Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Jorge Lasta*. 2003. Revista
Hereford, Bs.As., 67(630):88-90.
*Asesor privado y asesor
Carne Hereford S.A.
La
terneza es la principal característica buscada en la carne bovina, y si bien
puede elegirse inicialmente a un producto cárnico por algún otro carácter, por
ejemplo color, la continuidad o lealtad de un cliente a una marca o producto
estará dada por la característica terneza.
Este
comentario no se refiere exclusivamente a Argentina, sino a consumidores de
carne bovina de todo el mundo.
Cuando
queremos caracterizar un alimento lo hacemos por sus diferentes cualidades:
sensoriales, nutricionales, inocuidad, presentación, tiempo de preparación,
etc. Entre los caracteres sensoriales,
y considerando en particular a la carne bovina, incluimos terneza, color,
jugosidad, sabor y aroma.
Hay
dos mecanismos básicos. El primero
consiste en un complejo de enzimas (sustancias que se encuentran en pequeña
cantidad y desencadenan procesos metabólicos complejos), que actúan sobre las
proteínas produciendo su ruptura y expresando, entonces, la
terneza. Pero por otra parte, hay otras enzimas que inhiben a las anteriores, y
realmente del balance entre ambos grupos de enzimas tendremos el nivel de
terneza. Todo este complejo es
constitutivo de los tejidos de los animales y en el caso de una especie, bovino
por ejemplo, son factores comunes a todos los individuos de esa especie; hay un
fundamento hereditario. Por esta misma
razón, hay casos en los que esos factores varían entre razas, y aún entre
individuos. Por otra parte esas enzimas
requieren ciertas condiciones para actuar (temperatura, tiempo, acidez, etc.),
y en caso que estas no se den, la actividad enzimática estará inhibida o será
escasa; si esto sucede y afecta al complejo de enzimas relacionadas a la
terneza, este carácter no se manifestará y la carne será dura. El segundo mecanismo se basa en la
fragmentación de los tejidos elementales del músculo, a través de acciones
mecánicas (como estiramientos).
Estos
factores están ligados a tres etapas de la cadena de la carne: producción
primaria, industrialización y procesamiento en los lugares de consumo
(restaurantes, hogares, comedores institucionales).
Como
dijimos hay aspectos hereditarios, y aquí uno muy importante es la raza. Los individuos de ciertas razas transmiten
con mayor frecuencia las enzimas que favorecen la terneza, y dado que esto
puede estudiarse o determinarse en los animales se está en camino de
seleccionar padres con esta cualidad; las razas británicas se caracterizan por
producir, en general, carne tierna.
Otro
elemento a considerar es la edad, ya que los tejidos se modifican con el
aumento de ella, y se reduce la acción de las enzimas que favorecen la terneza;
este hecho es particularmente importante a partir de los 30 meses de edad. Asimismo, este Sector Productor debe
trabajar para fijar sus Puntos Críticos de Control, y no sólo referidos a los
aspectos sanitarios, sino también los que tienen que ver con la calidad
sensorial de la carne; esto significa fijar los puntos que son críticos en su
sistema: raza, velocidad de crecimiento, nutrición, etc. Relacionado con esto
está la necesidad, comentada, de aplicar sistemas que favorezcan la selección
de canales por criterios de calidad (terneza, color, marmoreo, pH, etc.), pero
a la vez estos sistemas deben permitir orientar al productor en cuanto al
animal que debe producir y las herramientas a utilizar para ello: en nutrición,
genética, sanidad, manejo.
Tenemos
aquí factores que llevan a producir carne dura y otros que favorecen la
terneza. Entre los primeros tenemos uno
derivado de la aplicación rápida y excesiva del frío.
Sin
duda es necesario refrigerar las medias reses con el fin de evitar su
deterioro, pero si esta práctica no se hace correctamente se puede producir el
fenómeno denominado "contracción por frío", que lleva al
endurecimiento de la carne y es irreversible.
Entre los que tienen efectos favorables sobre la terneza tenemos el
madurado. Este consiste en almacenar
carne en refrigeración (entre 0º y 2ºC) por periodos de 7 a 14 días para
permitir y exaltar el efecto de las enzimas ya comentadas. También se tienen operaciones que actúan
mecánicamente sobre los músculos: estimulación eléctrica, suspensión del
agujero obturador, tender cut, etc.
Todas estas producen carne más tierna en función del segundo de los
mecanismos citados. Sin embargo, todos los procesos que se pueden aplicar a
nivel industrial pueden favorecer la presentación de cortes tiernos, lo cual es
muy importante, pero el nivel de ello estará determinado o limitado a lo que
genéticamente traía o portaba el animal.
Otro proceso importante en el sector industrial es la aplicación de
temperaturas de cocción. La preparación
de una materia prima para elaborar platos preparados o los mismos platos,
requiere cierto nivel de cocción que estará básicamente definido por la
temperatura y tiempo que se apliquen.
Sin embargo, cumplir con el requerimiento de inocuidad (ausencia de
riesgo razonable para la salud humana o animal) puede llevar a la necesidad de
aplicar altas temperaturas con el consiguiente deterioro de la calidad
sensorial de la carne; esto es lo que sucede con las exportaciones a algunos
países como EE.UU. (por el riesgo de difundir al virus de Fiebre Aftosa): el
producto se desmerece y el precio es inferior al deseado.
Es
difícil que a este nivel se pueda favorecer la terneza, salvo en el
almacenamiento en refrigeración de un corte envasado al vacío, pero es fácil
deteriorarla por las razones expuestas: altas temperaturas y largos tiempos de
cocción. En este sentido es importante
sugerir a los consumidores métodos de cocción para los distintos cortes, pues
si ellos no lo hacen correctamente la primera razón que tendrán para explicar
la dureza será que la carne era dura, y dejaran la marca.
Hemos
visto que diferentes razones actúan sobre el valor final de la terneza:
genética, condición de los tejidos, infiltración de grasa. Podemos entonces imaginar que el valor de terneza
que se alcance puede presentar gran variabilidad, lo que no es deseable desde
el punto de vista comercial. La base
genética es la responsable del aporte de enzimas, y podemos señalar que la
velocidad y extensión del proceso enzimático es la principal fuente de
variación. Por otra parte, la referida
condición de los tejidos puede explicar entre 20 y 30 % de la
variabilidad. Finalmente merece
señalarse que el proceso de maduración comentado permite reducir la
variabilidad de la terneza de la carne.
En lo que se trabaje para mejorar debemos estar atentos a aspectos que
hacen al cuidado del medio ambiente y ética en la producción (cuidado animal).
Vemos
que teniendo en cuenta los caracteres deseados, los diferentes mercados pueden
ser atendidos con la carne y productos cárnicos producidos en nuestro país,
además de aquellos nuevos productos que puedan desarrollarse para nuevos
mercados. Si bien la comercialización
de estos productos puede verse favorecida a través de sus caracteres
diferenciales, los consumidores desean tener seguridad respecto a lo que
compran y tener confianza en la calidad (características) de los productos
adquiridos. Esa confianza se logra
dando información a los compradores por medio de sistemas conocidos como
Trazabilidad o Certificación.
1.
Es
necesario el desarrollo de un sistema que reúna los Puntos Críticos (factores
necesarios a controlar) de los caracteres comerciales (terneza, color, etc.) en
la cadena de la carne.
2.
Los
procesos en el ámbito de los frigoríficos son, por ahora, los mecanismos más
eficientes para asegurar terneza.
3.
El
componente genético ofrece amplias posibilidades de actuar en esta
característica de la carne, por lo que deben enfocarse esfuerzos en
investigación y desarrollo para llegar a su máxima comprensión y contar con
elementos que permitan la selección de progenitores.
4.
Nuevos
componentes deben considerarse en la producción y procesamiento de carnes como
es el medio ambiente y el trato a los animales.
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