Director Sección: ginés Santiago De
Gea. Dr. en Ciencias Veterinarias.,
Profesor Asociado Efectivo de Producción Ovina y Caprina, Depto.
Producción
Animal, Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad
Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba,
República Argentina sdegea@ayv.unrc.edu.ar
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P.C. > Producción caprina
El salame de cabra
Ing. Agr. Daniel Ricardo
Herrera. 2005. Oficina Técnica INTA Villa de María, E.E.A
Manfredi,
Centro Regional Córdoba.
Boletín Técnico Nº 1:16-23.
Introducción
La crianza de cabras en el Norte de Córdoba como en el resto de nuestro país, se desarrolla en un marco de rusticidad y simplicidad, con normas de manejo heredadas de la época colonial, con un singular concepto del espacio físico basado en antiguos derechos o "mercedes" sobre superficies de tierras limitadas por el horizonte, con sierras y montes de permanente oferta arbustiva para el ramoneo, habitadas por vecinos, en general más parientes que vecinos, donde todos tienen derechos adquiridos sobre la naturaleza de su entorno, del cual "todos sacan, pero nadie pone".
Este sistema de crianza es el que denominamos extensivo, en el cual se practica un manejo natural de la cabra, la cual está a merced de los peligros del medio, con las consecuencias lógicas del desmanejo por parte del criador.
En este sistema la llave maestra del manejo es "el cabrero", un perro criollo, por lo general de tamaño menor, criado con leche de cabras y al amparo de éstas, como un cabrito más desde su primera infancia, dando como resultado, un guardián al extremo celoso, que desconoce a los de su propia especie en defensa de la majada, a la cual cuida y guía de ida y regreso en la jornada pastoril, recibiendo como única retribución su comida, servida en el corral junto a las cabras.
En este contexto, los técnicos nos planteamos diferentes estrategias para lograr un cambio, puntualizando en general en temas concretos como lo son: asociativismo, comercialización, instalaciones, nutrición, pasturas, sanidad, mejoramiento y manejo.
Cuando se inicia la etapa de mejoramiento mediante la práctica de selección del pie de cría, se plantea el problema del refugio de los animales de descarte, respecto al destino de los mismos, que deben ser eliminados de la majada, de lo contrario se permite la continuidad de una crianza desorganizada.
Por lo general, ante esta situación el criador tiene dos actitudes: dejar los animales de descarte hasta su muerte por vejez, o sacrificarlos para alimento de sus perros, perdiendo en ambas prácticas la oportunidad de aprovechar racionalmente el recurso carne.
En la primera opción nos
imposibilita concretar la selección del pie de cría y por ende,
carece de sentido todo trabajo de selección y organización de la
majada; en la segunda opción, por cada animal sacrificado, se pierde en
promedio
De esta situación se desprende la necesidad de buscar alternativas de uso a dicho producto, con miras a aliviar la economía familiar y de ser posible, incorporar a la economía regional una nueva actividad productiva con rédito económico.
Así surgió esta inquietud, de transformar la carne en un chacinado como salame u otros productos embutidos secos, que al llevarla a la práctica nos dio un producto de características muy particulares, de sabor y olor agradable y suave, pasando a fortalecer los hábitos alimenticios del productor local.
Un poco de historia
Durante las primeras
décadas del siglo XX, Córdoba se consolidaba como una provincia
agrícola ganadera y a la vez como centro indiscutible de cultura
nacional, manteniendo vivas las tradiciones coloniales a través de una
población que mantenía un estilo de vida provinciano, donde
prácticamente no existía hogar sin su respectiva huerta con
frutales y animales de granja y a la vez, era inadmisible llegar al invierno
sin la debida reserva de dulces y conservas elaborados por ellos mismos para el
sustento familiar.
A esto se sumó el aporte de
los inmigrantes con sus prácticas de chacinados durante los meses de
invierno, lo cual se constituyó prácticamente en un rito anual,
donde se elaboraban manjares de los más diversos, sumado a esto la
quesería como reserva láctea.
Esta fusión de culturas de
trabajo, dio a Córdoba y otras provincias vecinas, el aire de
provincianía fecunda que le caracteriza en la actualidad, en especial en
ambientes rurales, donde la práctica de guardar para pasar el invierno
sigue teniendo la frescura de la seguridad alimentaria de la época de
los abuelos.
Lo anteriormente descripto, se
refleja en la actualidad, donde en lugares apartados, como en la localidad de
San Pedro, en el límite con la Provincia de Santiago del Estero, existen
pequeños productores que a falta de cerdos para el chacinado invernal,
utilizan burros de mediana edad para tal fin, por supuesto que esto obedece a
prácticas culturales "en préstamo", adaptadas a las
posibilidades del medio.
Ante este panorama, la Agencia
INTA Villa de María, inició a principios de la década del
Es la ilusión del que
suscribe, hacer de esta comunicación, simplemente un aporte desde la
óptica del extensionista y no un tratado técnico de la
producción de chacinados de cabra, donde se debería echar mano de
innumerables variables técnicas que escapan al espíritu de este
escrito.
El animal de sacrificio
El animal destinado al sacrificio
para chacinado, por lo general es un descarte del pie de cría por
diversas razones (salvo cuando se trata de problemas sanitarios), que debe
reunir ciertos requisitos básicos de edad, sanidad, estado corporal,
etc., que nos garanticen de entrada una buena calidad de la materia prima para
la elaboración del chacinado.
La edad tiene importancia desde el
punto de vista de lograr un músculo maduro en su contextura, compacto y
propenso a una buena deshidratación, al cual lo encontramos en animales
adultos, característica que luego se pronuncia en la conservación
del producto.
El estado sanitario debe ser
óptimo, con una seguridad absoluta sobre el mismo, descartando para esta
práctica de consumo todo animal que ofrezca dudas.
Al ser un animal de descarte, por
lo general es de edad avanzada con problemas de dentadura desgastada que no le
permite una buena alimentación, siendo su estado de poca gordura,
situación que favorece debido a la no utilización de la grasa de
cabra en la elaboración de chacinados, importando solamente la carne.
El sacrificio
Antes de sacrificar al animal, es de gran importancia la preparación del mismo para tal fin; por lo menos un día antes, se debe separar o recluir al mismo con el fin de suprimirle totalmente el alimento para producir el desbaste y a la vez lograr el aislamiento necesario para evitar todo tipo de estrés.
Cuando el animal está listo
para el sacrificio, la primera medida es tomarle el peso vivo, dato que se
registra para determinar el "rendimiento al gancho".
Cuando llega el momento del
sacrificio es de fundamental importancia, mojar íntegramente al animal
con agua hasta el chorreo, para producir un enfriamiento en todo el área
superficial por evaporación, lo que determina un incremento del flujo
sanguíneo hacia la periferia del cuerpo y por consiguiente un sangrado
rápido con alto nivel de evacuación, permitiendo una res de alta
calidad para el procesado de la carne.
Una vez sacrificado, el animal se debe colgar para el cuereado y el eviscerado, permitiendo a la vez una buena terminación del sangrado.
Al terminar la etapa de sacrificio y carneado, es de gran importancia el pesado de la res fresca, dato que se debe guardar para determinar el rinde del animal al gancho, para el cual se procede de la siguiente forma:
Peso de la res
fresca
Rendimiento de la res (%) = --------------------------- x 100
Peso vivo
Como último paso en esta etapa, se debe colgar la res en un lugar fresco a la sombra con corriente de aire, de tal forma de producir un buen oreado de la misma para el día siguiente.
El deshuesado
Al día siguiente lograda la res oreada, se procede al pesado nuevamente para determinar la pérdida de peso por oreo, con el consiguiente registro del dato, para lo cual se procede de la siguiente forma:
peso de res oreada
Perdida de peso por
oreo (%) = --------------------------- x 100
peso de res fresca
Inmediatamente se inicia el despostado de la res separando los miembros anteriores y posteriores, luego se separan los costillares, para iniciar el deshuesado que consiste, en separar íntegramente la carne de los huesos, separando en un recipiente aparte, los tejidos de tendones y grasa, obteniendo como resultado la pulpa, que inmediatamente se debe pesar y registrar el dato.
Con los pesos obtenidos de la res fresca, del oreado y la pulpa, se procede a determinar el rendimiento cárnico de la res mediante la siguiente fórmula:
Peso pulpa
Rendimiento (%) = --------------------- x 100
Peso res oreada
Cuadro de registro de pesos referidos al peso vivo desbastado
El curado de la carne
Las carnes, como otros productos alimenticios, se alteran fácilmente poco después del sacrificio del animal, siendo necesario por esta causa proceder a su conservación, es decir, impedir que tal alteración tenga lugar, cuando nuestra meta es la elaboración de chacinados secos.
La causa principal de la
putrefacción de las carnes, es la acción de ciertos
microorganismos (bacterias y hongos) que existen en el medio ambiente, por lo
tanto la conservación, consistirá en evitar que tales
microorganismos actúen, ya sea impidiendo que estos se pongan en
contacto con la misma o haciéndoles inapto el medio para su desarrollo.
Dentro de los métodos
conocidos de conservación tenemos los físicos (frío,
desecación, calor, envoltura) y los químicos (salazón,
ahumado y otros).
Dentro de los químicos se
encuentra el método de la salazón, que no es otra cosa que la
preservación de la carne en un determinado lapso de tiempo conservando
sus cualidades nutritivas, a través de sustancias de origen mineral
(sal, nitrito) y orgánico (especias, azúcar, etc.), procedimiento
que se conoce con el nombre de curado cuyo concepto es el siguiente:
♦
Se da el nombre de curado, al
tiempo que se dejan las carnes en contacto con las sustancias químicas
de la salazón, para que penetren en los tejidos musculares y estos tomen
las características especiales que se desean obtener para cada proceso.
♦
El proceso de la salazón
se puede conseguir por dos medios: salazón seca y salazón
húmeda o salmuerización.
♦
Para la elaboración de
salame y chorizo guisero, empleamos la salazón seca, es decir crear un
medio no apto para los microorganismos, a través del aporte de
condimentos en la carne, cuyas fórmulas se describirán en el
punto de Fórmulas recomendadas.
En el ámbito de la Provincia de Córdoba, este proceso sería lo que se conoce comúnmente como adobado de las carnes.
Los condimentos
Los chacinados necesitan para su elaboración determinadas cantidades de sustancias conservadoras y aromatizantes, de origen mineral como vegetal, que se mezclan en diferentes proporciones para marcar tipos definidos de embutidos, siendo comúnmente empleados en nuestro medio los agrupados en el cuadro 1.
Cuadro 1
Antes de referirnos a las
fórmulas para el preparado de los diferentes chacinados, se hace necesaria
describir brevemente las sustancias que intervendrán en nuestras
elaboraciones.
Los condimentos son sustancias de
origen mineral como vegetal, que permiten la conservación de los
chacinados con sus características organolépticas (olor y sabor
principalmente), tornándolos agradables al paladar y facilitando su
digestión.
Condimentos de origen mineral
Sal
Su nombre químico es cloruro de sodio, es la sustancia responsable de imprimir el sabor salado, pero además es higroscópica, es decir tiene la propiedad de absorber humedad, por lo que al penetrar en la masa muscular, le extrae jugos, dándole fijeza a la masa cárnica y actúa como elemento conservador.
Sal nitro o nitrito
Se usa como conservador y es el
responsable de preservar el color rojo de la carne, pero debe usarse con
moderación, porque torna la carnes con sabor acre y reseca si se abusa
del mismo; también al cabo de un tiempo vuelve las carnes negruzcas y de
mal aspecto.
En exceso es una sustancia
tóxica y su uso está restringido en algunos países, por lo
tanto se debe tener cuidado en su dosificación.
Condimentos de oriGen veGetal
Azúcar
Es utilizado para contrarrestar el
sabor salado de las carnes y además los efectos del nitrato y del
nitrito que producen en las carnes un sabor acre.
Influye en la textura y sabor de
los productos terminados, permite cierto grado de acidez en la carne para que
puedan actuar los microorganismos que intervienen en el proceso.
En el caso del salame de cabra,
hemos observado en nuestras experiencias, que el azúcar es la
solución al defecto de falta de ligazón entre la carne y los
cubos de tocino, además confiere y mantiene a la carne el color rojo,
por lo que optamos por su uso como sustituto del nitrito, obteniendo buenos
resultados.
Especias
Son sustancias aromáticas
de origen vegetal en estado natural molidas, que se adicionan a la masa
cárnica, donde ejercen su actividad química imprimiendo sus
características organolépticas; generalmente se adicionan como
mezclas en pequeñas proporciones que no superan el 1 %.
Éstas se pueden clasificar
como aromáticas de sabor fuerte y aromáticas de sabor suave. Ver
cuadro anterior.
Vino con zumo de ajo
El vino se utiliza como
saborizante y vehículo para extraer el zumo de los ajos, siendo
preferible el vino tinto por contener mayor cantidad de sustancias
aromatizantes y tener mejor cuerpo.
Para extraer el zumo de los ajos,
estos se pican previamente y se depositan en el vino que se encuentra en un
recipiente en la hornalla calentándose sin llegar al hervor, se apaga el
fuego y se deja unos minutos para lograr que los ajos se ablanden y puedan ser
desmenuzados con una cuchara; a continuación se cuela el vino con los
ajos mediante una bolsita de lienzo que permita extraerle todo el
líquido, ejerciendo una presión con los dedos, de tal modo de
desmenuzar totalmente los ajos.
Obtenido el vino con el zumo de
ajo, se guarda para incorporarlo en el momento de preparación de la
pasta del salame.
Mezcla de la salazón
Antes de iniciar la preparación de la pasta, se debe hacer la mezcla de los condimentos, con la correspondiente proporción de cada uno de ellos, según la formula elegida, integrada por: sal común, nitrito, azúcar y especias.
Tejidos grasos
El tocino
El tocino no es otra cosa que el
tejido adiposo o gordura que tiene el cerdo debajo de su piel, junto al
costillar, al pescuezo, en el lomo y en el jamón, que se separa de la
res antes de preparar sus carnes; luego se debe dejar orear
Cuando el tocino es de buena
calidad, tiene un color blanco coco, consistencia elástica, limpio de
estrías sanguinolentas y de moho, debiéndose dejarlo orear de
Obtenido un tocino con las
características descriptas anteriormente, se procede a su
preparación para la elaboración de salame, para lo cual se debe
cortar en cubos o dados de la mejor uniformidad posible, con un tamaño
que puede variar de
El unto
El unto es la grasa que carece de solidez y que cubre los riñones y el lomo, llamada de primera calidad; mientras que las del tocino, la adherida a los intestinos, el peritoneo o tela y los restos de gordura sobrantes de las demás partes del cuerpo, son consideradas de segunda calidad.
El unto debe ser una grasa blanca,
granillosa, insípida, inodora, que funde a una temperatura de 20 a
En la elaboración de la pasta se debe utilizar en una pequeña proporción, para lograr la adherencia o ligazón de los cubos con la carne de cabra, debido a la característica de ésta, que tiende a secarse por ser muy magra, manteniendo su individualidad en el salame, problema que se soluciona con el agregado de azúcar.
La carne
Una vez deshuesada la res del caprino, se debe seleccionar la pulpa cárnica sin venas, tendones o cualquier otro material ajeno a la misma, debiendo reunir las características de color, ternecidad y olor agradable.
Unas vez seleccionada y separada
la pulpa, se debe pesar para determinar el rendimiento de la misma respecto a
los valores anteriormente registrados.
Luego se procede al picado
mediante la máquina provista de disco Nº 5 ó 6 de picado
grueso, o también puede ser con cuchillo, obteniendo así la
materia prima base para la elaboración de la pasta del salame,
trabajando siempre en un ambiente de total higiene, aireado y en lo posible
libre de moscas.
Tripas
Si bien se pueden utilizar tripas
de origen animal, las cuales deben ser sometidas a un prolijo trabajo de
limpieza y conservación, en base a la practicidad ofrecida, se
recomienda el uso de tripas comerciales en la actualidad.
Fórmulas recomendadas
Salame Criollo de Río Seco
Salame Criollo Cordobés
Preparación de la pasta
Una vez acondicionados y alistados todos los ingredientes para la preparación de la pasta del salame, se procede a elaborar la misma, mediante la mezcla de los diferentes componentes, según las indicaciones de la respectiva fórmula.
Se inicia el mezclado de la carne
picada, con el unto como ligante, amasando 10 minutos, hasta lograr una masa
pastosa, la que se expandirá sobre la mesa en una capa de
Sobre esta capa, se diseminan los
cubos de tocino en forma uniforme, se vierte parte del vino con zumo de ajo, se
distribuyen los granos de pimienta y se realiza la salazón con una parte
de la mezcla preparada; el resto se agregará durante el amasado en
varias oportunidades.
Al principio se buscará
lograr una mezcla homogénea y luego de esto, se continua el amasado con
mayor fuerza, de tal forma que la pasta se escurra de entre los dedos para que
el jugo de la misma se impregne de la salazón.
El amasado se realiza el tiempo
necesario hasta lograr una masa uniforme con el gusto y olor buscado,
garantizando la penetración de la salazón a toda la masa
cárnica, que adquiere un aspecto seco.
Terminado el amasado, podemos
decir que la pasta está curada a través de la salazón,
iniciándose el proceso de reposo y estabilización, por un lapso
no inferior a las 12 horas, permitiendo una actividad química de
maduración inicial de la pasta, donde los ingredientes como las especias
actúan sobre los tejidos cárnicos imprimiéndoles sus
características organolépticas.
Este período de reposo se
debe desarrollar en un ambiente aislado de moscas, pero con corriente de aire,
a una temperatura que no supere los
Embutido de la pasta
Una vez estabilizada la pasta a través del reposo, se procede al embutido, que no es otra cosa que depositar la pasta dentro de un recipiente higiénico que la contenga, permitiendo la conservación, deshidratación y la manipulación del producto, características que reúne la tripa debidamente higienizada y conservada.
Se deposita la masa dentro de la
máquina de picar a la que se le sustrae el disco y se le adiciona un
pico de embutir, en el cual se coloca la tripa de tal forma que al ir
llenándose, ésta se desplaza gradualmente, mediante el control de
retención con la mano, de tal forma que la pasta entre con cierta
presión a la tripa, para lograr un salame con determinada
compactación y libre de espacios con aire.
El tamaño de los salames se
determina por lo general de
Posterior al atado, se procede a
pinchar con alfileres la superficie de los salames, con el objeto de facilitar
la extracción del aire contenido en su interior, durante el
estacionamiento.
Estacionamiento del Salame
En las zonas rurales como en el norte de la Provincia de Córdoba, los animales se faenan en invierno, luego de las primeras heladas, para que el medio ambiente resulte propicio y no malogre por efecto de temperaturas elevadas, la calidad de las carnes y grasas seleccionadas.
El proceso de maduración
casera, se inicia una vez que finaliza la elaboración del chacinado, y
se logra a medida que el embutido pierde agua por deshidratación,
directamente influenciada por factores externos, controlables fácilmente
por el hombre; ellos son: temperatura del local, ventilación y humedad
relativa del ambiente del local.
En el área de Villa de
María, la experiencia recogida a lo largo de varios Talleres de
Capacitación sobre chacinado de cabra, dirigidos a Pequeños
Productores, determina un período de madurez del salame de alrededor de
18 a 20 días, donde se presenta un producto de alta ternecidad, con
excelente color y agradable sabor, con una pérdida de peso promedio del
25 %.
Temperatura del local
Las salas de maduración deben ser locales capaces de mantener la temperatura constante, sin variaciones bruscas en el ambiente, a resguardo de roedores, sin corrientes de aire y humedad que malogre la maduración, al impedir la evaporación de la humedad del chacinado.
La temperatura del local como se
dijo anteriormente, debe ser estable con una oscilación entre un
mínimo de
Ventilación
Tiene por función única controlar la deshidratación del chacinado; la evaporación acelerada por corrientes de aire intensas y prolongadas, ocasiona el cierre de los poros de la tripa, produciendo una deshidratación rápida; en cambio cuando el aire del ambiente es húmedo, se paraliza el proceso de deshidratado por falta de evaporación del agua.
Cuando las condiciones de temperatura y ventilación son normales, observamos alrededor de los 15 días que el embutido comienza a endurecerse al tacto y en la superficie se notan pliegues y formación de colonias de mohos, que nos indican que es buena la marcha de la maduración.
Humedad relativa del ambiente del local
En el norte de Córdoba, por lo general, la humedad relativa del ambiente en invierno y a la salida de éste, es baja y promedia el 44 %, por lo que nuestra preocupación debe centrarse en la elección del local que no posea humedad en las paredes, techo, piso, etc., lo que puede afectar la pérdida de humedad del chacinado como se dijo anteriormente.
Bibliografía
1.
APRENDA
A HACER EMBUTIDOS. Cátia Alzugaray Ed.Tres, Brasil, 1987.
2.
APUNTES
DE PRÁCTICAS DE CAPACITACIóN Daniel Herrera - AER INTA Villa de
María, 1994.
3.
APROVECHAMIENTO
CASERO DEL CERDO Bib. Pampa Argentina - Ed. Bell, 1945.
4.
CHACINADOS
CASEROS Alberto Monin Ed.Albatros, 1989.
5.
CURADO
DE CARNES Luís Gerardo Guerrero SENA, Colombia, 1987.
6.
INDUSTRIALIZACIóN
DEL CERDO J.J. Duhalde Ed. La Chacra, 1946.
7.
QUESOS
Y EMBUTIDOS Mestre, Palau, Masats Ed. Primera Plana, 2000.
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