PRODUCCIÓN DE ÑANDÚES

Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción Animal,

Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina

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ÑandÚes argentinos (Rhea americana). II – ComposiciÓn corporal y calidad de res

Garriz, C.A. ^a , Delarada, S.^b , Urioste, M.^b , Gauna, C.^c, Isequilla, J.^b y Albera, H. ^b. 2004.

^aINTA Castelar. Bs. As RA,

^bMinisterio de la Producción. SAA. Dir. Fauna Gob. Pcia. La Pampa,

^cFCV. Gral. Pico. Pcia La Pampa.

Key words: nandu (Rhea americana) Carcass quality and muscle, bone and fat carcass composition.

Palabras clave: ñandú (Rhea americana), Calidad de res, Rendimiento Carnicero

INTRODUCCIÓN

Históricamente el interés y aprovechamiento de las ratites exóticas (avestruces) y autóctonas (ñandúes) evolucionaron desde la caza hasta su protección actual, de fauna silvestre y explotación indiscriminada a un manejo moderno y racional de crianza en cautiverio y siempre por el valor económico y actividad comercial generada por la demanda de sus productos en el mercado nacional e internacional, inicialmente de plumas, cuero y huevos y ahora de carne, grasa y/o aceite. Las fluctuaciones del mercado en la oferta, demanda y precios de los subproductos industriales (plumas, cuero), la necesidad de optimizar la rentabilidad de los sistemas de producción en cautiverio, los actuales conceptos de “alimentación y salud” y consecuentes preferencias de los consumidores por alimentos dietéticos, hipocalóricos (menos grasas y colesterol) y con ácidos grasos esenciales, son los principales factores que revalorizan las ratites como unidades ganaderas integrales para la producción de alimentos (carne, grasa y aceite) y derivados industriales (pluma, cuero, huevos). Por las mismas referencias y conceptos mencionados (Garriz, C.A. 2003) en Argentina muchos productores iniciaron la crianza artificial de ñandúes en cautiverio bajo condiciones intensivas o semi-intensivas como alternativa de diversificación productiva. Con la finalidad de contribuir al desarrollo del ñandú como animal con valor comercial y acumular conocimientos sobre el potencial productivo del recurso, con el auspicio y apoyo del Ministerio de la Producción, Subsecretaría de Asuntos Agrarios Dirección de Fauna. Pvcia de La Pampa se realizó una faena experimental de ñandúes (Rhea americana) y, entre otros aspectos, por la necesidad de caracterizar el rendimiento carnicero la res y de los cortes comerciales. La calidad de la res y cortes depende de la composición corporal por la cantidad, proporción y distribución de los principales tejidos músculo (carne) grasa y hueso. Son escasos los conocimientos y publicaciones de investigaciones propias sobre los efectos del sexo y del peso vivo en la calidad de la res y cortes. El objetivo de este trabajo fue estudiar estos efectos, cuyos resultados e información pueden servir a criadores e industriales de ñandúes para estimaciones del rendimiento carnicero y valor de la res y cortes provenientes del sacrificio de animales vivos sobre la base de categorías comerciales por sexo y rango de peso vivo de faena.

MATERIALES Y MÉTODOS

Antecedentes de los animales, Origen: Los animales evaluados fueron la segunda generación del criadero-granja “San Agustín” de Néstor Casale, Gbdor. Martini, Pvcia La Pampa y del propio plantel iniciado con la incubación de huevos de biotipo silvestre (selección natural) recolectados de la Reserva “Parque Luro” de La Pampa. Sanidad: Tratamientos convencionales de casos individuales por la finalidad de obtener carne orgánica. Nutrición : En todos los casos con el agregado de suplemento vitamínico-mineral se alimentaron en la etapa inicial de cría con balanceado comercial BB, en la recría 1: sobre verdeos de pasturas consociadas de alfalfa (70%) y gramíneas ( 30%) y en la recría 2: hasta los 18 meses, sobre la misma pastura anterior más una mezcla de heno de pasto sp. y grano de maíz partido, en relación 3:1 respectivamente. Sexo: machos y hembras. Edad: Todos de 18 meses, excepto dos, uno con 10 m y otro de 36 m. Peso El peso vivo fue estimado por el propietario en base al conocimiento de antecedentes y la inmediata observación del tamaño y desarrollo corporales. Se trató de formar una muestra de categorías comerciales por peso vivo/edad (madurez) representativas para la faena de ñandúes

Diseño experimental Los 18 ñandúes (Rhea americana) discriminados por sexo, 9 machos y 9 hembras, y, con 3 animales de cada sexo, fueron distribuidos en tres grupos (n=6 c/u) por rangos de peso vivo “liviano”, “mediano” y “pesado”.

Evaluación de la Calidad de Res y Cortes : Se realizó en las instalaciones de la Fundación “Felices Los Niños”, Santa Rosa, La Pampa. Las reses estudiadas provienen de la faena experimental descripta en otro trabajo (GARRIZ I 2003) . Sobre báscula de pie y pilones ( precisión 100 gr) se registraron el peso de res caliente (con cogote y grasa retroabdominal) o recién faenada, después de 5 hs de “oreo” a temperatura y humedad ambientales y el peso de la res y media res fría refrigerada a 5ºC durante 48 hs. después de la muerte. Se dividió la res entera, sin cogote, al medio y a lo largo de la columna vertebral con sierra manual de carnicero. De cada media res derecha, con balanza electrónica (precisión 25 gr) y, como se describen en otro trabajo (GARRIZ III, 2003) , se registraron el peso total de cada corte y el de sus principales componentes o tejidos: músculo, grasa, hueso y fascia-tendón, cuidadosamente separados a cuchillo.

Muestras Se obtuvieron y conservaron congelados 10 músculos principales de la pierna derecha y la pierna izquierda entera, que fueron enviadas a INTA. Castelar y respectivamente para análisis químicos y evaluación de “cortes especiales” o músculos anatómicos de la pierna, descriptos en otro trabajo (Garriz, C.A IV 2003)

Análisis Estadístico Por suma del peso total de cada corte (excepto el cogote) y tejidos componentes, se obtuvieron los respectivos totales correspondientes a cada media res y con estos datos duplicados más el del cogote entero y grasa retroabdominal se calculó el peso de la res fría disecada . Las variables estudiadas en sus términos absolutos y/o relativos (porcentaje del peso vivo, de res, corte o tejido) , y descriptas por sus valores promedio, desviación standard y coeficiente de variación (x±DS y CV) y coeficiente de correlación simple, en total y discriminadas por sexo y rango de peso vivo de faena, se compararon por análisis de variancia y covariancia (x: peso vivo de faena y/o peso de res caliente), incluyendo el modelo factorial para efectos de peso, sexo y su interacción, con prueba de Tukey para separación de medias, observadas y corregidas, y para todos los análisis con el valor de probabilidad a: 5% para establecer el nivel de significación estadística de las diferencias

RESULTADOS y DISCUSIÓN

El peso y rendimiento (%) de la res y de sus componentes se indican en la TABLA 1 para todos los animales y en la TABLA 2 discriminados por sexo y rango de peso vivo.

Edad y peso vivo de faena

La EDAD Y PESO VIVO fueron estimados como los posibles para la faena comercial de ñandúes. En este caso con similar edad (20±3 meses) el peso vivo de faena promedio fue de 25.6 ± 3 kg.v, y , significativamente, mayor en machos (27 kg.v) que en hembras (24 kg.v). Por diseño experimental se obtuvo una diferencia de 12 kg, entre el valor máximo (32 kg) y mínimo (20 kg) de peso vivo observado, que permitió establecer rangos de peso vivo con la finalidad de analizar el efecto del peso vivo sobre el peso y calidad de la res y la posible inclusión de categorías comerciales en función del peso vivo. El peso vivo promedio en orden creciente de los tres rangos de peso de faena establecido fue de 23.0 kg (“livianos), 25.5 kg (“medianos”) y 28.5 kg (“pesados”), con una diferencia significativa de 5.5 kg entre los rangos extremos (pesado vs. liviano). Similar tendencia se observa dentro del mismo sexo. El peso vivo promedio en machos livianos, medianos y pesados fue de 24.0 kg, 27.7 kg y 30.4 kg , respectivamente, con una diferencia significativa de 6 kg. entre pesados y livianos. El peso vivo promedio en hembras livianas, medianas y pesadas fue de 22.1 kg, 23.5 kg y 26.6 kg, respectivamente, con una diferencia significativa de 3 kg. entre pesadas y livianas. A su vez y solamente en los grupos medianos y pesados, los machos fueron significativamente más pesados (3.8 kg) que las hembras.

TABLA 1 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y RENDIMIENTO CARNICERO DE LA RES

	KILOS				PORCENTAJE DE LA RES				C.Correlación
	TOTAL (n=18)		RANGO		TOTAL (n=18)		RANGO		r
	x ± DS		m	M	x ± DS		m	M	Kg	%
Vivo	25.69	3,30	20,40	31,85
RES cal.	16.31	2,63	12,10	21,20	63.20	2,50	59,30	67,70	0.99	0,75
Músculo (carne)	10.17	1.65	8.08	13.60	62.42	3.00	56.86	67.85	0.96	-0.17
Hueso	2.45	0.28	2.14	3.20	15.23	1.70	12.56	19.57	0.73	-0.73
Grasa res	1.95	0.62	0.82	3.05	11.95	3.10	6.23	18.18	0.73	0.30
Grasa r.abdom	1.22	0.49	0.31	2.24	7.31	2.40	2.58	11.41	0.70	0.39
Fascia-Tendón	0.19	0.09	0.07	0.32	1.15	0.50	0.36	1.81	0.48	0.14
Merma proceso	0.04	0.02	0.02	0.09	0.22	0.11	0.14	0.57	0.11	-0.23
Merma oreo	0.29	0.07	0.16	0.44	1.86	0.50	1.05	2.64	0.03	-0.52
x±DS: Promedio y Desviación Standard – Rango valor mínimo (m) y máximo (M) – r: coeficiente de correlación simple entre x=peso vivo de faena e y= kg y/o % res y x= kg.res e y= kg.y/o % componente. Porcentaje (%) de res respecto al peso vivo y de componentes respecto al peso de la res caliente. Rabdom = retroabdominal

TABLA 2 : ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS (a:5%) EN PESO Y RENDIMIENTO

(%) CARNICERO DE RES ENTRE PROMEDIOS POR SEXO Y RANGO DE PESO VIVO.

SEXO

RANGO DE PESO VIVO

FACTORIAL

Machos

Hembras

Livianos

Medianos

Pesados

P*S

Nº animales

Vivo	Kg	27,31	^a		24,09	^b	2,94	23,06	^a	25,54	^ab	28,49	^b	2,53	* *	* *	ns	-
RES cal.	Kg	17,58	^a		15,03	^b	2,35	14,16	^a	16,20	^b	18,57	^c	1,98	* *	* *	ns	ns
RES cal.	%	64,14	^a	</