PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de
Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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y subproductos
García, P., N. Pensel y C. Margaría. 1996. Boletín
del Centro de Consignatarios Directos de Hacienda. 7(92):14-15
Grasa Intramuscular y Colesterol en carnes vacuna, de
pollo y de pescado.
Instituto Tecnología de Carnes. CICV- INTA Castelar
Debido
a la alta incidencia de las enfermedades cardiovasculares, el contenido de lípidos de los alimentos
es un factor de gran importancia para médicos, nutricionistas y consumidores.
Pero
dentro de las carnes, existe una falta
de información local respecto de la cantidad de grasa y colesterol entre
las diversas especies. Además, el sistema
de producción de cualquier tipo de carne (ovina, porcina, bovina, ave o
pescado) afecta profundamente la calidad y cantidad de los lípidos presentes.
Todos
los alimentos de origen animal contienen colesterol, y sus valores no difieren
mucho en las distintas carnes, pese al concepto equivocado sobre los contenidos
reales de las mismas entre ellas y comparadas con otros alimentos. Los lípidos presentes en la parte muscular de
las carnes son mucho más insaturados que los presentes en las grasas
externas. Más especialmente en las
carnes y cortes magros donde el aporte de lípidos insaturados es muy
significativo.
El
objetivo del presente estudio fue determinar los niveles de G.I. y colesterol
en cortes bovinos, en pollos y en filets de merluza.
CÓMO SE HIZO EL ENSAYO
Se
consideraron 12 cortes bovinos de 50 novillos de la Cabaña Las Lilas, se evaluaron
50 pollos de marcas líderes y 50 filetes de merluza obtenidos en diversas bocas
de expendio de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires.
Los
cortes vacunos provinieron de
novillos Angus con una media res promedio de
La
carne de pollo provenía de animales
de 4 marcas líderes con un peso limpio promedio de pollo seco y sin vísceras de
2,0 +/-
Para
la merluza se tuvo presente
únicamente el peso del filet. El peso promedio
fue de 122 +/.40 gr oscilando los pesos entre 41 y
En
todos los casos los trozos seleccionados, libres de grasa externa, se picaron
finamente y muestras alícuotas se destinaron al análisis por duplicado de grasa intramuscular (GI) y de colesterol (COL). La
cantidad de GI se obtuvo por extracción de la carne deshidratada con hexano
durante 16 hs y el nivel de colesterol mediante la aplicación de un método
enzimático-colorimétrico previa saponificación del extracto de
cloroformo.
Porcentaje de
grasa intramuscular en los distintos tipos de carne (g % g)
TIPO MEDIA CV% (coeficiente variación)
Nalga 1,0 30
Pechuga sin piel 1,0 30
Cuadrada 1,1 27
Peceto 1,6 37
Merluza 1,9 68
Colita cuadril 1,9 31
Corazón cuadril 2,2 27
Bife angosto 2,4 29
Bola de lomo 2,6 34
Tapa de cuadril 3,0 20
Marucha 3,6 30
Muslo sin piel 3,6 22
Ojo de bife 3,8 28
Pata sin piel 3,8 31
Lomo 3,8 28
Palomita 4,6 23
Pechuga con piel 9,5 38
GRASA INTRAMUSCULAR
Las
cantidades de G.I. por
Los
mayores coeficientes de variación se
presentaron en el caso de los filet de
merluza, con una alta dispersión encontrada tanto en el peso del filet como
en el porcentaje de grasa intramuscular.
Se
encontró que los niveles de lípidos en
la piel del pollo, tanto en el área que cubre la pata y en la pechuga, son
muy altos y repercuten en forma importante en los niveles de grasa de cualquier
trozo de pollo o preparación que la incluya.
Kyung
y Gandemer (1992) encontraron 1,1 - 1,2 % de lípidos totales en pechuga,
4,5-4,6% en patas y 32-36,5% en piel.
Estos valores, similares a los obtenidos en el ensayo, indican que
solamente el corte palomita supera a la pata y al muslo de pollo en la cantidad
de grasa intramuscular.
La
cantidad de grasa intramuscular en muchos filets de merluza resultó
particularmente alta e indica la necesidad de una evaluación más
detallada. La bibliografía da 1,1% de
grasa intramuscular para la variedad Merluccius merluccius (Zlatanos y
Sagredos, 1993). Problemas de tamaño,
variedad, etc. deben ser la razón de las diferencias encontradas.
En
el caso de los pollos las diferencias en la cantidad de grasa intramuscular se
dan entre la pechuga y la pata o muslo sin piel.
COLESTEROL
Las
cantidades de colesterol se presentan en la TABLA Nº 2. Los valores
extremos se dan para el filet de merluza y los
más altos para el muslo de pollo sin piel. En todos los casos los CV % son muy bajos
indicando la baja variación en los niveles de colesterol en las distintas
carnes comparado con las mayores variaciones detectadas en los porcentajes de
grasa intramuscular (TABLA Nº l).
Bovenkamp
et al. (1981)
encontraron en la piel de pollo, valores entre 58-95 mg % de colesterol
sugiriendo que la hipótesis de que la piel de pollo es particularmente alta en
colesterol puede no ser correcta.
Nuestros resultados confirman que la piel no es excesivamente rica en
colesterol pero sí en lípidos.
TABLA Nº 2
Contenido en
colesterol de los distintos tipos de carne (mg % g)
TIPO MEDIA CV%
(coeficiente variación)
Merluza 39 14
Pechuga sin piel 42 20
Peceto 45 24
Tapa cuadril 46 18
Bola de lomo 48 18
Cuadrada 49 19
Pechuga con piel 50 19
Nalga 51 14
Colita de cuadril 51 20
Ojo de bife 51 9
Bife angosto 52 10
Palomita 53 19
Lomo 54 10
Marucha 56 26
Pata sin piel 64 6
Muslo sin piel 65 13
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