PRODUCCIÓN BOVINA DE
CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto,
provincia de Córdoba, República Argentina
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> Orígenes y evolución de la ganadería
El futuro de la ganadería argentina
Ing.Agr. Daniel Rearte*. 2003. EEA INTA Balcarce
*Coordinador Programa
Nacional de Investigación
Carne y Leche - INTA
El
crecimiento de la soja en Argentina ha provocado grandes cambios, no sólo en la
balanza comercial sino en el contexto agropecuario total del país. La
coparticipación de la región pampeana por parte de la agricultura y la
ganadería hace que esta última no pueda abstraerse del avance de aquélla. La
diferencia de rentabilidad actual de ambas actividades podría llevar a pensar
que difícilmente la producción de carne pueda tener un gran crecimiento
mientras se mantenga la demanda y el precio que hoy tiene en el mercado
internacional el “cultivo divisa”.
Sin
embargo son varios los factores que definen la producción de carne en el país
lo que hace que el tema merezca un análisis más pormenorizado. La superficie
destinada a la soja tuvo en los últimos años un incremento sin precedentes en
la mayoría de las provincias de la pampa húmeda, sin embargo no en todas lo
hizo de la misma manera.
Mientras
en la provincia de Buenos Aires se observa un gran avance sobre suelos que
generalmente se destinaban a otros cultivos como girasol y maíz, en las provincia de Santa Fe, Córdoba y
Entre Ríos dicho avance se da en gran medida sobre superficie de menor aptitud
agrícola, tradicionalmente dedicada a ganadería.
Con
tal dinámica del cultivo de soja, cabe preguntarse qué está ocurriendo con
nuestro stock nacional. Si bien no se cuenta con una fuente estadística que
merezca absoluta confiabilidad existen estimaciones que pueden informar al
respecto. El último censo agropecuario arroja una cifra de 48 millones de
cabezas, valor que de ser cierto y teniendo en cuenta que en nuestro país se
faenan unos 13 millones de cabeza, estaríamos con una tasa de extracción
superior al 27%, valor muy superior al que venía teniendo nuestro país en los
últimos años. Considerando los bajos porcentajes de destete que aún tienen
nuestros rodeos, es imposible que ello ocurra, o sea que las cifras del Censo
subestiman el stock. Por otro lado las cifras que surgen del control de las
vacunaciones del Programa Aftosa estiman un stock de 58 millones de cabeza, las
cuales sin dudas están sobrestimadas a causa de la doble y hasta en algunos
casos triples vacunaciones. En conclusión lo único que se puede hacer es
estimar el stock a partir de lo faenado y de la tasa de extracción calculada a
partir de la proporción de terneros y vacas que arrojan las encuestas,
arribándose a una cifra intermedia que nos dice que el stock estaría en el orden
de los 52-54 millones de cabezas. Esto significa que por el momento el
achicamiento de la superficie ganadera ocurrido en los últimos años no habría
debilitado en gran medida nuestro potencial ganadero.
Analizando
la distribución territorial actual y comparándola con la de la década anterior
tampoco se observan grandes cambios. La pampa húmeda sigue albergando al 60%
del rodeo con 6 millones de cabezas es decir sólo un millón menos que hace 6
años (millón que fue desplazado a la Región Semiárida), pero distribuida en una
menor superficie, es decir que la ganadería nacional se ha mantenido porque se
ha intensificado.
Esto
es muy evidente en la invernada donde los índices de productividad son muy
superiores a los de años atrás. Hoy los sistemas han dejado de ser puramente
pastoriles y si bien continúan teniendo al forraje proveniente de pasturas y
verdeos como importantes componentes de la dieta, la suplementación con silo de
maíz y concentrado y la inclusión de cortos períodos de encierre a corral, ha permitido
aumentar la carga y consecuentemente la productividad por hectárea.
La
cría aunque en menor escala también ha experimentado aumentos de carga y
mejoras en sus parámetros productivos. Analizando las distintas regiones de la
pampa húmeda, se comprueba un desplazamiento de hacienda hacia las regiones
netamente ganaderas. La Cuenca del Salado, que tradicionalmente albergaba un
20% del stock de la Región, hoy contiene el 22% de los vacunos por estar
recibiendo hacienda de la zona mixta
que es donde más se expanden los cultivos.
En
dicha cuenca la tasa de destete promedia el 70-75% o sea que ha mejorado en más
de 10 puntos los valores que durante décadas caracterizaron a la región. Pero
teniendo en cuenta el potencial productivo de los pastizales y pasturas de la
cuenca, dicha cifra sigue siendo baja y factible de mejorar. El desplazamiento
de vacunos de la región mixta de la pampa húmeda a la región ganadera es muy
probable que continúe por lo que el mantenimiento del stock ganadero dependerá
de la capacidad de respuesta que se encuentre en la región ganadera.
Pero
no sólo en la región pampeana existen vacas. El NEA, segunda región ganadera
del país, sigue albergando al 20% del stock ganadero nacional con casi 12
millones y medio de cabezas a pesar de haber experimentado también el avance de
la soja. Si bien la provincia de Corrientes aparece como la más ganadera del
NEA, no es menor la importancia del norte santafecino. Esta provincia, siendo
una de las más “sojizadas” no ha visto reducido su stock ganadero, lo que
evidencia también un incremento en la concentración de hacienda. Idéntica
situación se da en el sur de Entre Ríos donde a pesar de haberse reducido la
superficie ganadera a causa de la soja, hoy el stock ganadero se ve aumentado.
Si
bien la producción de carne estará condicionada al número de vientres, es la
tasa de procreo la que en definitiva definirá su tasa de extracción, siendo
precisamente en el NEA donde el tamaño del stock pierde relevancia al analizar
su productividad. En esta región existen 5.27 millones de vacas pero que
producen al año sólo 2.5 millones de terneros. Con un porcentaje de destete
promedio que no supera el 48%, pero con algunos productores que ya lograron
marcaciones del 80%, no hay dudas de que esta Región se presenta con un gran
potencial para incrementar su producción de terneros. Idéntico cuadro de
ineficiencia se da en el NOA y en la Región semiárida que en conjunto contienen
otro 20% del stock nacional.
Como
puede verse el potencial para incrementar la producción de carne en el país
existe pero con características muy particulares según la región de que se
trate. Lo que es improbable es que el incremento de producción provenga de un
crecimiento del stock y menos aún cuando se está en un proceso de avance de la
agricultura no ya solamente en la región tradicionalmente agrícola del país,
sino en las regiones extrapampeanas.
Sobre
el mapa de la distribución regional de los vacunos en el país e hipotetizando
sobre posibles aumentos en las tasas de procreo vemos que con sólo pasar del
48% del destete actual en el NEA a un 70%, significaría un incremento superior
al millón de terneros. Lo mismo ocurriría con un incremento de 10 puntos en la
Cuenca del Salado, es decir que lo que faltan no son vacas sino son los
terneros que las vacas que ya tenemos no producen. Si se lograsen estos
incrementos de productividad, se lograrían producir cerca de 16 millones de
terneros al año, pasándose de una tasa de extracción nacional de 24.5 a 29%,
valor por otra parte, que sigue siendo inferior al que hoy tiene Australia.
Pero
veamos qué impacto tendrían estas mejoras productivas en la producción nacional
de carnes y en los volúmenes exportables. Hoy con unos 52 millones de cabezas, con
una tasa de extracción estimada de 24-25%, un peso de faena promedio de 350-360
kg (peso que año tras año baja en lugar de aumentar, porque sigue resultando
menos rentable producir novillos pesados) se producen no más de 2 millones y
medio de tonelada. Con un consumo interno estable y firme que difícilmente baje
de los 60 kg per cápita al año, no quedan más de 300-350 mil toneladas para
exportar. Imaginando un escenario futuro donde la agricultura siga quitándole
terreno a la ganadería, podría pensarse en una caída real del stock a valores
más acordes con la disponibilidad de tierra. Fijando esa cifra por ejemplo en
los 48 millones de cabezas que hoy arroja el Censo Agropecuario, en caso de que
no cambiase nada y se mantuviese la actual tasa de extracción y peso de faena,
la producción nacional caería a 2.3 millones de toneladas o sea con un
remanente para la exportación casi nulo. Por el contrario si se lograse mejorar
la eficiencia productiva al valor pretendido es decir una tasa de extracción
del 29%, la producción lograda sería de 2.7 millones de toneladas o sea que
satisfaciendo el consumo local existirían cerca de medio millón de toneladas
para colocar en el exterior, volumen similar al logrado en 1995 y record de los
últimos años.
Limitándonos
a este análisis se concluiría en que el país no tendría muchas posibilidades de
lograr el gran incremento de divisas que se pretende a través de la exportación
de carnes, pero ello es erróneo. El ingreso de divisas dependerá no sólo del
volumen de carne exportable sino del valor que se obtenga por lo que se vende y
es allí donde aparece el gran potencial que Argentina tiene en el negocio de la
carne. De nada serviría duplicar las exportaciones si se siguen obteniendo los
1300 dólares por toneladas con que se exporta en la actualidad. La aftosa
afortunadamente está a tiro de ser controlada (por otra parte si ello no ocurre
olvidémonos de pretender protagonismo internacional con nuestras carnes), lo
que hará que aparezcan definitivamente los mercados que realmente interesan con
precios muy superiores a los actuales. Australia, principal país competidor en
el mercado de carnes, exporta cortes frescos a Japón a 4.000 dólares la
tonelada. Uruguay una vez reconocido su status sanitario libre de aftosa, acaba
de concretar ventas a USA con precios que duplican los que tradicionalmente
lograba con sus ventas al exterior. Pero estos mercados ya no demandan simple
carne vacuna sino tipos específicos de carnes, lo que significa que además de
contar con su trazabilidad, los cortes deberán asegurar las características
organolépticas, sensoriales, y la composición química y nutricional que cada
importador exija. Pocos países por no decir ninguno tienen las posibilidades de
Argentina para ofrecer tanta diversidad de carnes, aunque para lograrlo habrá
que trabajar coordinadamente en todos los eslabones de la cadena, tanto en la
producción de dicha carne, como en su comercialización, transporte y faena,
procesamiento, presentación, etc. etc.
Argentina
tiene la ventaja de contar con un sistema de producción pastoril que permite la
obtención de una carne que además de ser reconocida internacionalmente por su
calidad expresada en terneza, jugosidad y demás características organolépticas,
es de alto valor nutracéutico (contenido de nutrientes con efectos beneficiosos
para la salud humana), justamente lo que hoy prioriza el mercado de alimentos.
Por otro lado, tampoco existen muchos países que cuenten con granos de cereales
de tan bajo costo, lo que asegura competitividad también en la producción de
carne en base a granos para aquellos mercados que los demanden.
Otro
tema en que los sistemas productivos de nuestro país obtienen ventajas
competitivas es en el de la sustentabilidad ambiental. El tipo de
intensificación implementado en nuestro país en la última década no sólo no
afecta el medio ambiente y los recursos naturales sino que incrementa su
sustentabilidad. Analizando por ejemplo el flujo del nitrógeno y el fósforo en
el sistema de producción (tema que tanta consideración tiene hoy en el
Hemisferio Norte como consecuencia de una incorporación incontrolada de
agroquímicos durante décadas al sistema), vemos que los moderados niveles de
fertilizantes aplicados en nuestros sistemas pastoriles intensificados no sólo
no son excesivos sino que reponen al sistema parte de lo que se extrae cada vez
que se saca un animal del campo. Es decir los sistemas pastoriles
intensificados actuales son más sustentables y amigables con el medio ambiente
que los tradicionales pastoriles del pasado, donde la no fertilización de los
campos le daba a la actividad características más mineras que productivas.
Similar
situación se presenta con la responsabilidad que le cabe a los vacunos en la
producción de gas metano y sus efectos en el recalentamiento del planeta. Los
rumiantes son después de la explotación minera, la principal fuente de
contaminación ambiental con metano sin embargo su producción está condicionada
a la calidad de la dieta siendo menor a medida que aumenta su digestibilidad.
Esto significa que los novillos producidos sobre pasturas de alta calidad y
suplementados con silo de maíz o concentrado, generan una menor producción de
metano que los producidos solo a pasto o sobre pasturas de inferior calidad.
Concluyendo
se puede decir que Argentina cuenta con todas las condiciones para crecer en el
negocio de la carne. Quizás no lo haga con grandes volúmenes como ocurre con
Brasil, pero sí lo podría hacer a través de la colocación de cortes de altos
precios, con mayor valor agregado, provenientes de sistemas de producción
identificados y comprobados en su sustentabilidad ambiental.
El
tema de trazabilidad, calidad y mercados es impostergable, pero también lo es
el de incrementar la producción que garantice el máximo saldo exportable.
En
los últimos años la superficie ganadera se ha visto reducida y quizás lo siga
haciendo, pero esto no debe verse como un obstáculo al crecimiento del sector.
El real enemigo de la ganadería argentina no es la soja sino la baja tasa de
extracción que hoy mantiene nuestro rodeo. Vacas no faltan, pero sí terneros y
si no se logra un incremento de éstos difícilmente se puedan satisfacer los
mercados que a corto o mediano plazo pueden aparecer y a los que durante tanto
tiempo estuvimos esperando.
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