Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto,
provincia de Córdoba, República Argentina
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Domanski, C., Giorda, L. M. y Feresin, O. 1997. EEA INTA Manfredi, Arg., Cuaderno de Actualización Nº 7, 47-50.
Existe
un consenso generalizado para la mayoría de los cereales, en que la calidad es
tan importante como la cantidad. Esto
no es una excepción en el sorgo para el cual se podría definir la calidad como
una de las propiedades que optimizan su aprovechamiento. El bajo contenido de tanino, mayor
digestibilidad, junto con una adecuada cantidad y calidad de proteína son
características que hacen más eficiente su utilización.
La
calidad de la proteína del sorgo, está relacionada con la capacidad de
satisfacer los requerimientos proteicos de la alimentación y depende de dos
factores: porcentaje de proteína total y distribución de aminoácidos que
componen la misma. En este aspecto el
sorgo está en general limitado por el bajo contenido de lisina, de manera
similar a los demás cereales. No
obstante en la actualidad existen genotipos con mayor contenido de este
aminoácido y esta característica puede ser transferido por mejoramiento
genético a cultivares agronómicamente deseables.
La
estructura del grano de sorgo tiene un rol importante en el procesamiento y
características de calidad del grano.
La forma, tamaño, proporción y peculiaridades del endosperma, germen y
pericarpio, el color de este último y la presencia y ausencia de testa están
determinadas genéticamente.
La
estructura del grano de sorgo se compone de tres partes: el pericarpio o
cobertura del grano, el endosperma o tejido de reserva y el embrión o futura
planta (Fig. 1, A y B)
Se
subdivide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El epicarpio es la parte externa y está compuesta por dos o tres capas
de células. El mesocarpio, situado
debajo del epicarpio puede variar en su espesor. Cuando es grueso y contiene granos de almidón, el grano tiene
apariencia opaca. Los granos
translúcidos o perlados tienen el mesocarpio muy fino y no contienen granos de
almidón.
La
capa más interna o endocarpio consiste en células cruzadas y tubulares que son
el principal punto de ruptura cuando se remueve el pericarpio durante la
molienda seca del grano.
El
color del pericarpio varía de blanco (R-yy, rryy), amarillo limón (rrY-), a
colorado (R-Y-), siendo los sorgos marrones genéticamente rojos pero con
presencia de testa, lo que significa la presencia de taninos condensados.
A
partir del integumento interno inmediatamente debajo del endocarpio, se
encuentra una capa fuertemente pigmentada denominada testa. La presencia de la
misma esta controlada por un par de genes complementarios en condición
dominante (Bl -B2-). Cuando la testa
está presente contiene la mayoría de los taninos condensados del grano (sorgos
marrones), lo cual está asociado a los efectos antinutricionales de este
cultivo. Estos taninos condensados
aparecen en la testa con la maduración del grano, y se observan como una capa
continua de color marrón rojizo a violáceo.
Está
compuesto por la capa de aleurona y de las porciones periférica, córnea y
harinosa, constituyendo la mayor porción del grano con 82% (Fig. 1 A y B,
Cuadro l).
Cuadro Nº 1.- Análisis proximal promedio de
las partes componentes del grano de sorgo.
|
Fracción |
Porcentaje % |
Cenizas % |
Proteínas % |
Lípidos % |
Almidón % |
|
Grano entero |
100,0 |
1,7 |
12,3 |
3,6 |
73,8 |
|
Endospermo |
82,3 |
0,4 |
12,3 |
0,6 |
82,5 |
|
Germen |
9,8 |
10,4 |
18,9 |
28,1 |
13,4 |
|
Pericarpio |
7,9 |
2,0 |
7 |
4,9 |
34,6 |
Niveles
altos de almidón (82%) están contenidos en el endosperma y su aprovechamiento
depende entre otros factores, de la textura y tipo de endosperma.
La
textura del endosperma es la proporción relativa de las porciones córnea y harinosa
del mismo, característica influenciada por el ambiente.
Dentro
de los tipos de endosperma, el normal o no ceroso ("nonwaxy") tiene
75 % de amilopectina y 25 % de amilosa; mientras que el endosperma ceroso
('waxy') tiene casi 100 % de amilopectina.
El almidón ceroso, tiene propiedades de cocimiento y gelatinización,
características que son importantes en la industria.
Existen
cultivares con endosperma amarillo conteniendo pigmentos carotenoides los
cuales constituyen una importante fuente de vitamina A. Un grano de sorgo con
un pericarpio delgado y transparente (R-yy o rryy), sin testa y con endosperma
amarillo, adquiere un color amarillo.
En la actualidad, los híbridos que se comercializan no tienen este tipo
de endosperma. Esta carencia de pigmentos
carotenoides requeridos en la alimentación avícola es fácilmente compensada
mediante el agregado en las raciones de carotenos provenientes de subproductos
del maíz u otras fuentes.
El
embrión o germen constituye cerca del 10 % del peso seco del grano (Cuadro 1) y
consiste en el eje embrionario y el escutelo (Fig. 1, A). De las distintas fracciones del grano es la
que tiene el mayor porcentaje de proteínas, lípidos y minerales.
El
grano de sorgo está constituido básicamente por proteínas, lípidos,
carbohidratos, vitaminas, minerales y polifenoles, en porcentajes variables
según genotipo y ambiente (Cuadro 2).
Cuadro 2. Composición promedio de los
principales constituyentes
|
|
Sorgo |
Maíz |
Trigo |
Arroz descorticado |
|
Proteína % |
7,0 - 14,0 |
10,0 |
11,5 |
8,0 |
|
Lípidos % |
2,4 - 6,5 |
4,5 |
2,0 |
1,5 |
|
Carbohidratos % |
70,0 - 90,0 |
71,0 |
70,0 |
77,0 |
|
Fibra % |
1,2 - 3,5 |
2,0 |
2,0 |
0,5 |
|
Ca (mg (100) - 1) |
11,0 - 58,6 |
12,0 |
30,0 |
10,0 |
|
P
|
167,0 -751,0 |
340,0 |
380,0 |
290,0 |
|
Fe |
0,9 - 20,0 |
2,5 |
3,5 |
2,0 |
|
Tiamina |
0,2 - 0,5 |
0,35 |
0,40 |
0,25 |
|
Niacina |
2,9 - 6,4 |
2,00 |
5,0 |
2,0 |
|
Riboflavina |
0,1 - 0,2 |
0,13 |
0,10 |
0,05 |
La
composición química del sorgo es bastante similar a la del maíz con la
diferencia en el contenido de almidón y proteína que es mayor en sorgo, y en el
aceite que es mayor en maíz.
El
contenido de proteína del sorgo está comprendido entre 5 y 19, 3 %, con una
media de 10,7 % dependiendo del cultivar utilizado y factores de suelo y clima. El contenido de proteína del endosperma está
mas influenciado por la eficiencia en la absorción de Nitrógeno (N) y su
traslocación a la semilla, que por la cantidad y forma de N aplicado al suelo. El N conduce mas a menudo a un alto
rendimiento de grano, que a un contenido mas elevado de proteína en el
grano. El N foliarmente aplicado,
resulta en un mayor contenido de proteína del grano, que el N aplicado al
suelo.
Las
proteínas del sorgo son en general altas en los aminoácidos, leucina, ácido
glutámico, alanina, prolina y ácido aspartico, siendo lisina, metionina y
triptofano los más limitantes (Cuadro 3).
El
contenido de lípidos es más alto en el embrión (germen) y más bajo en el
endosperma con un contenido general de 3 – 4 % (Cuadro 1 y 2). Aproximadamente
el 80 % de los lípidos en sorgo son insaturados, constituyendo los ácidos
oleico y linoleico el 76 % de todos los ácidos grasos.
Cuadro Nº 3.- Contenido de aminoácidos esenciales del sorgo, maíz, trigo y
arroz.
|
Aminoácido |
Sorgo |
maíz |
Trigo |
Arroz |
% Aa FAO * |
|
Lisina |
2,4 |
2,7 |
2,5 |
3,7 |
4,3 |
|
Treonina |
3,3 |
3,6 |
2,5 |
5,1 |
3,3 |
|
Valina |
4, 8 |
4 ,7 |
2 ,9 |
5,7 |
2,8 |
|
Isoleucina |
3,8 |
3 , 5 |
4,2 |
3,9 |
4,3 |
|
Leucina |
13, 3 |
12,4 |
6,6 |
8,0 |
4,9 |
|
Tirosina |
1,8 |
4,4 |
3,5 |
3,3 |
2,5 |
|
Fenilalanina |
4,9 |
5,0 |
4,9 |
5,2 |
2,9 |
|
Triptófano |
1,0 |
1,0 |
1,3 |
1,4 |
1,1 |
|
Metionina |
1,2 |
1,7 |
1,0 |
2,4 |
1,7 |
|
*Composición de
aminoácidos recomendada por la F.A.O. en el balance proteico de
la dieta humana. |
|||||
El
contenido energético del sorgo proviene de los carbohidratos y los lípidos
presentes. El principal carbohidrato de
sorgo, como en todos los cereales, es el almidón, variando en sorgo el
contenido del mismo según el genotipo, con valores promedios alrededor del 74
%.
El
contenido de fibra del sorgo es bajo lo cual aumenta su digestibilidad (Cuadro
2).
Todos
los sorgos contienen polifenoles, los cuales afectan el color, la apariencia y
el valor nutritivo del grano y sus productos.
Los polifenoles incluyen pigmentos de antocianina que se encuentran
principalmente en el epicarpio y en la testa del grano y muchos de ellos tienen
desventajas nutricionales. Hay tres
grupos básicos de polifenoles: ácidos fenólicos, flavonoides y los taninos
condensados.
Todos
los sorgos tienen ácidos fenólicos, la mayoría contiene flavonoides
(antocianidinas, catequinas y leucoantocianidinas) y muchos cultivares (sorgos
marrones) taninos condensados (no-hidrolizables).
El
tanino está localizado principalmente en la testa y además en la parte exterior
e interior del pericarpio.
La
presencia de taninos es una característica que le confiere al sorgo tolerancia
al daño de pájaros, aparentemente como resultado del sabor astringente de los
antocianógenos, precursores de los taninos condensados, durante los estados
lechoso y pastoso de la maduración.
También
se ha observado que los taninos confieren una mayor resistencia al
"weathering" del grano y al brotado de la panoja
("sprouting").
Los
sorgos con taninos empleados en dietas puras en monogástricos tienen efectos
detrimentales sobre el valor nutricional de las mismas, ya que se ligan a las
proteínas y las precipitan reduciendo de esta manera tanto la proteína total como
su digestibilidad e inhibiendo la actividad de varios sistemas enzimáticos.
Los
sorgos marrones, de alto contenido en tanino, pueden causar una reducción de
hasta el 30 % de la eficiencia alimentaria, en comparación con los sorgos sin
taninos, en no rumiantes.
La
difusión de la siembra de sorgos con bajo o sin tanino, de alta calidad de
proteína y forraje propendería a un más eficiente aprovechamiento del grano
destinado al consumo interno. Esto
daría una respuesta a la inquietud de los mercados demandantes de granos de
sorgo con bajo tanino liberando a la exportación partidas extras de maíz y
trigo reemplazadas por éste sucedáneo de bajo costo de producción.
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