Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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búfalos
Búfalos,
análisis de cadena alimentaria
Sr. Luis De
Bernardi. 2005. Dirección de Industria Alimentaria, SAGPyA.
Introducción
La producción de carne y leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis sp.),
también llamado Búfalo doméstico, se ha ido constituyendo en una alternativa
para una amplia región de la Argentina, y su potencial de desarrollo abre un
horizonte alentador en campos poco aptos para otras producciones.
Esta actividad concentra los esfuerzos de un, por ahora, reducido número de
productores que ante la aceptación que están conquistando la carne y los
productos lácteos derivados de esta especie, se sienten alentados a profundizar
esta singular alternativa de producción no tradicional.
Entre los desafíos que implica profundizar el camino figura abordar
mercados que tienen grandes exigencias para considerar que un producto es de
calidad superior. Esto requiere que tanto la expansión como la mejora de la
oferta, se desarrollen sobre la base de un manejo adecuado de todo el ciclo
productivo.
PRODUCCIÓN
MUNDIAL
♦
Se estima que las existencias mundiales de ganado bubalino superan los 180
millones de cabezas.
♦
La evolución progresiva de la producción de leche y de carne, sumada al
conocimiento de sus características y valores nutricionales dejaron de lado
preconceptos que se tenían sobre esta especie. Los productos bubalinos son una
importante y reconocida fuente de alimentación en muchos países en vías de
desarrollo y se han ido transformando en una buena oportunidad de negocios.
Principales países
productores de ganado bubalino
Dirección
Nacional de Alimentos en base a datos de la FAO.
♦
En Latinoamérica las existencias estimadas ascienden a 3.8 millones de cabezas.
Brasil es el país que ha tenido un rol protagónico en esta actividad,
principalmente en la región amazónica y en Río Grande do Sul, con una población
de 3.5 millones de cabezas. Lo siguen Venezuela con 150.000 cabezas, Argentina
con 60.000, Colombia con 35.000, y Cuba (30.000), Perú (20.000), y Trinidad y
Tobago (10.000).
ORIGEN DE LA
ESPECIE
♦
Algunos investigadores sitúan el origen de la especie en la antigua
Mesopotamia o región de Ur (actual Irak). Otros sostienen que proviene de la
provincia de Chekiang, en China, donde se hallaron restos de hace unos 7000
años. Habría sido domesticada a mediados del tercer milenio A.C.
♦
Fue introducida en América del Sur promediando el siglo XIX, y en 1890 llegó
a Brasil, país que ha logrado niveles de producción aceptables, tanto de leche
como de carne, en condiciones de clima y suelo adversas para la cría de ganado
bovino.
♦
Los búfalos ingresaron a la Argentina en la década de 1970 provenientes de
Brasil, distribuyéndose en establecimientos de Corrientes, Formosa, Entre Ríos
y Santa Fe.
♦
Sus principales características son la rusticidad y la capacidad de
convertir en carne y leche forrajes considerados de calidad inferior. Son de
comportamiento calmo y andar pausado, respondiendo muy bien al manejo en
corrales.
♦
El ciclo reproductivo de las búfalas alcanza los 25 años, período en el
cual producen entre 11 y 15 terneros. Por su peso corporal (550 Kg. en novillo)
su consumo de alimentos es abundante. Durante los anegamientos, el búfalo es
capaz, cuando la disponibilidad de forraje es menor, de pastorear especies
sumergidas o flotantes.
LÁCTEOS DE
BÚFALA
♦
En el mercado internacional se manifiesta una demanda sostenida de leche y
queso mozarella de búfala, tendencia que ahora se empieza a apreciar en algunas
regiones de nuestro país.
Desde hace más de una década la mayor demanda internacional de leche de
búfala y sus derivados, la destaca frente al estancamiento de productos
similares de otras especies no tradicionales. El gráfico siguiente expresa
claramente esa tendencia.
Producción mundial de
leche de especies no tradicionales (miles de Ton)
Dirección
Nacional de Alimentos en base a datos de la FAO.
♦
La explotación lechera del búfalo se destaca en el ámbito internacional.
Comparada con el de otras producciones lácteas, su incremento es muy
significativo. La tasa acumulativa anual de crecimiento entre los años 1994 y
2003 es del 4.1% para la leche de búfala; de 1.1% para la leche vacuna; 0.6%
para la leche de camello y 0.5% para la leche de cabra. En cambio, en el
período analizado la evolución de la producción de leche de oveja fue negativa
(-0,2%).
♦
A estas cifras de producción lechera, originadas principalmente por India y
Pakistán, se agrega la evolución comercial que exhiben los derivados en el
mercado mundial, que demanda 265 mil toneladas de queso y más 3,125 millones de
toneladas de manteca. De acuerdo a los datos consignados por FAO, esa evolución
muestra un crecimiento promedio superior al 5% entre los año 2000 y 2003.
PRODUCCIÓN
NACIONAL
♦
Nuestro país dispone de una vasta superficie caracterizada por suelos
anegadizos o susceptibles de inundación, temperaturas promedio elevadas, y
pastos de baja calidad forrajera. Estas condiciones obstaculizan el
desenvolvimiento de producciones consideradas tradicionales, pero configuran un
escenario adecuado para la cría de bubalinos.
♦
Actualmente Argentina posee la tercera población bubalina en América Latina
después de Brasil y Venezuela. Existen unos 70 productores pecuarios dedicados
a la cría y el engorde de este ganado, cuya población se estima en unas 60 mil
cabezas, de las cuales 24 mil son vientres en producción. Pertenecen
mayoritariamente a la raza Mediterránea, y en menor medida se han incorporado
ejemplares de las razas Murrah y Jafarabadi.
♦
La última importación de vientres y reproductores, registrada en la década
del 1990, se sumó a permanentes mejoras de orden genético, haciendo que algunos
productores tomaran la producción bubalina como un complemento de actividades
ganaderas tradicionales. Otros han convertido la cría de búfalos en una
alternativa de diversificación o se apoyaron en ella para reconvertirse
productivamente.
♦
Las mejores oportunidades para la expansión de la cría de búfalos se hallan
en los Esteros del Iberá, la Isla de Ibicuy, las zonas bajas y anegadizas de
las provincias del Chaco o Formosa, el norte de Santa Fe y el Delta del Paraná.
Algunas áreas de Corrientes y de Misiones con altas temperaturas y gran caudal
pluviométrico también son adecuadas, lo mismo que en varias comarcas de Entre
Ríos. A esto se deben sumar en territorio bonaerense sectores de la Cuenca del
Salado.
♦
Argentina dispone de varios millones de hectáreas susceptibles de sufrir
inundaciones donde la cría de búfalos podría desarrollarse sin mayores
dificultades.
♦
En gran medida la población existente es criada en la Provincia de
Corrientes, que posee un rodeo estimado en 36 mil cabezas. Formosa reúne 15.500
ejemplares, y en Santa Fe la población bubalina asciende a unas 2200 cabezas.
El resto se distribuye en Chaco, Misiones, Entre Ríos y Buenos Aires.
♦
Un rasgo destacable es la longevidad del vientre bubalino, así como su alta
eficiencia reproductiva. Al destete (a los 8 meses de edad) los terneros
alcanzan los
♦
Con el propósito de asignarle la categoría que le es propia, a partir del
Plan Ganadero Nacional, la concreción de los guardaganados electrónicos y la
vacunación de toda la hacienda, también se aspira a identificar a todo el rodeo
nacional bajo un sistema de trazabilidad. Una de las metas fijadas, es la
identificación individual de todo el destete del año 2005, de manera de
avanzar, año tras año, hacia la identificación de todo el ganado vacuno y
bubalino.
FAENA
♦
A causa de la reducida población, el ganado destinado a faena es poco
relevante. No obstante, en las provincias de Corrientes, Misiones y Santa Fe
hay frigoríficos habilitados por la autoridad sanitaria nacional (SENASA) que
comercializan distintos tipos de cortes del producto en fresco.
♦
Una res de alto rendimiento destinada a la industrialización, debe tener
óptima conformación y justa terminación. La conformación está referida a la
relación músculo/hueso, y a la correcta distribución de la masa muscular y las grasas
adyacentes. Lo deseable es que los cortes permitan presumir terneza, buen sabor
y a su vez lograr en la despostada un máximo rendimiento debido al menor
desperdicio.
♦
En el sistema de tipificación se toman dos parámetros bien diferenciados:
la relación músculo/ hueso (conformación o tipo) y la relación músculo/ grasa
(grado de gordura o terminación).
♦
La composición química de la carne de búfalo es similar a la de la carne
bovina, presentándose en el búfalo con tenores mayores en proteínas, hidratos de
carbono y agua, similares en minerales, y menores en grasa. En lo atinente a
los ácidos grasos saturados, la grasa intramuscular del búfalo presenta un
porcentaje inferior a la del ganado vacuno.
CONSUMO
♦
Durante mucho tiempo la carne de búfalo fue considerada inferior a la del
ganado bovino. Esa prevención se ha ido esfumando, como si los consumidores
hubieran anotado el hecho de que muchos restaurantes de nivel internacional
ofrecen platos preparados con carne y otros productos derivados del búfalo.
♦
Aunque su inferior tenor graso, menor colesterol e igual terneza que la
carne de exportación, justificarían en parte el pago de un valor diferenciado,
la carne de búfalo no es más cara que la de origen vacuno. Restaurantes de
primer nivel ofrecen platos premium desde $ 20 .
♦
El salame de búfalo y la bresaola (una salazón curada tipo jamón crudo) se
comercializan en algunas fiambrerías. como productos exclusivos, diferenciales
o delikatessen.
♦
Como sucede en algunos países de Europa los consumidores locales prefieren
las carnes magras con algo de grasa intramuscular (veteado), dado que ésta
incide positivamente en la terneza, sabor y sensación de jugosidad.
DERIVADOS
LÁCTEOS
♦
Los principales productos obtenidos con la leche de búfala son: queso
fresco o criollo, manteca, ricota, yogur, mozarella y queso provolone.
♦
La producción de leche, iniciada hace una década, podría tener un rol más
destacado en el ámbito comercial, si se consolidara la existencia de un mercado
específico. La leche de búfala es altamente nutritiva, resulta excelente para
preparar derivados y alcanza un rendimiento óptimo en la elaboración de los
mismos. El cuadro siguiente compara los rendimientos de la leche bubalina y
bovina.
♦
Estudios realizados por Sandhu (1985) demostraron que la leche bubalina
posee 39,9% más de sólidos totales; 95,9% más de grasas; 25,6% de proteínas y
1,7% más de lactosa que la leche bovina y tiene 33,5% más de sólidos totales,
53% más de grasa, 37,1% más de proteína y 5,2% más de lactosa que la leche
cebuina.
♦
Por las características que le son propias, el producto no tiene obstáculos
que impidan su desarrollo comercial. A esto se suma el hecho de que algunas
ciudades de las regiones productoras de búfalos se abastecen importando
productos lácteos de otras, lo que agrega posibilidades a la expansión de la
lechería bubalina.
♦
Los tamberos han hecho un importante esfuerzo para aumentar la cantidad y
calidad de leche. El sector industrial ha contribuido en el campo tecnológico y
en la estructura de proceso, permitiendo que la elaboración de los quesos de
origen nacional, pese a que son más suaves que los de otras latitudes, haya
evolucionado aproximándose rápidamente a los estándares internacionales de
calidad.
♦
El aumento de la producción de leche se vincula directamente con al
incremento de la demanda de productos lácteos. A medida que la oferta de leche
se afiance, la elaboración de muzarella, bufarella u otros quesos se ampliará,
lo que generará mayor certidumbre en al sector.
♦
En Argentina la incipiente producción de muzarella de búfala ha logrado un
importante grado de aceptación en queserías y góndolas de supermercados. Es un
producto noble, de fácil digestión, refrescante y nutritivo. Su forma de
elaboración permite que siempre se halle embebido en suero como una forma de
protección. Posee una superficie lisa y brillante que lo diferencia claramente
de otros quesos.
♦
Las empresas apuntan a lograr la diferenciación de sus productos, y buscan
dar respuesta a los cambios que sugieren los nuevos hábitos de consumo y el
creciente interés del público por los productos que sustituyen a los
tradicionales.
♦
Varias firmas se destacan por la presencia que alcanzan sus derivados,
entre las que se cuentan los establecimientos Santa María del Rosario
(Corrientes), Rozemblum (Formosa), La Salamandra (Buenos Aires), Cabezas (Santa
Fe), y el emprendimiento Leston y Morales (Misiones).
|
Producto |
Requerimiento
comparativo para |
Diferencia porcentual % |
|
|
Búfala (litro) |
Vaca (litro) |
||
|
Yogur |
1,2 |
2,0 |
40 |
|
Mozarella |
5,5 |
|
39 |
|
Dulce de
Leche |
2,5 |
3,5 |
29 |
|
Manteca* |
15 |
20 |
25 |
|
Queso
Provolone |
7,43 |
|
20 |
Búfalos en
Argentina, sobre la base de Huhn et al., (1984) y Furtado (1979)
OTROS
APROVECHAMIENTOS
♦
El cuero de esta especie es muy apreciado en la industria manufacturera por
su grosor, característica que le otorga fortaleza y gran resistencia a la
tracción y al desgarro. Suele utilizarse para la confección de estriberas de
polo, y también en la fabricación de manufacturas livianas: marroquinería de
calidad distintiva o la tapicería de autos de lujo.
FUENTES CONSULTADAS
Asociación Argentina de Criadores de Búfalo
(A.A.C.B.)
Búfalos en Argentina (M. Zava, Maldonado, Patiño,
J. Cedrés, González Fraga y otros
Dirección de Ganadería (SAGPyA)
FAO.
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