Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Prof. Dr. Patiño, Exequiel Maria*. Fac. Cs.
Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes, Argentina.
*Coautor del libro "Búfalos
en Argentina".
La
producción de leche de búfalas en sin dudas una actividad de gran importancia
en varios países del mundo. A nivel mundial ocupa el segundo lugar en
importancia por volumen producido luego
de la leche bovina y seguido por la caprina y ovina, que ocupan el tercer y
cuarto lugar respectivamente
En
el año 2002 según FAO la producción mundial de leche de todas las especies
alcanzó las 598,6 millones de toneladas de
las cuales 12,6 % fueron de
búfala.
Los
principales países productores de leche de búfala en el mundo son: India,
Pakistán, China, Egipto e Italia.
En
el continente americano, Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil. En la Argentina la producción de leche de
búfala comenzó en el año 1992, y desde
esa
fecha
su incremento ha sido constante. Encontrándose actualmente en franca expansión
con establecimientos dedicados a la producción
láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe,
Buenos Aires y Tucumán .
La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos (Tabla 1), ya que tiene mas sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina. (Tabla 2).
.
Tabla 1: Rendimiento de productos derivados
de la leche bubalina y bovina
|
Producto |
Rendimiento para 1 (un) kilogramo de producto |
Economía de materia prima (%) |
|
|
Búfala (litros) |
Vaca (litros) |
||
|
Yogurt |
1,2 |
2,0 |
40 |
|
Queso Mozzarella |
5,5 |
|
39 |
|
Dulce de Leche |
2,5 |
3,5 |
29 |
|
Manteca |
15 |
20 |
25 |
|
Queso Provolone |
7,43 |
|
20 |
Tabla 2: Comparación de la composición
química de leche de bubalina, bovina y cebuina.
|
Especie |
Sólidos totales |
Grasa |
Proteína |
Lactosa |
|
Búfalo (Bubalus bubalus) |
17.96 |
7.64 |
4.36 |
4.83 |
|
Bovino (Bos taurus) |
12.83 |
3.90 |
3.47 |
4.75 |
|
Cebú (Bos Indicus) |
13.45 |
4.97 |
3.18 |
4.59 |
La composición físico-química de la leche de
búfala ha sido estudiada principalmente en
países como India,
Italia, Bulgaria, Turquía, Tailandia, Brasil, Venezuela, Cuba y Argentina. En
nuestro país desde mediados de los años 90, investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la
Universidad Nacional del Nordeste realizan estudios sobre leche de búfala en la
Provincia de Corrientes (Tabla 3)
Tabla 3: Composición físico-química de la leche bubalina de razas Murrah y Mestizas
(Murrah x Mediterránea) obtenida en
Corrientes (Patiño, 2003).
|
VARIABLE |
Media |
DS |
|
Densidad (g/ml) |
1.0307 |
0.0039 |
|
Acidez (° Dornic) |
19.65 |
2.96 |
|
PH |
6.71 |
0.16 |
|
Sólidos Totales (%) |
16.35 |
2.42 |
|
Grasa (%) |
7.22 |
1.89 |
|
Proteína (%) |
3.85 |
0.92 |
|
Lactosa (%) |
4.49 |
0.24 |
|
Cenizas (%) |
0.83 |
0.08 |
Es importante
destacar además, que la elevada acidez
titulable que posee la leche bubalina en comparación con la bovina, se debe a
que la primera posee mayor cantidad de caseína , por lo tanto los parámetros
considerados normales para la leche bovina (13 ° a 18 ° Dornic) en nuestro país no deberían ser empleados para
medir la acidez normal de la leche bubalina.
En
conclusión la lechería bubalina se posiciona en Argentina como una alternativa
pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como para medianos y pequeños
productores.
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