PRODUCCIÓN DE ÑANDÚES

Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción Animal,

Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina

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ÑandÚes argentinos (rhea americana). III - Peso, composiciÓn y rendimiento de cortes comerciales

Garriz, C.A.a , Delarada, S.b , Gauna, C.c, Urioste, M.b Isequilla, J.b y Albera, H.b. 2004.

Primer Congreso Latinoamericano de Rheacultura. INTA. Buenos Aires. RA.

aINTA Castelar, Bs.As RA.

bMinisterio de la Producción. SAA. Dir. Fauna Gob. Pcia. La Pampa, 

cFCV, Gral. Pico, Pcia La Pampa.

INTRODUCCIÓN

Históricamente el interés y aprovechamiento de las ratites exóticas ( avestruces) y autóctonas (ñandúes) evolucionaron desde la caza hasta su protección actual, de fauna silvestre y explotación indiscriminada a un manejo moderno y racional de crianza en cautiverio y siempre por el valor económico  y  actividad comercial  generada por la demanda de sus productos en el mercado nacional e internacional, inicialmente de plumas, cuero y huevos y ahora de carne, grasa y/o aceite.  Las fluctuaciones del mercado en  la oferta, demanda y precios de los subproductos industriales (plumas, cuero), la necesidad de optimizar la rentabilidad de los sistemas  de producción  en cautiverio,  los  actuales conceptos de “alimentación y salud” y consecuentes preferencias de los consumidores por alimentos dietéticos, hipocalóricos (menos grasas y colesterol) y con ácidos grasos esenciales, son los principales factores que  revalorizan  las ratites como unidades ganaderas integrales para la producción de alimentos (carne, grasa y aceite) y derivados industriales (pluma, cuero, huevos). Por las mismas referencias y conceptos mencionados (GARRIZ, C.A. 2003) en Argentina varios productores iniciaron la crianza artificial de ñandúes en cautiverio bajo condiciones intensivas o semi-intensivas  como alternativa de diversificación productiva. Para que productores e industriales puedan establecer el valor o precio del animal vivo, es necesario obtener información sobre el rendimiento de carne vendible en la res y cortes. (MORRIS, et al 1995). Con la finalidad de contribuir al desarrollo del ñandú como animal con valor comercial y acumular conocimientos sobre  el potencial productivo del recurso,  con el auspicio y apoyo del Ministerio de la Producción, Subsecretaría de Asuntos Agrarios Dirección de Fauna. Pvcia de La Pampa se realizó una faena experimental de ñandúes (Rhea americana) y, entre otros aspectos, por la necesidad de caracterizar el rendimiento carnicero  la res y de los cortes comerciales. La calidad de la res y cortes depende de la composición corporal por la cantidad, proporción y distribución de los principales tejidos músculo (carne) grasa y hueso. Son escasos los conocimientos y publicaciones de investigaciones propias sobre los efectos del sexo y del peso vivo en la calidad de la res y cortes. Si existieran diferencias por sexo y/o peso vivo, entonces las aves podrían tener diferente precio según sexo y/o peso vivo en función de los rendimientos esperados. (MORRIS et Al 1995)  El objetivo de este trabajo fue estudiar estos efectos, cuyos resultados e información pueden servir a criadores e industriales de ñandúes para estimaciones del rendimiento carnicero y  valor de la res y cortes provenientes del sacrificio de animales vivos  sobre la base de categorías comerciales por sexo y rango de peso vivo de faena.

MATERIALES Y MÉTODOS

Antecedentes de los animales, Origen: Los animales evaluados fueron la segunda generación del criadero-granja  “San Agustín” de Néstor Casale, Gbdor. Martini, Pvcia La Pampa y del propio plantel iniciado con la incubación de huevos de biotipo silvestre (selección natural) recolectados de la Reserva “Parque Luro” de La Pampa. Sanidad: Tratamientos convencionales de casos individuales por la finalidad de obtener carne orgánica. Nutrición : En todos los casos con el agregado de suplemento vitamínico-mineral se alimentaron en la etapa inicial de cría con balanceado comercial BB, en  la recría 1: sobre verdeos de pasturas consociadas de alfalfa (70%) y gramíneas ( 30%)  y en la recría 2: hasta los 18 meses,  sobre la misma pastura anterior más una mezcla de heno de pasto sp. y grano de maíz partido,  en relación 3:1  respectivamente. Sexo: machos y hembras. Edad:  Todos de 18 meses, excepto dos,  uno con 10 m  y otro de 36 m. Peso El peso vivo fue estimado por el propietario en base al conocimiento de antecedentes  y la inmediata observación del tamaño y desarrollo corporales.  Se trató de formar una muestra de categorías comerciales por peso vivo/edad (madurez) representativas para la faena de ñandúes Diseño experimental  Los 18 ñandúes (Rhea americana) discriminados por sexo, 9 machos y 9 hembras,  y, con 3 animales de cada  sexo, fueron  distribuidos en tres grupos (n=6 c/u) por rangos de peso vivo “liviano”, “mediano” y “pesado”..

Evaluación de la Calidad de Res y Cortes :  Se realizó en las instalaciones de la Fundación “Felices Los Niños”, Santa Rosa, La Pampa. Las reses estudiadas provienen de la faena experimental descripta en otro trabajo (GARRIZ I , 2003) . Sobre báscula de pie y pilones ( precisión 100 gr) se registraron el peso de res caliente (con cogote y grasa retroabdominal) o recién faenada, después de 5 hs de “oreo” a temperatura y humedad ambientales y el peso de la res y media res fría  refrigerada a 5ºC durante 48 hs. después de la muerte. Se dividió la res entera, sin cogote, al medio y a lo largo de la columna vertebral con sierra manual de carnicero. De  cada media res derecha, con balanza electrónica (precisión 25 gr) se registraron el peso  total de cada corte y el de sus principales componentes o tejidos: músculo, grasa, hueso y fascia-tendón, cuidadosamente separados a cuchillo.

Como no están definidos para ñandú por analogía con otras aves de consumo se adoptaron los cortes comerciales:  COGOTE – ALA – PECHO (“pechuga”) – PICANA (“cadera”) – MUSLO – PATA  (FIGURA 1 )

 

 

Para el troceo o despostado (a) se removió la grasa retroabdominal,  (b) el  cogote , con las vértebras cervicales (sin cabeza) fue separado del tronco por corte a través de la articulación cérvico-dorsal o entre la  última vértebra cervical y primera dorsal. y como referencia siguiendo un plano de sección perpendicular al borde anterior de la primer costilla, (c) el  ala , se obtiene por corte de la articulación del húmero con el escápulocoracoides. De la pierna separada del tronco-picana por corte de planos musculares adyacentes y de la articulación coxo-femoral, se obtienen a su vez el  (d) muslo y (e) pata  por corte de la articulación del fémur (hueso del muslo) con el tibiotarso (hueso de la pata),  (f) el “pecho” o tórax (“pechuga”) , con esternón y costillas, se obtuvo  por separación a través  de las articulaciones costo-vertebrales y el corte restante , (g) “picana” , con huesos coxal y vértebras dorsales, lumbares, sacras y coxigeas. La denominación y límites de los cortes mencionados son arbitrarios. Se utilizaron como referencia anatomo-topográfica y descriptiva de la composición corporal : cantidad, proporción y distribución de los tejidos comestibles e incomestibles del rendimiento carnicero. Por el mayor tamaño y desarrollo muscular de la región dorsal (vértebras dorsales y lumbares) es posible obtener los bifes en avestruz pero no en ñandú. La región superior del tórax ( vértebras dorsales y lumbares)  incluida en el corte  “picana” podría ser incluidas en el corte “pecho” o tórax por corte a través de la articulación sacro-lumbar. 

Análisis Estadístico Por suma del peso total de cada corte (excepto el cogote)  y  tejidos componentes,  se obtuvieron los respectivos totales correspondientes a cada media res y con estos datos duplicados más el del cogote entero y grasa retroabdominal se calculó el peso de la res fría disecada . Las variables estudiadas  en sus términos absolutos y/o relativos (porcentaje del peso vivo, de res, corte o tejido) , y descriptas por sus valores promedio, desviación standard y coeficiente de variación (x ± DS y CV) y coeficiente de correlación simple (r), en total y discriminadas por sexo y rango de peso vivo de faena, se compararon por análisis de variancia  y co-variancia (x: peso vivo de faena y/o peso de res caliente), incluyendo el modelo factorial para efectos de peso, sexo y su interacción, con prueba de Tukey para separación de medias, observadas y corregidas, y para todos los análisis con el valor de probabilidad  :5% para establecer el nivel de significación estadística de las diferencia.

RESULTADOS y DISCUSIÓN
PESO Y PORCENTAJE DE RES Y CORTES

El PESO y RENDIMIENTO (%)  de res y cortes se indican en la TABLA 1 y en la TABLA 2  comparados  por sexo y rango de peso vivo.

Por su importancia absoluta y relativa (TABLA 1) los cortes se ordenan de mayor a menor peso: muslo, pata, picana, pecho, cogote y alas.

El cogote por peso (0.22 kg) y porcentaje (2%) fue mayor en machos que en hembras. Posiblemente como expresión de un carácter sexual secundario. En ñandúes y respecto al peso de la res representan el cogote el  4.8%, el conjunto muslo-pata-picana el 70% (“cuarto trasero o posterior”) y la pierna (muslo y pata) el 53%. En avestruz el cogote entre 3-4% y el cuarto trasero entre 70-74% de la res, ambos valores similares a los encontrados en avestruz por MORRIS et Al (1995)  El cuarto posterior y/o la pierna son los más valiosos y de mejor aprovechamiento por su  mayor contenido muscular y de “cortes especiales”. Este mayor desarrollo en peso y proporción del cuarto posterior o dimorfismo anátomo-topográfico de la res es un mecanismo de adaptación funcional propio de la especie (corredoras).

El peso de los cortes aumenta en relación directa y media (r= 0.85 – 0.80 ) con el aumento del peso vivo y de la res  pero no en sus porcentajes que resultan prácticamente constantes e independientes del peso vivo y de la res.

 

TABLA 1 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y RENDIMIENTO DE RES Y CORTES

 

KILOS

PORCENTAJE DE LA RES

C. Correlación

TOTAL (n=18)

RANGO

TOTAL (n=18)

RANGO

r

x     ±    DS

m

M

x     ±    DS

m

M

Kg

%

Vivo

25.694

3,30

20,40

31,85

 

 

 

 

 

 

RES cal.

16.308

2,63

12,10

21,20

63.24

2,50

59,31

67,70

0.99

0,75

Alas

0.493

0.11

0.33

0.68

3.02

0.42

2.40

3.83

0.79

0.07

Cogote

0.807

0.26

0.51

1.20

4.87

1.12

3.45

7.21

0.40

0.16

Pecho

1.930

0.34

1.26

2.40

11.84

1.06

10.41

14.26

0.86

-0.03

Picana

2.792

0.58

1.83

3.67

17.12

1.88

14.66

22.24

0.85

0.20

Patas

3.469

0.58

2.86

4.66

21.34

1.92

18.52

25.63

0.85

-0.25

Muslos

5.305

0.83

4.10

7.04

32.68

2.94

27.04

36.44

0.86

-0.36

      

Solamente se  observaron diferencias significativas por INTERACCIÓN (TABLA 2) en porcentaje de pecho y muslo.  Dentro del grupo pesados el porcentaje de pecho fue 2.2% mayor en hembras (13.3%) que en machos (11.1%) y dentro del grupo mediano el porcentaje de muslo  6.1% mayor en hembras (34.2%) que en machos (28.1%).

En general por SEXO  se observa que en peso todos los cortes en los machos fueron, en promedio 0.350 kg, más pesados que las hembras, con una diferencia mínima de 0.14 kg en alas y máxima de 0.70 kg en patas. En porcentaje del peso de res : el ala, cogote, picana y patas fueron en promedio 1.1% mayores en machos que en hembras, con una diferencia mínima de 0.4% en ala y máxima de 1.8% en cogote. Inversamente las hembras fueron en pecho 0.88% y muslo 1.9% mayores que los machos. El significado estadístico de las diferencias observadas en peso y porcentaje de cortes desaparecen entre promedios ajustados por peso de res constante, excepto en ala y cogote. Con promedios corregidos los machos tuvieron más peso y porcentaje  de ala (0.52 kg y 3.20%) que las hembras (0.46 kg y 2.84%) y en cogote los machos (0.92 kg y 5.57%) mayores que las hembras (0.69 kg y 4.18%)

Por  PESO VIVO, con diferencias significativas, entre livianos y pesados, excepto el cogote, el peso de los cortes aumenta en promedio 0.532 kg, con un mínimo de 0.12 kg en ala y cogote , un máximo de 1.34 en muslo e intermedio de 0.75 kg en pecho, picana y pata. Sin embargo el porcentaje de cortes respecto al peso de la res se mantiene constante y sin diferencias entre rangos de aumento de peso vivo de faena.

 

TABLA 2: ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS EN PESO Y RENDIMIENTO DE RES

Y  CORTES POR  SEXO Y RANGO DE PESO VIVO DE FAENA.

 

SEXO

RANGO DE PESO VIVO

FACTORIAL

CV

Machos

Hembras

SD

Livianos

Medianos

Pesados

SD

P

S

PS

cg

Nº animales

9

9

 

6

6

6

 

 

 

 

 

Vivo Kg

27,31 a

24,09 b

2,94

23,06 a

25,54 ab

28,49 b

2,53

* *

* *

ns

-

Kg, RES

17,583 a

15,033 b

2,35

14,158 a

16,200 b

18,567 c

1,98

* *

* *

ns

ns

Kg. Alas

0.561 a

0.425 b

0.08

0.449 a

0.465 a

0.566 b

0.10

*

* *

ns

*

Kg. Cogote

1.016 a

0.597 b

0.15

0.748 a

0.787 a

0.885 a

0.27

ns

* *

ns

* *

Kg. Pecho

2.006 a

1.853 a

0.34

1.621 a

1.925 b

2.244 c

0.23

* *