PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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> Razas de búfalos
Factores que afectan la composición físico-química de la leche de búfalos (Bubalus bubalis) en el nordeste argentino
Prof. Méd.Vet. Exequiel Maria
Patiño*. 2004. Revista Electrónica de Veterinaria REDVET®, España, 5(10).
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n101004.html
*Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad
Nacional
del Nordeste, Corrientes, Argentina.
RESUMEN
Producir
leche en el nordeste argentino ha sido siempre una tarea difícil debido al
clima y a las condiciones ambientales que predominan, pero en los últimos años
los tambos de búfalos ubicados en esta región de nuestro país, han demostrado
que la producción de leche y la industrialización de sus derivados no solo es
posible, sino también rentable, debido a que este animal es capaz de maximizar
la producción de leche en condiciones desfavorables para otras especies.
Es importante
para productores, técnicos e industriales conocer la composición físico
-química de las diferentes razas existentes en la Argentina y los factores que
la afectan, principalmente los componentes de grasa, proteína y sólidos
totales, los cuales influyen en la elaboración de derivados que resulta de gran
importancia para la industria y el comercio de lácteos.
La hipótesis
de trabajo fue de que la composición físico-química de la leche de búfala
(Bubalus bubalis), procedente de la provincia de Corrientes - Argentina , se
halla dentro de los rangos establecidos por otros países y que las variables de
raza, período de lactación y estación climática afectan su composición.
Para la
validación de la Hipótesis se trabajó con leche de 40 búfalas de razas Murrah y
Mestizas con grados de sangre ½ Murrah y ½ Mediterránea, de segunda a quinta
lactación durante 12 meses, totalizando 960 muestras, en un establecimiento
localizado en la zona de San Cosme, provincia de Corrientes. Siendo el clima de
esta región subtropical húmedo, sin estación seca, caluroso en verano y con
heladas en invierno. El promedio anual de precipitaciones durante el período de
tiempo que duró el estudio fue de
Los valores
físico-químicos medios de la leche bubalina obtenidos fueron: densidad 1.0307 ±
0.0039 g/ml; acidez 19.65 ± 2.96 ° Dornic; pH 6.71 ± 0.16; sólidos totales
16.35 ± 2.42 %; grasa 7.22 ± 1.89 %; proteína 3.85 ± 0.92 %; lactosa 4.49 ±
0.24 % y cenizas 0.83 ± 0.08 %. Al comparar los resultados con los descriptos
por otros autores, se estableció que los valores de densidad y acidez se
encontraban por debajo de los rangos establecidos por ellos, no así el pH, que
fluctuó dentro de los mismos valores. En cambio, todos los componentes químicos
se encontraban dentro de los rangos establecidos por otros autores.
La acidez
titulable fue el único componente físico-químico que durante las estaciones del
año exhibió diferencias significativas (p < 0.05), en invierno con respecto
de primavera y verano, y en la primavera y verano respecto del otoño.
En lo que respecta
a etapas de lactancia, la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales,
manifestaron diferencias significativas (p < 0.05) en el tercer tercio (
Basado en los
resultados obtenidos y en las condiciones ambientales a que estuvieron
sometidos los animales experimentales es posible concluir que:
¨
Los
componentes físico-químicos de la leche bubalina que mayor variabilidad presentaron
fueron la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales.
¨
No se
encontraron diferencias significativas entre los componentes físico-químicos de
la leche de razas Murrah y Mestiza con grados de sangre ½ Murrah y ½
Mediterránea, de segunda (2da) a quinta (5ta) lactación.
¨
Con el
avance de la lactación se observaron modificaciones en las características
físico-químicas de la leche de búfala percibiéndose un incremento de los
porcentuales de acidez titulable, grasa y sólidos totales en el tercer tercio
de la lactancia.
¨
La época
del año demostró no afectar los componentes físico-químicos de la leche con
excepción de la acidez titulable.
¨
Resulta
importante establecer normas y patrones específicos para la leche bubalina, ya
que los que se emplean en nuestro país son para la leche bovina.
PALABRAS
CLAVES: Bubalus bubalis-
búfalo - leche - composición físico-química
1. INTRODUCCIÓN
1.1.Clasificación zoológica y origen
El búfalo
doméstico es originario del continente asiático, por ello también se lo conoce
como búfalo asiático.
En
excavaciones arqueológicas realizadas en la India, se obtuvieron evidencias que
demuestran que en ese país se lo conoce al búfalo desde 60.000 años antes de
Cristo. Estimándose que fue domesticado 3.000 años antes de Cristo en el Valle
de Indus (en India), en la región del Ur (actual Irak) y en China (Zava, 1982,
2000).
De Asia fue
llevado a África, luego a Europa, Oceanía y más recientemente fue introducido
en el continente americano (Nascimento & Moura Carvalho ,1993)
En la escala
zoológica el búfalo doméstico es tradicionalmente agrupado dentro de la sub-familia
Bovide, género Bubalus, especie bubalus bubalis, la cual es dividida en dos
grupos principales el bubalus bubalis sp. conocido como "Búfalo de río
o Búfalo lechero" con 50 pares de cromosomas y el bubalus bubalis var.
kerebau denominado "Búfalo de pantano o Carabao" con 48 pares
de cromosomas (Vale, 1999).
Las razas de
la especie bubalus bubalis sp. existentes en el mundo son 19, incluyendo como
raza al Búfalo de pantano destinado principalmente al trabajo y a la producción
de carne. Las 18 razas restantes denominadas Búfalos de río son utilizadas para
producción de carne y leche, de las cuales 16 (Murrah, Nili-Ravi, Kundi, Surti,
Meshana, Jafarabadi, Nagpuri, Pandharpuri, Manda, Jerangi, Kalahandi,
Sambalpur, Bhadawari, Tharai, Toda y South Kanara) se definen como tales en el
sub-continente indo-pakistaní , constituyendo el 20 % de la población bubalina
de esta región. El 80 % restante constituyen el llamado "Desi" o
búfalo cruza, indefinido (Zava, 1992, 2000).
La última
raza es la Mediterráneo, de origen índico, que se definió como tal en la cuenca
del Mediterráneo, principalmente al sur de Europa. Fue llevada a Europa
(Italia, Bulgaria, Hungría y Turquía) hace más de veinte siglos. Siendo
seleccionada por su producción lechera y es considerada actualmente como raza
de patrimonio italiano (Zava, 2000).
Algunos
sugieren además, que debería considerarse como raza a la Buffalypso o
Trinitaria , la cual se ha formado en las islas de Trinidad y Tobago a partir
del cruce de cuatro razas indicas (Zava, 2000). Este tipo racial, fue
seleccionado para la producción de carne pero actualmente existen algunos
linajes productores de leche (Vale, 1999).
1.2. El búfalo en América y Argentina
Los búfalos
se encuentran presentes en todos los países americanos, con la excepción de
Chile y Canadá. Se estima que en el continente americano existen 3.800.000
búfalos (Zava, 2000).
Los países
americanos con mayor población bubalina son Brasil con 3.500.000 cabezas,
Venezuela con 150.000, Argentina con 50.000 y Colombia con 30.000 (Zava, 2000,
2002).
Los rebaños
bubalinos de diferentes países sudamericanos tuvieron su origen en
importaciones realizadas desde Australia, Bulgaria, Egipto, India, Italia,
Rumania y del sudoeste asiático. Inicialmente fueron introducidos hacia finales
del siglo XIX en el Caribe y en el norte del Brasil (Vale, 1999).
La primera
introducción de búfalos en el Brasil fue realizada en 1890 por el Dr. Vicente
Chermont de Miranda y consistió en la compra de búfalos de raza Carabao, para la
Isla de Marajó, Pará (Zava, 1982).
Los búfalos
llegaron a la Isla de Trinidad en 1905 para suplantar al ganado índico como
bestia de carga en los ingenios azucareros, y desde Trinidad, fueron importados
a Colombia en 1967 por el Instituto Colombiano de la Reforma Agraria (INCORA,
1967)
En Venezuela,
los búfalos fueron introducidos en 1920 por el General Juan Vicente Gómez,
teniendo su origen en la Isla de Trinidad desde donde se diseminaron por todo
el país (Vale, 1999; Briñez, 2000).
En lo que
respecta a Argentina, existen divergencias en referencia a la introducción de
los primeros búfalos. Carrazoni (1998) afirma citando a Inchausti & Tagle
(1980) que los primeros búfalos llegaron al país a principios del siglo pasado,
procedentes de Rumania y con destino a la provincia de Entre Ríos, donde se los
cruzó con vacunos para destinarlos a la producción de leche. Al fracasar esta
experiencia los búfalos prácticamente desaparecieron, excepto algunos que
fueron destinados a la caza mayor.
En cambio
Zava (1992) menciona que los búfalos fueron introducidos entre 1900 y 1920
desde la Isla de Marajó (Brasil), Italia y Rumania, difundiéndose en las
provincias de Corrientes, Entre Ríos, Santa Fe, Buenos Aires y La Pampa, donde
los productores intentaron cruzarlos con bovinos y al no conseguirlo, fueron
abandonados criándose en estado semi-salvaje hasta fines de 1970.
Después de
los fallidos intentos de cruzar el búfalo con el ganado bovino, al no haberse
considerado la incompatibilidad cromosómica (el búfalo tiene 50 cromosomas y el
bovino 60), debieron pasar varios años para que recién a comienzos de la década
del 80, se reanudaran las importaciones que en pequeña escala, fueron
realizadas desde Italia, Brasil y Paraguay (Carrazoni; 1998, Zava 2000).
Perteneciendo los ejemplares importados a las razas Mediterráneo, Murrah y
Jafarabadi.
En 1979 se
importaron 100 animales de la razas Jafarabadi y Murrah, 40 de ellos fueron
enviados a la Estancia Santa Rosa ubicada en la localidad de Esquina, provincia
de Corrientes y los 60 restantes a las estancias La Florencia y La Alicia en la
localidad de San Cristóbal, provincia de Santa Fe (Mastropolo et al.,1980;
Zava, 1982; Smaldone, 1995).
En 1983 se
creó la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos y en 1985 se registraron
los primeros planteles puros abriéndose el primer libro de registros
genealógicos (Zava, 1992; Carrazoni, 1998) .
En los años
90 se produjeron grandes importaciones, más de 5.000 vientres y reproductores
seleccionados desde Brasil, lo que consolidó la cría del búfalo en el país
(Zava, 2002).
En la
Argentina se producen tres de las razas de mayor importancia económica en el
mundo, la Mediterráneo, que representa el 70% de la población bubalina del
país, la Murrah y la Jafarabadi, por orden de importancia. Todas son de doble
propósito, carne y leche, y a veces triples ya que se emplean para trabajo
(Zava, 1995). Las características principales de estas tres razas según Zava
(2000) son:
¨
Mediterráneo:
Se formó en Italia, originada de la raza Surti, definidos como raza en Europa y
demás costas del Mediterráneo. Sus colores comunes son el negro, gris oscuro,
marrón oscuro y negro pizarra. Presenta cuernos medianos dirigidos hacia atrás
y hacia los costados con las puntas cerradas hacia arriba y hacia adentro formando
una media luna. Los adultos tienen un peso promedio de 700 a
¨
Murrah: Su
nombre es una palabra hindú que significa "espiralado" y deriva de la
forma de sus cuernos. Es originaria de Punjab, India. Su color es negro
azabache. Los cuernos son negros y espiralados desde su misma base, primero se
orientan hacia los costados y luego completan el espiral hacia atrás. Los
adultos tienen un peso promedio de
¨
Jafarabadi:
Su nombre deriva de la ciudad del mismo nombre en la India. Son de color negro
y hay manchas blancas en la cabeza y en la parte inferior de las patas que son
aceptadas. La frente es muy prominente. Los cuernos pesados y anchos tienden
hacia abajo, atrás de los ojos, terminando con un rulo espiralado hacia atrás.
Los machos tienen un peso de 700 a
Si bien las
mayorías de los rodeos lecheros bubalinos existentes en nuestro país fueron
conformados originalmente con ejemplares puros de razas Mediterráneo, Murrah y
Jafarabadi (Escola, 2000) debido al cruzamientos entre estas y al empleo de
distintas genéticas lecheras bubalinas, se ha incrementado el numero de
mestizas de estas razas en nuestro país.
Argentina
posee actualmente la tercer población bubalina del continente americano luego
de Brasil y Venezuela, encontrándose mayoritariamente concentrada en el subtrópico
húmedo del nordeste argentino, en las provincias de Corrientes, Chaco,
Misiones, Formosa y norte de Santa Fe (Patiño et al., 1998), siendo Corrientes
la que posee la mayor cantidad de cabezas del país, estimándose su población
actual en 30.000 cabezas (Crudelli et al., 2002). También se crían búfalos en
otras provincias como Buenos Aires, Entre Ríos, Tucumán, Mendoza y San Luis.
En nuestro
país existe todavía una amplia región inexplotada o explotada ineficientemente
desde el punto de vista ganadero, debido a la falta de adaptación del ganado
vacuno a la misma como son los sectores bajos e inundables que totalizan unas
seis millones de hectáreas. Esta superficie incluye los bajos submeridionales
de la provincia de Santa Fe, los Esteros del Iberá en la provincia de
Corrientes, las costas bajas de los ríos Paraguay y Paraná en las provincias de
Formosa, Chaco y Corrientes, el predelta de la provincia de Entre Ríos y el
delta de la provincia de Buenos Aires. El ganado bubalino es la respuesta
adecuada a ese medio extremadamente exigente y una alternativa posible para
zonas menos marginales (Inchausti & Tagle, 1980; Zava, 1982; Helman, 1986;
Zava, 1995; Crudelli et al., 1997).
1.3. La leche de búfala
La producción
de leche de búfalas es sin duda una actividad de gran importancia en varios
países. A nivel mundial, ocupa el segundo lugar en importancia por volumen
producido luego de la leche bovina y seguido por la caprina y ovina, que ocupan
el tercer y cuarto lugar, respectivamente. En 1998 la producción mundial
cuantificada de todas las especies alcanzó los 547,9 billones de litros de los
cuales el 10,5 % (57,4 billones de litros) era leche de búfala. Entre los años
1970 y 1998 el crecimiento de la producción de leche de búfala fue de casi el
200 %, en cambio, el crecimiento de la producción de leche bovina en ese mismo periodo,
apenas alcanzo el 30 % (FAO, 1999).
Los
principales países productores de leche de búfala en el mundo son India y
Pakistán, que obtienen el 65 % del total del producto que se consume. En orden
de importancia les siguen China, Egipto e Italia (FAO, 1999). En el continente
americano Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil (Zava,
2000). La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo y es excelente
para la preparación de productos derivados. Su tenor de grasa butirométrica es
de
Este producto
por ser notablemente diferente en composición de la de vaca, ha planteado
varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de derivados
lácteos, tantos que hasta hace 20 años se la consideraba inadecuada para la
producción de estos. Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico, se
elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como
quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas,
helados, dulce de leche, etc. (Ganguli, 1979;
Furtado, 1979,1980; Hühn, 1983; Nascimento & Moura Carvalho, 1993; Veruma
et al., 1993; Zava, 1996; Jandal & Al-Amiry, 1997).
En nuestro
país la producción de leche de búfala comenzó en 1992, y desde ese año su
incremento ha sido constante . Actualmente existen establecimientos dedicados a
la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa
Fe, Buenos Aires y Tucumán (Machado, 1998; Patiño et al., 1998; Carrazzoni,
1998, Zava, 2000; Patiño & Jacobo, 2001).
2. FUNDAMENTACIóN DEL TEMA
La
composición de la leche en la mayoría de las especies es constante, pero desde
el punto de vista cualitativo presenta variaciones en su composición. Estas
variaciones pueden deberse a causas genéticas (especie, raza, individuos),
fisiológicas (etapa de lactancia, números de partos, gestación) y ambientales
(alimentos, clima) (Alais, 1984; Walstra & Jenness, 1987).
La
composición físico-química de la leche de búfala ha sido estudiada
principalmente en países como India (Rao & Dastur, 1955, 1956; Rao &
Nagarcenkar, 1977; Basu & Rao, 1979; Sharma et. al., 1980; Dubey et
al.,1997, 1998; Suman et al., 1998), Italia (Ferrara & Intrieri, 1975;
Perillo, 1975; Spanghero & Susmel, 1996; Tripaldi et al., 1977;) Bulgaria
(Shalichev y Polihronov, 1969; Polihronov & Aleksiev, 1979; Peeva, 1997),
Turquia (Sekerden, 1999) Brasil (Rudge et al., 1979; Bonasi et al., 1979;
Furtado, 1979,1980; Macedo et al., 1997; Hühn et al., 1981, 1982, 1991; Tonhati
et al., 2000; Faria et al., 1997, 2002) y Venezuela (Briñez, 2000; Briñez et
al., 2000)
Los
resultados de los distintos trabajos realizados al respecto, refleja que existe
una gran variabilidad en la composición físico-química observada entre los
distintos autores e inclusive dentro de la misma raza y país (Patiño et al.,
2000).
Entre los
factores que pueden afectar la composición físico-química se consideran la raza
(Kay,1974; Furtado, 1979; FAO, 1991; Peeva, 1997; Tonhati et al., 2000; Faria
et al., 2002), la etapa de lactancia (Kay, 1974; Furtado, 1979; FAO, 1991;
Macedo et al., 1997; Dubey et al., 1997, 1998; Suman et al., 1998; Briñez,
2000; Briñez et al., 2000; Duarte et al., 2001; Faria et al., 2002), el número
de partos (Peeva, 1997; Dubey et al., 1997, 1998; Suman et al., 1998; Tonhati
et al., 2000; Duarte et al., 2001), la alimentación (Kay, 1974; Furtado, 1979;
Ganguli, 1979; De Francisis & DiPablo, 1994; Tripaldi et al., 1997) y las
condiciones ambientales (FAO, 1991; Dubey et al., 1997; Briñez, 2000; Briñez et
al., 2000; Duarte et al., 2001).
En nuestro
país son escasos los trabajos publicados sobre leche de búfala (Patiño et al.,
1999, 2000, 2001).
En virtud al
potencial que representa la cría de búfalos y particularmente la producción de
leche en el nordeste argentino , se estimó pertinente continuar con una línea
de investigación que permita entre otros aspectos, caracterizar la composición
físico- química de la leche de búfalas de raza Murrah y Mestizas (Murrah x
Mediterráneo) obtenida con alimentación en pastoreo de pastizales naturales de
Corrientes y además conocer los factores que pueden hacer variar su
composición.
Es esencial
tanto para productores como para industriales dicho conocimiento de las
diferentes razas existentes en la Argentina y los factores que la afectan,
principalmente los componentes de grasa, proteína y sólidos totales, los cuales
influyen en la elaboración de derivados que resulta de gran importancia para la
industria y el comercio de lácteos.
3. HIPÓTESIS
La
composición físico-química de la leche de búfala, procedente de la provincia de
Corrientes - Argentina , se halla dentro de los rangos establecidos por otros
países.
Raza, período
de lactación y estación climática, afectan la composición físico-química de la
leche de búfala producida en la provincia de Corrientes.
4. OBJETIVOS
¨
Caracterizar
cualitativamente la leche de búfala producida en el departamento San Cosme,
provincia de Corrientes.
¨
Comparar
los datos obtenidos con los resultados publicados por otros países.
¨
Comparar
estacionalmente, durante una (1) lactación, la composición físico - química de
la leche bubalina, correlacionándola con las variables de raza, período de
lactación y estación climática.
5. MATERIAL Y MÉTODOS
5.1. Materiales
5.1.1. Datos del establecimiento
Las muestras
fueron obtenidas del establecimiento Santa María del Rosario, de la firma
CIFACO S.A., ubicado a
El
establecimiento cuenta con
Se dedicaba a
la producción y elaboración de lácteos a partir de leche de búfalas y disponía
de una planta elaboradora de queso Mozzarella inaugurada en el año 1997.
Los primeros
animales llegaron al establecimiento en el año 1991 importados desde
Uruguayana, Brasil. Las búfalas destinadas a la producción lechera se
encontraban alojadas en cuatro potreros de
El servicio
reproductivo se realizaba en forma estacionada en dos períodos, Otoño y
Primavera, con partos desde Enero a Septiembre, con una mayor concentración
entre los meses de Febrero a Julio. La lactancia era variable con un promedio
de
El
establecimiento disponía de 30 (± 3) animales en producción, en forma
permanente y rotativa en la medida del ingreso a nuevos períodos de lactación.
Las búfalas
eran ordeñadas durante la mañana mecánicamente, con dos líneas de ocho bajadas
cada una, recibiendo todas la misma alimentación consistente en pasturas
naturales de gramíneas, sin suplementación de ningún tipo (Patiño et al.,
2002).
Figura 1: Mapa del noroeste de la provincia de Corrientes
Figura 2: Mapa del departamento de San Cosme.
5.1.2. Unidad muestral
Se trabajó
con búfalas de razas Murrah y Mestizas con grados de sangre ½ Murrah y ½
Mediterráneo, de segunda (2da) a quinta (5ta) lactación, identificadas con
caravanas alfa-numéricas.
Del plantel
de 80 búfalas se tomaron muestras de leche de las razas indicadas en una
proporción de 50 % cada una en lactación al momento de la ejecución del
trabajo, seleccionadas en forma aleatoria simple sin reposición.
La selección
de las razas Murrah y Mestiza obedeció a que el 85 % del plantel estaba formado
por las mismas.
5.2 . Métodos
5.2.1. Toma de muestras
Quincenalmente
y previa rutina de ordeño, luego de eliminar los primeros chorros de leche, se
obtuvieron muestras de 200 ml. de leche del total del ordeño individual de cada
búfala. Las muestras fueron recolectadas en recipientes descartables
debidamente rotulados y conservados a bajas temperaturas en cajas de espuma de
poliuretano, hasta su llegada al laboratorio.
Las mismas
fueron enfriadas a 4 º C. y procesadas dentro de las 24 horas en el laboratorio
de la Cátedra de Tecnología de la Leche y Derivados de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste.
5.2.2. Determinación de la
constitución físico - química de la leche
Las
determinaciones físico - químicos de las muestras de leche fueron llevadas a
cabo por medio de los siguientes métodos y técnicas:
¨
Densidad
por método del lactodensímetro (A.O.A.C. 1975).
¨
Acidez por
método del acidímetro de Dornic (A.O.A.C. 1975).
¨
pH por
potenciómetro.
¨
Grasa por
método butirométrico de Gerber (B.S.I.1955).
¨
Proteína
por método de Micro-Kjeldahl (B.S.I.1966).
¨
Sólidos
Totales por método directo (A.O.A.C. 1965).
¨
Lactosa
por método polarimétrico (A.O.A.C. 1980).
¨
Cenizas
por incineración en mufla (A.O.A.C. 1965).
Los
resultados obtenidos fueron registrados en planillas confeccionadas para tal
fin e incorporados a una base de datos computarizada.
5.2.3. Registro de datos climáticos
Se
registraron los datos climáticos de la zona del establecimiento referidos a
temperatura y precipitaciones. Los mismos fueron obtenidos del Servicio de
Información Agroeconómica del Ministerio de la Producción, Trabajo y Turismo de
la Provincia de Corrientes y de la estación climatología del Aeropuerto
Provincial Dr. Fernando Piragine Niveyro de Corrientes.
A los efectos
de establecer medias respecto a las variables climáticas, los meses del año
fueron agrupados en cuatro periodos:
1.
Período:
21 de Diciembre a 20 de Marzo (Verano)
2.
Período:
21 de Marzo a 20 de Julio (Otoño)
3.
Período:
21 de Julio a 20 de Septiembre (Invierno)
4.
Período:
21 de Septiembre a 20 de Diciembre (Primavera)
5.2.4.Evaluación estadística
El registro
de los datos y su análisis estadístico se realizó utilizando el software
Statistix 3.4 for Windows y Estatistica 6.0, con licencia Facultad de Ciencias
Veterinarias de la UNNE. La información obtenida se analizó estadísticamente
utilizando Análisis de Varianza Simple (Harvey, 1975) y Test de Duncan (Duncan,
1955).
6. RESULTADOS
6.1 Datos climáticos
El promedio
anual de lluvias durante el período de tiempo que duró el estudio, fue de
Los promedios
mensuales de precipitaciones y temperatura en el departamento San Cosme,
provincia de Corrientes se registran en el Anexo: Tabla 1 .
Las
precipitaciones y temperaturas agrupadas según las estaciones del año se
presentan en la Tabla 1, donde se observa que los mayores índices de
precipitaciones y de temperaturas se produjeron durante la primavera y el
verano, con picos máximos durante esta ultima estación.
6.2.Composición físico-química
En la Tabla 2
se observa la composición físico-química media de la leche de 40 búfalas, 20 de
razas Murrah y 20 Mestizas, de segunda a quinta lactación obtenida durante 12
meses, desde Julio del 2001 hasta Junio del 2002, totalizando 960 muestras.
6.3.Composición de la leche de
diferentes razas
Los
resultados de la composición físico-química media de las razas Murrah y Mestiza
estudiadas, se presentan en la Tabla 3.
6.4.Composición en diferentes
estaciones del año
Los
resultados de la composición físico-química media según las cuatro estaciones
del año consideradas para el trabajo se presentan en la Tabla 4.
6.5.Composición de la leche en
diferentes etapas de lactación
Los
resultados de la composición físico-química media de acuerdo a las etapas de
lactancia, la cual fue agrupada en tres etapas, la primera (
7. DISCUSIÓN
7.1 Composición físico - química
7.1.1 Características físicas
¨
Densidad:
Presentó una media general de 1.0307 ± 0.0039 g/ml, un poco inferior a los
valores reportados en Brasil para Murrah (1.035 g/ml) por Nader Filho et al.
(1986) y para Mestizas, Murrah con Mediterráneo (1.033 g/ml) por Furtado
(1980). También resulto inferior al valor establecido en Bulgaria para Murrah
(1.032 g/ml) por Shalichev & Polihronov (1969).
¨
Acidez:
Exhibió una media general de 19.65 ± 2.96 ° Dornic, algo inferior a lo
reportado en Brasil para Murrah (22.3 °) por Nader Filho et al.(1986) y para
Mestizas, Murrah con Mediterráneo (21 °) por Furtado (1980).
¨
pH:
Registró una media general de 6.71 ± 0.16, ligeramente inferior a lo informado
en Brasil para Murrah (6.74) por Nader Filho et al. (1986) y superior para
Mestizas, Murrah con Mediterráneo (6.61) por Furtado (1980). También resultó
ligeramente inferior al valor establecidos en India para Murrah (6.74) por Rao
& Dastur (1955,1956), pero superior (6.64) a lo determinado por Dubey et
al. (1998).
Al comparar
los resultados obtenidos en el presente trabajo con los descriptos por otros
autores, se observa que la densidad y la acidez se encuentran por debajo de los
valores establecidos por ellos, no así el pH que se encuentra prácticamente
dentro de los mismos valores.
Entre las características
físicas estudiadas, la que mayor variabilidad presentó fue la acidez titulable
(19.65 ± 2.96 ° Dornic ), lo cual se debería a que las diferentes etapas de
lactación la afectan, incrementándola a medida que avanza el ciclo productivo,
como se comprobó en investigaciones efectuadas por Briñez (2000) en Venezuela
con búfalas Mestizas, de razas Murrah con Mediterráneo, Mehsana y Nili-Ravi.
Es importante
destacar además, que la elevada acidez titulable que posee la leche bubalina en
comparación con la bovina, se debe a que la primera posee mayor cantidad de
caseína (Furtado, 1979), por lo tanto los parámetros considerados normales para
la leche bovina (13 ° a 18 ° Dornic) en nuestro país no deben ser empleados
para medir la acidez normal de la leche bubalina.
7.1.2 Composición química
¨
Grasa:
Presentó un media general de 7.22 ± 1.89 %, superior a las reportadas en Brasil
para Murrah (5.60 % y 7.1% ) por Nader Filho et al. (1986) y por Tonhati et al.
(2000) respectivamente, pero dentro de los rangos (6.2 - 8.3 %) reportados por
Faria et al. (2002). También resultó superior a lo señalado para Mestizas,
Murrah con Mediterráneo (6.60% ) por Furtado (1980), pero dentro de los rangos
(4.58 - 9.63 %) señalados por Hühn et al. (1981). También resultó superior a
los valores descritos para Murrah y sus mestizas (6.96 %) por Duarte et al.
(2001). Pero inferior en cambio a los señalados en Bulgaria para Murrah (8.03 %
) por Shalichev & Polihronov (1969) y en India (7.38, 7.40, 7,65 y 10,56 %
) por Rao & Nagarcenkar (1977), Sharma et al. (1980), Dubey et al. (1997) y
Suman et al. (1998) respectivamente. Aunque también resulto superior a lo
expresado en India para esta misma raza (6.96 % ) por Basu et al. (1979).
¨
Proteína:
Registró una media general de 3.85 ± 0.92, inferior a las reportadas en Brasil
para Murrah (4.42 %) por Tonhati et al. (2000) y para Mestizas, Murrah con
Mediterráneo (4.79 %) por Furtado (1980) y para Murrah y sus mestizas (4.20 %)
por Duarte et al. (2001). Pero a su vez dentro de los rangos expresados para
Mestizas (3.04 -5.16 %) por Hühn et al. (1981). También resulto inferior a los
valores reportados en Bulgaria para Murrah ( 4.51%) por Shalichev &
Polihronov (1969) y a los exhibidos en India (3.94 y 5.34 %) por Sharma et al.
(1980) y Suman et al. (1998) respectivamente. Aunque también superior a los
reportados en este mismo país para Murrah (3.60 y 3.81 %) por Rao &
Nagarcenkar (1997) y por Dubey et al. (1997) respectivamente.
¨
Lactosa:
El valor medio obtenido fue de 4.49 ± 0.24 %, inferior a lo reportado en Brasil
para Murrah y sus mestizas (5.19 %) por Duarte et al. (2001) y para mestizas,
Murrah con Mediterráneo (5.52 %) por Furtado (1980). También resultó inferior a
los reportados en Bulgaria para Murrah (4.75 % ) por Shalichev & Polihronov
(1969) y en India (4.83 y 5.48 %) por Dubey et al. (1997) y por Rao &
Nagarcenkar (1997) respectivamente. Pero también superior a lo reportado en
este mismo país para Murrah (4.33 % ) por Suman et al. (1998).
¨
Sólidos
Totales: Exhibió un valor medio de 16.35 ± 2.42 %, superior a lo reportado en
Brasil (15.64 %) para Murrah por Nader Filho et al (1986) e inferior a lo
descripto para Murrah y sus mestizas (17.42 %) por Duarte et al. (2001) y para
Mestizas, Murrah con Mediterráneo (17.09 %) por Furtado (1980). Pero a su vez
dentro de los rangos reportados en Brasil para estas mestizas (14.22 - 19.33 %)
por Hühn et al. (1981). También resulto inferior a lo reportado en Bulgaria
para Murrah (18.31 % ) por Shalichev & Polihronov (1969) y en India (16.
79; 17.01;17.02; 17.24 y 23.76 %) por Sharma et al. (1980), Dubey et al.
(1997), Basu et al. (1979), Rao & Nagarcenkar (1997) y Suman et al. (1998)
respectivamente.
¨
Cenizas:
Mostró un valor de 0.83 ± 0.08 % , superior a lo señalado en Brasil para
Mestizas, Murrah con Mediterráneo (0.72 % ) por Furtado (1980). Y en India para
Murrah (0.74 y 0.78 % ) por Sharma et al. (1980) y Rao & Nagarcenkar (1997)
respectivamente. Pero inferior a lo descrito en Bulgaria para Murrah (0.91 %)
por Shalichev & Polihronov (1969).
De la comparación
de los resultados obtenidos en el presente trabajo con los descriptos por otros
autores (Anexo: Tabla 2), se establece que los valores medios de los
constituyentes químicos se encuentran dentro de los rangos publicados
anteriormente (Tabla 6).
Entre los
componentes químicos estudiados los que mayor variabilidad presentaron fueron
la grasa (7.22 ± 1.89 %) y los sólidos totales (16.35 ± 2.42 %). Los que pueden
variar no solo por las etapas de la lactación sino por los grados de sangre de
los animales estudiados, como lo demuestra el estudio realizado por Hühn et al.
(1981) en Brasil con búfalas Mestizas, cruzas de Murrah con Mediterránea con
distintos grados de sangre . En el cual señala que a medida que aumenta el
grado de sangre Murrah, se manifiesta una tendencia a disminuir los porcentajes
de grasa y sólidos totales, y que con el avance de la lactación se produce un
gradual aumento porcentual de la grasa y de los sólidos totales. También Dubey
et al. (1997) trabajando en India con búfalas Murrah, demostró que el número de
partos y la etapa de lactación pueden hacer variar los porcentajes de grasa y
sólidos totales, alcanzando ambos, los mayores índices durante el primer parto.
Decreciendo estos porcentajes desde el primero hasta el cuarto mes de lactación
e incrementándose luego desde el quinto hasta alcanzar el máximo valor durante
el ultimo, siendo en este, significativamente mayores que en todos los demás
meses.
7.2 Composición de la leche de búfala
Al analizar
los valores de composición físico.-química de la leche bubalina determinados en
otros países (Anexo: Tabla 2), se comprueba una importante variabilidad ,
inclusive dentro de la misma raza y país, lo que pudiera ser debido a las
diferentes condiciones en que se realizaron los trabajos tales como:
utilización de búfalas puras y con diferentes grados de mestizaje, muestras
tomadas en uno o dos ordeños, condiciones de análisis, transporte y diseño de
muestreo. Observándose que la mayoría de los trabajos estuvieron orientados a
determinar componentes de grasa, proteínas y sólidos totales, dada la
influencia que los mismos tienen en los rendimientos de los derivados lácteos y
que resultan de gran importancia para la industria y el comercio de lácteos.
7.3 Influencia de la raza, estación
del año y etapas de la lactación en la composición de la leche
En el
presente trabajo no se encontraron diferencias estadísticamente significativas
entre los componentes físico-químicos de las leches de búfalas de razas Murrah
y Mestiza con grados de sangre ½ Murrah y ½ Mediterráneo, de segunda a quinta
lactación, según el análisis de varianza realizado. Por lo tanto se estableció
una media general para la composición físico-química de la leche producida en
un establecimiento del departamento San Cosme, provincia de Corrientes,
detallado en la Tabla 2.
Tampoco se
comprobaron diferencias significativas entre sus componentes físico- químicos
durante las cuatro estaciones del año, con excepción de la acidez titulable que
de acuerdo al Test de Duncan, manifestó un aumento significativo (p < 0.05)
en primavera y verano con respecto del otoño e invierno. En primavera y verano
se registraron los mayores valores estacionales de temperatura y en verano de
precipitaciones (Anexo: Figura 1) que producen condiciones ambientales y
sanitarias desfavorables, factibles de modificar la carga bacteriana,
incrementándola, en caso de que no se cumplieran acabadamente con las condiciones
de higiene durante el ordeño. En lo que respecta a composición físico-química
media de acuerdo a las etapas de lactancia, no se observaron diferencias
significativas de sus componentes a través de las tres etapas, con excepción de
la acidez titulable (Anexo: Figura 2) la grasa y los sólidos totales (Anexo:
Figura 3), que de acuerdo al Test de Duncan manifestaron diferencias
significativas (p < 0.05) en el tercer tercio con respecto al primero y
segundo, los cuales no mostraron diferencias entre si.
El incremento
de la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales del presente trabajo,
concuerdan con lo observado por Faria et al. (2002) en Brasil, quien trabajó
con búfalas de razas Murrah, Mediterráneo , Jafarabadi y Mestizas. El
incremento de la acidez titulable en el tercer tercio de la lactancia coincide
con la disminución de la producción láctea y con un incremento en la
concentración de sólidos de leche como consecuencia de la disminución del
volumen producido. Cuando la producción disminuye se concentran las proteínas,
incrementándose la acidez titulable como se comprobó en investigaciones
efectuadas por Briñez (2000) en Venezuela con búfalas mestizas de razas Murrah,
Mediterráneo, Mehsana y Nili-Ravi.
A su vez
Dubey et al. (1997) demostró que el avance de lactación puede hacer variar los
porcentajes de grasa y sólidos totales, los cuales decrecen desde el primero
hasta el cuarto mes de lactación, incrementándose luego desde el quinto hasta
alcanzar el máximo valor durante el ultimo.
Por lo tanto
el incremento de la grasa y los sólidos totales en el tercer tercio de la
lactancia pueden ser atribuidos al mismo motivo que causa el aumento de la
acidez titulable.
Además la
estacionalidad de los partos, característica de la especie bubalina, registrados
en el presente trabajo, los cuales se presentaron entre los meses de Febrero y
Junio, provocaron que el tercer tercio de la lactancia se produjera en
primavera y verano. Lo que explicaría el aumento de la acidez titulable en esas
estaciones.
8. CONCLUSIONES
Basado en los
resultados obtenidos y en las condiciones ambientales a que estuvieron
sometidos los animales experimentales es posible concluir que:
¨
Los
componentes físico-químicos de la leche bubalina que mayor variabilidad
presentaron fueron la acidez titulable, la grasa y los sólidos totales.
¨
No se
encontraron diferencias significativas entre los componentes físico-químicos de
la leche de razas Murrah y Mestiza con grados de sangre ½ Murrah y ½
Mediterráneo, de segunda (2da) a quinta (5ta) lactación.
¨
Con el
avance de la lactación se observaron modificaciones en las características
físico-químicas de la leche de búfala percibiéndose un incremento de los
porcentuales de acidez titulable, grasa y sólidos totales en el tercer tercio
de la lactancia.
¨
La época
del año demostró no afectar los componentes físico-químicos de la leche con
excepción de la acidez titulable.
¨
Resulta
importante establecer normas y patrones específicos para la leche bubalina, ya
que los que se emplean en nuestro país son para la leche bovina.
10. ANEXOS
Tesis presentada y defendida ante el Tribunal de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste, Corriente, Argentina,
para la obtención del título de Doctor de la Universidad Nacional del Nordeste
en Ciencias Veterinarias en Mayo 2004.
AGRADECIMIENTOS
A mis
amigos Roberto Armando Jacobo y Gabriel Zunino, por su invalorable colaboración
en la redacción y análisis estadístico del trabajo.
A la
Lic. Lucrecia Felquer por la traducción al inglés del resumen.
A la
familia Guanziroli, propietarios del establecimiento Santa Maria del Rosario.
A la
memoria de mis Padres por la educación y formación recibida.
A mi
señora Esposa y a mis Hijos por su apoyo y confianza.
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