Análisis sensorial de la carne bufalina (Bubalus
bubalis) en la ciudad de Palmira, Colombia
Naudin Hurtado-Lugo*, Luis
Fernando Restrepo*, Diana Urrea A** y Maria Piedad Arcila**.
2004.
RESPYN, Revista de Salud Pública y Nutrición,
Colombia, 5(4).
*Grupo de Investigación en Ciencia Animal,
Departamento de Ciencia Animal.
** Escuela de Nutrición y Dietética.
Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia).
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Resumen
Con el
objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne
bufalina, se realizó un estudio basado en un análisis sensorial, en
102 personas de la ciudad de Palmira (Colombia) con un rango de
edad comprendida entre 11 y 65 años, de ambos sexos. A cada
persona se le proporcionaron 100g de carne bufalina en cortes de primera
calidad, asadas al carbón. Se empleo la metodología afectiva con una
escala de satisfacción hedónica verbal de 5 puntos y mediante las siguientes
preguntas se evaluaron características como: 1. ¿Qué tanto le gusta el
sabor?, 2.¿Qué tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?,
3.¿Qué tanto le gusta este producto en general?. Para el análisis
estadístico se empleo un análisis factorial de correspondencia múltiple con
clasificación jerárquica, análisis exploratorio unidimensional; adicionalmente
se trabajo con la tabla de Burt para observar bidimensionalmente el
comportamiento de las variables. En el análisis estadístico encontró que
el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho” al 63.7% de los encuestados, en
cuanto a la consistencia (blanda y jugosa) el 65.5%, afirmó que “Le gusto
mucho” la carne, mientras que el 4.9% de la población encuestada consideró que
la consistencia no correspondía a sus expectativas, calificándola con un
disgusto en el concepto “Le disgustó un poco” y “Le disgustó mucho” la
carne bufalina. En la evaluación general del producto los
encuestados aceptaron en un 90.2% el producto con un calificativo entre: “Le
gustó un poco” y “Le gusto mucho”, siendo más frecuente la respuesta de
las personas encuestadas a las cuales “Le gusto mucho” la carne de búfalo. Se
puede estimar que el mercado de la carne bufalina tiene una demanda potencial
del 81.3% del total de la muestra encuestada, esto permite estimar que el
parámetro de aceptación para este tipo de carne fue alto.
Palabras
clave: Búfalos, carne, clasificación jerárquica, Análisis sensorial, Palmira.
Introducción
El búfalo domestico (Bubalus bubalis) es
originario de Asia, posteriormente se introdujo a África y Europa, arribando a América
en 1895 a la isla de Marajo, en el estado de para, Brasil (1). Durante los
últimos años, esta especie ha jugado un papel básico en el desarrollo económico
en comunidades agricultoras de países de europeos y asiáticos en la producción
de carne, leche y trabajo (2). En Brasil, especialmente en el estado de
Para, la contribución realizada por esta especie, en el aspecto económico
ha sido de gran importancia, como en el caso de la producción cárnica, la
cual presenta altos rendimientos en condiciones confinadas (3). Lo cual
ha servido, para suplir la demanda cárnica de países en desarrollo. Por otro
lado, la carne bufalina posee una superioridad marcada en la composición
nutricional, cuando es comparada con carnes rojas (bovinos) y blancas (aves)
(4, 5).
Para el
consumidor, la carne es frecuentemente el ingrediente central de una comida,
además de constituirse en un alimento esencial para ocasiones especiales sobre
todo en eventos sociales. En el período de 1967 a 1997, el consumo anual
de carne en América Latina, pasó de 33 a 53 Kg. por
habitante, prediciéndose que en el año 2020, el consumo será aproximadamente de
64 Kilogramos de carne por habitante (6).
Este aumento,
en el consumo de productos cárnicos, es función de una ampliación del
mercado, que ahora es formada por un público más selecto en el consumo de
carne, que demanda mayor calidad con respecto a la cantidad de la misma
(7). La tendencia en la selección de productos más naturales se ha realizado
por parte de los consumidores, mediante la observación de diferentes
componentes, los cuales van desde formas populares de selección hasta formas
complejas como; forma, tipo de corte, color y olor entre otros.
Puesto que el
consumidor compra la carne, por las razones mencionadas anteriormente, es
crucial que las características del producto cárnico llenen todas las
expectativas del consumidor (8). Las características nutricionales de un
alimento cárnico usualmente involucran numerosos atributos, como las
características organolépticas, físico-químicas y nutricionales, estas se
encuentran relacionadas con la calidad del producto, además deben de ser
consideradas en el uso y tratamiento de las carnes (9).
Características
como aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan la visión, audición, sensación,
olor y palatabilidad, estas sensaciones producen reacciones, las cuales generan
respuestas que van desde la aceptación hasta el rechazo de un alimento; las
anteriores características pueden verse afectadas, si los sensores u órganos
sensoriales se encuentran afectados por problemas de salud o condiciones
físicas especiales (hambre, llenura, problemas visuales, intolerancia a
alimentos, entre otros) ya que estas condiciones juegan un papel importante
para definir la calidad organoléptica del producto evaluado(10,11).
Es reportado
en la literatura que las pruebas sensoriales son utilizadas en diversidad de
industrias, que junto con la agroalimentaria, son utilizadas como valiosas
herramientas en el control de calidad de sus productos, estos análisis poseen
un campo de aplicación en el control de calidad en la industria cárnica, a su
vez son soportes obligados en los departamentos de mercadeo de industrias
alimenticias, los cuales generan alternativas en el desarrollo de nuevos
productos (12). Debido a lo anteriormente expuesto, es necesario conocer
todas las formas posibles en las cuales el consumidor logra captar de forma
natural la sutileza y palatabilidad de la carne bufalina con el fin de
determinar sus características organolépticas.
Materiales Y Métodos
Con el
objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne
bufalina, se realizó, un estudio técnico basado en un análisis
sensorial, en 102 personas de la ciudad de Palmira (Valle del
Cauca-Colombia) durante los meses de Agosto y Septiembre de 2002. Las
personas encuestadas en este estudio, se hallaban en un rango de edad
comprendida entre 11 y 65 años, de ambos sexos. A cada persona se le
proporcionaron 100 g de carne bufalina en cortes de primera calidad, asadas al
carbón. Se empleo la metodología afectiva con una escala de
satisfacción hedónica verbal de 5 puntos (Escala numérica de definición de las
características del producto: 1. Me disgusta mucho; 2. Me disgusta un poco; 3.
Ni me gusta ni Me disgusta; 4. Me gusta un poco; 5. Me gusta mucho), y mediante
las siguientes preguntas se evaluaron características como: 1. ¿Qué tanto le
gusta el sabor?, 2.¿Qué tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?,
3.¿Qué tanto le gusta el producto en general?. Para el análisis estadístico
se empleo un análisis factorial de correspondencia múltiple con clasificación
jerárquica, análisis exploratorio unidimensional, adicionalmente se trabajo con
la tabla de Burt (13), para observar bidimensionalmente el comportamiento de
las variables. La preparación de la carne fue realizada por un parrillero
experto, no se utilizo condimentos y en el momento de asar la carne solo
se agrego sal y aceite.
Resultados
En el
análisis estadístico se encontró que el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho”
al 63.7 % de los encuestados, en cuanto a la consistencia (blanda y jugosa), el
65.5 %, afirmó que “Le gusto mucho” la carne, mientras que el 4.9 % de la
población encuestada consideró que la consistencia no correspondía a sus
expectativas, calificándola con un disgusto en el concepto otorgado “Le
disgustó un poco” y “Le disgustó mucho” la carne. En la evaluación
general del producto, los encuestados aceptaron en un 90.2 % el producto con un
calificativo entre: “Le gustó un poco” y “Le gusto mucho”, siendo más frecuente
la respuesta de las personas encuestadas a las cuales “Le gusto mucho” la carne
de búfalo.
Al 45.1 % de
la población encuestada “Le gusto mucho” la carne en los tres aspectos
evaluados (sabor, consistencia y el producto en general). Un 36.2 % afirmo que
“Le gusto un poco” la carne por el sabor y el producto en forma general y “Le
disgusto un poco” por la consistencia (blanda y jugosa) que presentaba la
carne. El análisis estadístico permitió establecer que, el 14.7 % de los
encuestados, “Ni le gusto ni le disgusto” la carne en cuanto a consistencia,
sabor, y como producto en general. Solo el 3.9% de los encuestados “Le
disgusto mucho” el producto debido a la consistencia (blanda y jugosa) que
presentaba la carne. En esta prueba organoléptica se observo que, solo al 2 %
de la población encuestada “Le disgusto mucho” o “Le disgusta un poco” la carne
bufalina (ver Tabla 1 y 2). Además se observo en este estudio que entre hombres
y mujeres no hubo una divergencia en cuanto a conceptos suministrados con
respecto al producto en forma general.
Tabla 1. Análisis de cluster - Agrupamiento de
modalidades
|
MODALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
VARIABLES |
V.TEST |
% GLOBAL |
|
|
¿Que tanto le gusta la consistencia? |
Ni me gusta ni disgusta |
8.82 |
5.87 |
|
¿Que tanto le gusta este producto en Gral.? |
Ni me gusta ni disgusta |
6.86 |
4.96 |
|
¿Que tanto le gusta el sabor? |
Ni me gusta ni disgusta |
3.92 |
3.41 |
|
|
Clase 1 / 4 |
14.71 |
|
|
¿Que tanto le gusta este producto en Gral? |
Me gusta un poco |
32.35 |
6.00 |
|
¿Que tanto le gusta el sabor? |
Me gusta un poco |
30.39 |
5.50 |
|
¿Que tanto le gusta la consistencia? |
Me disgusta un poco |
19.61 |
5.34 |
|
|
Clase 2 / 4 |
36.27 |
|
|
¿Que tanto le gusta la consistencia? |
Me disgusta mucho |
2.94 |
4.07 |
|
|
Clase 3 / 4 |
3.92 |
|
|
¿Que tanto le gusta este producto en Gral? |
Me gusta mucho |
57.84 |
8.44 |
|
¿Que tanto le gusta el sabor? |
Me gusta mucho |
63.73 |
7.44 |
|
¿Que tanto le gusta la consistencia? |
Me gusta mucho |
65.69 |
7.12 |
|
|
Clase 4 / 4 |
45.10 |
|
Tabla 2. Análisis de cluster - Agrupamiento de
modalidades
Discusión y Conclusiones
Se observa en
los resultados sensoriales de este estudio que, el producto en forma general obtuvo
respuestas como “Me gusto mucho” en un 90.2% en los encuestados de la ciudad de
Palmira. Por otro lado, Laurenco et al. (14) reportaron pruebas sensoriales
similares a este estudio relacionadas al sabor, mediante la utilización de una
escala hedónica verbal de 9 puntos, obteniendo respuestas como “me gusta mucho”
con el 92.2% de aceptación por parte de los encuestados. Sin embargo, se
debe de tener en cuenta que el sabor de la carne es dependiente del tiempo de
preparación a la que sea expuesta, ya que existen sabores, los cuales se
perciben más rápidamente que otros, y a la vez estos son dependientes de este
tiempo (15).
Lourenco et
al. (16) reportaron que la disposición de la grasa en búfalos es ligeramente
diferente, comparada con carne vacuna, además de presentar una menor
acumulación de grasa intramuscular, lo cual da como resultado un menor
marmóreo en la carne bufalina.
En pruebas
organolépticas de sabor realizadas en Belén (Brasil), por Lourenco et al. (17)
reportaron similitudes entre la carne de bufalina y vacuna, asadas al
carbón, mientras tanto en Trinidad y Tobago, igualmente reportaron
pruebas organolépticas en carne, con una mayor aceptación para la carne
bufalina que para la carne de Cebú y mestizos europeos. Por otro lado, la
carne bufalina y vacuna poseen características similares en cuanto a textura,
sin embargo, en Trinidad y Tobago, se reportaron que en pruebas de gustosidad
entre carnes de mestizos europeos versus Cebú versus bufalinos, indicaron
pequeñas diferencias entre sus texturas (18).
Mediante este
estudio, se estimo que el mercado de la carne bufalina, tiene una demanda
potencial del 81.3% del total de la muestra encuestada, por consiguiente, se
puede estimar que el parámetro de aceptación, para este tipo de carne fue alto
en las personas encuestadas. Además, es interesante saber que el 14.7% de
los encuestados, “Ni le gusto ni le disgusto” el producto, en cuanto a su
consistencia (blanda y jugosa) y sabor, estas respuestas permiten obtener una
información concreta y real, sobre la percepción organoléptica que tienen los
individuos sobre la carne bufalina.
Los
resultados de este estudio, sirven como información clave en el desarrollo y
elaboración de nuevos productos cárnicos de origen bufalino, de igual forma, se
puede usar este tipo de información para el desarrollo de nuevas estrategias de
mercadeo y comercialización para la carne bufalina. Las ventajas
sensoriales mencionadas anteriormente, han servido como punto de partida para
intensificar la explotación del búfalo domestico en Colombia, esto ha
conllevado a una gran aceptación por parte de criadores colombianos, a la vez
que se ha creado una gran demanda de los productos cárnicos de origen
bufalino (19).
Los cortes de
primera calidad de la carne bufalina, pueden ser comercializados en la ciudad
de Palmira (Valle del Cauca), ya que poseen, una buena aceptación en la
población encuestada, debido a sus propiedades organolépticas y a su alta
aceptación sensorial por parte de la población de esta ciudad. Por otro lado,
este tipo de carne puede constituirse en una alternativa de alimentación para
la población Colombiana, como ocurre en el caso de la población del estado de
Belén de Para, Brasil (20).
Los
resultados de este estudio, demuestran las excelentes propiedades
organolépticas de la carne bufalina, la cuál puede ser incluida en la dieta
nutricional de la población colombiana, como en el caso de la población europea
y asiática. Además este tipo de alimento debe de considerarse seriamente
como una alternativa alimenticia, ya que este tipo de carne se
comercializa con gran éxito en países como Brasil y
Argentina, en donde la carne bufalina posee una gran aceptación por parte del
público en general (21).
Por el
gran conjunto de características organolépticas que, interactúan de
una forma compleja es necesario realizar pruebas sensoriales de la carne de
búfalo, más profundas en donde se puedan evaluar iguales características
u otras más complejas, por personas calificadas, buscando determinar características
más complejas como jugosidad, textura bucal e intensidad del aroma entre otros,
los cuales puedan distinguir claramente estas propiedades y a la vez puedan
emitir un juicio más detallado de las características organolépticas de la
carne bufalina.
Agradecimientos
Los Autores agradecen la colaboración a: Cárnicos del Rancho, Rancho Claro
Cárnicos (Cali, valle del cauca-Col) al Grupo de estudio sobre Búfalos de la
Universidad de Antioquia (Medellín- Col), a la Asociación Colombiana de
Bufalistas, y al profesor Jesús Berdugo de la Escuela de Bacteriología y
laboratorio clínico de la Universidad de Antioquia.
Referencias
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17. Lourenço, J. et. al.
2002b Op.Cit .
18. Idem.
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20. Antunes, L. C. et. al. Op.Cit.
21. Lourenço, J., L. Lourenço, C. Amanjás, C. Sousa, N.
Costa, L. Moura and N. Santos. 2002e. [CD-Room]. Microbiological
and sensorial evaluation of the characteristics of sun meat elaborated with
secondary cut of “baby buffalo”. In: proceedings of the 1st
buffalo symposium of Americas Belém, Pará, Brazil September, 2002
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