Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río
Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Debate
sobre el estudio de la Dra. Pilar García
Boletín del Centro de
Consignatarios Directos de Hacienda. 12(107):16-17.
El
ensayo se hizo con unos 80 novillos A.Angus propiedad de productores de AACREA.
En este trabajo se reafirman las diferencias significativas que hay en más en
colesterol en la carne de novillos feedloteros con respecto a novillos
engordados a pasto, y en otras características conexas.
Y,
por otro lado, se demuestra que los novillos engordados a pasto que reciben
suplementación estratégica producen una carne con bajo tenor de colesterol, es
decir que mantienen los valores de los novillos engordados exclusivamente a
pasto.
Terneza:
Lo
que pide el mercado hoy es terneza, esto es hoy una prioridad, a tal punto de
que permita cortar el bife con un tenedor.
Para algunos, esto hace que se demande como lo mejor al ternero o
ternera gordos. Pero otros dicen que no
es tan así, porque también un novillo bien terminado y con corta edad cubre esa
demanda. Los EE.UU. les vendieron a los
japoneses la idea de que la máxima terneza se logra engordando los novillos a
los 600-800 kilos (que es la mercadería de los feedlots americanos).. Pero esto no es así, porque está demostrado
(Luis María Firpo Brenta) que la terneza no mejora con la mayor grasa de
veteado, sino que con una mayor cantidad de vetas, y eso es ya algo de
genética, de razas. Acá defendía a la
A.Angus.
La
terneza también depende del tratamiento post-mortem. Las reses de novillo que van a Europa llegan después de 20 días
de frío, y después de ese período de maduración, tienen una terneza excelente. Y por el contrario, el mercado argentino
requiere carne más "fresca", para lo cual habría que renunciar algo
en terneza. La carne con 20 días de maduración puede ser considerada “abombada”
en nuestro mercado.
Graso
y magro:
Se
le preguntó porqué para hacer este ensayo se había elegido a la raza A.Angus,
justo una de las que tiene tendencia a engrosarse más rápidamente. Pilar García contestó que era porque A.Angus
es la raza mayoritaria del país, y además porque esto tiene poca importancia,
debido a que las distintas razas o cruzas pueden variar muy poco los resultados
en la carne. Lo importante, dijo, es la
alimentación que los animales reciben, es controlar el manejo de la
alimentación, no pasarse, es decir hacer un control dentro del sistema.
Además,
hay diferencias entre los diversos cortes.
Hay cortes más magros. Y acá
cabe hacer la diferenciación del producto en el mercado. Los chicos hoy, y los no tan chicos también,
en MacDonalds, etc., están comiendo hamburguesas (Luis E. Garat), que contienen
entre el 10 y el 20% de grasa (!). E inclusive importan la grasa de los EE.UU.
para que eso tenga " verdadero sabor americano". Están enseñando a comer la carne más nociva.
Los
médicos en Argentina no favorecen al consumo de carne vacuna porque se manejan
con la información médica norteamericana, que se basa en animales
feedloteros. En el mundo los médicos
comenzaron a cambiar de actitud. Por
ejemplo, en N. Zelanda, ya el “extra lean beef”, o bife extra magro, está bien
visto por los médicos.
Mercados
e información:
Es
decir que esencialmente está faltando muchísimo la información en Argentina
para revertir la tendencia descendente del consumo de carne vacuna. Y no como dijo uno de los presentes que eso
se puede hacer juntando algo de plata entre un grupo de productores. Se necesita hacer algo como en los EE.UU.:
quizás no llegar a 100 millones de dólares por año para promoción, ya que
nuestro mercado son 25 millones (los que comen) y no 200. Estaba presente un productor, invernador,
que además es médico en una ciudad de la pcia. de Bs.As., y que comentó que el
único enterado de los valores de la carne a pasto entre los médicos era
él.
Hoy
otra prioridad entonces es informar.
¿Y
el mercado? ¿Cuántos saben qué mercados hay y qué mercaderías se
requieren? Por ejemplo, el mercado de
los jóvenes de 17 a 25 años, que son los que van a dominar de acá a 5 ó más
años, ¿Qué es lo que están demandando? ¿Alguien lo sabe? La impresión es que no les gusta hacer
asados como a nuestra generación. Pero
sí consumen cerveza de a tambores, y no es debido a lo bien que hace la
cerveza. Porque todo lo contrario, es
algo que hace mal. Pero está muy bien
marketinado entre la gente de esa edad.
Dietas
humanas, niveles de consumo, y tipo de ácidos grasos: Los esquimales carecen en
absoluto de problemas cardíacos. Y es
porque en su dieta tienen sólo a los ácidos grasos "Omega 3".
La
dieta mediterránea (de la cuenca del mar homónimo) es sanísima y preventiva de
problemas cardiovasculares, porque en vez de ac. grasos saturados (que es el
que produce problemas), incluye ac. gr. monoinsaturados, provenientes del
aceite de oliva que usan.
Los
médicos en Argentina recomiendan en la dieta humana, que no se superen los
60-80 gramos diarios de grasa, y dentro de ésta, el 50% mínimo debe ser ac.
graso monoinsaturado.
Héctor
Huergo defendió el feedlot, diciendo que no se debe dedicar el tiempo a debatir
y establecer diferencias entre novillos a pasto y novillos feedloteros, y que
lo que hay que hacer es unirse y recuperar el mercado que se ha perdido frente
a otras carnes, por ejemplo la carne de pollo.
A esto le contestaron que cada tipo de novillo tendrá su mercado o su
nicho de mercado. Y que además, es una
realidad el hecho de que los médicos no aceptan en las carnes más de terminado
tenor de grasas insaturadas. Quizás la solución sería controlar también el
sistema de alimentación en los feedlots para adaptarse al mercado.
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