Se presentan
dos ensayos realizados en el Establecimiento Nueva Castilla ubicado en Mari
Lauquen (Partido de Trenque Lauquen, Bs. As.) propiedad de la empresa “Eduardo
Pereda y Hnas. S.C.A.”. Los mismos se realizaron con el auspicio de la
Asociación Braford Argentina y tuvieron como objetivos los que se describen a
continuación:
Sistemas de
alimentación y calidad de carne obtenida en novillos Braford: objetivo del
ensayo
El objetivo
principal del primer ensayo fue evaluar distintos sistemas de alimentación
sobre el engorde y la calidad de carne de novillos Braford. Para ello se partió
de novillos Braford seleccionados a partir de una tropa novillitos marca
líquida de Nueva Castilla. Se evaluaron tres tratamientos:
T1: Novillitos que cuando terneros tuvieron un
período de engorde a corral (tratamiento previo). Luego durante el ensayo
fueron engordados a pasto hasta terminación
T2: Novillitos que fueron destetados y
engordados a pasto previo y durante el ensayo hasta su terminación
T3: Novillitos que fueron destetados y engordados
a pasto previo y durante el ensayo y luego fueron terminados a corral.
Materiales y Métodos
El ensayo
comenzó en el mes de noviembre. Los animales provinieron de un lote 500
terneros Braford destetados en marzo. Unos 250 terneros cuerpo (
Las variables
analizadas fueron aumento diario de peso vivo (ADPV), peso de la media res,
pérdidas de peso de la carne por cocción, color de la carne y de la grasa, pH y
terneza de la carne. Las pérdidas de peso por cocción fueron determinadas en un
baño térmico a 70º por espacio de 50 minutos. El pH fue determinado a través de
un pH-metro de electrodo. El color se evaluó a través de la metodología L*a*b*
(CIE, 1976), donde L* representa la luminosidad (de 0: negro a 100: blanco), a*
es el índice de color rojo (-: verde a +: rojo) y b* es el índice de color
amarillo (-: azul a +: amarillo).
La terneza se
midió indirectamente a través de la fuerza de corte, utilizando una cuchilla
Warner-Bratzler; mayores valores de este índice implican carnes menos tiernas.
El modelo
estadístico utilizado para analizar las diferencias entre ADPV, pérdidas por
cocción, pH, color y peso de media res contempló al sistema de alimentación
como el único factor determinante. Para evaluar diferencias de terneza entre
tratamientos, se utilizó, además de la dieta, al ADPV como variable de ajuste,
dado que se consideró que la terneza está ampliamente influenciada por el
contenido de grasa, y por consiguiente, por la velocidad de engorde del animal.
Resultados y
Discusión
En la Tabla 1
se muestran los resultados de las variables evaluadas. Cabe aclarar que los
resultados presentados en cuanto a ganancia de peso corresponden a períodos
diferentes según el tratamiento. Si bien el comienzo del experimento fue el
mismo para todos (8/11), el de finalización varió según el tratamiento. Así los
del tratamiento 3 (terminación a corral) el período de ganancia de peso
corresponde hasta abril (26/04) mientras que los terminados a pasto corresponde
un período más extenso hasta junio.
Tabla 1. Medias ajustadas y
errores estándar de las variables estudiadas desde el inicio (8/11) hasta
terminación.
|
Variable |
T1 |
T2 |
T3 |
|
ADPV (g/día) |
|
685.0 b |
857.5 c |
|
Peso de media res (Kg) |
|
|
119.0 b |
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Pérdidas (%) |
|
22.4 b |
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L* |
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42.1 b |
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a* |
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b* |
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pH |
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Fuerza de corte (Warner-Blatzler, Kg) |
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7.7 b |
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Fuerza de corte ajustada por ADPV (Kg) |
10.1 ab |
|
8.5 b |
|
Letras
distintas indican diferencias significativas (P<0.10) entre columnas |
|||
Los sistemas de
alimentación utilizados generaron una ganancia de peso diferencial durante el
experimento, siendo mayor para los animales que se terminaron a corral (Tabla
1). El ADPV del T3 presentado en la tabla es un promedio ponderado, por los
días, del ADPV de la etapa pastoril y el de la etapa de corral. La menor
ganancia del T1 puede ser producto de un efecto confundido del frame, ya que
los animales que se encerraron de terneros eran cola. Los animales
correspondientes al T3 fueron los primeros en terminarse, con una fecha de
faena del 27 de abril; mientras que los animales de T1 y T2 fueron faenados a
posteriori hasta finalizar en junio. Los animales terminados a corral tuvieron
las reses más pesadas.
En cuanto al
color de la carne y de la grasa, los resultados no dependieron del tipo de
dieta, ya que no se registraron diferencias significativas (P>0.10) entre
ellas salvo que los terminados a corral generaron cortes más claros (L*). No
existieron diferencias en el pH entre tratamientos, hallándose los tres casos
en el rango de pH de carnes normales. Con respecto a la terneza, los animales
terminados a corral tendieron a poseer las carnes más tiernas, lo cual puede
deberse a que la mayor ganancia de peso les haya permitido un mejor
engrasamiento.
En forma
adicional, se evaluó el impacto del momento de la inclusión del corral sobre
todas las variables previamente analizadas. En primera instancia se compararon
los resultados obtenidos en el ensayo, únicamente en función de la historia
previa (corral temprano del T1 versus T2 y T3). La única variable que se vio
afectada por el hecho de que la alimentación previa al ensayo fuera a pasto o a
corral, fue el ADPV. Los animales que habían sido engordados a corral en una
etapa previa, durante el ensayo registraron menores ADPV que el de los animales
provenientes de pasturas. A pesar de que durante el ensayo el T1 y el T2
recibieron la misma alimentación, los animales que provenían de un corral
cuando eran terneros (T1) mostraron una tendencia hacia una mayor terneza. Esto
puede explicarse por la mayor ganancia de peso ponderada a lo largo de la vida
de los animales (829 g/día para los animales de T1 y 643 g/día para los
animales de T2).
En una
segunda instancia se comparó la inclusión o no del corral en la terminación. En
este caso, la presencia de corral, durante el período del ensayo, hacia el
final del engorde (T3 vs. T1 y T2) afectó positivamente, y en forma
significativa, el ADPV, el peso de la media res y la luminosidad de la carne
(carnes más claras). Las pérdidas por cocción fueron significativamente menores
en la terminación a corral. Esto podría explicarse a través del mayor
porcentaje de grasa en el bife generado por un mayor ADPV, lo que redunda en
una menor proporción de tejido magro (proteico).
Conclusión
Es evidente
que, dependiendo del sistema de alimentación elegido se pueden lograr
diferentes ganancias de peso durante el proceso de engorde de novillos. La
terneza depende del nivel de ganancia de peso determinando el engrasamiento y
la facilidad de corte a una edad definida. Muchas de las diferencias atribuidas
a razas pueden explicarse por las condiciones de alimentación y en consecuencia
de la edad con que el animal alcanza la faena.