Embutidos de alpaca: iniciativa empresarial
premiada
Mayra Castillo. 2006. El Comercio, Perú.
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de camélidos
Introducción
Ana María
Escobedo es una cusqueña que vive en Puno. Tiene 42 años y es una
microempresaria que usa la carne de alpaca (no su lana) para hacer embutidos y
ofrecerlos en hoteles de ambas ciudades. Ganó el premio mayor de 30 mil soles y
está feliz.
Si las
lágrimas se canjearan por soles, Ana María solo tendría que ponerse a recordar
para tener más capital. Podría repasar los tiempos en que creyó que nutriendo
mejor a los niños cambiaría la realidad de la puna altoandina. También
recordaría cómo sus hermanas la criticaron por hacer salchichas de alpaca.
Incluso evocaría los momentos en que cocineros y vendedores no le compraban sus
embutidos porque no tenían demanda. Los ojos color caramelo de Ana María no
mienten: han aprendido a vivir con el rechazo. Quizá por eso le extrañe tanto
mimo y atención.
En el 'lobby'
de un hotel miraflorino, esta mujer de cabello corto que avanza silenciosa para
no molestar, posa ante nuestro fotógrafo como si su piel quemada por el sol y
el frío no fuera linda en su rudeza. Como si la verdadera protagonista fuera la
mesa llena de chorizos, salchichas y lomos que ella viene produciendo desde
hace 4 años. "Ya me sentía ganadora cuando vine a Lima para representar a
Puno. Y así deben sentirse las demás participantes: todas tenemos historias y
también ideas muy especiales", comenta entre flashes.
Ana María
asimila con humildad ser la microempresaria más destacada del Perú en la cuarta
edición del Premio Nacional a la Mujer Empresaria del Banco del Trabajo. Ha
dejado atrás a otras 23 mujeres con iniciativa, originalidad y esfuerzo a la
hora de empezar su negocio. Su secreto: haber ahogado aquellas críticas en sal.
Nutricionista
Ana María
siempre vivió en zona alpaquera, muy cerca de Juliaca. Cerca de donde pastaban
estos camélidos con carita de mujer escéptica, sus padres habían abierto una
bodega tras abandonar su natal Espinar, en Cusco, cuando cerró una mina
cercana. La decisión fue correcta: la prosperidad del negocio permitió que los
hermanos Escobedo Ergueta fueran a la universidad. Ella se licenció como
nutricionista de la Universidad de Puno y, al poco tiempo de graduarse, trató
de volcar sus conocimientos para combatir la desnutrición imperante en la zona
de Macusani.
El resultado
no fue auspicioso y Ana María terminó decepcionada de los programas sociales.
"La verdad es que todo suena mejor en el papel que en la práctica. Me
sentí muy frustrada de ver que todo se iba por la tangente", dice. El
Estado posee recursos que casi nunca se usan en ideas nuevas. Ana María
aprendió que Dios le había dado barbas a ese elefante sin gracia y sin quijada
que la tenía trabajando a punta de contratos sin estabilidad laboral. Atravesó
una severa crisis profesional. Parecía que la nutrición, por sí sola, no servía
para mucho.
Hasta que un
día reparó en que, nuevamente, a muchos se les estaban quemando las barbas
enviadas por el de arriba: los ganaderos de alpacas. Ana María sabía que de
este tierno animal solo interesaba la lana, pero no quería saber nada de
chompitas para hacer negocio. Había demasiada oferta de ese tipo y ella sabía
más de alimentos que de hilos. "La carne era barata, nutritiva, de sabor
agradable, pero muy poco apreciada", asegura. Un buen antídoto contra el
prejuicio del paladar es el camuflaje. Eso hacen las madres con los niños
cuando ofrecen una receta convencional en la que, de contrabando, incluyen una
carne, verdura o legumbre nueva. "Toda necesidad tiene cara de hereje y yo
decidí hacer los embutidos para disimular su presencia inicial pero preservando
su delicado sabor", agrega. Aquella blasfemia no pudo resultarle menos
ofensiva.
Carne de Alpaca
Convénzase:
ese cuadrúpedo que vive feliz en las alturas come mejor que el pollo de corral
sobreprotector. Tiene 0,20% de colesterol a diferencia del 90% que ostenta la
carne de vaca. Su alto contenido proteico la separa positivamente del resto.
Esto ya lo sabían los antiguos peruanos, quienes la ponían a secar con sal en
la helada, la asaban y también la cocían al estilo de pachamanca, bajo piedras
calientes. Según el cronista Cieza de León, el sabor de la alpaca superaba al
de la llama y la vicuña, criaturas cuya crianza había sido adaptada a la costa
en épocas prehispánicas. La llegada de los españoles y su preferencia por otro
tipo de carnes --aves, carneros, etc.-- arrinconó a los auquénidos a las punas.
Quizá el
único peligro que acecha a la alpaca sea la tola, un arbusto que impregna su
carne de un sabor y olor nada agradable. "Cien gramos son suficientes para
malograr todo un lote", explica Ana María. Ella no sabía esto hace cuatro
años, cuando decidió ser jefa de sí misma y aventurarse a preparar los primeros
chorizos de alpaca, con 74% de carne y 26% de grasa. Además de lidiar con su
inexperiencia, se enfrentó a una dolorosa sentencia familiar: ¿Para que
hicieras embutidos estudiaste tantos años en la universidad?, le decían su
madre y sus hermanos. "Fue fregado, pero yo decidí seguir aprendiendo y
utilicé todos mis ahorros en esto", cuenta. Vino a Lima a aprender de la
industrialización de embutidos, y sus maestros la impulsaron a probar con la
carne de alpaca para hacer cabanossi, salchicha huacho y jamones. Todo dependía
de la anatomía del animal; por ejemplo, la pierna y la paleta son ideales para
elaborar salchichas y jamonada. El principal escollo había sido resuelto: la
carne servía para esto. Luego vendría lo bueno: venderla.
Hoteles, Un Buen Mercado
Ser un mal
vendedor no solo es cuestión de apatía o timidez. A veces el miedo nos lo transmite
el cliente, lleno de prejuicios. Ana María lo supo desde que inició el camino,
así que no se sorprendió. "Hubo momentos en que sí, estaba cansada de que
las semanas fueran irregulares o que algunos emporios pidieran menos de lo
acordado", señala. Si la gente de Puno no creía en la carne de alpaca,
¿quiénes podrían estar dispuestos a probarla sin remilgos? Solo los turistas,
pensó Ana María. Así fue como comenzó su periplo por los hoteles más
importantes de la ciudad y se hizo de una pequeña cartera de clientes. Solo dos
personas trabajan en la elaboración de productos La Cabañita: ella y su pareja,
quien recién ha podido darle un aderezo de romance y estabilidad a su vida de
soltera. Antes las premuras de la carrera y la empresa no le daban tiempo ni para
ilusionarse.
Recién desde
hace un año el asunto empezó a agarrar viada y los productos de La Cabañita han
participado en la Feria Internacional de Arequipa (FIA) y han ganado premios en
la Feria Agropecuaria de Huancaro, en el Cusco. Aunque recibe pedidos de
salchichas y chorizos hasta por 15 kilos en una semana, ella todavía no puede
arriesgarse a producir para almacenar. Cada kilo de lomo aderezado con perejil
cuesta 16 soles y la misma cantidad de cabanossi vale 22 soles, pues su
preparación requiere de más carne. Venir a Lima y hacer el clásico intercambio
de correos y teléfonos con el resto de participantes la tiene entusiasmada,
pues otras mujeres le han ofrecido difundir la calidad de sus productos.
"Pienso que uno nace con el don de la superación. Si no hay ambición, una
se queda donde está y no hay empuje que valga", menciona.
El jueves
último la alegría le atoró la garganta y de nuevo lloró sin querer. Al alzarse
con el primer puesto, el Banco del Trabajo le ha dado 30 mil soles para
impulsar su negocio. Ella ya sabe qué comprar: dos máquinas para procesar más
embutidos y dedicarse a promocionar sus alimentos. Lo que antes le parecía
inalcanzable hoy se ha convertido en una realidad. "Mucha gente en Puno
espera que el Estado le brinde todo, como en épocas pasadas. Los campesinos
recibieron hace años dinero, pero prefirieron comprarse triciclos y televisores
antes que invertir en la tierra. Hay que tener visión", concluye. La
primera piedra del éxito nace en los ojos del soñador, y Ana María siente que
una segunda juventud la espera. Sin más lágrimas.
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