Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
Volver a: Principal > Carne y subproductos
Hernández, Rolando A.2002. Área de
Investigación - Estación Experimental Agropecuaria
General Villegas, INTA. Publicación Técnica Nº 38,
ISSN – 0326-5803
Introducción
Carne
Algunas estadísticas relevantes
El sistema de producción
El poder del consumidor
¿Qué se entiende por calidad?
Calidad de la carne: un efecto en cadena
Carne “a pasto”: un alimento saludable
Grasa
intramuscular y colesterol
Ácidos
grasos Omega-3 y Omega-6
Ácido
linoleico conjugado
Atributos de la carne argentina
La demanda del futuro
Mirando en positivo
Estrategia para acceder a mercados externos
Consideraciones finales
Agradecimientos
Bibliografía consultada
El
sector agroalimentario es, posiblemente, el de mayor potencial en la Argentina
para crecer y maximizar su aporte al bienestar de todos los habitantes de este país.la Argentina
La
cadena agroalimentaria de la carne vacuna tradicionalmente ha tenido, y aún
tiene, gran importancia en la economía nacional.
La
exportación es la clave del crecimiento de este sector de nuestra economía.
Para
exportar es necesario que nuestros productos se adapten a los
requerimientos de los mercados
internacionales, especialmente de aquellos con mayor poder adquisitivo, que
pagan la proteína animal mucho más de lo que abonan por otro tipo de proteína.
Cuando se trata de competir por los mercados de alto poder adquisitivo es necesario
tener en cuenta las condiciones cambiantes de los hábitos de consumo en los
países desarrollados y anticiparse a los cambios en la demanda ofreciendo
productos que se adecuen a las exigencias de los consumidores. Esto constituye
un gran desafío para la producción y la industria de procesamiento de la carne
argentina.
Aunque
el mayor valor de las exportaciones cárnicas seguramente va a provenir de los
países desarrollados, no se deberían dejar de considerar las demandas
provenientes de países con menos exigencias en calidad y de ingresos
intermedios.
Es
imprescindible pensar en el comercio exterior: adónde ir, con qué productos.
Resulta necesario analizar la producción de carne vacuna en su vinculación con
la industria transformadora y la comercialización.
Avanzar
en los mercados externos requeriría la existencia de una estrategia elaborada
en conjunto por todos los eslabones de la cadena, sumando campo, industria,
servicios y Estado.
Esta publicación pretende realizar un modesto aporte a la temática considerada.
En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte.
Para los argentinos, hablar de carne es sinónimo de carnes rojas, y en especial de bovino.
El sector de la carne vacuna tradicionalmente ha tenido gran importancia en el conjunto de la economía argentina.
Nuestro país es un gran productor, un gran consumidor, y un potencial gran exportador de carne bovina.
En el período 1996-2000 las existencias bovinas
oscilaron entre 50.848,6
y 48.652,6
millones de cabezas (Tabla 1).
Tabla 1. Existencias bovinas en el período 1996-2000 (Fuente: SAGPyA – INDEC, 2001)
|
Año |
Bovinos (cabezas) |
|
1996 |
50.829.700 |
|
1997 |
50.059.000 |
|
1998 |
48.084.900 |
|
1999 |
49.056.600 |
|
2000 |
48.674.400 |
La producción nacional fluctuó entre 2,4 y 2,7 millones de toneladas (equivalentes a res con hueso) y la faena entre 11,2 y 12,9 millones de animales (Tabla 2).
Tabla 2. Producción
de carne y faena en el período 1996-2000 (Fuente: SAGPyA, 2001)
|
Año |
Producción (miles de tn) |
Faena (cabezas) |
|
1996 |
2.694 |
12.916.716 |
|
1997 |
2.712 |
12.794.718 |
|
1998 |
2469 |
11.267.726 |
|
1999 |
2.720 |
12.141.366 |
|
2000 |
2.683 |
12.221.664 |
La mayor parte de la producción (2,1 a 2,3 millones de toneladas) tuvo como destino el mercado interno, cuyo nivel de consumo fue de 59,8 a 64,6 kg/habitante/año (Tabla 3).
Tabla 3. Volumen
total y Per-cápita del consumo interno de carne en el período 1996-2000 (Fuente: SAGPyA, 2001)
|
Año |
Consumo interno (miles tn) |
Consumo
Per-Cápita (kg) |
|
1996 |
2.217 |
63,0 |
|
1997 |
2.274 |
64,0 |
|
1998 |
2173 |
59,8 |
|
1999 |
2.372 |
64,6 |
|
2000 |
2.342 |
62,8 |
Las exportaciones totalizaron de 0,29 a 0,47 millones de toneladas de carne (12,0 a 17,7 % de la producción anual) y 706 a 956 millones de dólares (Tabla 4).
Tabla 4.
Exportaciones de carne bovina en el período 1996-2000 (Fuente: SAGPyA, 2001)
|
Año |
tn |
% sobre
Producción |
Miles de
U$S1 |
|
1996 |
476.640 |
17,7 |
956.865 |
|
1997 |
437.852 |
16,1 |
894.353 |
|
1998 |
295.867 |
12,0 |
723.695 |
|
1999 |
347.599 |
12,8 |
732.757 |
|
2000 |
340.024 |
12,7 |
706.381 |
Estos sistemas encuentran en las pasturas de calidad la fuente más económica de nutrientes, pero contemplan la suplementación con forrajes conservados y/o concentrados como instrumento para aumentar la receptividad de los pastos y mantener o mejorar la productividad de los animales.
El uso de suplementos se realiza en forma estratégica, es decir en momentos precisos y en cantidades controladas para corregir problemas específicos, y cuando la relación insumo/producto resulta favorable desde un enfoque integral del sistema. La suplementación del ganado se encuadra en los sistemas pastoriles como una técnica de apoyo que integra y completa el conjunto de recursos tecnológicos capaces de mejorar los niveles de eficiencia de la invernada y cría, basadas en el pastoreo directo de los recursos forrajeros.
El suministro de un alimento voluminoso como heno, y de alimentos energéticos como silaje de maíz con alto contenido de grano, o de concentrados, es una herramienta adecuada para corregir deficiencias de fibra y de energía que limitan la productividad de los vacunos sobre pasturas de alta calidad durante el otoño.
Alimentos voluminosos como silaje de maíz, silaje de pastura, o heno, además de concentrados, son apropiados para la suplementación orientada a incrementar la carga animal durante el período invernal cuando la tasa de crecimiento de las pasturas disminuye.
Silaje de maíz con alto valor energético o concentrados suelen utilizarse en verano para mantener una óptima ganancia de peso y lograr la terminación de los novillos cuando las pasturas ven disminuida su calidad.
Los consumidores están cada vez mejor informados y son más exigentes respecto a la calidad de los alimentos, generando una demanda crecientemente diversificada y compleja.
La carne no escapa a esta tendencia y, al igual que ocurre con otros productos, en el mercado de las carnes las commodities están perdiendo protagonismo y hoy, cada vez más, la demanda se orienta hacia productos con valor agregado a través de su caracterización y/o elaboración.
La calidad es un conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas o implícitas.
La calidad de la carne para los consumidores está determinada por una serie de atributos entre los cuales las características nutricionales, las propiedades organolépticas o sensoriales y los aspectos de inocuidad y de servicio son de gran importancia.
Las
propiedades organolépticas o sensoriales se perciben por los sentidos; el
consumidor las aprecia fácilmente al comprar y al comer el producto y son el
color, la terneza, la jugosidad, el aroma y el sabor; el conjunto de
percepciones gustativas y olfatorias
(sabor y aroma) durante el consumo de la carne constituye el flavor. La terneza
es la más importante para la mayoría de los consumidores. Una excelente
calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza,
jugosidad, atractivo flavor, buen contenido de músculo y algo de grasa de color
blanco anacarado o blanco cremoso.
Las características organolépticas de la carne están determinadas básicamente por el sistema de producción (raza, sexo, edad y peso de faena, alimentación, etc). Sin embargo, el manejo del animal previo a la faena (carga, transporte, comercialización, permanencia en la planta faenadora) y el manejo y conservación de las reses y cortes en el período post-faena, así como también los métodos de preparación y técnicas de cocinado pueden modificar dichas características.
El
aspecto de servicio se refiere a aquellas características que adecuan el
producto a las demandas del mercado en cuanto a presentación, tiempo de
preparación, tiempo de consumo, etc.
La carne bovina ha sido asociada al desarrollo de enfermedades cardio y cerebrovasculares, causa más importante de mortalidad en la mayoría de los países del mundo. Esta asociación fue consecuencia de los resultados de diferentes investigaciones sobre la relación entre el consumo de grasas animales y la formación de depósitos de colesterol en las arterias del cuerpo humano.
En
el organismo humano, las grasas saturadas conducen a la formación de la
lipoproteína de baja densidad (LDL = low density lipoprotein), muy perjudicial
para la salud por depositar el colesterol en las arterias aumentando el riesgo
para la cardiopatía coronaria. Las grasas no saturadas, en cambio, son
precursoras de la lipoproteína de alta densidad (HDL = high density lipoprotein)
que no solamente no es perjudicial para la salud, sino que colabora en la eliminación
del colesterol LDL de la circulación sanguínea.
Los
cortes vacunos tienen dos tipos de grasas: la de cobertura externa y la
intramuscular, que le da el veteado o marmoleado. La grasa de cobertura es
eliminada en el frigorífico, en la carnicería, en el restaurante y/o en el
hogar. La grasa intramuscular no es posible de eliminar como se hace con la
periférica y es la que determina el riesgo para el consumidor.
Hoy
se sabe que la cantidad de grasa intramuscular, la composición de ácidos
grasos y la cantidad de colesterol presentes en cualquier tipo de carne depende del sistema de producción empleado.
Los factores que inciden en la cantidad y calidad de lípidos intramusculares
son: edad, sexo, peso vivo, raza o cruza, velocidad de crecimiento, clima,
etc., pero esencialmente el nivel de gordura y la dieta.
La
imagen de la carne como un alimento poco saludable, proviene de países con alta
incorporación de sistemas intensivos de producción donde animales alimentados
en confinamiento, con dietas basadas en granos forrajeros ricos en grasas
saturadas, de determinadas razas, pesos y edades de faena, generan un producto
con elevado nivel de grasa intramuscular y saturada y de colesterol.
La
caracterización de la carne obtenida en los corrales o feedlots norteamericanos
o europeos no es aplicable a la producida en los sistemas pastoriles
predominantes en nuestro país, con las razas más difundidas entre nosotros y a
los pesos tradicionales de faena.
La grasa intramuscular está formada por triglicéridos, fosfolípidos, esteroles (ej. colesterol y ésteres del colesterol), ácidos grasos libres, etc; los triglicéridos son más saturados y los fosfolípidos son más ricos en ácidos grasos poliinsaturados, contribuyendo en forma muy importante a los lípidos de la carne magra (Gráfico 1).
Gráfico 1. Composición media en ácidos grasos de los triglicéridos, fosfolípidos y lípidos totales de los lípidos
intramusculares de la
carne vacuna (n= 100) (Fuente:
García, P. y otros, 1996).
|
|
|
|
Con
respecto a la carne vacuna producida en el país en nuestros sistemas extensivos
sobre pasturas, diversos estudios del INTA, realizados desde el Instituto de
Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones en Ciencias Veterinarias,
por la Dra. Pilar T. García y colaboradores, han demostrado los bajos niveles
de grasa intramuscular y saturada y de colesterol de la misma.
En el Gráfico 2 se presentan los resultados de tres músculos importantes provenientes de reses de novillos alimentados en condiciones de pastoreo con niveles de grasa corporal entre 10 y 30%. Un porcentaje de grasa de la res del 20%, compatible con una buena calidad de carne, muestra para el longissimus un valor de 2,8% (2,8 g de grasa/100 de carne fresca), 1,7% para el semitendinosus y 4,0% para el psoas major.
Gráfico 2. Porcentaje de lípidos intramusculares
de tres músculos importantes en función del porcentaje
de grasa corporal. Novillos en condiciones de
pastoreo (Fuente: García, P. y otros, 1996).
Estudios realizados con novillos alimentados en condiciones extensivas de pastoreo establecieron que muchos cortes de primera calidad tenían valores sorprendentemente bajos de grasa intramuscular y de colesterol (García y otros, 1992). Los resultados obtenidos permitieron demostrar la existencia de cortes con cerca del 1% de grasa, como la nalga y la cuadrada, seguidos por el peceto y la colita de cuadril con valores próximos al 2 %; el nivel más alto en cuanto a grasa intramuscular correspondió a la palomita, con alrededor de 4,5 % de veteado (Gráfico 3). Los valores de colesterol se ubicaron entre 43 y 55 mg/100g de carne fresca (Gráfico 4).
Gráfico 3. Cantidad
de grasa intramuscular o veteado en cortes bovinos
(Fuente:
García, P. y otros, 1992).
Novillos
clasificados en Grasa 1 según normas de la ex JNC. Las Lilas. Comega SA
Gráfico 4. Contenido en colesterol de cortes bovinos; INTA - Las Lilas. Comega S.A. (Fuente: García, P. y otros, 1992)
Los mismos investigadores, trabajando con novillos de diversos niveles de grasa corporal, encontraron que el 68% de los pecetos tenían menos del 2% de grasa intramuscular (Gráfico 5) y que el 83% de los bifes de chorizo tenían menos del 4% de grasa intramuscular (Gráfico 6).
Gráfico 5. Cantidad
de grasa intramuscular. Corte peceto, N= 500 novillos. (Fuente: García, P. y otros, s/f)
Gráfico 6. Cantidad de grasa intramuscular en el bife de chorizo. N= 500 novillos. (Fuente: García, P. y otros, s/f.)
Se recomienda que el aporte calórico de la ingesta total de grasa no supere el 30 % de la energía total consumida. La mitad de ese 30 % debería provenir de ácidos grasos monoinsaturados y el 15 % restante repartido en saturados y poliinsaturados. El gráfico 7 muestra que la incidencia de los niveles de grasa presentes en la carne, en los niveles máximos recomendados es mínima, destacando la importancia del aporte lípidico de los restantes integrantes de la dieta.
Gráfico 7. Aporte de grasa
total, saturada, monoinsaturada y poliinsaturada de 100 g de carne vacuna
respecto de las cantidades
máximas recomendadas (en una dieta de 1800 cal.) (Fuente: García, P. y otros. 1996).
.Estudios realizados con novillos alimentados a pasto o a grano (García y otros, 1992) demostraron que el sistema de producción a pasto produce carne con menores niveles de grasa intramuscular y de colesterol (2.9 % y 66 mg/100g) que el sistema de producción con granos (3.9% y 73 mg/100g) (Gráfico 8).
Gráfico 8. Efecto de la alimentación en la cantidad de
grasa intramuscular y de colesterol del
bife de chorizo (Fuente:
García, P. y otros, 1992).
Otros trabajos (García y otros, 1996) concluyeron que novillos alimentados a pastoreo exclusivamente o a pastoreo suplementados con ciertos niveles de grano de maíz (1 % del peso vivo en otoño e invierno al comienzo de la invernada o 1 % del peso vivo en otoño e invierno más 1.5 % en verano hasta la terminación) producen carne con menor contenido de grasa intramuscular (1,8-2,0-2,6% respectivamente, en promedio de siete músculos) que aquellos alimentados exclusivamente con granos a corral (4.8%) (Tabla 5).
Tabla 5. Efecto de la
alimentación en la cantidad de grasa intramuscular (Fuente: García, P. y otros.
1996).
|
Tipo de Alimentación |
Grasa intramuscular (%) |
||
|
Otoño-invierno |
Primavera |
Verano |
|
|
Pastura |
Pastura |
Pastura |
1.8 |
|
Maíz 1% |
Pastura |
Pastura |
2.0 |
|
Maíz 1% |
Pastura |
Maíz 1.5% |
2.6 |
|
A corral |
A corral |
A corral |
4.2 |
Los niveles de grasa intramuscular y de colesterol de la carne de animales alimentados en sistemas pastoriles han sido encontrados iguales y aún menores a los de otras carnes (García y otros, 1994).
En
la Tabla 6 se presentan las cantidades de grasa intramuscular en distintos
cortes de carne vacuna, de pollo y en pescado. Los valores registrados destacan
la importancia de la ubicación anatómica de cada corte y los errores a que
puede conducir el término genérico “carne bovina”, “carne de pollo” o de
“pescado”. En la Tabla 7 se muestran las cantidades de colesterol; el valor más
bajo correspondió al filete de merluza y el más alto al muslo de pollo sin
piel.
Tabla 6. Grasa intramuscular en distintos tipos de
carne (Fuente:
García, P. y Otros, 1996)
|
Tipo de carne |
Grasa intramuscular g/100 g de carne fresca |
|
Nalga |
1.0 |
|
Pechuga sin piel |
1.0 |
|
Cuadrada |
1.1 |
|
Peceto |
1.6 |
|
Merluza |
1.9 |
|
Colita cuadril |
1.9 |
|
Corazón cuadril |
2.2 |
|
Bife angosto |
2.4 |
|
Bife de lomo |
2.6 |
|
Tipo de carne |
Grasa intramuscular g/100 g de carne fresca |
|
Tapa de cuadril |
3.0 |
|
Marucha |
3.6 |
|
Muslo sin piel |
3.6 |
|
Ojo de bife |
3.8 |
|
Pata sin piel |
3.8 |
|
Lomo |
3.8 |
|
Palomita |
4.6 |
|
Pechuga con piel |
9.5 |
Tabla 7. Colesterol en distintos tipos de carne (Fuente: García, P. y Otros.
1996).
|
Tipo de carne |
Colesterol mg/100 g de carne fresca |
|
Merluza |
39 |
|
Pechuga sin piel |
42 |
|
Peceto |
45 |
|
Tapa de cuadril |
46 |
|
Bola de lomo |
48 |
|
Cuadrada |
49 |
|
Pechuga con piel |
50 |
|
Nalga |
51 |
|
Colita de cuadril |
51 |
|
Ojo de bife |
51 |
|
Bife angosto |
52 |
|
Palomita |
53 |
|
Lomo |
54 |
|
Marucha |
56 |
|
Pata sin piel |
64 |
|
Muslo sin piel |
65 |
La carne producida en sistemas extensivos sobre pasturas cuenta con otras propiedades beneficiosas para la salud humana, como un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 (Gráfico 9) y una relación más favorable entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6 que la proveniente de sistemas intensivos con dietas basadas en granos.
Gráfico 9. Ácidos grasos poliinsaturados de las
familias n-6 y n-3 de la fracción fosfolipídica de los lípidos intramusculares
de
la carne bovina de novillos sobre pasturas o suplementados
con grano (Fuente:
García, P. y otros, 1996).
Los omega-3 y omega-6 son ácidos grasos poliinsaturados en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de carbono (omega-3) o junto al sexto átomo de carbono (omega-6), contando desde el metilo terminal de la cadena. Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferentes números de átomos de carbono y diferente número de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre está en el carbono 3 o en el carbono 6, respectivamente (Tabla 8).
Tabla 8. Ácidos grasos Omega-3
y Omega-6
|
|
Estructura |
Nombre |
|
Omega-3 |
CH2-CH2-CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CH (CH2)7 COOH |
Ácido linolénico |
|
Omega-6 |
CH3-(CH2)4-CH=CHCH2CH= CH (CH2)7 COOH |
Ácido linoléico |
Los ácidos grasos poliinsaturados de las familias de los Omega-3 (ej.: ácido alfa-linolénico) y de los Omega-6 (ej.: ácido linoleico) son esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano; por lo tanto deben obtenerse a través de los alimentos. Ejercen una acción beneficiosa en la salud cardiovascular, mejoran la respuesta del sistema inmunológico, ayudan a la capacidad de aprender e incrementan la visión.
La relación ideal entre ambas formas de ácidos grasos Omega oscila entre 1:4 y 1:10. Es decir, los Omega 6 deben ingerirse en una proporción sólo seis veces mayor. Una elevada relación de ácidos grasos Omega-6 frente a los Omega-3 incrementan los riesgos para la salud.
Dada la excesiva cantidad de ácidos grasos Omega-6 respecto a los Omega-3 en la dieta actual de muchos países occidentales (1:15 1:50) y las escasas fuentes disponibles de Omega-3, esta característica de nuestra carne vacuna es muy importante.
Otra característica de la carne producida bajo sistemas pastoriles es la presencia, dentro de la composición de su grasa, del ácido linoleico conjugado, conocido como CLA (Conjugated Linoleic Acid).
Se define como ácido linoleico conjugado a una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico (cis-9, cis-12 ácido octadecadienoico). El isómero biológicamente activo y naturalmente más abundante en la carne y la leche es el cis-9, trans-11 18:2. Se denomina conjugado porque la doble ligadura cis-12 pasa a la posición trans-11 cambiando su configuración a una simple ligadura entre los carbonos 9 y 11, a diferencia del cis-12 donde existen dos simples ligaduras entre los carbonos 9 y 12 (Tabla 9). Algunos autores también lo denominan ácido ruménico por su relación con la actividad enzimática de los microorganismos del rumen, los cuales por la acción de una isomerasa son capaces de transformar la unión entre los carbonos previamente mencionada.
Tabla 9. Ácido linoleico y ácido linoleico conjugado
|
-C=C-C-C-=C- |
-C=C-C=C- |