PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE

Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción Animal,

Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina

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Como reducir la pérdida de calidad por un mal manejo de la hacienda

Sturia, I. S. 1999. PCA-CEPA, 27-29.

Son muchas las variables que influyen en la calidad final de los cortes que la industria frigorífica comercializa en el mercado externo y también en el mercado interno. Desde el productor, transportista, intermediarios y aún más el frigorífico debemos entender que ya no vendemos "CARNE" , sino que llegamos a nuestros clientes con "Cortes de Carne Vacuna", que tienen que satisfacer las demandas y exigencias cada vez más claras del consumidor.

La industria se encuentra íntimamente relacionada con la actividad del productor quién es su fuente de materia prima. Estudiar cada una de las alternativas para mejorar y cerrar la brecha entre productores e industria, permitirá mejorar el producto, ganar mercados y mejorar los negocios para toda la cadena.

1) FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ANIMALES DESTINADOS A FAENA

Los factores que interactúan sobre la calidad de los animales desde antes de nacer, son elementos que tienen los productores para definir qué tipo de hacienda van a producir. Si bien las circunstancias económicas coyunturales van a incidir fuertemente en las decisiones del empresario agropecuario (mejora genética, implantación verdeos, suplementación, etc.), no deben perderse de vista los principales factores que influyen sobre la calidad de los animales.

Para entender el Cuadro 1, primero hay que analizar cada columna en forma independiente y, en segundo lugar, hacer las relaciones entre las tres columnas. La mayoría dé estos factores son manejables técnicamente e influyen definitivamente en el producto final.

Cuadro 1.- Factores que pueden afectar el crecimiento en la vida pre y post natal

PRENATAL	POST NATAL
	PRE DESTETE	POST DESTETE
Genotipo del feto	Genotipo	Genotipo
Tamaño de la madre	Peso al nacer	Sexo
Edad de la madre	Edad de la madre	Peso al destete
Número de fetos	Nutrición	Nutrición
Nutrición de la madre	Leche materna	Clima
Temperatura ambiente	Edad al destete	Adaptabilidad
Manejo	Manejo	Manejo

2) MANEJO DE LAS TROPAS DESTINADAS A FAENA

Los animales, desde el nacimiento hasta su muerte, deben ser manejados para evitarles el menor el sufrimiento posible. Las Organizaciones Internacionales de Protección a los Animales y los Países (USA, Europa, Canadá) que importan carne, se encuentran altamente preocupados porque se cumplan las leyes que promueven el Bienestar Animal (Animal Welfare).

Por otro lado, los maltratos sufridos por los animales durante la carga, el transporte y las operaciones en la planta de faena, producen lesiones que van en deterioro de la calidad del producto terminado y grandes pérdidas económicas por degradación del destino original de los cortes.

Como ejemplo podemos citar, que un Bife Angosto que debía ir a Enfriado Hilton ( $ 8500 por Tn), si tiene hematomas ( machucones ) o derrames por uso de picana, pasa a una segunda categoría, "Congelado" con un precio mucho más bajo ($ 3400 por Tn).

Con el fin de respetar el espíritu de la Declaración Universal de los Derechos del Animal (Londres, 1977), la Ley Nacional 14.346 de Protección al Animal (Ley Sarmiento, 1956), el Decreto 4238/68 de SENASA y por el convencimiento que tenemos al respecto, CEPA S.A. promueve una serie de acciones que comienzan en el campo y terminan en nuestras plantas de faena.

a) En el Establecimiento Rural

- Evitar el cansancio de los animales y, en verano, cargarlos con las temperaturas más frescas para evitar los golpes de calor.

- Arrearlos a su propio ritmo y evitar la presencia de perros.

- No golpearlos con palos ni rebenques y usar al mínimo la picana. Si se usa dicho elemento, apoyarlo sobre zonas que tienen cortes de bajo valor ( base de la cola, garrones, nuca).

- Una buena manera de arrearlos es con ruidos sordos, agitando un trozo de lona o cuero.

- En el encierre, evitar los golpes contra los palos de los corrales o manga (no apretarlos con el caballo).

- No enviar animales con tuberculosis.

- No golpearlos con la puerta de la manga, porque se machucan cortes de la rueda.

- No golpearlos en el lomo con la puerta del camión, porque se machucan los bifes.

- Verificar que el camión se encuentre en buenas condiciones, limpio, sin hierros sueltos en el piso ni tablas rotas.

- No enviar a faena vacas con preñeces a término.

b) Durante el transporte

- No cargar más animales de lo que permita la capacidad del camión.

- Colocar separadores, para evitar amontonamientos y desplazamientos durante el viaje.

- Si se hacen paradas, proporcionar sombra a los animales.

- Evitar maniobras bruscas para evitar golpes y caídas.

- No aplicar picana desde el techo de¡ camión sobre el lomo de los animales, por las lesiones que se producen en los bifes.

c) Manejo en las Plantas Faenadoras

- Evitar la espera de los camiones en la descarga.

- Levantar bien las puertas de los camiones para evitar machucones en los bifes.

- Evitar la picana para que los animales desciendan rápidamente.

- Trasladarlos a los corrales a su propio ritmo, para evitar caídas y golpes.

- Permitir que los animales vean hacia dónde tienen que ir.

- Arrearlos con ruidos sordos (agitar un trozo de delantal plástico o de cuero).

- Abastecer los corrales con agua fresca.

- Construir mangas y corrales con pisos antideslizantes.

- Brindar a los animales instalaciones adecuadas para protegerlos de las inclemencias del tiempo. Tener en cuenta que están fuera de su ambiente natural.

- Asegurar la ventilación de los corrales de descanso.

COMENTARIO FINAL

Todos los que estamos involucrados en las tareas diarias en la industria frigorífica, sabemos que los animales son nuestra fuente de materia prima y, en consecuencia, tratamos de evitar el sufrimiento de los mismos, porque degrada la calidad de nuestros productos.

Además... "el respeto hacia los animales por el hombre está ligado al respeto de los hombres entre ellos mismos" (Declaración Universal de los Derechos del Animal).

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