Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Dr. Omar G. Bellenda. DMTV.
2002.
Desde hace algunos años, la Ecografía o
Ultrasonografía por está siendo utilizada por muchos Veterinarios, como una
herramienta muy importante para evaluar la composición carnicera de los
animales vivos. En estas últimas tres décadas, esta tecnología ha comenzado a
desarrollarse, y en los últimos años, la Compañía Pie Medical ( Holanda ) se ha
convertido en una de las Empresas más pujantes e innovadoras en esta materia.
Mediante un método no invasivo ni destructivo, podremos determinar el valor y la calidad de un animal, desde su desenvolvimiento fetal hasta su venta final. Esta técnica se utiliza principalmente en vacunos, ovinos y porcinos, aunque hay algunos lugares donde incluso se usa en equinos y aves.
El mecanismo utiliza ondas de ultrasonido ( sonido de alta frecuencia ) que son emitidos a través de cristales piezoeléctricos, y esas ondas que penetran en los tejidos, son devueltas como ecos, los cuales son captados por el mismo cristal, y transformados en la pantalla en puntos de brillo ( Modo B ). Esos puntos serán tanto más brillantes cuanto mayor sea la reflexión por parte del tejido, y así, cada tejido tiene su estructura más o menos ecogénica, denominándose hiper, hipo o anecogénica, según la cantidad ecos que reflejan. Se presentan en una escala de grises, desde el negro ( anecogénico ) como los líquidos límpidos, hasta el blanco ( hiperecogénico ) como la compacta de los huesos, que reflejan todos los ecos y pueden dar imágenes "en espejo" y otros "artefactos" ( imágenes que no son reales ).
Es muy importante tener ciertas premisas antes de elegir
un equipamiento para Ecografía, y la primera es tener claro en cual o cuáles
disciplinas será utilizado. Además, debe tener buena resolución, o sea que la
calidad de la imagen de la pantalla sea nítida.
El tipo de transductor debe ser cómodo para manipular, y que la(s)
frecuencias del mismo nos permitan trabajar con buena relación de profundidad y
calidad de imagen. Es esencial saber que a mayor frecuencia, hay menor
penetración en los tejidos, pero mejor resolución de imagen.
El Scanner 100 LC "Falco" de Pie Medical,
junto con el Transductor de Ciencias Animales ( ASP18 ), son esenciales para la
realización de los trabajos de evaluación carnicera de animales en pie. Este
transductor mide
Los equipos de Pie Medical cuentan con software
veterinario incluido, lo cual nos permite obtener datos muy importantes en el
mismo momento del estudio, sin la complicación de necesitar tablas y/o cálculos
externos. Igualmente se pueden grabar las imágenes en el flopy drive que trae
el SC 100, así como se pueden extraer las imágenes de campo a un computador
personal, a través de un sistema de Transferencia Óptica de Datos ( ODT ),
exclusivo de Pie Medical.
Es de capital importancia tener un buen respaldo técnico y buena garantía, ya que los equipos de trabajo están siempre expuestos a algún accidente, y es muy importante poder resolver el problema rápidamente.
Por último, ( aunque para algunos es lo primero ) el costo debe ser accesible, pero en primer lugar debemos tomar en cuenta todo lo antedicho, ya que muchas veces ..."lo barato sale caro!!".
Es conveniente tomar ciertas precauciones cuando vamos a utilizar el ecógrafo, y también después del trabajo. En primer lugar, se deben realizar todas las conexiones con el equipo apagado, incluso cuando queremos cambiar un transductor.
Durante la tarea, es muy común que el ecógrafo se
manche por salpicaduras, polvo ambiental y manipulación de los operadores. Al
finalizar, debemos limpiarlo con un trapo o paño limpio y húmedo, y podemos
lavar la sonda con agua, y luego secarla.
Las almohadillas de alejamiento ( Standoff Pad ) o
acopladores acústicos, que son utilizados como adaptadores del transductor
lineal, a la superficie curva de los lomos, deben limpiarse con agua y jabón
neutro, pueden quedar algo húmedas, y luego guardarse en recipientes sin aire,
para prevenir que se dañe. Otro accesorio muy importante para calibrar el
equipo a la hora de medir Grasa Intramuscular o "Marmoleado", es el
Phantom. Otro accesorio muy importante para calibrar el equipo a la hora de
medir Grasa Intramuscular o "Marmoleado", es el Phantom. ( Figura 1 -
Equipo y Accesorios necesarios para el estudio ).
Es recomendable aplicar siliconas periódicamente sobre el equipo, ya que evitan que el polvo y la suciedad se adhieran a la carcasa, siendo muy fácil de limpiar. Igualmente, se sugiere que una o dos veces al año, sea llevado al service, para una limpieza completa de todo el interior.
El estudio de la composición y calidad carnicera de los animales de producción, es la una de las tendencias actuales que se utiliza como herramienta en los sistemas de comercialización con alto valor agregado, y consta en la medición ultrasonográfica de la grasa de cobertura o subcutánea, el área de ojo del lomo o bife ( músculo longissimus dorsi ), la grasa del anca o del cuadril (punto P8 australiano), y la grasa intramuscular o "marmoleado".
Esta concepción se aplica en dos puntos de la cadena productiva de la carne, que sin duda están ligados por múltiples factores:
en la primera línea de
selección de los animales de cada raza de carne, y en los que comercializan el
animal para consumo humano.
Sabemos que en la selección
de los reproductores de plantel y de su progenie, en las cabañas de razas de
carne, se evalúan una serie de parámetros productivos ( aplomos, fertilidad,
habilidad materna, etc. ), pero son de capital importancia, aquellos otros
parámetros que están directamente relacionados con la producción de carne,
terminación y calidad de las carcasas de sus productos.
Justamente, la Ultrasonografía contribuye en esta
medición de valores que se relacionan fuertemente con esos aspectos
productivos, teniendo la posibilidad de iniciar los procesos de selección por
el potencial carnicero desde muy temprana edad. Los cuadros siguientes,
muestran algunas correlaciones a considerar:
COEFICIENTE de CORRELACIONES en TOROS
(Report
of Ultrasound to Evaluate Differences in 1998 - Tennessee Test Station Bulls)
|
VARIABLE |
PV |
hG |
Gd |
CE |
GC |
AOB |
IMF |
EPD Mb |
|
Peso Vivo Final / lb |
1.00 |
0,51 |
0,49 |
0,5 |
0,26 |
0,33 |
0,3 |
0,09 |
|
Altura de Anca / in. |
|
1.00 |
0,22 |
0,32 |
-0,19 |
0,22 |
-0,14 |
0,27 |
|
Gan. Diaria Prom / lb/d |
|
|
1.00 |
0,27 |
0,08 |
0,22 |
0,26 |
0,06 |
|
Circunf. Escrotal / cm |
|
|
|
1.00 |
0,08 |
0,11 |
0,16 |
0,06 |
|
Grasa Cobert.12 cost/in |
|
|
|
|
1.00 |
-0,11 |
0,43 |
0,1 |
|
Área Ojo Bife 12cost/in2 |
|
|
|
|
|
1.00 |
-0,07 |
-0,21 |
|
Grasa Intramuscular / % |
|
|
|
|
|
|
1.00 |
0,44 |
|
EPD Marmoleado |
|
|
|
|
|
|
|
1.00 |
|
LOS COEFICIENTES de 0.17
y/o MAYORES SON ESTADÍSTICAMENTE SIGNIFICATIVOS ( P < 0.05 o más ),
MENOS el E.P.D "MARBLING" que es MÁS 0.25 . |
||||||||
HEREDABILIDAD y CORRELACIONES GENÉTICAS y FENOTÍPICAS de la RES
|
|
P.R. |
I.M.F. |
A.O.B. |
G.C. |
C.M. |
|
PESO de la RES - PR |
0,31 |
-0,04 |
-0,48 |
0,26 |
-0,22 |
|
GRASA INTRAMUSCULAR |
0,09 |
0,37 |
-0,11 |
-0,04 |
-0,02 |
|
ÁREA OJO de BIFE |
0,41 |
0,03 |
0,26 |
-0,12 |
0,53 |
|
GRASA de COBERTURA |
0,25 |
0,14 |
-0,1 |
0,25 |
-0,86 |
|
% CORTES MINORISTAS |
-0,26 |
-0,16 |
0,53 |
-0,8 |
0,24 |
|
HEREDABILIDAD
de la CARACTERÍSTICA: Dr. D.E. Wilson CORRELACIONES
GENÉTICAS ( por sobre la diagonal) Iowa State University CORRELACIONES
FENOTÍPICAS ( por debajo diagonal) 1996 |
|||||
Por otro lado, el operador de feedlot o el propio
matadero siempre se interesan por producir carcasas de composición y calidad
continua y homogénea. Es así que, por la Ecografía de la Grasa de Cobertura o
de la Grupa, se puede evaluar diferente terminación entre animales de peso
similares, mientras que la medición del Área del Bife puede darnos una
estimación bastante certera y cuantitativa de la composición carnicera de
carcasa.
Últimamente , se ha difundido la medición por Ultrasonografía de la Grasa Intramuscular o "marmoleado", que nos indica la calidad de la carne a comercializar, por su gran incidencia en el aspecto, terneza y gusto o sabor de la carne.
Sabemos que los productores intensivos de carne, ya
sea en sistemas pastoriles o en feedlot, siempre buscan aumentar la eficiencia
en la producción de carne. A través de la técnica, podemos evaluar esa
eficiencia productiva, mediante la clasificación del ganado en grupos de
producción uniformes, y basados en las mediciones de grasa de cobertura o subcutánea
y área de ojo de lomo, de manera tal de obtener un lote terminado a un peso
uniforme y con composición similar. Se sabe hoy que la medición por ecógrafo de
la grasa de cobertura en vacunos, tiene una correlación más alta con la calidad
de la carcasa, que las estimaciones visuales de los "entendidos".
Además, existen sistemas de software aplicados en feedlots, que utilizan las
mediciones del ecógrafo para predecir el tiempo de alimentación y la
terminación requerida por los animales que ingresan al cebadero.
Cabe anotar, que todo lo que hemos enunciado para los vacunos, cuenta
para las otras especies de interés en la producción de carne: cerdos y ovinos,
teniendo cada una de estas especies sus particularidades, pero manteniendo los
lineamientos básicos anteriormente citados.
En virtud de ser una técnica no invasiva, no vamos a necesitar un manejo muy especial, ni condiciones o comodidades especiales para la tarea a realizar.
En primer lugar, se debe inmovilizar el animal en un cepo de sujeción ( fijo o móvil ), o colocar varios animales en un tubo o desfiladero, de forma que queden bastante justos y no tengan mucha movilidad.
Es muy importante que se tomen todas las providencias del caso, para que ni el operador, ni el equipamiento, ni el animal, sufran daño alguno.
Además, debemos tener buen acceso a las zonas de estudio, que son la región de las últimas costillas en el lomo, y el anca para la medición del P8 australiano.
Para obtener un buen contacto acústico, podría ser
recomendable el rasurar el pelo de las zonas de estudio, pero en general sólo
se realiza con fines didácticos, ya que no es muy práctico, y en el caso de
animales de pedigree o exposición no se permite. Luego se debe limpiar la
región, para quitar los pelos sueltos y otras suciedades, utilizando para esto
una rasqueta o cepillo metálico.
Para realizar un buen contacto acústico entre el
transductor y la superficie del animal, necesitamos de un medio que realice un
buen acoplamiento. Se podría usar gel de ultrasonido, pero además de ser caro,
es muy viscoso y provoca la formación de burbujas de aire entre los pelos, y ya
sabemos que el aire no permite el paso de las ondas ultrasónicas.
Lo más recomendable, práctico y económico es el uso
de aceite vegetal común de uso doméstico, que no perjudica al animal, ni al
operador, ni el transductor ( nunca utilizar aceite mineral, ya que daña los
cristales y los cables ). Por otra parte, es importante la temperatura del
aceite, y en caso de que la temperatura ambiente sea baja, se recomienda
entibiarlo, ya que se obtiene mejores resultados con el aceite a unos
Además de la utilidad del aceite como medio de acoplamiento acústico entre transductor y animal, podemos necesitar algo más. Como ya sabemos, el Transductor de Ciencias Animales ( ASP18 ) es lineal y no se adapta al estudio transversal del área de los lomos. Para esto tenemos la almohadilla o acoplador acústico ( Standoff Pad ), que debe adaptarse al borde lineal del transductor, aplicando previamente una pequeña cantidad de gel de ultrasonido y de aceite, teniendo en cuenta que tampoco debería estar muy frío ( algunos recomiendan igual temperatura que el aceite ). Este acoplador tiene la curvatura apropiada del lomo, y se presentan 2 modelos : uno para vacunos y otro para porcinos ( más curvo ).
Una vez que tenemos el equipamiento pronto, y que
la zona está limpia y lubricada, debemos posicionar el transductor de acuerdo a
examen que vamos a realizar. Para el estudio de grasa de cobertura y área de
bife, debemos localizar el último espacio intercostal a nivel dorsal ( a los
lados de la columna vertebral ), palpando la separación entre la 12ª y 13ª
costilla, y ubicando el transductor en un plano paralelo a ellas. En la
pantalla, conviene seleccionar la profundidad de
En la parte superior, tenemos 3 líneas que son: la
superficie exterior del cuero, la interfase entre cuero y grasa subcutánea, y
la interfase entre grasa y límite superior del músculo Longissimus dorsi ( bife
o lomo ). El propio "ojo" del bife debe ser bien ubicado, y se tienen
que ver sus bordes lateral y medial, así como en su parte inferior debe verse
los músculos intercostales. Un detalle importante para saber que estamos
justamente en el espacio intercostal, es observar el movimiento del diafragma
por debajo de los músculos.
Una vez que son bien identificadas estas estructuras, se debe "congelar " la imagen. Esto puede realizarse, pulsando el botón de remoto que tiene el transductor ASP18, o desde el teclado, o por un pedal accesorio.
Muchas veces ocurre que estamos observando una bonita imagen, pero en el instante en que vamos a congelar, el animal se mueve, y la imagen congelada no es la que queremos. El Scanner de Pie Medical, cuenta con el dispositivo digital de Cineloop, que consiste en mantener en la memoria los últimos 10 segundos de video, y a través del formato cuadro a cuadro, podemos "retroceder" a la imagen que más adecuada para medir.
Una vez obtenida la imagen deseada, se selecciona
el Software de Animal Science y se procede a medir el Espesor de Grasa (EG),
ubicando el cursor aproximadamente en los 3/4 externo del ancho del bife o lomo
( tomando el eje de medial a lateral ), y perpendicular a la superficie. Allí
se mide la distancia entre la interfase cuero-grasa y la interfase grasa-lomo,
que se registra con un error de
Para la medición del Área de Ojo de Bife o Lomo (AOL), se selecciona por pantalla, y el cursor se posiciona en cualquier punto de los límites de dicho músculo. Así, se va dibujando y rastreando todo el borde exterior del lomo, hasta llegar al punto inicial.
Queda registrada en el box lateral, el área en centímetros cuadrados o pulgadas al cuadrado (dependiendo del sistema de medición seleccionado por el operador). (Figura 2 - Medición de Grasa y Área de Bife y Figura 3 - Imagen obtenida por el Ecógrafo y Corte de la pieza anatómica estudiada).
Otra medida que podemos aplicar es la Grasa del
Anca o del Cuadril, más bien llamada P 8 por los australianos.
Se debe ubicar el transductor en un punto intermedio entre las
tuberosidades coxal e isquiática ( "punta de la cadera" y "punta
de la nalga", respectivamente ). Allí se debe posicionar el transductor
directamente sin la almohadilla o standoff , y previa limpieza y lubricación.
Se ubica algo oblicuo, y buscando el punto anatómico de referencia, que es el
inicio del músculo glúteo medio. En ese lugar se mide la grasa de la grupa,
entre las interfases cuero-grasa y grasa-músculo. Esta medida es muy útil para
medir la grasa en el ganado muy joven , incluso menor al año de edad. (Figura 4
- Medición de Grasa del Cuadril e imagen obtenida por el ecógrafo).
Finalmente nos queda la medida o estimación de la Grasa Intramuscular o "Marmoleado", para la que también utilizamos el transductor ASP18 sin la almohadilla, y esta vez lo vamos a ubicar en la zona de estudio del área de lomo, pero en posición longitudinal, paralelo a la columna, para examinar el músculo longissimus dorsi en su zona media a nivel de la 13ª costilla y vértebras lumbares.
El Scanner 100 LC "Falco" cuenta hoy con la tecnología Auto-QUIP, que significa Programa de Cálculo Automático del Índice de Calidad por Ultrasonido. Esto nos permite determinar la calidad de un músculo, determinando la cantidad de Grasa Intramuscular, pudiendo luego correlacionarse con los sistemas de calidad. (Figura 5 - Estimación de Grasa Intramuscular e imagen con medición automática "AutoQUIP"). Resulta importante saber en este punto, que el equipo de ultrasonido tiene que estar debidamente calibrado, para que la estimación de este último parámetro sea confiable. Para esta calibración es necesario utilizar un Fantomas (Phantom - accesorio de Pie Medical), ya que debemos corregir las ganancias del equipo, según la temperatura ambiente. El Fantomas posee un termómetro que nos indica dicha temperatura, y una escala nos indicará la ganancia adecuada para dejar el equipo calibrado.
Para realizar la estimación del Marmoleado,
colocamos el transductor de forma longitudinal en la zona antes mencionada,
ubicando la 13ª costilla en un plano paralelo al anillo del ASP18. En la imagen
se observa el cuero, la grasa, el músculo, la 13ª costilla y la 1ª vértebra
lumbar. Por medio del software, seleccionamos el Quip y aparece un recuadro de
medición inicial, a
Una vez seleccionado el Índice Quip, se deslizará y extenderá el
recuadro hacia abajo, ubicándolo a unos
En caso de medir este parámetro en animales muy
gordos, con una grasa de cobertura muy gruesa, resulta necesario bajar o
separar un poco más el recuadro inicial, para que no interfiera la interfase
grasa-músculo, tomando la referencia de ubicarlo a 1.2-
En el caso de los ovinos, las referencias para las mediciones tienen algunas variantes. Si bien el área de lomo y grasa de cobertura se miden sobre el último espacio intercostal en forma similar al vacuno, cabe destacar que se puede realizar una medición más externa de la grasa, manteniendo el transductor en la misma posición o en la misma imagen.
Este es el llamado Punto GR, que se ubica
En los porcinos existen también algunas diferencias en la tarea y en las aplicaciones, ya que si bien se usa la medición a nivel de último espacio intercostal, también existen trabajos que usan la medida a nivel de la 10ª costilla. Para ubicar esta zona, se realiza la "Técnica de la Mano", colocando el transductor un palmo por delante de la última costilla , y en ese lugar medimos Grasa de Cobertura, Profundidad de Lomo, y Área de Ojo de Lomo. En la actualidad, el Porcentaje de Magro es una de las maneras más usadas para calificar a un cerdo, y Pie Medical cuenta con el software para predecir ese Porcentaje en el animal vivo, a partir de la grasa de cobertura, el área de lomo y el peso del animal. Como la mayoría de los productores están más familiarizados con el Porcentaje de Magro en el animal ya faenado, el valor de Magro indicado en pantalla puede dividirse por 0.72 o 0.74 para dar el valor en la carcasa.
En las mediciones de cerdos muy gordos, pueden observarse las tres capas de grasa bien diferenciadas, siendo la más profunda algo más ecodensa que las dos superiores. Se está trabajando en la estimación de Grasa Intramuscular en porcinos, aunque no se ha llegado al grado de certeza que hay en vacunos.
La Ecografía o Ultrasonografía ha demostrado ser la
tecnología más segura para pronosticar la composición y calidad carnicera en
los animales vivos, teniendo en el Scanner 100 LC "Falco" de Pie
Medical, con su Transductor ASP18, una de las herramientas más avanzadas y
completas para realizar esta tarea.
Sus aplicaciones en esta área van, desde la selección desde temprana edad en los animales de pedigree y en sus progenies, hasta la calificación de los animales para faena. A lo largo de su desarrollo, podemos seleccionar los animales que se adecuan al biotipo que queremos producir y/o que el mercado nos demanda. (Figura 6 - Cambios en la composición de un mismo animal durante su desarrollo).
En nuestros días, los productores de carne deben manejarse con un gran criterio económico, planificando esa producción y el presupuesto que la misma implica. La técnica de la Ecografía, se convierte así en una gran ayuda para aquellos que buscan los mejores niveles de producción, y permite el control de dichos procesos productivos. De esta forma, se reduce la cantidad de animales improductivos, se seleccionan los mejoradores de las razas carniceras, y conjuntamente, las técnicas que se basan en el Ultrasonido, permiten que la calidad y cantidad de carne producida, sea un parámetro manejable por el productor moderno.
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