Carne de Búfalo: la proteína roja del
futuro
Asociación Argentina de Criadores de Búfalos. 2006.
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de búfalos
Características
♦
30% menos
de colesterol
♦
55% menos
de Calorías
♦
11% más de
proteínas
♦
10% más de
minerías
♦
Casi 100%
menos de grasa intramuscular
|
|
BÚFALO |
BOVINO |
|
Calorías, Kcal. |
131.00 |
289.00 |
|
Colesterol, mg. |
36.90 |
52.00 |
|
Minerales: |
641.80 |
583.70 |
|
Vitaminas: |
20.95 |
18.52 |
Conozca cada parte del
Búfalo
Recuerde:
La carne, independientemente del corte, debe ser cortada en el sentido perpendicular a las fibras.
Usted sabía que…:
♦
La carne
de búfalo tiene apariencia similar a las de la carne bovina, y además la grasa
es totalmente blanca.
♦
El índice
de grasa intra-muscular de la carne de búfalo es mucho menos que el de la carne
bovina, permitiendo que, al retirase la grasa Inter.-muscular, se obtenga una
carne extremadamente magra y saludable.
♦
El sabor y
la forma de preparación son similares a los de la carne bovina. Experimente sus
recetas caseras con carne de búfalo.
♦
En los
Estados Unidos la carne de búfalo es muy consumida en la forma de Hamburguesas
con bajos tenores de colesterol.
♦
En la
Argentina, la res de novillos es calificada en la misma forma que el ganado
bovino y su carne también usada en embutidos dietéticos.
♦
En el
Brasil los cortes son los mismos de la carne bovina, sirviendo tanto para asado
como para tradicionales platos de cacerola u horno.
♦
Para mejor
resultado observe también la técnica de descongelamiento. En el uso doméstico
la mejor forma es bajar la carne congelada para la heladera normal en el día
anterior al uso. Después del descongelado no vuelva a congelar la carne.
Leche de Búfala: El oro Blanco
Características
Sabor
levemente endulzado color muy blanco. Mayor contenido de calcio, el porcentaje
de grasa butirosa es 2.5 a 3 veces mayor, mayor viscosidad, tensión de la
cuajada superior pH más alto, 34% más de proteínas (las proteínas lácteas son
muy ricas en caseína y tiene alto más de albúmina y globulina) 19% más de
lactosa. 20% menos de colesterol.
La grasa de
la leche de búfala es más rica en ácido butírico, en ácidos grasos de cadena
larga como el ácido palmítico y el ácido esteárico, y en algunos ácidos grasos
poli-insaturados, mientras que es más pobre en ácidos grasos de cadena
intermedia (de C6 a C12).
La leche de
búfala tiene mayor valor de saponificación, valor de reichert y temperatura de
fusión más elevada, y tiene un índice de Butiro-Refractómero menor, un valor de
polenske de Yodo menos.
Para consumo
humano, en Italia, le agregan 33.53 % de agua en la leche de búfala para
igualarla a la de vaca.
La verdadera Mozzarella
Se reconoce por:
♦
El color:
Blanco, con tonalidades de porcelana, brillante. (la de vaca: amarillenta y
opaca)
♦
La grasa:
mayor tenor (20-30%)
♦
La
textura: de superficie bien lisa (la de vaca más áspero). Su piel es bien fina
y el meollo es húmedo (al ser cortado deja escurrir un suero generoso). De
textura elástica ( vaca: más quebradiza)
♦
El sabor:
más adulzado, además de un fondo levemente ácido.
Industrialización
Productos que se
elaboran:
♦
queso
frescal o criollo
♦
manteca
♦
ricota
♦
yogurt
♦
mozzarella
♦
provola
En las India:
♦ Quesos cheddar, carnal, brick, surati y fundido. Además utilizan la leche para consumo, el principal producto es el ghee (manteca clarificada, con 99 % de grasa, se conserva en condiciones tropicales, es la única fuente de grasa animal para los hindúes).
El queso de
mayor importancia es la Mozzarella, se obtiene desmenuzando el cuajo
fermentando en agua a 100 ºC para hilarlo y formar la masa que después se
fracciona (Mozzare) y se madura y estoquea en agua salmuera.
Por cada 100 Kg. de leche de Búfala se obtienen 20 Kg. (en verano) a 25 Kg. (en
Invierno) de queso Mozzarella.
En vacas se
obtiene de 9 a 12 Kg. de este queso, que además es de inferior calidad como ya
vimos, y presenta grumos con fuerte sabor a queso común.
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