Asociación Argentina de Criadores de
Carpinchos. 2004.
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Un hecho
curioso es que en Venezuela el carpincho es consumido principalmente en época
pascual, ya que por sus hábitos anfibios su carne quedó exceptuada de la
abstinencia de Semana Santa, por una dispensa papal del siglo XVII. Durante
esta época se comercializa salada En los llanos, la región donde habita el
carpincho, se consume fresca durante todo el año.
Aquí
transcribimos una receta típica de esa región:
PISILLO DE CHIGÜIRE
(CARNE MECHADA LLANERA)
Porciones: 6
Ingredientes:
1 kg de carne de carpincho fresca; 2 cebollas, ralladas o finamente picadas; 2 dientes de ajo, machacados; 250 g de tomates, finamente picados; ½ morrón colorado, finamente picado; 2 cucharadas de aceite para freír. Los condimentos: orégano seco; comino; una hoja de laurel; sal y pimienta negra, recién molida (a gusto).
Preparación:
Se prepara un
adobo mezclando una de las cebollas, el ajo y los condimentos. Con él se frota
la carne y se hierve en una cacerola tapada durante 45 minutos o hasta que se
ablande.
Se retira del
fuego. Se saca la carne de la cacerola y se deja enfriar un poco. El líquido
que queda en la cacerola se guarda aparte.
Sobre una
tabla se golpea la carne hasta reducirla a 1 ó 2 cm de espesor. Se corta en
pedazos y se desmenuza con los dedos, desgarrando hasta obtener hebras lo más
finas que sea posible. Es un trabajo laborioso, pero obtendrá una gran
recompensa en la mesa.
Se calienta
el aceite y se fríe la cebolla, el tomate y el morrón colorado, unos 4 minutos.
Se agrega la carne desmenuzada. Luego se agrega el líquido reservado de la
cocción de la carne y la hoja de laurel. Se cocina a fuego suave, revolviendo
siempre, para que no se queme ni se pegue al fondo de la cacerola, por 35 a 40
minutos, hasta dorar y estar completamente seco y brillante.
En Venezuela
esta plato se acompaña con plátanos fritos (los plátanos son diferentes de las
bananas argentinas!) y arroz blanco.
Queda bien
con cerveza bien fría.
Opcionales:
Puede agregar
otros elementos, tales como hongos secos remojados en vino tinto, champiñones
cortados en láminas, cebolla de verdeo, puerro, ají, zanahoria, etc.
En Brasil, la
carne de carpincho tiene una alta aceptación, principalmente en el Estado de
San Pablo. Proviene de animales de criadero y es comercializada en
restaurantes, carnicerías especializadas (boutiques de carne), churrascarías
(tipo “Rodizio”) y casas de delikatessen (carne procesada).
En el manual
de “Criação de Capivaras” (cría de carpinchos) realizado por el Ing. Agr.
Sergio Noguera Filho, aparece un capítulo dedicado a recetas con carne de
carpinchos. Con su autorización, transcribimos (y traducimos) estas recetas
para Usted:
JAMÓN ASADO DE CARPINCHO
Porciones: 6
Ingredientes:
1 cuarto
trasero entero de carpincho. Por cada kg de carne: 2 hojas de laurel picadas,
80 g de aceitunas negras sin carozo, 150 g de cebollas picadas finas, 2 dientes
de ajo triturados, ½ cucharadita de jugo de limón, ½ cucharadita de vinagre de
vino tinto, 1 cucharadita de agua; nuez moscada, pimienta y sal a gusto
(aproximadamente una cucharada sopera rasa por cada kilo de carne).
Preparación:
Junte todos los condimentos secos con el agua y el
jugo de limón, mézclelos bien y reserve.
Limpie el jamón retirando los excesos de grasa. Sale la superficie de la carne y luego realice unos pequeños cortes para salar por dentro. Coloque todos los condimentos y las aceitunas en los tajos realizados. Deje la carne con los condimentos de un día para el otro con los condimentos, en la heladera.
Coloque la carne en una fuente para horno y cúbrala con papel aluminio, déjela en el horno hasta que quede cocida (aproximadamente 30 minutos por kilogramo de pernil).
Retire el papel y vuelva la fuente al horno para permitir que se dore por fuera.
Opcionales:
Puede
preparar una salsa de la siguiente manera: reserve parte de los condimentos
anteriores, colóquelos en una cacerola, agréguele un poco de agua, espese la
salsa con almidón de maíz y mezcle bien. Lleve esta preparación a punto de
hervor mezclando con cuchara de madera para que no se pegue en el fondo. Sirva
la salsa por separado de la carne.
LOMO DE CARPINCHO EN
SALSA DE VINO
Porciones: 4
Ingredientes:
1,5 Kg de
lomo de carpincho (o carré), ½ cuchara de vino blanco seco, 2 hojas de laurel,
¼ de cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de aceite, sal y pimienta a gusto,
perejil picado.
Preparación:
Condimente la
carne con sal, pimienta, vino y las hojas de laurel picadas. Realice unos
cortes superficiales para permitir la penetración de los condimentos en la
carne.
Deje la carne
condimentándose de un día para otro.
Coloque la
carne en una sartén con el aceite bien caliente para permitir dorar el exterior,
luego disminuya el fuego y agregue agua para terminar la cocción, que debe ser
breve para evitar que se reseque la carne.
Retire la
carne una vez cocida, junte el caldo obtenido y cuélelo. Si le quedó muy
ligero, espéselo con un poco de almidón de maíz. La salsa debe quedar suave,
sin exceso de vino.
Corte la
carne en rodajas finas y acompañe con papas nuessete. Sirva colocando la salsa
sobre la carne y espolvoreando con perejil picado.
Opcionales:
A la salsa se
le puede agregar cebollas salteadas y champignones.
Hasta el
presente nada se ha escrito acerca de la forma de preparar el carpincho en
nuestro país; sin embrago, algunas personas han realizado platos muy sabrosos
con la carne de este animal. Por otro lado, recetas para otras carnes pueden
adoptar a la de carpincho.
CARPINCHO A LA CAZADORA
Porciones: 4 - 6
Ingredientes:
1,5 kg de
carne de carpincho (puede ser paleta y cogote), 12 cebollas pequeñas (cebollines),
250 gr de hongos secos, tres tazas de vino tinto, ½ kg de panceta ahumada, 2
cucharadas de aceite, 2 cucharadas de mostaza, caldo (cantidad necesaria), una
hoja de laurel, un ramito de finas hierbas, sal y pimienta a gusto.
Procedimiento:
Coloque los
hongos secos en una taza de vino tinto, 2 horas, para que se rehidraten.
Corte la
carne de carpincho y la panceta en cubos gruesos, de tamaño similar a los
cebollines.
Ponga a
calentar el aceite en una cacerola amplia. Dore de ambos lados la carne. Luego
agregue los hongos (con su vino) cortados gruesos como para que se encuentren,
y los cebollines. Échele el resto del vino, las hierbas y la hoja de laurel
atadas y la mostaza. Deje cocinar a fuego mediano con la cacerola destapada. No
deje que se quede sin líquido, vaya controlando y agregue el caldo a medida que
sea necesario. Cocine al menos 30 minutos, o hasta que los cebollines estén
tiernos al pincharlos.
Llegando al
final de la cocción, agregue la panceta ahumada (ya está cocinada).
Retire el
ramo de hierbas y sirva en cazuelas de barro individuales, bien caliente.
Acompañamiento:
Una buena
hogaza de pan de campo, cortada en rebanadas, tostadas, untadas con ajo y
rociadas con perejil o pimentón dulce.
Tomando un
consistente vino tinto espirituoso resulta ardiente.
Es un plato
ideal para una fría y romántica noche de invierno.
COSTILLAS DE CARPINCHOS
CON DOS MOSTAZAS
Porciones: 4
Ingredientes:
4 bifes
anchos de costilla con hueso (de 250 gr cada uno, más o menos equivale a medio
costillar), 1 taza de hongos secos, 1 taza de vino blanco seco, 1 cebolla
picada, 1 taza de champiñones cortados en finas láminas, 2 cucharadas de
manteca, 2 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de coñac u otro licor seco para
flambear, 1 taza de crema de leche, 2 cucharadas de mostaza de Dijón, 2
cucharadas de mostaza fuerte en grano, 2 cucharadas de estragón (seco y
fresco), unas hojas de perejil picado, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Limpie las
costillas retirando los excesos de grasa. Condimente con sal y pimienta a
gusto.
En un
recipiente coloque durante media hora los hongos secos con el vino blanco.
Luego píquelos grueso.
Guarde el
líquido.
Pique la
cebolla, el perejil y los champiñones.
Coloque en
una sartén la manteca y el aceite. Rehogue la cebolla hasta que esté
transparente. Agregue las costillas y márquelas 2 minutos de cada lado.
Añada el
coñac y flambee las costillas hasta que se evapore el alcohol. Agregue la crema
de leche y deje cocinar 3 minutos. Rectifique la sazón. Incorpore las mostazas
y mezcle bien hasta unir la salsa. Baje el fuego y deje cocinar 3 minutos más.
Agregue el
estragón, los hongos rehidratados con la mitad del vino y los champiñones.
Las costillas
deben quedar rosadas y jugosas, controle la cocción.
Acompañamiento:
Aquí hay
lugar para la imaginación de cada cocinero. Una opción interesante son unas
papas fritas, cortadas en cubos bien parejos; y unos cebollines (cebollas muy
chiquitas) glaseados, que le dan un sabor agridulce.
Otro acompañamiento
sencillo son papas y zanahorias noisette (bien redondas y hervidas a punto con
un poquito de azúcar).
BIFES DE COSTILLA DE
CARPINCHO CON SALSA DE PIMIENTA VERDE
Porciones: 4
Ingredientes:
4 bifes de
costilla de carpincho (200 gr aproximadamente, equivale a medio costillar
deshuesado), 5 dientes de echalotes, granos de pimienta verde, una taza de vino
blanco seco, una cucharada de extracto de tomate, sal a gusto
Preparación:
Para
deshuesar utilice un cuchillo bien filoso y flexible. Corte los costados de las
costillas, busque los huesos vertebrales con los dedos y comience a separar la
carne de las vértebras con cuidado. Puede o no separar previamente los lomitos,
de hacerlo le resultará más sencilla la operación, pero los bifes no quedan tan
lindos.
Limpie los
bifes de costilla retirando los excesos de grasa, si los tuviese. Condimente
con sal a gusto.
En una sartén
agregue la manteca y el aceite, coloque los bifes de costilla. Allí mismo
rehogue las echalotes, pelados y cortados en finas láminas.
Agregue unos
granos de pimienta verde aplastados con el palote o en un mortero. Mezcle con
cuchara de madera las echalotes y la pimientas, coloque encima los bifes de
costilla, 4 minutos de cada lado.
Desglase con
media taza de vino y agregue el extracto de tomate. Retire los bifes y
manténgalos calientes en el horno a temperatura baja.
Termine la
salsa agregando otra media taza de vino y dejando reducir a la mitad del
volumen. Añada una cucharada de granos de pimienta verde enteros y cocine 5
minutos.
Vuelva a
colocar los bifes en la salsa y termine su cocción (4 minutos más).
Acompañamiento:
Queda a gusto
del cocinero, pero podríamos recomendar unas papas hervidas cortadas en cubos y
luego doradas, para que queden crocantes, en manteca con hierbas (cibulette,
albahaca y perejil). Queda muy rico espolvorearlas con pimentón dulce antes de
servir.
Los vinos de
elección pueden ser: el mismo utilizado en la cocción de las costillas o un
malbec.
CARPINCHO A LA PARRILLA
CON CHIMICHURRI
Porciones: 4
Ingredientes:
Una pieza
completa de pechito con manta (pesa aproximadamente 2 Kg), 2 cucharadas de ají
molido, una cucharada de pimienta negra en grano, 2 hojas de laurel, 2 dientes
de ajo pelados y aplastados, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de
vinagre de vino tinto, sal y pimienta a gusto.
Para el
chimichurri: ¼ litro de agua, ¼ litro de aceite, 1 chorrito de vinagre de vino
tinto, 2 cucharadas de orégano fresco, 2 cucharadas de perejil picado, 4
dientes de ajo picados, 2 cucharadas de tomillo fresco deshojado, 2 hojas de
laurel, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Prepare una
marinada con el ají molido, la pimienta en grano, el laurel, el ajo, aceite y
vinagre. Sumerja la carne de carpincho en la marinada. Fuera de la heladera, 2
horas. En la heladera pueden conservarse hasta 3 días.
Arme un buen
fuego, caliente la parrilla y coloque la carne de un solo lado, con fuego bajo.
Si no tiene parrilla, puede colocar la carne en una asadera en la parte baja
del horno.
Para preparar
el chimichurri, mezcle todos los elementos en una olla pequeña, llévelos a
fuego fuerte hasta que rompa el primer hervor, retire del fuego, deje enfriar.
Acompañamiento:
Siendo el
plato tan simple, no lo vamos a complicar. Unas papas a las brasas le quedan
muy bien. Seleccione 8 papas medianas, una cabeza de ajo, una ramita de romero
y otra de tomillo, un poco de orégano, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Lave bien las papas, pues irán con piel, colóquelas en una placa para horno,
agregue la cabeza de ajo entera y espolvoree con el resto de los condimentos,
salpimiente a gusto, rocíe con un poco de aceite de oliva. Lleve las papas a
horno mediano y cocínelas unos 30 minutos, hasta que se doren por fuera y estén
tiernas por dentro. ¡Y listo!
RUEDAS DE PERNIL DE
CARPINCHO
Porciones: 6
Ingredientes:
Un pernil de carpincho entero (aproximadamente 3 Kg de carne), 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de curry, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de tomillo fresco, sal y pimienta negra recién molida a gusto.
Preparación:
Frote el pernil
de carpincho con ajo. Córtelo en rodajas con hueso, utilice una sierrita para
cortar el hueso.
Una vez que
tiene las ruedas cortadas, frótelos de nuevo con ajo y espolvoréelas con sal,
pimienta y curry.
Ponga el
aceite en una sartén y cocine el carpincho vuelta y vuelta; rectifique el
condimento con sal, pimienta y curry.
Al dar vuelta
las ruedas, agregue el tomillo en la cara superior. El punto de cocción debe
ser rosado, así la carne quedará jugosa y tierna.
Acompañamiento:
La guarnición
queda a elección del cocinero.
Un cabernet
sauvignon, de buen cuerpo y aroma, a temperatura ambiente, es la mejor compañía
para las ruedas de carpincho.
Opcionales I:
Se pueden
preparar distintas salsas; por ejemplo una salsa de perejil, simple y sabrosa.
Seleccione y
lave media taza de hojas de perejil (sin los tallos); licúelas junto a 2
cucharadas de agua. Incorpore a la pasta de perejil obtenida, de a
cucharaditas, 50 gr de manteca a temperatura ambiente; salpimiente a gusto,
agregue una cucharada de aceite de oliva y el jugo de medio limón, continúe
mezclando. Coloque la salsa en una cacerola y reserve hasta el momento de
servir. Entonces, caliéntela a fuego suave, batiendo fuerte con el batidor de
alambre. Debe quedar cremosa y color verde brillante.
Opcionales II:
Con las
ruedas de pernil de carpincho se pueden preparar riquísimos “Bifes a la
Criolla”. La receta es la tradicional, incluyendo los huevos fritos. Puede
consultar el legendario Libro de Cocina de Doña Petrona.
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