Terminación
Bavera, G. A. 2000. Cursos
de Producción Bovina de Carne, FAV UNRC.
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El
técnico se debe involucrar no solamente en la producción sino que debe seguir
atentamente las investigaciones sobre carnes y la relación existente entre el
animal vivo y la res. Aparte de la apreciación visual, debe poner énfasis en el
grado de precocidad, en la performance reproductiva y en la corrección y
composición de la res del novillo. La res ideal para cualquier mercado debiera
tener la máxima cantidad de músculo en relación a su estructura ósea y
solamente la cantidad de grasa exigida por el mercado y no más. En este último
aspecto, la cantidad de grasa puede ser variada bastante rápidamente por medio
de la selección y manejo. El manejo comprende condiciones de las pasturas y
alimentación.
El
animal sobreterminado, el novillo que aparenta ser un excelente animal de
exposición, puede ser observado por los compradores por estar demasiado gordo y
tener excesivos depósitos de grasa.
Los
siguientes diagramas ilustran las diferencias entre el animal excesivamente
gordo y que puede tener falta de suficiente músculo y el que tiene correcta
proporción de músculos y correcta terminación.
VISTO DE FRENTE
Animal A:
Muestra
desarrollo muscular en paletas (1) y antebrazo (2). Estas áreas pueden ser
tomadas en el juzgamiento para determinar si las paletas son toscas y
prominentes debido a la estructura ósea del animal o si indican el desarrollo
muscular deseado.
El
área del hueso de la canilla (3) es uno de los más seguros y rápidos
indicadores del tamaño del hueso y su densidad. Datos de investigaciones
muestran que animales con huesos de buen desarrollo tienen mayores masas
musculares, en otras palabras, existe una relación positiva entre el tamaño del
hueso y la musculatura. El largo del
hueso de la canilla puede también mostrarnos si el animal será de terminación
temprana o tardía:
♦ Un hueso de canilla corto indica
que el animal será de terminación temprana.
♦ Un hueso de canilla largo indica
que el animal será de terminación tardía.
El
pecho y los pliegues de la zona son limpios y no sobrecargados con tejidos sin
valor.
El
animal muestra una terminación no excesiva y la separación entre los miembros
anteriores es una característica deseable.
Animal B:
Se
nota la falta de musculatura que muestra A. Un animal de este tipo puede ser
tan musculoso como A pero la excesiva terminación oculta el desarrollo
muscular.
Animales
con la apariencia de B generalmente son faltos de musculatura. Nótese que estos
animales son relativamente livianos de hueso y no están bien encarnados en la
paleta y antebrazo. Se nota poca musculatura en la zona del pecho, que es donde
puede tenerse una impresión bastante cierta de la terminación del animal.
Excesivos depósitos de grasa en el pecho indican que el rendimiento en es
seguramente decaerá. Esta zona del animal B es extremadamente llena y
redondeada, lo que indica exceso de grasa.
VISTA POSTERIOR
Animal A:
Musculatura
y terminación correcta.
La
mayor anchura en la mitad del cuarto trasero.
Ancho
en las caderas.
Buena
separación de los miembros posteriores.
Lomo y
cuarto ancho y lleno con correcta forma semicircular en la línea superior.
La musculatura desciende hasta bien abajo en
las piernas.
No debe haber depósito de grasa en la punta
de nalga.
Animal B:
Moderadamente musculado.
Ancho arriba pero adelgazándose hacia la
parte inferior de cuarto.
Falta de separación entre los miembros
posteriores.
Falta de musculatura en la mitad del cuarto.
La superficie plana sobre el lomo y cadera indica falta de musculatura y exceso
de grasa.
VISTA SUPERIOR
Animal A:
Muestra
buena musculatura en la región de las paletas pero no es llena y lisa detrás de
ellas. La estructura esquelético y muscular de un animal no le permite mostrar una
apariencia lisa en esta zona. Si se presenta en esa forma y llena resulta de
una excesiva terminación.
Anchura
en la cadera y en los cuartos traseros es lo más deseable. La mayor anchura del
animal A está en la parte media de la cadera. En esta zona se encuentran las
mayores masas musculares del cuerpo del animal. Cuando se lo observa de arriba
o de atrás, el cuarto trasero debe ser la parte más ancha del animal.
Nótese
la forma de cuña del animal. La parte más ancha es a través del cuarto,
afanándose hacia adelante en las costillas y paletas.
El
largo total del novillo es importante porque resulta uno de los índices de su
valor comercial. Esto se aplica particularmente al largo entre punta de cadera
y punta de nalga.
Animal B:
Moderadamente
musculoso y uniformemente ancho de adelante hacia atrás.
Falto
de musculatura en la zona de la paleta y muestra una superficie lisa detrás de
la paleta y costillas
Los
animales que muestran una superficie lisa a través de estas zonas generalmente
es porque cargan una excesiva cantidad de grasa. En contraste con A, la mayor
anchura del animal B se encuentra hacia la mitad de su cuerpo, lugar donde se encuentra
la menor cantidad de carne roja o musculatura. Además es corto y se afina desde
la punta de caderas a la punta de nalga.
Su
apariencia general indica falta de musculatura, falta de largo total y de la
punta de cadera a la punta de nalga y exceso de terminación en las paletas y
costillas
VISTA DE COSTADO
Animal A:
Muestra
el grado deseado de musculatura y está correctamente terminado cuerpo largo con
pecho limpio. Su moderada profundidad indica poco desperdicio en la res. Tanto
el cuarto trasero como el delantero están bien musculados, y uno de los puntos
de referencia para apreciar la musculatura, el antebrazo, se lo observa bien
lleno. La estructura ósea y el desarrollo muscular no permiten una gran
profundidad en el cuarto trasero como se muestra en la vista lateral del animal
B.
Animal B:
De
musculosidad promedio, pero muestra exceso de pecho. Menor desarrollo muscular
que el animal A, como puede observarse en la región del antebrazo. La gran
profundidad que muestra se debe principalmente a un excesivo desarrollo de la
zona inferior y de los flancos. Cuando los animales engordan pueden depositar
grasa solamente dentro de sus músculos y el remanente depositarlo afuera o
entre los músculos. Esta es la razón por la cual la profundidad de B es
principalmente desperdicio graso más que carne roja. Hay muy poco músculo en la
parte media inferior del animal, por lo que una profundidad extra es de muy
poco valor.
B
posee gran profundidad, un cuarto trasero más combado y los grandes depósitos
de grasa en su cobertura son los responsables de esa mayor combado.
Sección del cuarto
trasero
Animal A:
Redondeado en la parte superior. Menor terminación con menos grasa superficial y entre los músculos.
Animal B:
Excesiva
grasa de cobertura. Grandes depósitos de grasa intermuscular y en entrepierna.
Sección del área del
bife
Animal A:
Gran ojo de bife. Bien musculado en el resto de la res. Poca grasa de cobertura.
Animal B:
Ojo
de bife pequeño. Menos musculatura total. Excesiva grasa superficial.
RESUMEN
Terminación:
♦
Pecho, limpio, no cargado y profundo.
♦ Vacío limpio y levantado, no profundo.
♦ Entrepierna limpia.
♦ Cuarto trasero redondeado, no chato.
Musculatura:
♦ Antebrazo grueso, lleno.
♦ Frente y miembros anteriores ancho y bien cuadrados.
♦ Posterior ancho visto desde atrás.
Los músculos son carne y su forma es oval, por lo que cualquier ángulo cuadrado se debe a acumulación de grasa entre los músculos.
Hueso:
♦ Fuerte. El tamaño del hueso está positivamente relacionado con la musculatura.
Grado de marmoleado
El grado de marmoleado, veteado o persillé varía de acuerdo al mercado. La necesidad del mercado interno de EU para fabricar las hamburguesas, que contienen por lo menos un 20 % de grasa, hace que el marmoleado tenga que ser superior al de nuestro mercado interno, lo que se logra pro medio del engorde en feedlot. El mercado japonés es aún más exigente que el norteamericano en cuanto a cantidad de marmoleado, lo que se debe al tipo de comidas que preparan con la carne, la que es cortada y cocinada en finas fetas para acompañar a legumbres.
Diferentes grados de marmoleado en el ojo del bife con
referencia a la clasificación
de calidad en el mercado japonés (Navarro, E, 2000).
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