Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río
Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Montaya, A. J. 1970. Anales de la SRA. 320-321. Tomado del libro "Historia de los
Saladeros Argentinos" por A. J. Montaya. Edit. El Coloquio, 1970, pag. 99.
Es
innegable que si el saladero representaba una importante fuente de recursos
para el país, todavía estaba lejos de constituir una solución integral al
problema de la colocación de nuestras carnes en el exterior. De ahí, entonces, las enormes posibilidades
que se abrieron para la ganadería argentina cuando el Ingeniero Charles Tellier
demostrara ante la Academia de Ciencias de París que podían mantenerse frescas
las carnes permaneciendo en una atmósfera fría y seca, producida mediante la
evaporación del amoníaco o del éter metílico. (1)
Hasta
ese entonces, habían fracasado, en su faz comercial, todos los métodos de
conservación propuestos por particulares, en distintas épocas, a las
autoridades nacionales y provinciales.
De igual manera, ningún resultado práctico había tenido el concurso que
el Gobierno organizara, en el año 1868, con el propósito de estimular a los
inventores, ya que a juicio de la comisión designada para dictaminar sobre los
sistemas de conservación proyectados, ninguno de ellos satisfacía las condiciones
esenciales requeridas. Hacía notar esa
comisión en el informe que elevara al señor ministro del Interior, Dr. Dalmacio
Vélez Sársfield, que todos los procedimientos presentados se fundaban en los
siguientes principios:
a)
disminución
de la temperatura, sistema que consideraba inaplicable "por el alto precio
del hielo y las dificultades que causaría además de la conservación de la
carne, la del mismo medio conservador";
b)
empleo
de substancias que absorbieran la humedad, tales como la sal;
c)
conservación
de las carnes en recipientes cerrados, al abrigo del aire;
d)
uso de antisépticos que tendían a disminuir o destruir la fermentación
de la materia orgánica. (2)
En
1876, tuvo lugar, en el navío "Le Frigorifique", la primera prueba de
transportar a largas distancias carnes mantenidas a 0º C, según el método
creado por el Ing. Tellier. Justo es consignar que el sabio francés
contó en sus experiencias con la colaboración de nuestro compatriota, Máximo
Terrero, y de dos ciudadanos uruguayos, Federico Nin Reyes y Francisco Lecocq.
"Le
Frigorifique" arribó a Buenos Aires el 25 de diciembre de 1876. Probadas las carnes en una comida celebrada
dos días más tarde a bordo del mismo navío, pudo comprobarse que, a pesar de su
gusto algo desagradable, se hallaban en perfecto estado de conservación. La alteración del sabor era motivada por el
largo tiempo que habían permanecido -entre 50 y 105 días- en las cámaras
frigoríficas.
Como
es de imaginar el acontecimiento provocó verdadera sensación en todos los sectores
del país. La Sociedad Rural Argentina
en una circular que enviara a sus asociados, en 2 de enero de 1877,
solicitándoles su contribución para la compra del ganado que debía llevar a su
retorno "Le Frigorifique", señalaba que el feliz resultado de la experiencia
inducía a creer que el problema de la conservación de las carnes estaba
científicamente resuelto.
El
éxito que acompañó al ensayo de "Le Frigorifique", volvió a repetirse
en ocasión del viaje realizado, en 1877, por otro barco francés, "Le Paraguay",
que condujo en sus cámaras frigoríficas, desde Marsella hasta nuestro país, un
cargamento de cuatro cuartos de vacuno y diez carneros (3). En "Le Paraguay" fue sometido a
prueba un nuevo procedimiento, llamado "Carré-Jullien", en el cual,
en lugar de 0º C se empleaban temperaturas que oscilaban entre los –20º y –30º
C.
El
informe de Alfredo Biraben, representante de la Sociedad Rural, conjuntamente con Federico Terrero, en la comisión
nombrada para examinar los productos traídos por "Le Paraguay", no
pudo ser más optimista y concluyente. El aspecto de las carnes,
una vez desheladas, era enteramente igual al de las de un animal recién
sacrificado, y su gusto no se diferenciaba en nada del natural. Además, el procedimiento
"Carré-Jullien" ofrecía una serie de ventajas económicas sobre el
"Tellier". Por lo tanto -concluía el Sr. Biraben- parece fuera de
duda llegado el momento de ocuparse activamente y prácticamente de preparar
materia alimenticia de entera satisfacción para el consumo europeo, en la seguridad
que se vender a un precio bastante remunerativo para cubrir extensamente los
gastos de su producción en estos días y propender eficazmente al desarrollo
grandioso de su riqueza" (4).
Los
viajes de regreso a Europa de "Le Frigorifique" y "Le Paraguay"
no hicieron más que rectificar el triunfo de los procedimientos
"Tellier" y "Carré-Jullien", a pesar de que algunas de las
reses que transportó el primero de los navíos no llegaron a destino en
perfectas condiciones.
(1) Pedro Berges, El Frigorífico en la
Argentina, en Anales de la Sociedad Rural Argentina, Año XLII, vol. LVII.
(2) Anales de la Sociedad Rural Argentina,
1869, p. 421.
(3) Pedro Berges op. cit.
(4) Anales de la Sociedad Rural Argentina,
1877.
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