Una carne
alternativa y un modelo productivo
Emilia Subiza. 2008. La Nación, Secc. 5ª Campo,
20.09.08.
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caprina
Con genética y
capacitación, Miguel Mellano trabaja en Marcos Paz para que la actividad
caprina deje de ser marginal y gane identidad.
Miguel Mellano, junto a su
hermano Julio. Foto: Miguel Zuanich
Una carne económica y saludable para los consumidores argentinos, y una
actividad que se puede constituir en el modelo productivo de zonas marginales:
la producción caprina se apresta para consolidarse en ambos escenarios.
"Hay que darle identidad a la actividad caprina en el Norte así como
se le otorga a la bovina en el Sur, y transformar lo que es hoy una economía de
subsistencia en una economía real", dijo Miguel Mellano, presidente de la
Asociación Caprina Argentina.
Mellano impulsa esta actividad desde hace nueve años, primero en Formosa y
ahora en Buenos Aires. Hace menos de un año abrió un laboratorio de genética en
Marcos Paz, a 90 kilómetros de Capital Federal, donde trabaja un equipo de
biólogos, veterinarios y embriologistas.
"Es un laboratorio de punta; estamos haciendo fertilización in vitro y
vamos a hacer clonación, también", dijo Mellano entusiasmado, mientras
recorría las modernas instalaciones junto a LA NACIÓN.
La estrategia de Mellano es apuntar en una primera etapa a masificar la
producción de carne caprina y darle identidad. Luego, a penetrar en el consumo
interno y desarrollar los potenciales farmacológicos de estos animales, como se
hace en Canadá. "El objetivo más próximo es llegar a carcazas de entre 15
y 18 kilos con sistemas extensivos. Hay que salir del cabrito de 5 kilos y
difundir una actitud carnicera", sostuvo Mellano.
Antes de lanzarse a instalar a la carne caprina en el paladar argentino,
Mellano dijo que hay que trabajar para garantizar la oferta. En el año 2000
llevó 800 cabras al Mercado de Liniers con la intención de vender al menos 100
por semana. La demanda fue tan intensa que en una semana se habían vendido
todos los animales a razón de $ 6 el kilogramo. Hoy calcula que el precio
rondaría los $ 10 por kilogramo.
En Andalgalá, Catamarca, el laboratorio hizo un trabajo junto con el
municipio para mejorar la raza de los caprinos de la zona y capacitar a los
productores. Un convenio con empresas mineras ya le garantiza un mercado a este
proyecto. "Vamos a proveerlos de carne y otras producciones", contó
el intendente, José Perea.
Por una cuestión de costos o de salud, muchas veces se ha pensado en de
carnes alternativas a la vacuna: la caprina cumple con ambos requisitos.
"No estamos inventando nada; queremos copiarnos de lo que pasa en el mundo
con la movida de carnes alternativas", dijo Mellano.
La nutricionista Viviana Viviant, explicó a La Nación que aquellos animales
que se crían caminando y comiendo pasto (sistemas extensivos) producirán carnes
con menos grasa intramuscular y más saludables.
Utilizar sistemas extensivos para la alimentación del ganado caprino no
sólo produce carnes más magras, sino que también reduce costos de alimentación
frente a otras carnes alternativas. "Las otras carnes alternativas están
dolarizadas por los alimentos balanceados", explicó Mellano.
La cabra, además, se adapta a zonas marginales donde otros animales no
sobrevivirían, y tienen una menor necesidad de agua.
Apuesta genética
En el
establecimiento de Marcos Paz, de unas 45 hectáreas, hay 900 animales entre
cabras y ovejas. El biólogo Claudio Bisioli, quien también trabaja en biología
humana, es quien marca el rumbo. LA NACIÓN recorrió el laboratorio, días atrás,
en momentos en que el equipo trabajaba para transferir embriones de ovejas
dorper. Además de caprinos, el equipo de Mellano incursiona en genética con
esta raza de ovejas carniceras, a partir de embriones y animales traídos de
Australia. Primero se aspiraron los óvulos de los animales con valor genético
que pasaron, en una cápsula de maduración, a una incubadora de última
tecnología que mantiene el pH y la temperatura, como si estuvieran en el cuerpo
del animal.
Luego de la
maduración, el siguiente paso fue inseminarlos y pasarlos al medio de
fertilización. Los óvulos fertilizados fueron inseminados en el quirófano a
ovejas comunes que actúan como receptoras de estos embriones de valor genético.
"Esto amplifica las posibilidades de reproducción de los animales con
carga genética, ya que se pueden usar animales prepúberes y no tienen los
desgastes de la preñez", explicó Bisioli.
Próximamente,
Mellano planea construir un corral próximo al quirófano para que los animales
se adapten al medio y estén menos estresadas al momento de la fertilización.
"Vamos puliendo cosas que hacen al rendimiento final", comentó Mellano.
Boer, la raza de más aptitud
Miguel
Mellano apuesta a introducir la raza Boer por sobre las cabras criollas para
mejorar la eficacia productiva y económica del sistema caprino.
"Queremos
aumentar la productividad en términos de calidad y cantidad", dijo Mellano.
Las Boer, de
mayor tamaño y más musculosas, son la raza carnicera por excelencia. Provienen
de Sudáfrica y tienen la capacidad de adaptarse a múltiples climas y sistemas
productivos. Gracias a su habilidad para conservar agua (beben un 40% menos que
las especies ovinas), resisten bien el calor.
La carne de
Boer es baja en grasas, lo que les permitiría competir con el pollo o el
pescado. El extracto de grasa es sensiblemente menor al de la carne vacuna y no
tiene colesterol.
En la
Asociación Caprina sostienen que la influencia de Boer en las cabras criollas
cambia el sabor de la carne y la hace más ligera y tierna. Los cortes son
similares a los del cordero patagónico.
Son animales
que nacen con un peso que ronda entre los 3 y 4 kg. El excelente rango de
crecimiento les permite estar entre los 35 y 40 kg en sólo seis meses.
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