Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto,
provincia de Córdoba, República Argentina
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Anónimo. 1998. Boletín del
Centro de Consignatarios Directos de Hacienda, 12(106):8-9.
El trabajo "Modelos experimentales de
engorde de novillos y su efecto sobre la ganancia de peso, parámetros sanguíneos,
calidad de la res y niveles de grasa intramuscular y colesterol en carne",
es un estudio sobre los efectos del sistema de producción sobre la calidad de la carne vacuna,
realizado por un Convenio AACREA - INTA- UNCPBA.
El
consumo de carne bovina ha disminuido en la Argentina y en los países
desarrollados por diversas razones. Una
de ellas es que la carne bovina aparece frente a muchos consumidores como un
producto rico en grasas saturadas y colesterol cuyo consumo es saludable
reducir.
Esta
depresión del consumo de carnes rojas fue acompañada por una gran promoción de
otras carnes o alimentos, resultando particularmente injusta la discriminación
contra su consumo, cuando sus niveles de grasa intramuscular y de colesterol
son iguales y aún menores que otras carnes como quedó demostrado por el INTA
(García et al., 1993, 1994).
Desde
un punto de vista nutricional es conveniente reducir la ingesta de grasas, en
especial de las saturadas. El contenido
en grasa saturada de la carne es el factor limitante más importante en el
consumo de carnes rojas y no debe ser subestimado por los diversos sistemas de
producción.
La
carne producida a pasto, comparada con la de "feedlot", presenta
menores niveles de grasa y por lo tanto un menor contenido en grasa saturada y
de colesterol. A ello debemos sumar un
mayor contenido en antioxidantes naturales, sustancias anticancerígenas como el
B-caroteno y un importante aporte de ácidos grasos "Omega 3"
proveniente de los pastos que los animales ingieren.
La
carne vacuna que Argentina produce tradicionalmente en sus sistemas pastoriles,
es reconocida en el mundo como un producto de muy buena calidad, natural, con
escasa contaminación, con bajos niveles de grasa total y saturada, colesterol y
con el aporte de sustancias benéficas para la salud provenientes de los pastos.
Debido
a cambios estacionales de la producción de pasturas, es creciente el uso de
suplementación en las épocas de escasez de forraje. De acuerdo a estudios realizados bajo el Convenio
AACREA-CCDH-INTA (Efectos de los Sistemas de Alimentación de Novillos sobre la
Ganancia de Peso, Algunos Parámetros Sanguíneos y Cantidad de Grasa Intramuscular
y Colesterol, 1995) se puede inclusive suplementar estratégicamente al ganado
en épocas de carencia de pastos conservando esas características de carne magra
y saludable.
AACREA,
conjuntamente con el INTA y la UNCOPBA, han ejecutado el presente proyecto de
investigación, cuyo objetivo fue estudiar el efecto de distintos sistemas
engorde y tipo genético y grado de terminación sobre la ganancia de peso,
parámetros sanguíneos y hormonales asociados al metabolismo de lípidos y
proteínas, calidad de la res y de la carne y cantidad de grasa intramuscular y
colesterol en carne de novillos para consumo liviano y consumo pesado/exportación.
El
ensayo se llevó a cabo en instalaciones de la EEA-INTA Balcarce, ITA INTA
Castelar y de la UNCPBA.
Se
emplearon 80 novillos Angus de similar origen genético, estado y relación
peso/edad, pertenecientes a dos tipos genéticos, tamaño chico y mediano
destinados a consumo interno y a exportación respectivamente.
Los
tratamientos fueron ocho, resultantes de la combinación de dos biotipos y
cuatro sistemas de alimentación, aplicados desde el destete hasta la terminación
de los animales.
Se
aplicaron los siguientes sistemas de alimentación:
1.
Novillos exclusivamente en pastoreo sin suplementación.
2.
Novillos en pastoreo, con suplementación otoñal invernal, 1 % del peso vivo
(comienzo de invernada).
3.
Novillos en pastoreo, con suplementación otoñal invernal (1 %) y en verano
(1,5%), hasta faena.
4.
Novillos en engorde a corral con concentrados "feedlot" .
La
dieta afectó la cantidad de grasa intramuscular siendo el grupo en
"feedlot" el que presentó valores estadísticamente superiores. Se presentaron diferencias, pero no
estadísticamente significativas sin embargo, entre los otros grupos con o sin
suplementación.
Las
diferencias entre el grupo en pasturas respecto del de "feedlot" son
muy importantes siendo en el caso del músculo LD más del doble. Debemos recordar que la cantidad de grasa
total y saturada de la dieta es el principal factor de riesgo de las
enfermedades cardiovasculares y de cierto tipo de cáncer.
Los
valores de colesterol sólo fueron mayores y en forma estadísticamente
significativa en el músculo Longissimus dorsi (LD). Esto coincide con referencias bibliográficas que también
encuentran altos valores de colesterol en músculos con altos niveles de grasa
intramuscular. Los niveles de
colesterol en 100 g de carne (alrededor de los 40 mg) están como puede
apreciarse lejos de los 300 g diarios recomendados y permiten la inclusión sin
riesgos de la carne vacuna en nuestra dieta.
La
carne de los animales a pasto presentaron además una relación ácido linoleico
n-6/ácido linolenico n-3 mucho más baja y próxima a los valores
nutricionalmente deseables. Esto
resulta altamente positivo y es una característica destacada de la carne
producida en sistemas pastoriles. La
relación entre los ácidos grasos n-6/n-3 actual es excesivamente alta en la
dieta actual y la necesidad de disminuirla en los alimentos es de gran
importancia.
El
presente estudio demuestra cómo el consumo de grano en la dieta de los vacunos
puede alterar la cantidad y calidad de la grasa intramuscular e inclusive los
niveles de colesterol de la carne producida.
Si
consideramos que debido al proceso de biohidrogenación ruminal el aporte de
grasas saturadas de esta carne es superior al de otras especies, aves y
porcinos, resulta de máxima importancia reducir los niveles de grasa
intramuscular.
Los
sistemas pastoriles tradicionales en la Argentina cumplen con estos requisitos
al producir carnes magras y de buena calidad.
Valores de grasa intramuscular entre 1,5-3,0 % son perfectamente
compatibles con la ingesta de grasa total y grasa saturada.
La
disponibilidad ácido linolenico n-3 en los pastos permite su traslado a la
carne y la menor cantidad de ácido linoleico n-6 brinda una relación n-6/n-3
casi perfecta.
Es
importante controlar los sistemas de producción. Argentina consume mucha carne vacuna y debemos mantener todas
aquellas características que la hacen saludable.-
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