PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río
Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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El cuero como subproducto ganadero
Garriz, C. A. 2001.. Boletín
del Centro de Consignatarios Directos de Hacienda. 14(111):14-16.
En
el siglo XVIII, las exportaciones de cuero y el comercio con el interior le
dieron destino al capital, facilitando la consolidación de las fortunas. La exportación fraudulenta no era menos
valiosa. Las naves españolas cargaban a
su regreso 150.000 cueros y muchos más de contrabando los ingleses y
portugueses. Entre 1589 y 1700 un cuero
de vaca valía 1 peso plata. Las exportaciones
desde 1748 a 1753 ascendían en promedio a razón de 1.620.752 pesos por año, en
cuya cantidad figuraba como producto propio el precio de 150.000 cueros al
pelo, lo demás era oro y plata, en tránsito desde Chile y Perú a España. Siguieron las vaquerías, los saladeros de
cueros y tasajo, los frigoríficas del "chilled" vs. "frozen", hasta los actuales días
de "carne light” y "Argentine Beef”, de ayer a hoy el valor del cuero
sigue vigente. Demostrada su importancia, conocer la cantidad de cuero producido,
sus relaciones y variaciones con la edad y peso vivo de faena e influencias de
la raza o cruza, puede ser útil como base de cálculos económicos o en diversas
estimaciones de interés sectorial.
DISEÑO EXPERIMENTAL
La
información es de una experiencia con novillos recriados e invernados en INTA
EEA Anguil, La Pampa y evaluados en INTA Castelar (Ex Instituto de Tecnología
de Carnes). Los biotipos incluidos en
la prueba se indican en la tabla 1. Desde el destete, los animales se criaron
juntos, con igual manejo, sanidad y nutrición (alfalfa, verdeos y suplementación
estratégica) bajo un sistema de invernada con prioridad en la
producción/ha. Por la finalidad de
analizar el efecto y la relación del biotipo con el crecimiento y la calidad de
res y de la carne, se faenaron en serie, con intervalos de 6 meses, 32 animales
por vez (4 cabezas por grupo), y aproximadamente, con edades de 14 meses en
COCARSA S.A., 20 meses en FlNEXCOR S.A., 26 meses en SUPBGA S.A. y 32 meses por
NUTRYTE S.A. en COCARSA S.A. De este modo se trató de lograr muestras
comerciales representativas por peso vivo y edad comunes en nuestro mercado y correspondientes
a la categoría de novillitos y novillos livianos, medianos y pesados. En dichos frigoríficos se registró el peso
vivo de faena individual y el correspondiente peso de cuero fresco, tal como se
procesa y pesa habitualmente, cuando salen de la empresa. Los datos fueron tomados al pie de la
balanza industrial y con la generosa disposición de los operarios del sector.
RESULTADOS
El
peso del cuero en kilos y en porcentaje respecto del peso vivo de faena se
indican en la tabla 1 expresados estadísticamente por sus respectivos valores
promedio y desvío standard (x +- DS), correspondientes a cada faena y en orden
creciente de aumento de peso vivo y edad, en total y por cada biotipo. Un "novillo promedio total" (425
kg vivo de faena y 24 meses) produce 35.62 +- 9.2 kg. de cuero por cabeza
faenada o con un rendimiento de 8.51 +- 0.63% respecto del peso vivo de faena.
PESO Y EDAD DE FAENA
Dentro
de los rangos de peso vivo/edad de faena analizados, se observa que el peso del
cuero se relaciona, directa y estrechamente, con el peso vivo de faena (gráfico
1) con el peso de res caliente (gráfico 3).
Al aumentar el peso vivo (280 kg.v a 545 kg.v) y la edad de faena (14 a
32 meses) aumenta el peso del cuero (de 25 kg. a 45 kg.), y a razón, estimada,
de 75 gramos por cada kilo de aumento de peso vivo de faena. En cambio, el % de cuero respecto del peso
vivo de faena varía poco y es prácticamente constante, aunque tiende a
disminuir levemente con el aumento de peso vivo (gráfico 2). Estos resultados
coinciden con los de R. A. Barton (1962): "Hay variaciones considerable en
el peso de los cueros. En general, el peso del cuero es proporcional al peso
vivo del animal".
RAZAS
Y CRUZAS
Las
diferencias en peso de cuero fueron más importantes entre faenas (de F1 a F4)
que entre genotipos. En todos se
observa la misma tendencia comentada, pero por faena y en total, los resultados
(tabla 1 gráfico 4) muestran que, aún dentro de los límites de variación (DS),
los novillos A. Angus y Shorthorn, significativamente tuvieron en promedio menos
peso y % de cuero (30,7 kg/ 7.6%) que los novillos Hereford, Criollo Argentino
y cruzas Criollo x Hereford y Criollo x Shorthorn con más peso y % de cuero
(37.9 kg/ 8.9%) y los Criollo x A. Angus y Beefmaster presentaron valores
intermedios entre ambos extremos (35.8 kg/ 8.2%). Estos resultados suponen
influencias asociadas con la raza o la cruza.
Las diferencias encontradas entre los extremos mayor y menor (7.2 kg/
1.3%), aunque estadísticamente significativas, pueden ser relativamente de
mucho o poco valor y de más o menos interés práctico, según las circunstancias.
El
peso y el porcentaje de cuero depende más de la especie y peso vivo que del
biotipo. Aunque, y principalmente, los
de A. Angus aparecen menores que en los de Hereford y Criollo Argentino, como
los similares de EE.UU. y S. África.
Puede ser un carácter propio, un mecanismo de adaptación ambiental y una
ventaja o desventaja, según la cotización alta o baja del cuero en el mercado.
MANEJO
DE LA INFORMACIÓN
La
información es de una población limitada de novillos comerciales relativamente
representativos comparados con el total de cabezas faenadas por año en el país,
que incluye otras categorías (toros, vacas, terneros/as, vaquillonas) no
consideradas en este trabajo, así como tampoco de la clasificación industrial
de los cueros. Los gráficos 1 y 2
muestran la distribución de valores en función del peso vivo de faena, su recta
de regresión, respectivas ecuaciones predictivas y coeficiente de
asociación. En este caso alto (R2.0.80)
indicando que el 80% de variación en peso y % de cuero depende o se explica por
el peso vivo de faena. Aun considerando
los límites de variación, no se puede generalizar fácilmente, pero esta
información es una base real de datos útiles para sustentar, razonablemente,
cálculos, opiniones o estimaciones de interés para el sector.
Considerando
los valores de este informe, por ejemplo,13.000.000 de cabezas faenadas por año
"producen", en promedio, 455.000 TN de cuero fresco / año. Para una faena diaria de 700 cabezas se
pueden estimar unos 24.500 Kg. de cuero fresco/día. Con los datos de este informe el lector interesado podrá resolver
sus propias y otras cuestiones que tengan por principio conocer la cantidad en
kilos y porcentaje del cuero en el ganado bovino.
AGRADECIMIENTO
Este
trabajo y la información obtenida fueron posibles por el auspicio y apoyo de CCDH,
la Asoc. Cooperadora del INTA Anguil, La Pampa, Presidencia y CD de INTA,
frigoríficas mencionados, NUTRYTE S.A., COMEGA S.A., Asociaciones de Criadores
y productores particulares, además de muchos otros que también "pusieron
el hombro”.
NOTA
Los
interesados en más detalles técnicos sobre este artículo o en manifestar sus
opiniones, correcciones, sugerencias, etc. o solicitar el desarrollo de temas
similares podrán dirigirse al autor y CCDH.
REFERENCIAS
Adams, N. J., Smith, G. C. & Carpenter, Z. L. -
"Performance, carcass and palatability characteristics of Longhorn and
other types of cattle (EE.U.U.).- Meat Science 7(1982) 67-69
Barton, R. A. "Producción de carne bovina de
calidad"- Ed. Hemisferio Sur. Montevideo.
Uruguay. 1962
Garriz, C. A., Mezzadra, C., Marcelia, M. y
Gallinger, M. M. "Integración del rendimiento de faena en novillos Criollo
Argentino y A. Angus puros y cruzas Criollo x A. Angus y Nelore x A.
Angus. IV Jornadas Regionales de Extensión
Ganadera. Pergamino. RA. 1991.
Strydom, R E., Naudé, M. T., Smith, M. F., Schultz, M.
M. & van Wyk, J. B. - "Charaterisation of indigenous african cattle
breeds in teladon to carcass characteristics"(en prensa) Animal Science
Journal. Mayo. 1999.
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