Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río
Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Bob
Long. 1998. Oeste Ganadero (extraído de Rev. Aberdeen Angus Nº 190), 1(3):14.
La
carne es el alimento más saludable, prestigioso y de mejor sabor del
mundo. Contiene aminoácidos para una
nutrición apropiada y es una fuente de minerales y de vitamina B. La carne hace
a los hombres más fuertes, más hermosas a las mujeres y más inteligentes a los
niños. La carne es músculo. Los músculos están unidos al esqueleto e
interconectados entre sí, para hacer posible que el ganado pueda ponerse de pie
y moverse con la contracción y expansión de los mismos.
Todos
los animales tienen exactamente la misma cantidad de músculos y éstos están
ubicados en los mismos lugares del esqueleto.
Este hecho da por tierra la tan mentada referencia a las distintas
formas de musculatura. También destaca
lo inexacto de frases como "hay animales que tiene músculo hasta en las
articulaciones".
Si
bien la forma del músculo es la misma en todos los animales, hay grandes
diferencias en la musculatura total o en la relación músculo-hueso. Dos novillos de igual tamaño de contorno
pueden tener una cantidad distinta de músculo.
No es poco. frecuente que en dos novillos del mismo contorno nos
encontremos con que uno tiene el doble de músculo que el otro.
Al
tener grandes diferencias en la musculatura, debemos darnos cuenta de que los
músculos crecen en la misma proporción que el esqueleto. Pero hay excepciones. Un ternero recién nacido tendrá un
porcentaje mayor de su musculatura total en las patas que un animal de más
edad.
Esta
es, aparentemente, la manera en que la naturaleza ayuda al ternero sobrevivir,
ya que inmediatamente después de nacer, debe ponerse de pie y seguir a su madre
para alimentarse. Sin embargo, para el
momento en el que ha duplicado su peso de nacimiento (aproximadamente a las
seis semanas de vida), la forma del músculo queda definida para el resto de su
vida.
Como
la musculatura se da siempre en la misma proporción debemos tener en cuenta
aquello de que debe haber "más peso (o más carne) en los cortes más
caros". Esta reflexión nació hace
años cuando algunos criadores decidieron que más músculo en la costilla y el
lomo y menos en el resto de la carcasa sería algo bueno. Se trata de un buen deseo, pero no es
posible. Datos provenientes de
distintas investigaciones de Estados Unidos, de Australia y Canadá coinciden en
que las diferentes razas de carne (las británicas, europeas y cebú), las
lecheras, el ganado salvaje y hasta los búfalos tienen la misma relación entre
sus músculos. Esto no significa que no
se pueda aumentar o disminuir la cantidad de músculo. Simplemente, significa que no podemos cambiar un músculo sin
alterar todos los demás en la misma proporción. Dicho de otro modo, cada músculo en el cuerpo del animal
representa un porcentaje constante de la masa muscular total y este porcentaje
es igual en todos los animales. La correlación es perfecta. Este mismo principio se observa en los
distintos cortes, cada uno representa un porcentaje específico de músculo. Esto se aplica a todas las carcasas, buenas
o malas, jóvenes o viejas. Este
análisis puede parecer desalentador, pero es ventajoso. Si podemos medir o ver la cantidad de
músculo en una parte del cuerpo de un animal, podemos predecir un desarrollo
proporcional en el resto. Podemos estimar la musculatura de un novillo
observando el ancho, grosor y volumen del antebrazo en donde no hay capa de
grasa. Si el novillo tiene un buen
desarrollo en esa zona sabremos que toda su musculatura es buena.
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