Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río
Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Depetris, J. 2000. Marca Líquida. may 2000:17-21.
Con
la apertura de nuevos mercados, a partir de haber conseguido nuestro país la
calificación de "Libre de Aftosa sin Vacunación", la calidad de la
carne que producimos se convierte, hoy más que nunca, en una cuestión de todos.
En
general cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina,
inmediatamente se tienen en cuenta parámetros como terneza, color, jugosidad,
sabor y aroma (flavor), vida útil de la carne y conformación de la res.
La
calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, algunos de
los cuales el productor puede manejar, a los cuales llamaremos "tranqueras
adentro".
A
los efectos de analizarlos los dividiremos en factores biológicos y
tecnológicos.
FACTORES BIOLÓGICOS
Estos
son la edad, el sexo y la raza. Las
diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a
cambios profundos en la composición y características de los músculos.
La
terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las
investigaciones concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen
entre los 18 y los 42 meses de edad. A
mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias
en la terneza. La intensidad del color
de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina,
cuyo contenido crece rápidamente en el músculos hasta los dos años de edad, a
partir de donde el aumento es menos elevado.
La
jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.
El
flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a
un aumento en la tasa de grasa intramuscular.
La
conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades muy
tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad
de grasa de cobertura e intramuscular óptima.
El
animal debería llegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido
demasiada profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de
cortes menos valiosos como son los del cuarto delantero. En relación al sexo, las causas de cambios
en la calidad de la carne, se refieren a diferencias en las características
metabólicas. La caída postmortem del pH
dentro del músculo es mucho más lenta en machos enteros que en hembras, los novillos
ocupan una posición intermedia.
El
sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más
dura que la de novillo y ésta mas dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a
partir de los 18 meses.
El
sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor
en las hembras que en los toros, no existiendo diferencias entre estos últimos
y los novillos. Sin embargo a la misma
edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto
atribuido al pH mas elevado de la carne de toro. Las diferentes razas tienen distinta composición de la
carcaza. Entre los Bos Taurus estas
diferencias se producen alrededor de la precocidad de las mismas; las razas más
tardías tienen mayor desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido
graso. El hecho de que la terneza
aumente con el desarrollo muscular es una cuestión aún no claramente
establecida, hay diferencia entre los investigadores europeos y los
norteamericanos. Los primeros en general
sostienen la teoría de que a medida que una raza tiene mayor desarrollo
muscular la terneza de su carne aumenta, esto estaría explicado por una
relación inversa entre el primer factor y el tenor de colágeno. La tasa de grasa intramuscular y el tenor de
colágeno difieren entre razas, aspectos que podrían contribuir a explicar
alguna variación racial en la terneza.
Las
diferencias entre B. Taurus y B. indicus están bien establecidas y en las
cruzas éste factor se acentúa a medida que aumenta la proporción de sangre
Indica en el cruzamiento. Estas
diferencias estarían explicadas por la menor fragmentación de los componentes
del tejido magro, la mayor proporción de tejido conectivo y a la mayor
proporción de Calpastatina en la carne 24 horas posteriores a la faena.
Obviamente
existen problemas de terneza en las cruzas B. indicus y éstas se dan en forma
independiente al ambiente en el cual el animal produce. La solución de este
problema está relacionada a establecer en forma precisa, la proporción de sangre
Indica, de acuerdo a las limitantes ambientales, a los efectos de obtener
óptimas performances en los niveles reproductivos, habilidad materna y otros
componentes de la eficiencia de producción, que a su vez sean compatibles con
niveles aceptables de calidad-terneza.
Para los investigadores norteamericanos (Meat Research Unit, MARC) esta
proporción no debería superar el 25 % en ambientes subtropicales.
FACTORES TECNOLÓGICOS
Elección del tipo de animal
Este
aspecto depende a su vez de varios factores, primeramente si se trata de un
criador o un invernador, luego deben considerarse las condiciones ambientales
del lugar de producción, condiciones y tipo de mercado a abastecer, infraestructura
con la que se cuenta, disponibilidad de reproductores, etc.
El
peso de terminación, peso de res y estado de engrasamiento, debe cumplir con
los requisitos del mayor mercado a abastecer, con el mejor precio.
Peso de faena
La
valoración comercial de la producción de carne bovina tiene una doble
dependencia de criterios cuantitativos (peso de la carcaza) y de criterios
cualitativos ligados a la composición de la carcaza y a las características de
los músculos.
La
calidad de la carcaza depende fundamentalmente de las proporciones relativas de
los músculos y de los depósitos adiposos que ella contiene, Estos factores
están relacionados estrechamente con el peso de faena, lógicamente según raza o
tipo racial, edad y sexo.
El
peso de faena, debe mantener una relación con un nivel mínimo de engrasamiento,
que va a variar con los factores antes mencionados y el tipo de mercado a
abastecer.
Las
razas precoces, comparadas con las tardías, tienen diferencias notables en
crecimiento muscular y adiposo; así si se decide modificar el peso de
terminación en 50 kg en un lote, las consecuencias en la composición de la res
serán diferentes. Esto indica que en la
etapa de terminación, es importante dividir los lotes por uniformidad de tamaño
y tipo de animal. Con respecto a la
edad, es importante recordar que de acuerdo a ella el animal varía la
composición de los tejidos y dentro de ellos, el tipo de tejido adiposo
(intermuscular-subcutánea-intramuscular).
Al
nacimiento un bovino tiene entre el 5 y el 7 % de grasa mayoritariamente
intermuscular. Un novillo tipo precoz con peso de terminación 420 Kg que tiene
un rendimiento del 58 % y el 25 % de grasa (60 Kg.), tendrá 60 % de grasa
intermuscular, el 37 % de subcutánea y el 5 % de intramuscular, responsable del
veteado o marmolado.
NIVEL DE ALIMENTACIÓN
En
general se sabe que a mayor nivel de alimentación mayor ganancia de peso; esto
afecta la composición química del músculo; en general a mayor deposición de
tejido graso hay menor contenido de agua en el músculo. En general un mayor nivel de alimentación
conduce a una mejora de la terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo
menor y a un veteado más abundante.
En
invernada debe adecuarse el nivel de alimentación a los factores antes
mencionados, recordando que con niveles limitados, medios o altos, sobre todo
en la etapa de terminación se producirán diferentes efectos sobre la
composición de la res. Por ejemplo si,
en terminación, se limita el nivel de alimentación, los animales precoces
seguirán depositando cantidades apreciables de tejido adiposo. Contrariamente los animales tardíos
continuaran depositando tejido muscular, sin variar considerablemente el de por
sí bajo depósito de tejido graso. La
deposición de tejido graso es fundamental para la valoración de la calidad de
la res, siendo la más costosa en energía y consecuentemente en dinero.
La
interacción entre genotipo y el nivel de alimentación es de fundamental
importancia, a los efectos de relacionar la interacción entre el potencial del
animal, la calidad de la res, el nivel de alimentación y costo de producción.
TIPO DE ALIMENTACIÓN
Se
refiere a la influencia del tipo de alimento (grano, silo, pastura) sobre la
calidad de carne.
Este
es un tema bastante polémico. Lo que es
indiscutible es que al incrementar el nivel energético de la dieta (grano) se
obtiene una mayor ganancia de peso, estado de engrasamiento y menor edad a la
faena; que seguramente determinará mayor terneza. En general las investigaciones que comparan bovinos alimentados a
pasto, pasto con suplementación con grano y sólo con grano; encuentran que los
alimentados a pasto tienen menor porcentaje de grasa, menor marmolado
(veteado), menor calidad de res, que los alimentados con grano, no
encontrándose diferencias en características sensoriales
Algunas
investigaciones demuestran que los animales alimentados a silo presentan en la
res mayores contenidos de grasa y menor de músculo que los alimentados a pasto
o heno.
CONTENIDO DE GRASA ENTRA.
MUSCULAR Y COLESTEROL
Existe
un criterio de calidad que está poco difundido en otros países productores de
carne bovina: los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje
de grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez menor contenido
de colesterol (Instituto de Tecnología de Carnes, INTA). Este criterio de calidad hay que darle la
importancia que se merece, ya que será creciente la demanda de cortes con la
grasa justa, que mejora si tiene menor contenido de colesterol.
MANEJO
Para
mejorar la calidad de la carne, hay cuestiones que tienen importancia como el
uso de los antiparasitarios internos y externos, utilizando las dosis adecuadas
y los tiempos de espera para faena recomendados; la misma precaución para los
tratamientos con antibióticos, antiinflamatorios, etc. EE.UU. ha realizado auditorias en calidad de
carnes que le han permitido develar una alta incidencia de lesiones por
inyecciones, determinando la vinculación entre éstas y la calidad de los cortes
de la rueda. Se aconseja utilizar exclusivamente
el cuello del animal, y en la medida de lo posible hacerlo de forma
subcutánea. Todas las prácticas de
manejo que tiendan a mejorar los factores que hacen a la calidad de la carne
deben ser tenidos en cuenta: correcta elección de la raza o tipo genético,
selección por adaptación, conformación y temperamento.
Las
prácticas de castración, descorne, marcación son importantes para la calidad;
al igual que todas aquellas que tiendan a reducir al mínimo el estrés animal,
tal como uso de perros, gritos, encierres frecuentes y prolongados, mala accesibilidad
al agua, etc. El manejo de la hacienda
pre-faena, que es donde el productor tiene mayor incidencia, allí cobra vital
importancia el trato y los cuidados que hay que tener en el armado y transporte
en el camión jaula. Puertas a medio
abrir, latigazos y picanas, cantidad de animales cargados (tanto en exceso como
en escasez), mezcla de animales de diferente tamaño y sexo son elementos que en
mayor o menor medida predisponen a golpes, los cuales se traducen en hematomas,
los cuales producen una importante pérdida de la calidad. A esto hay que sumarle la capacidad e
idoneidad del chofer, distancias recorridas y sus tiempos, etc. Por último, y no por eso menos importante,
se encuentra el factor estrés. La
adrenalina actúa degradando el glucógeno, que es la reserva energética del
músculo. El agotamiento de ésta tendrá graves consecuencias después de la
matanza: menor descenso de pH; por lo que la carne se mantiene oscura, hay un
menor sangrado y aumenta la carga bacteriana.
FACTORES "TRANQUERAS
AFUERA"
·
Aquellos
factores que promueven la disminución de la edad de faena, tales como la
difusión de la suplementación en pastoreo, técnicas de conservación de forrajes
de calidad, incremento de los sistemas intensivos, etc.
·
Identificación
de la carne en el mercado, como la realizada por algunas asociaciones como la
de Criadores de Hereford y Aberdeen Angus.
·
El
nuevo estatus sanitario de nuestro país, a partir de la declaración de la OIE
como país libre de Fiebre Aftosa sin vacunación, el cual permitirá el acceso a
mercados con una significativa valorización de la carne.
·
Contar
con un sistema de registro de movimiento de hacienda, que permitirá adaptarse a
las nuevas exigencias de la llamada trazabilidad.
·
Un
aumento de la demanda de carne producida en sistemas pastoriles, que podría
mejorar la competitividad internacional y por consiguiente su valor. Las principales limitantes para lograr un
producto de calidad son:
·
La
deficiente integración entre el sector productivo y la industria. Debe destacarse la importancia sobre la
calidad final de la carne que tiene la combinación de recursos productivos con
la manipulación industrial posterior a la faena. Esto imposibilitaría de alguna manera la fijación de objetivos
comunes en cuanto a la calidad que demandan los mercados consumidores.
·
Necesidades
de un mayor aporte de la investigación nacional con relación al tema.
·
Escaso
desarrollo en la forma de presentación, así como en la elaboración de productos
termoprocesados.
·
El
desafío que implica el acceso a nuevos mercados, como Japón y países del
sudeste asiático, los cuales demandarían canales con pesos y niveles de
engrasamientos superiores a los que tradicionalmente generan nuestros sistemas
de producción.
·
La
falta de incentivo hacia políticas agresivas de marketing a escala
internacional.
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