Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Raúl Mirad. 1991. Manual del Asador Argentino con Prólogo de Orgambide
Pedro.
Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733)
anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros
y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos,
es decir, a los gauchos de entonces. Escribe el cronista: "...no es
menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y
mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo
que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa . En seguida encienden
en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan
tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está
bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del
fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En
menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran
por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos
horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no
están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como
si estuvieran en ayunas, a la misma función".
El retrato de estos comedores de carne , de esos
primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del
cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoy, no solo han pasado varios
siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la
llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.
Cómo fue en el principio? Alguien que supo ver y
escribir: Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco,
autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima,
otro cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se
juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o
gauchos) con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención
para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día
para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien
trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero,
y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda
se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia."
Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y
matambres o cómo revuelven con un palito "los huesos que tienen
tuétano" o "caracuses"; en fin: pequeñas habilidades que no
hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino.
De este asado inicial que vio Concolorcorvo al
asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad ( en Manual del Asador Argentino),
transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del
pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el
resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará asados mañaneros y
otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al
anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la
confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará
constancia José Hernández, en su Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en
ese preciso momento, dice:
Y verlos al cáir la noche
En la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos
Hasta después de cenar.
Reunión de hombres. Del campo o del suburbio, ya
que el arrabal copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres, la del
asado, que pasa a la "casa mala", el conventillo, el bailongo y,
sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre
discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.
Pero eso es pasado también. Para entender el asado
actual, su técnica, su arte, su convite amistoso, están las páginas que siguen.
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de
aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas
fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las
costillas), etc.
Para la cocción de la carne, hay que tener en
cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al
aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad
del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el tiempo de cocción, tipo de
parrilla y tipo de corte.
La influencia de la intensidad del fuego es
directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e
inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes,
es decir, a la altura de la grilla.
El tiempo de cocción es el tercer factor, que está
determinado por la intensidad del fuego y la altura de la grilla. A mayor
fuego, menos tiempo (para la misma altura de grilla). La altura de la grilla, y
la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo
de cocción.
Para comprender cuán variable es el tiempo que se
necesita para hacer un asado, debemos agregar otros factores a los ya
mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y tipo de parrilla
(abierta o cerrada con campana).
La altura de la grilla se puede bajar hasta 10
cmts., no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede
subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y
para el asado con cuero se eleva a 70 cmts.
Con respecto a la potencia del fuego, demasiada
puede producir un asado "arrebatado", pero escasa puede resultar un
asado "puchereado".
El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites. Un mínimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego. Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, si el fuego es normal.
La enorme mayoría de las personas comen (o hacen)
asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de las carnes es tal que
"perdonan" los errores del asador. Esto explica por qué hay tantas
técnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con ellas se
logran asados aceptables.
Así como dijimos que las carnes perdonan los errores
técnicos habituales, también diremos que esas mismas carnes hacen difíciles de
alcanzar niveles de excelencia y exquisitez. Sólo un asador eximio (Maestro o
Artista Asador), especie casi extinguida, es capaz de llevar a las carnes a su
punto óptimo.
La diferencia entre el común asado
"aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral. Sólo
pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar, tan
esquivo.
El asado "incomible" es tan raro como el exquisito.
Sólo un incapaz puede producir un asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser
comido.
Pocas veces se come un asado "en su
punto". Tan raro es, que la mayoría de los aficionados al asado, no lo han
comido nunca. Por esta falta de un punto de excelencia como base, no se puede
hacer comparación para calificar la real bondad de lo que se consume
habitualmente. Un asado, calificado como "muy bueno", está muy lejos
de ser un asado "exquisito".
Además, no hay, ni puede haber, consenso total
sobre cuál es el verdadero "punto óptimo" del asado.
Hay tantos gustos como personas pero, de todas
maneras, es posible determinar lo que apetece a la mayoría.
Este "punto" se da: En el momento
preciso: por eso es que no puede esperarse esta condición en los asados de
los restaurantes o "parrillas". En ellas el cliente llega de
improviso y hay dos maneras de atenderlo:
· colocar
en ese momento las carnes solicitadas en la grilla y hacerle esperar hasta que esté
a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en una mesa.
· tener
ya en la grilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en
cuyo caso se agrega más fuego y se le da "terminación". Esto es lo
que en la jerga del oficio se llama carne "aguantada" o carne
"marcada". Esto es lo que en realidad se hace en esos
establecimientos públicos.
De allí que sólo en los asados familiares o en las
de las "peñas" de los clubes se pueda comer un asado más o menos
"a punto". Siempre que los comensales respeten la ley de oro de la
Asadología: "los comensales deben esperar al asado, jamás el asado debe
esperar a los comensales".
Otra ley de oro: "el asado a punto, debe
comerse caliente , tal como sale de la parrilla, y sin dilaciones".
Por ello, los mejores asados son los que se comen a la vera de la grilla.
Es increíble lo que se desmerece un buen asado
cuando comienza a enfriarse.
No obstante, hay quienes aconsejan dejarlo
"reposar" cinco minutos, fuera de la grilla, antes de llevarlo a la
mesa, "para que se equilibren los jugos de la carne".
Una advertencia: cuando se lleva a la mesa un trozo, que para el comensal "está crudo" (aunque sólo sea "jugoso"), si se lo vuelve a la grilla para darle terminación, jamás se logrará llevarlo "a punto". En esos casos, la carne se cocina , pero sale demasiado seca.
· superficie:
color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han
perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
· interior:
color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto
óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente,
aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo.
En este caso:
· superficie:
color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y
se hace más duro y poco elástico a la presión.
· interior:
color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o
"asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es
"comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos
de calidad.
A continuación, dos ejemplos de los asados más
frecuentes:
El tan exquisito y apreciado "asado
rubio", se obtiene cuando, además de la pericia del asador, se dan las
siguientes condiciones:
· animal
joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
· carne
discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
· brasa
totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un
"asado rápido"
· debe
comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición
desaparece si se demora en llevarlo a la mesa.
· es
discretamente jugoso, su superficie es dorada.
Resulta de la conjunción de algunas de las
siguientes características:
· animal
viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
· carne
demasiado magra
· animal
criado solamente a pasto, y de mala calidad
· carne
sin orear o insuficientemente oreada
· carne
salada demasiado tiempo antes de colocarla en la grilla (la sal le chupa los
jugos)
· carne
que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
· brasa
incompleta, mal "terminada", con zonas negras
· fuego
vivo pero prolongado demasiado tiempo
· dejar
que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin
apagarlas de inmediato. Aquí haremos notar que en Estados Unidos de América se
hace mucho el asado (barbacue) a la llama
A continuación se explica la preparación de la carne para su cocción. Si bien también se puede cocer el vacuno entero con cuero en parrilla, en foso y en asador vertical (asado a la cruz), especificaremos la preparación de la carne trozada.
Asado de costilla
·
Preparación previa: si se quiere sacar el hueso con
facilidad una vez asada : cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en
la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se
desprenderán del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo correcto es
presentar en el plato, la carne con la costilla). Cuando se asa para muchas
personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es costillar con el
lomo en su conjunto.
·
Cocción: para la posición inicial se coloca con la
costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor parte del
tiempo, porque la carne está fría y por el espesor del hueso que la separa del
fuego. Cuando aparece una espumita rosada , chirriante en la cara superior se
debe dar vuelta la carne. Desde el costado se ve el color típico (rosado-dorado
pálido), de la carne cocida, que ya ha pasado más de la mitad del espesor.
Además la tela que recubre la costilla se desprende y arquea. El hueso está
bien dorado (se levanta, sin pinchar con tenedor). Otra manera más sencilla en
pinchar la carne con el tenedor y notar que entra y sale fácilmente. Sin
embargo, esto está proscripto por los entendidos, ya que se destruye el
"sellado" de la carne. Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos
colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, además de
"la vuelta" común.
·
Tiempo: Tradicionalmente son 45 minutos, también es
habitual 35 minutos o, más rápidamente 25 minutos. Si se quiere un asado
rapidísimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cmts. En este
caso se asa como una costeleta (de costado) y no sobre el hueso,
aproximadamente 20 minutos.
Costeleta
·
Preparación previa: extirpar la veta de grasa gruesa,
del borde.
·
Cocción: se asa como la carne sin hueso, ya que el
hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en
el proceso.
·
Tiempo: tradicionalmente son 20 minutos, y más
rápidamente 15.
Entrecot
·
Si es de poco espesor, igual que la costeleta. Si es de
mucho espesor, ver más adelante asado de carne gruesa.
Vacío
·
Preparación previa: se pincha, o tajea, la tela blanca
que recubre una de sus caras, para evitar que se "infle" durante la
cocción. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa. Otra variante es
ojalar (chucear) la capa fibrosa, mientras se está asando.
·
Cocción: se usa un fuego más suave que para la
costilla. Los experimentados usan un fuego más fuerte (pero hay riesgos de
arrebatar), para obtener un asado dorado. Para la posición inicial, se coloca
la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego). Se conoce el momento de la
vuelta en base a los mismos signos descriptos para la costilla. Hay un signo
adicional (que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia
abajo): mientras que la carne no está cocida, se adhiere a los hierros de la
parrilla.
·
Tiempo: tradicionalmente son 50 minutos, el método
moderno permite de 40 a 45 minutos, y el rápido, 30 minutos.
Marucha y Tapa de nalga:
se cocen igual que el vacío.
Carnes muy gruesas:
entrecot de 6 cmts. de espesor y otras
·
con parrilla a altura normal (15 cmts.)
·
Sin preparación previa: cocción a fuego lento, a fuego
vivo, con un tiempo de 1 hora y 15 minutos o, de forma más rápida, 45 minutos.
·
Con preparación previa: en vez de asar en bloque
macizo, como es lo habitual (es el método usado por el criollo y donde
demuestra su habilidad) se puede: cortar en bifes más angostos, con lo que se
reduce el tiempo a la manera de una costeleta. Y se asegura que no quede crudo
el interior (método propio de principiantes).
·
También, se practican cortes (tajeo profundo), que
parten de una cara y llegan hasta 2 cmts. antes de la cara opuesta. Estos
profundos cortes están separados , uno de otro, alrededor de 2 cmts. y son
paralelos entre sí. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en
rebanadas de 2 cmts. de espesor las que, sin embargo, están unidas por uno de
sus bordes (visto el corte de costado semeja un peine de gruesos dientes). El
bloque se asa inicialmente colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego),
pero de manera tal que los cortes queden en posición perpendicular a las
barras. De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas "de
canto", se introduzcan en el espacio entre barra y barra. La diferencia
con el método anterior (cortar en bifes angostos) es que aquí se asa "de
canto" y no "de plano".
·
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que
lo permite el hecho de que las rebanadas están unidas en uno de sus bordes.
Antes de servir se separan las rebanadas. Pero algunos llevan la carne en
bloque a la mesa.
·
Tiempo: aproximadamente 50
minutos.
Para la condimentación de la carne, es habitual
utilizar sólo la sal antes de su cocción, o el "chimichurri",
condimento que se explica a continuación:
Los partidarios de esta técnica llegan a decir que no
puede usarse cualquier salsa, y proponen su salsa especial, que por otra parte
es bastante simple. Afirman que esa salsa contribuye al logro del perfecto
asado de cerdo, pero también su uso es muy habitual para la carne vacuna. Los
ingredientes y la preparación son:
· cuatro
limones exprimidos, un poco de buen aceite, cuatro cabezas de ajo picadas,
perejil picado, una cucharada sopera de mostaza, sal, pimienta y ají molido (o
triturado) a gusto. Calentar, sin hervir, mientras se revuelve.
· Esta
salsa se usa aplicándola mientras la carne se asa, o mejor, en la mesa. El
criollo usa solamente salmuera caliente.
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