Se produce y consume
en el norte del país carne de búfalo
Matías Longoni.
2006. Clarín,
Bs. As., 07.03.06:36.
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La
imagen no llama la atención: se trata de un argentino, sentado a la mesa,
dispuesto a saborear, como tantas otras veces, un bife. Pero ese comensal se
sorprendería ‑y mucho‑ si llegara a enterarse de que en vez de
carne vacuna lo que está sobre su plato es carne bubalina, o, mejor dicho, de
búfalo. Lo que parece increíble en el país de las vacas no lo es tanto.
En
la Argentina, unos 10.000 búfalos se faenan cada año y pasan a engrosar la
enorme oferta que permite saciar a los carnívoros. Los argentinos que la comen,
fundamentalmente en el Norte, ni lo notan. Y los productores explican: la carne
de búfalo es tanto o más buena que la de los vacunos.
La
producción de carne de búfalo -de los que en el país existen unos 85.000
ejemplares‑ representa una gota en el mar en comparación con las 14
millones de vacas que van por año al matadero. Pero es cada vez más habitual
que en las provincias donde se lo produce (fundamentalmente Formosa y
Corrientes), unos y otros cortes se entremezclen en el mostrador de las
carnicerías. En Buenos Aires, en cambio, eso todavía no sucede. Pero uno sí
puede pedir búfalo en restaurantes cotizados.
Pese
a su parecido, vacas y búfalos son especies distintas. Originarios de Asia, y
con cerca de 8.000 años de historia productiva, los bubalinos tienen unos
cuantos cromosomas menos que los bovinos, y por tanto ‑según apunta Marco
Zava, de la Asociación de Criadores de Búfalos‑ "pueden aparearse,
pero no fecundar". Esto explica el mal debut de los primeros bubalinos que
llegaron al país en 1910. Se los pensaba cruzar con el rodeo vacuno para
otorgarle a éste una mayor rusticidad. Pero fue un fiasco.
Así,
el verdadero nacimiento de la cría local de búfalos se produjo en 1976, cuando
el ganadero correntino Enrique Bencich introdujo 1.300 animales desde Brasil.
Treinta años después, el país cuenta con unos 70 «bubalinocultores», en
especial en las provincias norteñas. Y en los últimos diez años, el rodeo de
búfalos pegó un salto espectacular, de más de 750 %. Es que el Búfalo de Agua
(Bubalus Bubalis), la subespecie utilizada aquí, supo demostrar su gran
fortaleza: por ser un animal muy rústico, ingresa a aquellos campos ‑incluso
los inundables‑ donde a las vacas les cuesta entrar. Y además engorda más
rápido.
"Para
producir un novillo en Corrientes se necesitan casi 4 años. El búfalo alcanza
los 350 kilos con 30 meses, es decir 2 años y medio", precisa Zava. De allí que algunos ganaderos (entre ellos compañías
grandes, como Salentein ‑la misma de la bodega‑, Compañía General
de Hacienda, Pilagá, Las Lilas y Agronor) se hayan enamorado de la especie.
Pero
todavía les falta una pata para que el negocio cierre: seducir al consumidor
para que finalmente sea este el que decida su come un bife de búfalo o de novillo.
Según apunta Enrique Torres Mignaquy, especialista de la Secretaría de
Agricultura, "el productor de búfalos vende su carne en el mercado de los
bovinos porque todavía no tiene escala suficiente".
Esto
es, como no hay suficiente oferta de carne bubalina como para inventar un
negocio nuevo los animales terminan siendo rematados en las tradicionales
bastas ganaderas. Y así, también llegan a los tradicionales frigoríficos de
bovinos. Es que no les hace falta un tratamiento especial. Apenas se requiere
un martillo especial para el noqueo.
El
experto, sin embargo, apunta a la vez que existen muchos argumentos para
intentar una distinción entre una carne y otra: "La del búfalo tiene
varias particularidades, como un mayor contenido de proteínas, bajos índices de
colesterol, es una carne magra y de una jugosidad y palatabilidad aceptable
para quien está acostumbrado a comer carne vacuna", explica.
Uno
de los primeros en intentar ese camino fue Armando Cadoppi, un licenciado en
tecnología de alimentos. En 2001 ganó un concurso del FONTAR (fondo tecnológico
nacional) comparando vacunos y búfalos en un campo de Islas del Ibicuy, en el
sur de Entre Ríos. Y un año después ya vendía la carne bubalina a coquetos
restaurantes del centro porteño.
"Siempre
escuchaba que la carne de búfalo era una maravilla, pero cuando preguntaba como
la vendían, y me decían que como de vaca, no lo podía creer. Por eso me propuse
demostrar sus atributos", relata este emprendedor, que ahora hasta hace
salames y chacinados de búfalo. "Nuestra carne ‑dice‑, tiene
Una verdadera
"delicatessen"
La
Filiberta, una empresa fundada por Armando Cadoppi, provee de cortes de búfalo
a restaurantes porteños como La Brigada, de San Telmo, o El Porteño, de Puerto
Madero. Allí la carne se vende como una especialidad, a precios que superan
entre 20 y 50 % los de la carne vacuna. Los cortes no varían. Los más
recomendables son el bife, el lomo y la colita. Si se observa cruda, la pieza
es algo más oscura de lo habitual. Carece de grasa intramuscular, su sabor es
algo menos fuerte y se recomienda no consumirla muy pasada. Y es que, según los
pocos gastrónomos que trabajan en el país, la carne de búfalo requiere menos
cocción que la de vaca. Apreciada en Europa y Estados Unidos por sus cualidades
saludables, la carne de búfalo aún no está disponible en los mercados de abastecimiento
argentinos y, por ende, es de difícil acceso para el consumo doméstico; Puede
degustarse, eso sí, asada o afiambrada en algunos restaurantes porteños 5
tenedores.
Crecimiento en Sudamérica
En
el mundo existen alrededor de 190 millones de búfalos, con lo que la especie
representa el 11 % de la población ganadera total. El 96 % de los ejemplares
están en Asia, en especial en la India, en tanto que en Europa hay cerca de 1
millón de cabezas (Italia, donde es famosa la mozarella, tiene 300.000).
En
América del Sur, sin embargo, se registra la mayor tasa de adopción de la
especie en las últimas décadas. Brasil tiene el mayor rodeo, con 3,5 millones
de búfalos, en tanto que Venezuela dispone de 200.000 ejemplares, Colombia con
unos 100.000, y la Argentina con unos 85.000.
Una
de las limitaciones para que el stock argentino de búfalos crezca más rápido
han sido las sucesivas crisis de la fiebre aftosa que ha padecido la región, y
que impiden la importación de reproductores desde Brasil. Por eso esta un poco
limitado el crecimiento vegetativo de la población de búfalos.
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