Clarín. 29/10/2006.
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Carnes no
tradicionales como la iguana, el carpincho y búfalos son cada vez más buscadas
como una alternativa de producción para ser colocadas en la comunidad europea o
en el mercado norteamericano. Pero emprendimientos de esta naturaleza deben
cumplir con los parámetros de calidad para que el consumidor extranjero acceda
de manera confiable.
Un proyecto
de investigación llevado adelante por un equipo interdisciplinario de la
Facultad de Veterinaria de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) acaba de
formar un centro especializado que se encargará del control de la trazabilidad
de los productos y la capacitación de empresas y organismos públicos para
facilitar la exportación.
Se trata del
primer Laboratorio de Calidad de Carne del Nordeste, una iniciativa que ya
cuenta en el aval de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación
Productiva de la Nación y se sumará a los otros dos que existen en el país para
determinar atributos como el color, jugosidad y sobre todo que se trate de
carne tierna, lo que más busca hoy el consumidor. La coordinadora de la
investigación, Gladis Rebak, comentó que este trabajo con carnes no
tradicionales persigue varios objetivos: incentivar el trabajo de los
productores de especies como iguana, búfalo, carpinchos y pescados; preservar
el ecosistema y potenciar una producción que hoy se está haciendo a pequeña
escala.
Al parecer, a
lo largo de tres años la idea es que aporte información para confeccionar un
marco legal que hoy la Argentina no tiene. "A decir verdad, hay muy poca
legislación en el mundo que contemple a estas especies desde lo productivo e
industrial", dijo Rebak. Las carnes alternativas están pensadas para el
mercado extranjero, dirigidas a un segmento de consumidores específicos. En la
Argentina y en la región, los productos son considerados una delicatessen.
"Pretendemos producir a una escala acorde para que al productor le reditúe
económicamente y que incorpore tecnología para lograr el ahumado y la
elaboración de subproductos", señaló Rebak.
Este tipo de
animales presentan diferencias con respecto al ganado bovino. En primer lugar,
se hace un aprovechamiento integral del animal (hasta las vísceras) y genera la
necesidad de una producción enfocada hacia la sustentabilidad para que las
generaciones futuras puedan continuar haciendo usufructo de las ventajas que
deja una explotación racional.
El control y
los procedimientos Tal como contó la especialista, los parámetros que medirán
la calidad de las carnes surgirán de un trabajo pormenorizado dividido en
etapas. En primer lugar, los científicos realizarán un relevamiento y una
caracterización de los productores, para clasificarlos de acuerdo a la magnitud
de sus proyectos, además del grado de incorporación tecnológica que cada uno
posee.
Además, en
función de la especie se trabajará en lo referente a producción primaria y a
las condiciones en las que se realiza la crianza: sanidad, manejo y
alimentación, incluido lo que se conoce como bienestar animal, uno de los
requisitos impuestos por la Unión Europea.
Se efectuará
también una trazabilidad o rastreabilidad del producto, es decir el origen de
la materia prima, para poder dar cuenta de todos los eslabones que componen la
cadena agroalimentaria hasta que llega a las góndolas de países compradores.
El rastreo de
un producto permite que un corte de bife llegue a Europa con un código y a
partir de ahí el comprador puede hacer un estudio retrospectivo sobre la
calidad y condiciones de crianza del animal en la Argentina.
Cuando se
habla de calidad de carne, se hace foco en los atributos que hacen al producto
en si, en lo concerniente a calidad comercial y a lo que busca el consumidor.
No a características microbiológicas, que corresponden a la calidad sanitaria.
"Tenemos proyectada la compra de un equipo llamado cizalla, que simulará
una masticación y realizará una medición objetiva de lo que es la
terneza", expresó Rebak en relación con una de las características que más
interesa a los consumidores.
En esta
ambiciosa empresa están embarcados un grupo interdisciplinario de profesionales
integrado por veterinarios, bacteriólogos, biólogos y licenciados en genética.
A los que se suman 9 productores de Corrientes, Chaco y Formosa. Juntos aspiran
a lograr un foco innovador de producción regional.
Un centro de
referencia regional El veterinario Pablo Roux, codirector del Proyecto, detalló
que "sólo después de obtener una determinada cantidad de muestras
repetidas en el tiempo de las especies tendremos una serie de datos que,
analizados estadísticamente, nos permitirán decir que el parámetro de la
terneza de las carnes de pescado, búfalo, carpincho o iguana está en un
determinado rango".
Incluso se
podrán fijar características como la jugosidad y el nivel de proteínas de
cualquiera de esas carnes. "El ser repetitivos en el tiempo con la toma de
muestras en cualquiera de las especies con las que se trabajará permite obtener
un valor promedio que dará el parámetro estandarizado. Este valor se lo toma
posteriormente como un registro de control para futuras acciones", aseguró
Roux.
¿Cómo utiliza
el productor los datos del laboratorio?. El productor tiene que llevar a cabo
buenas prácticas de producción. Hay todo un protocolo de trabajo sobre cómo
criar la especie que va a ser destinada al consumo humano. Si algunos de estos
parámetros no son satisfactorios, hay que hacer la modificación con fundamento
de estas buenas prácticas de producción, para tomar medidas correctivas. Esta
metodología se cumple para todas las especies. La meta de Roux es clara:
"Vamos a lograr que la calidad de la carne de las especies no
tradicionales se equipare a la de las tradicionales. Es la única forma de
hacerlas competitivas".
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