Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Producciones > Producción avícola
A. Quiles y M.L. Hevia. 2004. Depto. de
Producción Animal, Fac. de Veterinaria, Univ. de Murcia.
Las últimas crisis alimentarias (recordemos el caso de las dioxinas en
pollos o las vacas locas) y una mayor conciencia por parte de la población
sobre el bienestar de los animales, está provocando una mayor demanda de
productos de origen animal más naturales y con mayores garantías de calidad,
aunque se tenga que pagar un mayor precio por ello.
Actualmente la cría del pollo campero supone una alternativa avícola a la
explotación del pollo industrial, con el que se persigue un producto de
calidad, criado en un sistema semi-extensivo frente al sistema ultraintensivo
del pollo broiler. Dando como consecuencia un pollo mucho más natural, más
hecho y más sabroso aunque, lógicamente, más caro. Además el hecho de que sea
un sistema de manejo en semi-libertad de los animales, fomenta aún más el valor
añadido de este producto y suma otro, el de la preocupación actual por parte
del consumidor del bienestar animal.
El consumidor opta por una carne alternativa, que a su juicio es de más
calidad que la del denostado pollo industrial o parrillero. Esta demanda en
algunos consumidores es de forma sistemática y continuada, mientras que en
otros sólo es reservada para determinadas fechas del año o celebraciones,
quizás por su elevado precio en relación al pollo industrial. Además hay una
parte de la sociedad que quiere ver en estos animales un recuerdo del pollo
campero "de antes", con sus mismas características nutricionales y
organolépticas, lo que incita aún más a su consumo. A ello habría que añadir
que en los últimos años ha habido un aumento del nivel de vida y de capacidad
adquisitiva de los consumidores, que ha provocado que el consumidor amplíe la
demanda de carne de ave, exigiendo productos naturales que mejoren su calidad
de vida.
El pollo campero se diferencia del pollo industrial o parrillero en una
serie de aspectos tales como:
♦
Morfológicamente se diferencia por el color de la pluma, al ser ésta de
color rojo o caoba en el pollo campero. Con pigmentación amarilla de la piel.
♦
Es un ave de crecimiento lento y armonioso, basado en razas tales como: New
Hampshire, Rhode Island Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado, etc.
♦
Se explota en régimen de manejo semi-extensivo, con una edad al sacrificio
mayor, lo que supone una carne mucho más “hecha” y de sabor más intenso.
♦
La alimentación es menos intensiva y más natural, lo que favorece el
crecimiento lento de los animales.
La cría del pollo campero se basa en un sistema de explotación
semi-extensivo o semi-intensivo, donde se busca obtener un producto con la
máxima calidad organoléptica y diferente del pollo industrial, aunque para ello
haya que alargar los ciclos productivos y aumentar los costes de producción, lo
que significa en muchos casos la vuelta al pasado en lo referente a la cría del
pollo.
El manejo en líneas generales va encaminado a impedir el crecimiento
acelerado de los animales. El pollo campero debe disfrutar del pastoreo, comer
hierba, insectos y granos durante un periodo prolongado de crianza, aunque ello
sea a costa de sufrir en algún momento las inclemencias del tiempo.
La cría de los animales tiene lugar en naves cubiertas con acceso a parques
exteriores al aire libre. La densidad animal es de 11 pollos/m2 en
la zona cubierta y de 0,5 pollos/m2 en el parque exterior. La salida
de los animales al exterior se hace a través de una trampilla de unos
Tras efectuar el vacío sanitario (14 días) entre lote y lote, se ha de
desinfectar y limpiar la nave siguiendo las normas de bioseguridad de cualquier
explotación avícola. Se colocará nueva yacija en la zona cubierta y se pondrá
en marcha el sistema de calefacción preparando a la nave para la recepción de
un nuevo lote de pollitos de 1 día.
El primer día contarán con una temperatura ambiente de 32º C, para ir
disminuyéndola gradualmente conforme vayan creciendo, a razón de 2-3º C
/semana. No obstante si las condiciones climáticas lo permiten, los pollitos
empezarán a salir al parque exterior a partir del día 15-20, durante las horas
centrales del día. Es muy importante observar el comportamiento de los pollitos
en los primeros días de vida, ya que son muy sensibles a las variaciones de
calor. A medida que aumente la edad permanecerán más tiempo en los parques
exteriores, desde las primeras horas del día hasta las últimas de la tarde.
Generalmente los comederos y bebederos se colocan en la nave cubierta,
aunque se pueden colocar alguno de ellos en el parque exterior (solamente de 2ª
edad); en este último caso deben estar protegidos por un pequeño techo para
evitar que la lluvia y la humedad deterioren el pienso. El cambio de comederos
y bebederos de 1ª a 2ª edad se efectuará a los 10-12 días de la crianza.
Los parques exteriores estarán vallados y deberán ser independientes para
cada unas de las naves cubiertas. Suelen tener riego por aspersión y se
siembran cada 2 o 3 años. Con el periodo de vacío sanitario entre lote y lote
es suficiente para que rebrote de nuevo la hierba. Es aconsejable una altura de
la hierba de entre 6 y
Se trata, pues, de un régimen de manejo en semilibertad, en donde los
animales tienen la posibilidad de hacer mucho ejercicio físico, lo que favorece
el desarrollo de la musculatura, incrementándose el color de la misma, por el mayor
contenido de mioglobina.
Se utilizan animales de estirpes semipesadas (New Hampshire, Rhode Island
Red, Bresse, Plymouth Rock Barrado
etc.). Caracterizadas por un crecimiento lento, lo que favorece el sabor
de la carne aunque empeore la terneza y la jugosidad de la misma. Si bien este
último aspecto queda compensado con el mayor porcentaje de grasa intramuscular.
El cebo del pollo campero se efectúa con sexos separados. ¿Por qué?. Porque
de esta manera se obtienen unos pesos más homogéneos para machos y hembras en
el momento del sacrificio.
El peso al sacrificio suele oscilar entre 2,2 y
A lo largo del ciclo se prohíbe el corte de picos.
Respecto a las medidas de profilaxis, los pollos ya vienen vacunados de la
sala de incubación frente a Marek y Bronquitis Infecciosa. A los tres días se
les da un choque vitamínico (vitamina A, D3 y E), generalmente en el
agua de bebida. El día 18º se les vacuna de Gumboro y el día 35º se les revacuna.
El día 23º se les vacuna frente Newcastle.
En cuanto a los tratamientos antiparasitarios hay que tener en cuenta que
los animales tienen acceso a un parque exterior.
En líneas generales la alimentación se caracteriza por un menor contenido
energético y mineral que en el cebo del pollo industrial. La alimentación está
fundamentada, mayoritariamente, en dietas a base de cereales (donde el maíz
supone el 60% de los cereales) y exentas de materias primas y cualquier tipo de
aditivo que pueda actuar como promotor del crecimiento y/o alterar las
características organolépticas de la carne. La ingesta de grasa no debe suponer
más del 5% de la alimentación.
Además a estos animales en régimen de semilibertad se les suministra maíz
en el suelo de los parques; a lo que habría que añadir el consumo esporádico de
hierba e invertebrados.
Los pollos camperos a lo largo del ciclo van a recibir tres tipos de
pienso:
♦
Pienso de inicio o de arranque entre el día 1º y el 28º. Pienso que posee
3000 Kcal de E.M./Kg, 21% de P.B. y 4,5% de F.B. Presentado en forma de
migajas.
♦
Pienso de crecimiento entre el día 29º y el 75º. Pienso de 2900 Kcal de
E.M./Kg, 18% de P.B. Se trata de un pienso granulado.
♦
Pienso de acabado desde el día 76º hasta el sacrificio. Pienso con 2900
Kcal de E.M./Kg y 17% de P.B. pero sin coccidiostático. Los dos últimos piensos
llevan incorporados xantofilas.
Junto con el pienso a los pollos se les suministra maíz en grano,
racionándolo hasta los 70 días de edad (900 g/día) y ad libitum a partir
de esa edad.
En cualquier momento del cebo queda prohibido el uso de promotores o
factores del crecimiento tales como: antioxidantes, emulsionantes, espesantes y
gelificantes.
La alimentación va a ejercer una influencia directa sobre la calidad de la
carne basada en la variación de la cantidad y grado de saturación de la grasa
del pienso, ya que ello va a repercutir directamente en el grado de
infiltración de la grasa intramuscular. El pollo campero se va a caracterizar
por presentar escasa grasa subcutánea y repartida homogéneamente por toda la
canal, así como escasa grasa intermuscular y retroperineal.
El pollo campero en su comercialización se enfrenta a tres aspectos que
suponen un verdadero handicap para el éxito y penetración de dicho producto en
el mercado:
♦
Falta de información y conocimiento por parte del consumidor de lo que es
realmente un pollo campero y su diferencia con un broiler o parrillero.
♦
Falta de tipificación y de homogenización del producto.
♦
Falta de una adecuada red de distribución, lo que encarece aún más el
producto. Recordemos que solamente el precio de coste se estima en tres veces
más al de un pollo industrial.
Por ello pensamos que el futuro de este producto debe pasar inexorablemente
por una mejora en al red de distribución y por consolidar el producto mediante
una denominación de origen o marca de producto, que le acredite como producto
de calidad.
Otro de los aspectos a los que se enfrenta la comercialización es que el
consumidor prefiere mayoritariamente el macho en vez de la hembra, en la
creencia que se trata de una carne mejor, ignorando las características de la
canal de la hembra. Ello provoca que muchos avicultores tengan que destinar a
las hembras a otros fines como cría de picantones o pulardas. Sin embargo, hay
que tener en cuenta que aunque las hembras tengan menos proporción de patas y
de tarsos, tienen un mejor porcentaje de grasa intramuscular. De esta manera
indirecta, al vehicularse los sabores a la grasa de infiltración, las hembras,
al menos teóricamente, pueden ser algo más apetitosa para el consumidor que los
machos.
En nuestra opinión la cría del pollo campero tienen un futuro esperanzador
y con unas perspectivas de expansión extraordinarias, a pesar de que hoy en día
representa un bajo porcentaje de la carne de pollo. Si bien es verdad que
algunos consumidores están considerando a esta carne como una verdadera
alternativa a la carne de pollo industrial no solamente en momentos puntuales
de determinadas fechas del año o celebraciones sino de manera continuada a lo
largo del año. Ahora bien, para que el porcentaje de penetración en el mercado
aumente es necesario llevar acabo una serie de mejoras en la cría y, sobre
todo, en la comercialización, a fin de ofertar un producto de máxima calidad
pero a unos precios más económicos que lo hagan realmente atractivo para el
consumidor.
Se trata de un ave de color, criada en un sistema semi-intensivo,
caracterizada por un crecimiento lento a base de una alimentación más natural,
lo que configura una carne más consistente y hecha que la del pollo industrial.
El consumidor quiere ver en el pollo campero un producto de calidad,
alternativo al pollo broiler, pero para que su cuota de mercado sea la de otros
países como en Francia, es necesario mejorar las redes de distribución y
abaratar el precio final de venta, sin que por ello pierda el marchamo de
calidad.
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