PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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La intensificación de la ganadería y
la calidad de la carne
Ing. Agr. Mg. Sc. Marcelo De León. 2005. INTA EEA Manfredi, Proyecto
Regional de Ganadería,
Producción de Carne Bovina, Boletín Técnico Producción Animal 3(1).
¿Qué es la Calidad de la Carne?
Teniendo en
cuenta que la calidad es un término subjetivo, ya que se refiere a la
satisfacción de los deseos del consumidor, hablar de calidad de la carne
vacuna, implica considerarla bajo diferentes ópticas.
Una de ellas es la calidad sensorial,
formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento
de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal
(color, terneza, jugosidad, sabor y aroma). Uno de los principales factores que
afecta estas características de la carne, es el sistema de producción a nivel
de campo, determinado por el tipo de animal (raza, sexo, edad) y el sistema de
alimentación al que fue sometido.
Otros
aspectos que evidentemente se deben considerar dentro de la calidad de la carne
es la calidad higiénico-sanitaria,
como cualidad primera, ya que ningún alimento debe suponer un riesgo para la
salud del consumidor.
También
es muy importante la calidad nutricional,
que esta dada por su contenido en elementos que responden a las distintas
necesidades metabólicas del organismo (vitaminas, minerales, proteínas,
lípidos, etc.).
Muchos de estos
componentes son esenciales en la dieta humana ya que el organismo no los
fabrica y necesita que sean incorporados como tal a través de la alimentación.
Entre ellos se puede citar el Hierro y el Zinc, de los cuales la carne aporta
el 58 % y 67 % de las necesidades respectivamente y no pueden ser adecuadamente
utilizados si provienen de otros alimentos. Una deficiencia en estos minerales
afecta la función cognocitiva, incluyendo la capacidad de razonamiento,
percepción y memoria especialmente durante la infancia, además de retrasar el
crecimiento y desarrollo.
También
se deben considerar otros aspectos como la calidad
de servicio, la calidad de
presentación, la calidad funcional o tecnológica que
determina la aptitud de la carne para su transformación y conservación y la calidad subjetiva o imaginaria,
relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen
preestablecida sobre un producto, a los hábitos adquiridos o a la influencia de
la publicidad. En este sentido, la carne vacuna ha sido castigada por
información proveniente del exterior, señalando supuestos efectos sobre los
problemas de colesterol, que no se corresponden con la composición y realidad
de nuestras carnes.
La carne
proveniente de animales criados a pasto, posee menor contenido de colesterol y
de grasa intramuscular que la de aquellos animales engordados a corral. También
posee un mayor nivel de antioxidantes naturales y un importante contenido de
ácido graso Omega III, muy favorable para los sistemas inmunológicos. Además
ciertos ácidos grasos de la carne producida bajo sistemas pastoriles, como el
Acido Linoleico Conjugado (CLA), han demostrado propiedades para la prevención
de enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
¿Qué se Hizo?
En la
Estación Experimental Agropecuaria Manfredi del INTA, se está trabajando en
procura de caracterizar la carne bovina proveniente de distintos modelos de
producción, mediante la determinación de los parámetros productivos, de las
características de la res lograda y de una serie de características de la carne
como producto final, dentro de las cuales está su valoración sensorial.
En este marco, desde
hace algunos años, se vienen desarrollando Módulos de Producción Intensiva de
Carne de novillos Holando y de Británicos (donde alternan Hereford y Aberdeen
Angus y también machos y hembras).
Previa planificación
detallada, los modelos de producción se ponen en marcha registrándose los
parámetros productivos: peso de compra y de faena, ganancia de peso diaria, kg.
producidos, carga animal, duración del engorde, eficiencia de conversión y
eficiencia de stock y su resultado económico.
Estos módulos, están basados en pasturas de alfalfa complementada con
silaje de maíz o sorgo y suplementación estratégica con grano molido para
lograr una invernada de un año de duración. Los animales producidos bajo estos
sistemas controlados siguiendo los protocolos establecidos, son muestreados en
el momento de la faena para realizar su seguimiento en cuanto a las
características de la carne producida.
De esta manera, a los animales faenados correspondientes al periodo
de engorde 2003-2004, se le registraron los datos de peso de la media res (con
la que se calcula el rendimiento en carne de los animales), categoría,
tipificación y nivel de engrasamiento, otorgados por el frigorífico.
Luego de un día de
oreo, se tomó al azar algunas medias reses correspondientes a los animales de
ambos módulos (Británicos y Holando) y se registró su pH. También se midió,
sobre la media res izquierda, el espesor de grasa dorsal y área de ojo de bife
(a la altura de la 10º costilla), peso de los 3 grandes cortes (pecho, asado y
pistola), peso de los cortes comerciales y se determinó el porcentaje de
músculo, grasa y hueso, como participación relativa en la media res (tablas 2 y
3).
De esas mismas medias reses, se extrajo el músculo Longissimus
dorsi que se envasó al vacío y se congeló hasta el momento de su utilización
en los paneles de valoración sensorial realizados el 12 de Agosto en el INTA
Manfredi durante la 8º Jornada Ganadera: “El
Negocio de la Carne” .
Durante la
degustación, se evaluaron cuatro muestras de carne correspondientes a distintos
tipos de animales:
♦
Muestra 1:
Novillo Británico (Aberdeen Angus) de 18 meses de edad (un año de invernada)
proveniente del Módulo de Producción Intensiva de Carne de INTA Manfredi.
♦
Muestra 2:
Novillo mestizo de 9 meses de edad proveniente de engorde a corral con grano
(Ternero Bolita).
♦
Muestra 3:
Vaca consumo engordada a pasto proveniente del norte de Córdoba.
♦
Muestra 4:
Novillo Holando de 18 meses de edad (un año de invernada) proveniente del
Módulo de Producción Intensiva de Carne de INTA Manfredi.
Se puede
observar la caracterización de las 4 muestras utilizadas.
|
Muestra |
Raza |
Peso de Faena |
Peso de la Media Res |
Categoría |
Tipificación |
Nivel de Engras. |
|
1 |
A.Angus |
362.30 |
113.55 |
Novillito |
A - B |
1 |
|
2 |
Mestizo |
250.00 |
69.50 |
Ternero |
B |
1 |
|
3 |
Mestizo |
410.86 |
131.50 |
Vaca |
B |
2 |
|
4 |
Holando |
495.96 |
147.32 |
Novillo |
J |
1 |
El
tratamiento de las muestras de Longissimus dorsi utilizados en la
degustación, se estandarizó resultando en bifes de
De
la evaluación, participaron 50 asistentes a la Jornada, elegidos al azar, como
panelistas, los que, mediante el análisis sensorial de los 3 atributos
considerados (Terneza, Jugosidad y Apreciación General) ubicaron cada muestra,
en una planilla dentro de 6 categorías posibles para cada atributo.
Para
ello, a cada panelista se le ofreció una bandeja de alumino con las 4 muestras
de carne envueltas en papel alumino y solo identificadas por un número.
Resultados productivos y de calidad
de carne
Los modelos
de producción desarrollados durante el ejercicio 2003 – 2004 arrojaron los
siguientes resultados.
Tabla 1: Resultados productivos de los Módulos
de Producción Intensiva de Carne
de la Estación Experimental Agropecuaria
Manfredi del INTA.
|
Detalle |
Unidad |
Británicos |
Holandos |
|
Peso de Compra |
Kg. PV |
180 |
200 |
|
Peso de Venta |
Kg. PV |
420 |
520 |
|
Kg. Comprados |
Kg./ha. |
748 |
543 |
|
Kg. Vendidos |
Kg./ha. |
1616 |
1491 |
|
Kg. Producidos |
Kg./ha. |
868 |
948 |
|
Carga Animal |
Cab./ha. |
4 |
3 |
|
Kg./ha. |
1182 |
1017 |
|
|
Ganancia de Peso Diaria |
Gr./día |
666 |
868 |
|
Kg. Ganados/animal |
Kg./an. |
217 |
316 |
|
Duración del Ciclo |
Días |
326 |
364 |
|
Eficiencia de Stock |
% |
82 |
93 |
Tabla
2: Características de las reses de
los animales de los Módulos de Producción Intensiva de Carne.
|
Raza |
Peso con Desbaste |
Peso Media Res |
Rto. (%) |
pH |
Espesor de Grasa Dorsal (cm.) |
Área de Ojo de Bife (cm2) |
|
A. Angus |
362.30 |
113.55 |
63.01 |
5.64 |
0.56 |
68.92 |
|
Hereford |
409.22 |
125.35 |
61.55 |
5.60 |
1.27 |
58.08 |
|
Holandos |
495.96 |
147.32 |
59.56 |
5.74 |
0.85 |
64.03 |
Tabla 3: Proporciones del desposte de las
medias reses.
|
Raza |
Porcentaje de |
10º Costilla Porcentaje de |
||||
|
Pecho |
Asado |
Pistola |
Músculo |
Grasa |
Hueso |
|
|
A. Angus |
33.48 |
17.45 |
49.06 |
59.41 |
15.22 |
16.91 |
|
Hereford |
33.03 |
18.23 |
48.74 |
52.72 |
21.75 |
16.38 |
|
Holando |
34.39 |
17.35 |
48.26 |
54.50 |
16.25 |
18.18 |
Gráfico
1: Participación relativa de cada categoría para el atributo Terneza, en las
muestras de carne degustadas.
Gráfico
2: Participación relativa de cada categoría para el atributo Jugosidad en
las muestras de carne degustadas.
Consideraciones Finales
Las altas tasa de ganancias de peso (900 gr./día
aproximadamente) logradas en los novillos Holando, permiten una deposición de
los tejidos corporales (músculo y grasa) tal, que se logra un veteado de la
carne (grasa intramuscular) que mejora su jugosidad y sabor, contribuyendo
positivamente en su valoración sensorial por parte de los consumidores.
La precocidad del novillo Holando es menor que la del
novillo Británico, ya que alcanza su peso maduro a una mayor edad. Debido a
esto, si relacionamos la edad que presentan en su peso maduro con la edad a la
que ambos novillos llegan al peso de terminación (18 meses de edad) como
consecuencia de una ganancia de peso diaria diferente entre ellos, el novillo
Holando es comparable a un novillo Británico terminado a menor edad, lo que
redunda en una mayor calidad de su carne.
Los resultados obtenidos desmitifican algunos
conceptos como que la carne de novillo Holando no es buena y que la de ternero
bolita nos asegura la máxima terneza, ya que sus calidades dependen de una
serie de factores entre los cuales se destaca la forma de alimentación de los
animales durante el proceso productivo.
Conclusiones
♦
La mejor percepción en terneza, jugosidad y
apreciación general fue para el novillo Holando.
♦
La menor valoración en todos los atributos fue para la
carne de vaca.
♦
La carne de ternero bolita y la de novillo Aberdeen
Angus tuvieron una valoración intermedia, sin mucha diferencia entre ellos.
♦
Los datos recabados en cuanto a velocidad de engorde,
rendimiento en carne, nivel de engrasamiento y conformación de la media res
(tipificación), demuestran que el novillo Holando tiene una excelente aptitud
carnicera si es sometido a sistemas de producción intensificados.
♦
El alto grado de aceptación por parte de los panelistas,
deja de manifiesto la excelente calidad de la carne (terneza y jugosidad) del
novillo Holando que puede cubrir los requerimientos del mercado interno además
de ser apto para exportación.
♦
La adecuada planificación del manejo nutricional de
los animales de los Módulos de Producción Intensiva de Carne, permite alcanzar
resultados productivos muy satisfactorios, como los descriptos en la tabla 1.
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