Carne de ciervo, un negocio refinado
Ing.
Zoot. Alejandra Asad. 2005. Dirección de Industria Alimentaria, S.A.G.P. y A.
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de ciervos
Introducción
El ciervo colorado, cuya carne constituye una delicatessen,
y apunta por lo tanto a un consumidor amante de sabores sutiles y platos
refinados, es una alternativa de producción novedosa para algunas zonas de
nuestro país y presenta perspectivas de creciente demanda en el mercado
internacional. La carne del ciervo criado en cautiverio es más suave y tierna
que la de los ejemplares silvestres, dado que previene de animales jóvenes
alimentados con pasturas. Alcanza, por lo tanto, una mejor cotización que la
correspondiente al ciervo salvaje. El Decreto Nº 221/96 incluyó distintas
especies de ciervos en la Ley Federal de Carnes (Nº 21.740), favoreciendo así
el desarrollo de la actividad y ordenando su comercialización.
Los productos que se comercializan son de alto valor:
la carne o venison, el velvet o felpa de
la cornamenta, reproductores y también penes, cueros, colas, tendones y sangre.
En el mercado nacional la mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin
hueso, empaquetada y lista para cocinar, y su
destino preferencial son restaurantes, hoteles y servicios de catering.
Se comercializa en las zonas productoras y en la Capital Federal. Las
industrias regionales elaboran ciervo ahumado y en escabeche, productos que se
distribuyen como delicatessen en supermercados y restaurantes.
Velvet o felpa
Durante su renovación anual, la cornamenta del ciervo
es recubierta por una suave felpa. que una vez concluida la formación del asta
se desprende, constituyendo un valioso subproducto: el velvet. Por su
contenido en proteínas, minerales y hormonas se destina a la industria de
medicamentos, y es muy demandado por los países asiáticos, donde se lo emplea
en la preparación de afrodisíacos.
La cosecha de velvet de los machos promedia los
En los criaderos, los machos seleccionados por su alta
calidad genética se destinan a su venta como reproductores. Y los que se
consideran “de descarte”, de alrededor de 10-12 años tienen alta demanda para
las actividades de caza propias del agroturismo. En este caso su cotización depende de la
cantidad de puntas que posea la cornamenta que, como es sabido, constituye el
trofeo clásico del cazador de ciervos.
Colorado y Dama
En nuestro país, se registran alrededor de 12.000
ejemplares de ciervos distribuidos en 23 establecimientos productivos. Pero se estima que existen unos 140.000
ciervos en estado salvaje que mediante cuidadosas técnicas de captura pueden
incorporarse a la producción. Argentina
constituye el primer productor de América del Sur.
La actividad se localiza en las provincias de Buenos
Aires, La Pampa, Neuquén, Río Negro, San Luis, Mendoza y Entre Ríos.
Las especies más difundidas son el Ciervo Colorado y
el Ciervo Dama. El 70% de la carne,
presentada en cortes y sin hueso, empaquetada y lista para cocinar, se comercializa en restaurantes, hoteles y
empresas de catering. El resto son cortes más baratos utilizados para fiambres y/o goulash.
El precio del lomo de ciervo en restaurantes es de $
Las ventas externas de carne de ciervo son
incipientes: en 1997, se colocaron 46 toneladas
en Alemania, y en 1998, 16 toneladas. en Hong Kong.
Sólo se realizan importaciones de reproductores para
el desarrollo de la actividad.
La cotización del velvet varió en los últimos 25 años
entre los $30 y los $200/kg., deprimiéndose a $30 y $40/kg. como consecuencia
de la crisis asiática, ya que los principales compradores son Corea, Taiwan y
Hong Kong.
Faenando ciervos
La industria frigorífica sectorial faena especies como
jabalí y ciervos. Algunas plantas cuentan con avanzadas tecnologías para el
procesado de la carne de ciervo. Los establecimientos cuentan con
habilitaciones provinciales, municipales y/o del SENASA, y uno de los
frigoríficos está autorizado a exportar productos a la Unión Europea.
En 1996, se registraban sólo 3 establecimientos
faenadores, en la provincia de Río Negro. El resto se habilitó a partir
1997. Actualmente, el 75 % de la faena
se localiza en Buenos Aires. El rendimiento promedio en la faena es: músculo 57
%, hueso 18 % y grasa 4-5 %.
Plantas habilitadas por el SeNaSA:
♦
INFRIBA S.A., Provincia de Buenos Aires
♦
Matadero y frigorífico Federal S.A., Provincia de Buenos Aires
♦
Familia Weiss, Ahumadero Weiss, Provincia de Río Negro
♦
Alimentaria Patagonia, Provincia de Río Negro
♦
Arroyo Nirihuau S.A., Provincia de Río Negro
♦
Carnes Silvestres Patagónicas (C. Castro), Provincia de Río Negro
♦
Frigorífico Uriburu S.A., Provincia de La Pampa
De ayer a hoy
En 1905, Pedro Luro introdujo ciervos rojos
provenientes de Austria en la provincia de La Pampa. Luego, Roberto Hohman
importó animales de Alemania para su establecimiento de San Martín de los
Andes. Recién en 1988, comenzó la captura para realizar la cría en cautiverio.
Ciervos Argentinos S.A., de capitales neocelandeses, fue pionera en la
actividad
Actualmente, en la zona de Bariloche hay numerosas
plantas procesadoras de carne de ciervo que realizan el ahumado del producto y
elaboran chacinados. El establecimiento
de la Familia Weiss elabora ciervo ahumado y en escabeche desde hace más
de veinte años, además de otros productos regionales como truchas, salmón y
jabalí. Los comercializa con marca
propia, en supermercados y restaurantes, y sólo vende carne fresca a nivel
regional.
La carne de ciervo empleada por la industria proviene
de criaderos y de especies salvajes.
Procesa anualmente 6 toneladas.
Los principales subproductos son: jamón de ciervo, envasado en paquetes
de
El mercado internacional
|
PRINCIPALES
PRODUCTORES |
MAYORES
CONSUMIDORES |
|
Nueva
Zelanda Gran
Bretaña Canadá Unión
Europea |
Alemania Países
asiáticos |
Las existencias mundiales alcanzan a 1,6 millones de
animales distribuidos en 2.000 establecimientos y la faena anual supera las
300.000 cabezas, con una producción de alrededor de 20.000
toneladas. de carne. Esta se
comercializa en supermercados, donde es común encontrarla en la góndola junto a
cortes vacunos, ovinos y porcinos. El roast, sin hueso y enfriado, se
comercializa a us$ 17/kg.
La mayor parte de la producción se destina a la
exportación en forma industrializada. Los principales destinos para carnes
procesadas son EE.UU. y Alemania y para velvet
Japón y Corea.
La crisis económica de los países asiáticos provocó la
caída de la cotización del velvet,
lo que a su vez generó una sobreoferta de ciervos con destino a faena,
en el mercado neocelandés, deprimiendo el precio del Venison. Se estima que en
el transcurso de este año el mercado internacional tenderá a estabilizarse en
sus valores históricos.
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