PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE

Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción Animal,

Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina

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PRODUCCIÓN de carne para consumo y exportación en sistemas pastoriles

Néstor J. Latimori*. 2004. Agromercado, Cuadernillo Ganadero, Bs. As., 84:6-10.

*EEA INTA Marcos Juárez.

Introducción

Los valores medios de producción de la actividad ganadera se encuentran bastante por debajo de las potencialidades, en toda la región de la Pampa Húmeda; además cada vez son mayores las exigencias que imponen los mercados, sobre todo externos, en demanda y calidad. Los productores de carne deberán analizar las posibilidades de generar productos especializados para la demanda externa, para aumentar así sus niveles económicos y productivos. En el siguiente trabajo se analizan los resultados físicos y económicos, de la empresa ganadera, cuando se incorporan nuevos sistemas de producción y diferentes biotipos a los comúnmente utilizados.

Cuando se analiza globalmente al sector ganadero de la pampa húmeda a través de información censal o relevamientos específicos, es posible observar que sus valores medios de producción se encuentran bastante por debajo de las potencialidades de esa misma región. Este retraso tecnológico, contrastante con lo que se observa en el sector agrícola y que encuentra su explicación en factores de índole sociológica, económica, cultural, tecnológica, etc., implica una pérdida de competitividad de¡ sector dentro de empresas o regiones donde la agricultura se presenta como una alternativa de alto y rápido retorno económico.

A esta situación debemos agregar las crecientes exigencias de la demanda, específicamente la externa, respecto de características de calidad (sanitarias, nutracéuticas, organolépticas, condiciones de producción, identificación etc.) de los productos que están dispuestos a consumir.

Estos factores sostienen la idea de que la supervivencia de las empresas productoras de carne como tales, deberá estar ligada a un rápido crecimiento de sus niveles económicos y productivos junto a una mayor especialización de los productos generados.

En la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Marcos Juárez se viene trabajando desde hace varios años en el desarrollo de sistemas pastoriles intensivos, que por sus características permiten la producción de carne para consumo interno y también con destino a exportación, con altos niveles de productividad, calidad de producto e interesantes resultados económicos. El tipo de información que se genera responde a una clara necesidad de dotar de eficiencia a las empresas productoras de carne, jaqueadas por una creciente asignación del suelo a las actividades agrícolas y una obligada concentración de las actividades ganaderas en superficies menores o de inferior calidad. En este contexto resulta imprescindible adoptar sistemas de producción que optimicen el uso de los recursos de la empresa y aseguren un resultado económico competitivo y estable.

Esta es una de las características de los esquemas desarrollados, asentados en una muy buena producción y aprovechamiento de los recursos forrajeros, en base a un adecuado manejo de la carga animal y de la utilización de suplementación energética estratégica. En realidad, la clave es la integración y adecuación de algunas de técnicas ya conocidas parcialmente por el productor cuya correcta aplicación posibilita duplicar holgadamente los niveles de producción promedio de la región. Otra fortaleza adicional es que este conjunto de técnicas pueden aplicarse en forma gradual, sin necesidad de cambios sustanciales en la estructura productiva de la empresa.

Sobre dichos tópicos se dispone de buena cantidad de información suficientemente probada y validada regionalmente, como para que su aplicación resulte segura y rentable. Como se dijo, el impacto de cada uno de estos aspectos se potencia al integrarse con los demás y también las deficiencias que pudieran producirse en cualquiera de ellos, repercutirán inevitablemente en el resultado global.

Una de las características más interesantes de estos sistemas se asienta en el esquema de suplementación adoptado, el cual, sobre la base de un uso muy preciso del suplemento energético (granos secos o húmedos, silajes, etc.) resulta económicamente conveniente aún con el elevado precio alcanzado por los granos. Por otra parte es una de las herramientas más fuertes para potenciar los sistemas pastoriles y estabilizar sus resultados. Para que esta práctica cumpla con los objetivos propuestos es necesario considerar algunos factores como las características del recurso forrajero, la cantidad y tipo de suplemento a utilizar, la categoría de animales con la que se trabaja, época del año, entre otros.

Es obvio que hay otros factores como las instalaciones, el período de acostumbramiento al suplemento, el correcto acondicionamiento y suministro del mismo, etc., que también deben ser tenidos en cuenta para lograr óptimos resultados. En la medida en que estas condiciones se cumplan, esta herramienta aportará flexibilidad y estabilidad a la empresa, a la vez que mejorará los ingresos del productor.

Biotipos para diferentes mercados

Cuando estas herramientas tecnológicas se incorporan a los sistemas de invernada, generalmente llevan a producir novillos o vaquillonas livianos, precoces y muy bien adaptados a las demandas del consumo interno. Si bien esto es deseable considerando la importancia de este sector en nuestro país, la necesidad de reconstruir y expandir el mercado externo de la carne bovina, abre algunos interrogantes sobre la capacidad de respuesta de nuestras empresas pecuarias para abastecer adecuadamente esas eventuales demandas, tanto en cantidad como en calidad de productos. En este sentido, es muy probable que una producción primaria tecnificada, eficiente desde un punto de vista físico y económico y con bajo nivel de contaminantes, resulten condiciones siempre necesarias para una participación competitiva en estos mercados.

Un aspecto interesante de los sistemas de producción desarrollados, es que permiten explotar diferentes alternativas de invernadas o combinaciones de ellas, según las características de la empresa, las condiciones de precios, los mercados a los que se apunta, etc. Esta es una ventaja adicional al mejoramiento de la productividad, pues permite al productor adaptarse con cierta facilidad a diferentes situaciones del mercado. En muchos casos, esta diversificación está relacionada con las posibilidades de invernar eficientemente diferentes biotipos, razas o cruzamientos, que en esquemas pastoriles extensivos, resultan difíciles de conciliar con un negocio satisfactorio.

En este punto cabe interrogarnos acerca de las posibilidades que el pequeño y mediano productor ganadero tiene de participar de los potenciales beneficios que la actividad exportadora podría generar. De hecho su incorporación no será automática, sino que requerirá de la preparación y adaptación necesarias, de forma que no solamente cumplimente la requisitoria formal que lo habilite para hacerlo, sino que adecue su sistema de producción a fin de asegurar un resultado económico positivo.

Como es sabido, en términos generales el mercado exportador es abastecido actualmente desde empresas ganaderas muy poco especializadas, que participan de este negocio en forma secundaria.

Actuales esquemas de producción de novillos pesados

¨ Limitada cantidad y calidad del producto generado

¨ Bajo nivel de ingresos para el productor

¨ Escaso grado de especialización e integración de la cadena

Una de las principales características de estos esquemas, es la excesiva duración de los ciclos de engorde, lo cual impacta muy fuertemente sobre los resultados físicos y económicos de la actividad.

Relación entre la duración de la invernada y el MB de la actividad

La posibilidad de asociar las prácticas de manejo y alimentación mencionadas anteriormente, con una base genética diferente, permitiría corregir esta limitante (ver gráfico Nº 1).

Gráfico Nº 1: Relación entre la duración de la invernada y el MB de la actividad

En el INTA Marcos Juárez se trabaja desde hace varios años en la evaluación de diferentes biotipos y cruzas de novillos, dentro de sistemas pastoriles de alta producción como los descriptos, analizándose tanto su desempeño productivo como la calidad del producto generado, los cuales se presentan en el siguiente cuadro:

Grupos genéticos evaluados

	Grupo genético
Británicos	Aberdeen Angus	(AA)
	Hereford	(H)
	Limousine x A.Angus	(LxAA)
	Charolais x A.Angus	(ChxAA)
Cruzas Continentales	Fleckvieh x A.Angus	(FxAA)
	Fleckvieh x Hereford	(FxH)
	Brangus x A.Angus	(BxAA)
Biotipos c/rusticidad	Santa Gertrudis	(SG)
	Criollo x A.Angus	(CxAA)
Biotipo no carnicero	Holando Argentino	(HA)
La raza citado en primer lugar corresponde a la paterna

El principal objetivo de la incorporación de razas continentales como cruzantes sobre vientres de tipo británico, es el de obtener un novillo pesado, con doble propósito comercial, productor de carne de alta calidad y con cortes adecuados a las especificaciones del mercado externo, especialmente de la CE, en sistemas de invernada corta, de no más de 12 meses de duración. Por otra parte, las posibilidades de invernar eficientemente novillos Holando Argentino representan una importante incógnita para el sector, que demanda tecnologías que permitan incorporar los novillos de esta raza a sistemas de producción más eficientes desde el punto de vista económico y que mejoren además su aptitud carnicera respecto del novillo Holando convencional,

Para facilitar un posterior análisis entre las diferentes opciones de invernada, se agruparon los resultados de cruzamientos continentales con los que incluyen componentes rústicos, los cuales se presentan en un cuadro comparativo junto a Holando Argentino y Aberdeen Angus, estos últimos representan a la raza más difundida en la región pampeana y sirve como referencia de un producto típico de nuestros sistemas pastoriles, generalmente destinado al consumo interno, Las razas conocidas como rústicas (índicas en general y criolla) se incorporaron a la región pampeana provenientes del norte, en virtud de los logros obtenidos en zonas marginales alcanzando, especialmente el primer grupo, una importante difusión en la región pampeana.

En función de resultados obtenidos durante los últimos anos, se han tabulado valores agrupados en tres biotipos bien diferenciados, con el objetivo de hacer un análisis comparativo de las alternativas, bajo las mismas condiciones tecnológicas y ambientales (región subhúmeda del centro sur de Córdoba) (ver cuadro Nº l).

Cuadro Nº 1.- Indicadores productivos de novillos británicos, cruzas pesadas y H. Argentino,

bajo similares condiciones ambientales y tecnológicas.

En términos generales todos los cruzamientos con razas continentales han llegado sin dificultades al peso de faena requerido. En los casos de cruzamientos con Criollo y Brangus, de frame mediano a chico, alguna proporción de los novillos debieron ser comercializados dentro del mercado interno, por haber alcanzado su estado para faena con pesos algo inferiores a los 450 kg, A la faena, los animales presentaron un muy adecuado nivel de engrasamiento tipificándose, con algunas variaciones entre años y entre grupos, en grado 1 y grado 2 según escala de la ex Junta Nacional de Carnes. En cuanto a la conformación de las reses, estas fueron clasificadas mayoritariamente como muy buenas (3) y superiores (33), con un porcentaje bajo de buenas (U), siendo ésta proporción algo mayor entre los grupos con componente de razas rústicas. Los sistemas de invernada con este tipo de animales pueden sostener una carga media anual aproximadamente un 25 a 30 % menor en cabezas/ha, que aquellas con las que se trabaja en invernadas de novillos livianos. Se destacan los buenos rendimientos al gancho obtenidos (por encima del 57-58 %) estimados sobre el peso en pie a la salida del campo, luego de 15-17 hs. de desbaste. Como es obvio, la faena de este tipo de animales antes de los 22 meses de vida, además de satisfacer la demanda de exportación, favorece también la colocación de cortes de cuartos delanteros en el mercado interno dado que este tipo de reses, por conformación y tamaño, son bastante asimilables a las del novillo británico mestizo.

Con respecto al desempeño de los novillos Holando Argentino, se destaca el hecho de que durante todos los años los canales lograron una calificación satisfactoria y muy uniforme (casi exclusivamente U2). También el nivel de terminación resultó adecuado para los fines buscados, con muy poca variación entre años y agrupándose el 90 % de los animales calificaron como grado 1, mientras que el resto lo hizo con grado 2 de engrasamiento y el peso de la media res resultó por encima del límite inferior requerido para satisfacer al mercado externo. Al igual que con las cruzas continentales, se debe utilizar una carga media anual en kg de peso vivo/ha similar a aquellas con las que se trabaja en invernadas de novillos livianos, pero aproximadamente un 25 a 30 % menor en cabezas/ha.

En cuanto a los indicadores de calidad analizados, todos los grupos, incluyendo aquellos con componentes de razas rústicas con las proporciones de índico y en las condiciones de producción descriptas, mostraron índices muy satisfactorios y comparables a los obtenidos con Aberdeen Angus.

Así es que los resultados de estimación de terneza son similares en todos los grupos, clasificando como carne "tierna" y el veteado tampoco muestra diferencias entre los grupos, resultando "algo moderado" (modest) según la escala americana. En cuanto a los estudios sobre el contenido de grasa intramuscular y colesterol no se encontraron diferencias estadística mente significativas entre los grupos. Los niveles de ácidos grasos saturados resultaron similares entre grupos e inferiores a otros valores consignados para novillos alimentados a pasto. También los contenidos de CLA y la relación W6/W3 muestran valores muy interesantes. En todos los casos, los indicadores de calidad de los cortes obtenidos bajo este sistema de producción con suplementación energética estratégica (independientemente del origen racial), mostraron un comportamiento similar a los que se producen en condiciones pastoriles exclusivas, y marcadamente superiores a los obtenidas en condiciones de confinamiento.

En síntesis, se logró consistentemente un muy buen desempeño productivo, alcanzando en todos los casos los estándares de primera calidad para exportación y presentando muy buenas características para el abastecimiento del mercado interno.

Resultados económicos

En base a los resultados físicos expuestos, se presenta un cuadro con los componentes del margen bruto de las alternativas. Mas allá de la similitud que puedan guardar estos índices productivos con los reales o potenciales de cada zona, resulta interesante hacer un análisis comparativo de las opciones.

En el siguiente cuadro se presentan los principales componentes del Margen Bruto de las tres alternativas de invernada expuestas, sobre la base de niveles de productividad fácilmente reproducibles en la zona húmeda, y con un mismo nivel tecnológico aplicado a la producción (ver cuadro Nº 2).

Cuadro Nº 2.- Algunos indicadores económicos de las alternativas descriptas ($/ha) con precios de marzo de 2004.

Si bien es necesario relativizar la importancia de este tipo de indicadores en momentos de gran movilidad de precios tanto de la actividad ganadera como de los rubros agrícolas, resulta interesante observar que, con algunas diferencias, todas las opciones superan los 650 pesos de MB/haG/año. En cuanto a la invernada de pesados con destino a la UE, se destaca por encima de las demás opciones con un MB de aproximadamente 1000 $/haG. En todos los casos debería considerarse como beneficio adicional, el retorno de nutrientes al sistema y las condiciones de estabilidad y seguridad productiva de la actividad ganadera,

Como puede observarse, las opciones de novillos pesados muestran, en las actuales condiciones, alguna ventaja económica sobre la invernada de novillos livianos. Esta tiene su explicación en dos factores principales: en primer lugar, una mejor relación entre compra de invernada y venta de gordos, puesto que en la invernada de livianos la reposición de terneros requiere del 57 % de los recursos que se obtienen de las ventas, mientras que en la invernada de pesados este gasto representa el 45 % de los ingresos y el 42 % en la invernada de Holando. El segundo factor está determinado por el interés que mantiene el sector exportador por este tipo de animales, lo cual ha llevado a invertir la brecha histórica entre los precios del consumo y de la exportación en favor de los pesados.

Es importante resaltar que estas estimaciones fueron hechas sobre la base de precios promedio de plaza, pero que considerando la alta calidad del proceso y del producto que se obtiene, estos sistemas podrían ser incorporados a los programas de certificación más exigentes tanto en el mercado interno como para exportación. Obviamente, cualquier mejora en el precio de comercialización que pudiese generarse por esta vía, redundará en forma directa en los beneficios de la actividad.

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