Director: Guillermo Alejandro
Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne,
Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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> Carne y
subproductos
lng.Agr. (MSc) Ricardo Consigli. Universidad
Católica de Córdoba. 2001.
6ª Jornada El Negocio
de la Carne. La Voz del Campo EEA INTA Manfredi.
¿QUÉ ES LA CALIDAD?
En
los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad,
producto de calidad y garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro
de atención tanto en la investigación como en la producción y comercialización
de la carne vacuna.
La
calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización
como argumento de venta. Técnicamente,
sin embargo, es un concepto muy preciso.
La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse
un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de
forma repetitiva. La calidad puede ser
definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere
al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy importante
en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su
justo precio. Así, la gestión de la
calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios más
económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario.
La
calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan,
relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio
y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le
gusta al público (Naumann, 1965). Si
trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos encontramos con
una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según
el nivel de comercialización que lo emplee.
Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del
consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes ópticas:
La calidad higiénico-sanitaria:
como
cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del
consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios
y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional:
que
está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas
necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, proteínas,
lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio:
está
relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y, consecuentemente,
con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva o imaginaria:
relacionada
con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida
sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas
de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales),
hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter
simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en
un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o
subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales,
sociales, éticos, ecológicos y geográficos.
La calidad de presentación:
que
incluye la modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos
productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra
en un momento dado.
La calidad funcional o
tecnológica:
determinada
por la aptitud de la carne para la transformación y conservación.
Y por último, la calidad
sensorial:
formada
por las características que percibimos por los sentidos en el momento de la
compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal (color,
textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD
DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE
Los
criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne son,
necesariamente, dinámicos. Cambian
según las distintas épocas, países y regiones, y las apetencias de los diversos
mercados. La canal es el objetivo final
de todo sistema de carne; representa la parte comercializable más importante de
un animal y determina, en función de su calidad, el valor carnicero al sacrificio,
así como la eficiencia del sistema utilizado en su producción.
El
concepto calidad de canal resulta complejo y difícil de definir, tanto por la
diferencia de aspectos que afectan a los sectores implicados como por la
subjetividad de su apreciación. Sin
embargo, además de un buen color y consistencia de la carne, unas proporciones
máximas de músculo y mínimas de hueso, así como un grado de engrasamiento
adecuado a los gustos del mercado, son considerados por todos como
correspondientes a un alto grado de calidad, unido todo ello a unas buenas
características sensoriales de su carne.
Las características que determinan dicha calidad presentan una amplia
variabilidad y son el resultado de la interacción de un elevado número de
factores como el peso, la raza, el sexo, la alimentación, etc., que, en gran
medida, contribuyen a definir el valor
gran
medida, contribuyen a definir el valor comercial del animal.
Un
aspecto interesante para el productor, en razón de su papel de iniciador de la
cadena cárnica, es el conocimiento de la demanda del consumidor y la obtención
de canales que se ajusten a la misma, para orientar su producción y hacerla
rentable. Asimismo, debe considerar
que, en ocasiones, lo que comercialmente se valora como de máxima calidad no es
lo que mayor beneficio le puede reportar, bien porque los costos se elevan
considerablemente o porque se pierde potencial productivo.
La
carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la
posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como
alimento. A veces, puede surgir una
confusión entre los términos músculo y carne (Keane, 1981). La carne es el producto resultante de las
transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal.
La
calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está
determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de
todos el color (Pearson, 1966). La
terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen
en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede decirse que los intentos
de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su
palatabilidad (Pierce et al., 1974).
Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son
la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990).
La
palatabilidad, además, está afectada por el engrasamiento, ya que una cierta
cantidad de grasa (de cobertura e infiltración) es deseable para evitar una
excesiva sequedad durante el proceso de cocinado. Así, parece que el rechazo a la grasa se produce más en el
momento de la compra que en el propio acto de consumo (Zea y Díaz, 1991),
porque en éste último es más fácil que el consumidor la relacione con la
jugosidad y el sabor. Si bien se ha
demostrado que la cantidad de grasa de infiltración no parece estar muy
relacionada con la calidad gastronómica de la carne, tiene más influencia que
cualquier otro factor que se pueda determinar de forma rutinaria (Ramsey,
1984). Antes se exigían carnes grasas,
y por tanto "energéticas"; hoy se demandan carnes magras y con una
elevada nutricionalidad. Los
consumidores, sobre todo los de zonas urbanas, buscan la carne magra y separan
en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne limpia. Estamos en un ambiente donde el consumidor
exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad, terneza, sabor y jugosidad a
que está acostumbrado. Esto se debe a
que en los últimos años, los consumidores han sido advertidos sobre la relación
entre el consumo de grasas animales y las enfermedades coronarías (Woodward y
Wheelock, 1990). Por lo tanto, se puede
afirmar que una excelente calidad en la carne se manifiesta por la presentación
del músculo (buena consistencia, textura fina, color brillante), un mínimo de
tejido conjuntivo y una exhibición de un cierto veteado acorde con los gustos
del cliente.
Las
variaciones en los distintos parámetros que definen la calidad de la res y de
la carne no son explicadas aisladamente por los distintos factores de
producción, ya que existe una estrecha interacción entre los mismos. Puede decirse, en general, que las
características de calidad de la res dependerán principalmente de la fase de
producción del animal, mientras que las características de calidad de la carne
lo serán del tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res
y de la carne durante las fases de procesamiento y distribución. Si bien la mayoría de las cualidades que
presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción, la
influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del tratamiento
tecnológico de la res y de la carne, propio del periodo postfaena, y de los
métodos de preparación y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas
características.
CONCEPTO DE CALIDAD PARA LOS DISTINTOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE
El
concepto de calidad se define en función del objetivo, dependiendo del eslabón
de la cadena de producción y comercialización de la carne. La calidad se considera de manera diferente
para el ganadero que vende animales, para el industrial que distribuye medias
reses o para el carnicero que vende cortes directamente al consumidor. Como se puede apreciar, existen una serie de
intereses diferentes que dificultan la existencia de una definición única de la
calidad que sea válida para todos los niveles de la producción cárnica. No siempre es posible satisfacer todos los
objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos.
Productor:
El
productor debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el
periodo de tiempo más corto posible y con el menor costo de producción y que
reúna, además, los caracteres de peso, conformación y estado de engrasamiento
valorados por el industrial. El
productor debe lograr animales con el máximo contenido de músculo sin descuidar
las características de calidad de la carne a fin de satisfacer al
consumidor. Por lo tanto, le
interesarán además una alta velocidad de crecimiento y un elevado rendimiento
al gancho.
El
desafío para los productores es producir carne de alta calidad a un precio
rentable. Por ello, el productor debe
conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes
sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una
res de máxima calidad, según comercialice por peso vivo o por rendimiento al
gancho. Los factores más importantes,
que dependen del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne,
son el peso, el sexo y la edad del animal, el grado de engrasamiento, el ritmo
y la forma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida y la raza (Prescott,
1966). Sin embargo, en la práctica,
esta situación es más simple y las variaciones en el grado de engrasamiento y
en el peso de la res pueden ser responsables, en gran medida, de las
variaciones en el valor de la misma.
Industrial:
El
industrial requerirá reses con proporción máxima de músculo, mínima de hueso y
una cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado. Su prioridad va en el sentido de adquirir
animales que den buen rendimiento en su transformación en canal, que ésta tenga
buenos perfiles y que presente un cierto grado de engrasamiento, sobre todo de
cobertura. La grasa y su distribución
constituyen un aspecto de máximo interés en la comercialización de la canal
(Berg y Butterfield, 1976) sobre la base de su estrecha relación con el músculo
y a la importancia que por sí misma presenta.
Se interesa además, por la categoría de animal y su peso que junto a los
otros parámetros mencionados definen el precio de la canal.
Existe
en la industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne son
más ventajosas en cuanto a la proporción de carne de cortes de alto valor. Se
ha demostrado que la distribución del peso de músculos diferentes no varía
entre las razas vacunas (Berg y Butterfield, 1976), lo que significa que el
rendimiento de carne magra depende primordialmente del contenido en grasa de la
res.
Carnicero:
El
carnicero, por su parte, busca satisfacer las exigencias de sus clientes, pero
al mismo tiempo está supeditado a proveerse de aquellas canales que el matadero
disponga o comercialice en cada momento.
Deberá, por consiguiente, conjugar tales circunstancias con el máximo
rendimiento de los cortes de más valor comercial, cuidando el tamaño de las
piezas y la cantidad de grasa que éstas posean. Obviamente, el carnicero centra su mayor interés en las canales
que poseen una elevada proporción de cortes de primera calidad, los cuales son
muy demandados, fácilmente vendibles y a un precio superior.
A
medida que se incremento el peso de la res, los cortes de inferior categoría
aumentan sus proporciones mientras que los correspondientes a los de mayor
precio en el mercado experimentan un ligero descenso (Keane et al., 1989). De acuerdo a esto, puede parecer que las
reses de menor peso son las más rentables para el carnicero. Sin embargo, ello no es así porque el mercado
exige un cierto nivel de grasa, razón por la cual el carnicero deberá conjugar
dicho aspecto con el del tipo de cortes que le demandan sus clientes y, a su
vez, con el peso de las res, en función del volumen de ventas que tenga.
El
desposte presenta variaciones entre mercados y entre carniceros, debido no sólo
a los gustos particulares de los consumidores sino también a que el carnicero
busca un máximo aprovechamiento y margen de beneficio de cada corte intentando,
por ello, dar mejor salida a los cortes de más difícil venta. Esta operación resulta de suma importancia
para la rentabilidad que el carnicero pueda obtener. La variabilidad de los componentes físicos, y su distinta
distribución, origina que las piezas obtenidas presenten diferentes aptitudes
culinarias las cuales, por su calidad o uso, se traducen en el plano comercial
en un precio diferente.
Consumidor:
Las
propiedades organolépticas o sensoriales son las características de un alimento,
en nuestro caso la carne, que se perciben por los sentidos. Los caracteres organolépticos en su más
amplia acepción (color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma, etc.)
son hoy de extrema importancia, no sólo porque el consumidor se ha hecho más
refinado sino también porque la competencia, cada vez más fuerte, se basa
propiamente en estos caracteres que, por otra parte, son también los más
fácilmente apreciables por el consumidor.
Este demanda, por lo general, una carne con buen contenido en músculo y
algo de grasa. Al mismo tiempo
considera en gran medida el color y la terneza como parámetros de
aceptación. Las exigencias de los
consumidores son múltiples y variadas y contribuyen, en cada caso, a definir
los gustos y características del mercado.
En resumen, para el consumidor la calidad se define por:
a)
la
apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza;
b)
la
composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos
que quedan en el plato;
c)
las
características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción
que suscita al comerla.
ASPECTOS CUALITATIVOS DE LA CARNE
La
mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su
sistema de producción. Sin embargo, la
influencia que los tratamientos tecnológicos tienen sobre las transformaciones
de tipo físico y bioquímico de la carne, propias del periodo postmortem, pueden
alterarlas sustancialmente. El
consumidor, en el momento de la compra, atribuye subjetivamente a la carne unas
características de palatabilidad (terneza, jugosidad y sabor) en función de su
color, textura y contenido graso, que generalmente no se corresponde con la
realidad, ya que ellas vienen determinadas en gran medida por el grado de
maduración de la carne, y éste lo desconoce el consumidor. La terneza es, de las características
cualitativas, la que mayor consideración recibe en el momento del consumo
(Pomeroy, 1969), pudiendo ser modificada, al igual que la jugosidad, sabor y
olor, por los métodos de preparación y cocinado. Estos constituyen, en algunos casos, el principal determinante
cualitativo de una carne de acuerdo con los gustos del consumo.
Aunque
hay cierta evidencia de que el nivel de engrasamiento, la terneza y el sabor
están relacionados positivamente, es probable que los consumidores renuncien a
esta mejora si ello implica abundancia de grasa, porque el ama de casa
prefiere, en general, carne más magra.
Así, parece que el rechazo a la grasa se produce más en el momento de la
compra que en el del consumo, porque en este momento es más fácil relacionarla
con la jugosidad y el sabor. Aún cuando
la cantidad de grasa intramuscular no está muy relacionada con la calidad
gastronómica de la carne, tiene más influencia en ella que cualquier otro
factor que hoy se pueda determinar de forma rutinaria (Ramsey, 1984).
NECESIDAD DE LA INTEGRACIÓN DEL SECTOR
Existe
una insuficiente integración entre los componentes de la cadena cárnica
(productores, industrializadores y comerciantes) que disminuye la eficiencia y
rentabilidad del sector. Cada uno de
los eslabones que están involucrados busca sus propios resultados,
independiente de la etapa siguiente, dando a veces resultados antagónicos y
generando perjuicios y costos que paga toda la cadena. También se observa una falta de estándares
de calidad del producto final, lo cual afecta directamente al consumidor al
ofrecer el mismo producto con características muy diversas y sin identificación
alguna. En términos generales, hay una
falta de adecuación y promoción de la producción para los distintos mercados y
demandas específicas, que impiden mejorar el consumo y cubrir dicha demanda.
Para
garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto, es preciso
instrumentar controles estrictos en todas las etapas que conforman la cadena
alimentaría de carnes, empezando por el campo.
Por
ello, la necesidad de disponer de carnes de elevada calidad sólo se puede
resolver por medio de una precisa y segura planificación. En otras palabras, hoy es necesario proyectar
y construir la calidad a lo largo de toda la cadena. Sólo de este modo, en el ámbito de la carne vacuna, se puede
suministrar al consumidor la calidad que hoy demanda mayormente: un producto
fresco, sin aditivos, agradable al paladar, con excelentes y escogidas
características organolépticas (aspecto, color, terneza, palatabilidad, sabor,
aroma, etc.).
Cada
vez más, los consumidores querrán saber de dónde proviene la carne que han
comprado y cómo ha sido el animal. Debido
a esto, la única manera de asegurarles la calidad es que los productores,
industriales y carniceros establezcan conjuntamente sistemas o programas que
especifiquen y garanticen los estándares de producción, procesado y
manipulación de los productos cárnicos desde la concepción del animal hasta su
consumo. Anteriormente la relación
entre distribución y consumidor era exclusivamente personal (el ama de casa
conocía y tenía confianza en el propio carnicero); hoy, por el contrario, con
la llegada de las grandes distribuciones surge la necesidad de tener una
relación diferente.
La
integración de los diferentes componentes de la cadena agroalimentaria de la
carne bovina permitirá mayores beneficios para cada sector involucrado y para
el consumidor final que es el principal demandante de calidad. Al nivel de cada uno de los eslabones de la
cadena cárnica existen condiciones que influyen en la calidad, pero es
importante el concepto de que, en la mayor parte de los casos, el nivel
cualitativo del producto final está condicionado por el eslabón con el nivel
más bajo. Por ello, la calidad del
producto obtenido en cada paso de la cadena productiva, que sirve de insumo
para el siguiente, es la característica fundamental que permitirá una mayor
integración del sector. En cada eslabón
de la cadena tenemos la responsabilidad de lograr el mejor producto de acuerdo
a la demanda del mercado específico al que ese producto se destine.
¿No valdrá la pena realizar un
esfuerzo de integración para mantener un sector que:
- está formado por 300 mil operadores de carne de los cuales 90%
son productores,
- tiene un stock de 50 millones de cabezas equivalente a un capital
de 20 mil millones de U$S,
- es la 3ª industria nacional,
- ocupa directa o indirectamente a un millón y medio de personas,
- involucra 4 mil millones de U$S anuales por comercialización de
animales vivos,
- representa un negocio anual de 7 mil millones de U$S por ventas
de carne en mostrador y de cueros y subproductos ?
CONCLUSIONES
Los
sectores de la producción e industrialización, en general, han prestado mayor
atención en los últimos años a lo cuantitativo que a lo cualitativo. Actualmente nos encontramos con una carne
sin identidad, inmersos en un mercado que empieza a valorar la calidad.
La
única forma de romper con el estancamiento del consumo de carne es la de
mejorar el producto. Esto puede
conseguirse sin costos extras, con eficacia y garantías de calidad, organizando
un sistema de producción cárnica que adapte, en cada momento, el producto a los
deseos del consumidor. Sobre la calidad
influyen una gran cantidad de factores de manera que el conseguir un producto
de calidad óptima es un problema que afecta por igual a todos los eslabones de
la cadena cárnica ya que todos tienen su parte de responsabilidad.
El
mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por lo tanto, el sector cárnico necesita desarrollar nuevos
productos de tamaño, magnitud, terneza, tiempo de conservación y preparación y
costo variados, a fin de satisfacer al punto final de la cadena que es el
consumidor ya que éste demanda, cada vez más, beneficios de los productos que
ofrece el mercado y es menos tolerante respecto a los productos que presentan
inseguridad por cualquier tipo de razón.
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