Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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M. Koohmaraie, S.D.
Shackelford y T.L. Wheeler. 2000. Rev.
Soc. Rural de Jesús María, 118.
Meat Animal Research Center,
Clay Center, NE, EEUU.
Presentado en San Pablo,
Brasil, agosto 1998, Simmental.
La
inconsistencia en la terneza de la carne a nivel consumidor, ha sido identificada
como uno de los problemas más importantes para todo el sector ganadero.
Algunos argumentos han sido esgrimidos para explicar la satisfacción del
consumidor cuando come carne vacuna, como ser el sabor, la jugosidad y la
terneza. Nosotros reconocemos que la palatabilidad consiste en estos tres componentes
y en su combinación ideal como para lograr la satisfacción del consumidor. Sin
embargo, nuestros estudios en Clay Center nos indican que el esfuerzo debe
aplicarse a la terneza de la carne, porque:
A.
Los
consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la
carne (Miller, 1992).
B.
Porque
los consumidores diferencian la terneza y están dispuestos a pagar por ella
(Boleman et al., 1997).
C.
El
coeficiente de variación de la terneza es el doble que el de la jugosidad y el
sabor (Wheeler, 1996), y
D.
Hay
evidencias que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de terneza.
La
alta palatabilidad del lomo con relación a los bifes, por ejemplo, está dada
por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad. De hecho, entre los 10
mayores cortes, el lomo es el de mayor valor y simultáneamente es uno de los
de menor jugosidad y sabor (Shackelford, 1995). Por lo tanto, la inadecuada
consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de no‑satisfacción
por parte del consumidor, resultando por lo tanto un aspecto para la investigación
y mejoramiento. La inconsistencia en la terneza de la carne es una combinación
de nuestra inhabilidad en los procesos para producirla y quizá, más importante
aún, nuestra incapacidad para identificar reses con carne dura y clasificadas
como tales.
El
sistema de tipificación de la carne en Estados Unidos se basa en agrupar a los
reses en varios niveles de acuerdo a su expectativa de palatabilidad.
Sin
embargo, numerosos trabajos de investigación han demostrado que la relación
entre el marmoreado (marbling) y la palatabilidad es, como mucho, débil
(Parrish, 1994). Wheeler et al (1994) informan que el
marmoreado explica solamente el 5% de la variación en las características que
hacen a la palatabilidad. El sistema americano está demasiado lejos de aplicar
descuentos por dureza de la carne. Es por ello que debemos lograr una mejor
predicción de la terneza porque en el actual sistema no ocurre.
El
músculo longissimus dorsi (ojo del bife) representa un alto porcentaje sobre
el valor de la res. Simultáneamente, muestra una variación en su terneza mayor
que cualquier otro músculo (Shackelford, 1997), razón por la cual se han
volcado esfuerzos de investigación en su terneza. Lamentablemente, la relación
entre la terneza del longissimus y otros músculos ha sido reportadas como
ligera a moderada (Shackelford, 1996), razón por la cual no queda más alternativa
que trabajar sobre él mismo.
Si
las causas de la variación en la terneza son identificadas, entonces será más
fácil trabajar sobre ellas. De allí que sea imprescindible determinar las causas
biológicas de la terneza.
Durante
muchos años han sido estudiados diversos parámetros, entre ellos cantidad y
solubilidad del tejido conectivo y cantidad de grasa intramuscular
(marmoreado), características que han sido asociadas a terneza. A partir del
Programa de Evaluación de Germoplasma se ha determinado que el tejido conectivo
más el marmoreado sólo explican un 20% de la variación en la terneza (Crouse,
datos no publicados). Por este motivo, no sabemos como funciona el 80% restante
que decide la terneza.
Durante
muchas décadas, los científicos a lo largo y ancho del mundo han estudiado los
mecanismos que mejoran la terneza de la carne luego de la faena. Los resultados
indican que ocurren cambios pequeños pero significativos en los músculos que
inciden en su dureza. Los siguientes aspectos hacen a este proceso durante la
maduración de la carne post mortem:
1
.La tiernización ocurre por la degradación de unas pocas proteínas estructurales
por acción de enzimas (proceso llamado proteólisis). Estas proteínas son
responsables de mantener la integridad estructural del músculo.
2.
Las diferencias en la tasa y extensión de esta proteólisis son la mayor fuente
de variación en la terneza de la carne en maduración.
3.
La enzima que activa el proceso de proteólisis que lleva a la tiernización de
la carne se llama calpaína.
4.
El sistema calpaína tiene tres componentes: una enzima con bajos requerimientos
de calcio (u calpaína), otra que tiene algunos requerimientos de calcio (m
calpaína) y un inhibidor (calpastatina). Las calpaínas tienen una total
dependencia del calcio para su activación.
5.
La tiernización post mortem ocurre más rápido en carne de cerdo, luego en
cordero y por último en la carne vacuna.
6.
Aunque la mayoría de las carnes responden favorablemente al stockeado post
mortem (con mayor terneza), la tasa y extensión de esta tiernización es muy
variable.
7.
El mejoramiento de la terneza requiere almacenar en frío la carne vacuna por al
menos 14 días, 10 días en ovejas y 5 días en cerdos
Algunos
científicos han sugerido que controlando la genética de los animales se podría
resolver el problema de la terneza. La genética puede hacer una significativa
contribución a la variación total de la terneza así como la terneza varía
entre razas y dentro de una misma raza (Wheeler, 1996).
Sin
embargo, los análisis realizados indican que los factores ambientales también
tienen una contribución igual a la variación de la terneza. Los mejores
indicadores, sugieren que, dentro de una misma raza, la genética controla sólo
el 30% de la variación. Este 30% representa la heredabilidad (efecto de genes
aditivos) de la terneza (Koch, 1982).
Sin
embargo, dentro de una misma raza, el 70% de la variación se explica por
factores ambientales y efectos de genes no aditivos.
Entre
razas la variación es igual o menor que la variación dentro de una misma raza.
Sin embargo, entre el ganado de todas las razas aproximada mente el 46% de la
variación de la terneza es de origen genético v el 54% ambiental. Esto
significa que puede ser controlada por factores ambientales como el tiempo de
engorde, la energía de la dieta, el stress, el enfriamiento de la res, la
maduración en cámara de frío, el método de cocción y, finalmente, la
temperatura de cocción, tanto como por selección de razas o dentro de la raza.
La
mejora genética por selección es muy lenta. No caben dudas que los tiempos
para selección o test de progenies llevan demasiado tiempo. Por ello es que
nuestra atención apunta a otros factores. No obstante, el efecto de la
genética está bien documentado. Es bien conocido, por ejemplo, que la fuerza
necesaria para el corte (shear force) se
incrementa en la medida que aumenta el porcentaje de sangre Bos indicus por encima del 25%.
La
identificación de los genes que afectan la terneza no es sencilla. Evidentemente
más de un gen la afectan, razón por la cual es difícil identificarlos. El mapa
cromosómico de los vacunos es conocido, especialmente a partir de los genes
marcadores. Todo ello es un trabajo lento y complejo.
Indudablemente
deberemos controlar la terneza de la carne para garantizar la satisfacción
del consumidor. A lo largo de los años numerosos factores han sido citados como
que influyen en este aspecto. Los puntos críticos de control (CCP) son los
siguientes:
¨
Genética.
¨
Sexo
y condición.
¨
Edad.
¨
Tiempo
de engorde.
¨
Tiempo
de racionamiento.
¨
Protocolo
de implante,
¨
Manejo
pre-faena.
¨
Faena
y dressing.
¨
Estimulación
eléctrica de la res.
¨
Enfriado.
¨
Tecnología
de tiernización post mortem (inyección de cloruro de calcio).
¨
Maduración
en cámara.
Adicionalmente,
aún controlando estos puntos podremos encontrarnos con carne dura. Dentro de
una raza habrá animales que no producirán carne tierna. Debemos desarrollar
tecnologías para identificarlos. El mapeo genético y el uso de marcadores está
avanzando rápidamente. Alguno de estos marcadores podrá ser utilizado para:
A.
Seleccionar
por terneza.
B.
Elegir
ganado en engorde para optimizar la calidad y el rendimiento, y
C.
Predecir
terneza.
Sin
embargo, los genes marcadores sólo pueden ser usados dentro de la familia de
donde surgieron. Por secuencia en la ubicación de esos genes marcadores en el
mapa cromosómico, finalmente se podrá ubicar a los que afectan la terneza.
Solamente en ese nivel de conocimiento nosotros podremos maximizar los efectos
genéticos que afectan la terneza. Cuando ello ocurra y se combinen con el
control de los factores ambientales como fuente de variación, entonces sí
estaremos en condiciones de producir en forma consistente carne tierna.
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