PRODUCCIÓN
BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto,
provincia de Córdoba, República Argentina
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> Trazabilidad, denominación de origen y producción orgánica
Certificación y sellos de calidad
Dr. Roberto
Rapela*. 2004. Newsletter N° 15, MaGEA, Fac.
Ciencias Agrarias, UCA.
*Presidente de FOOD SAFETY S.A. “Certificadora
de Productos Orgánicos y
Calidad en Alimentos” y Presidente de CA.CER,
“Cámara de Certificadoras
de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines”.
Introducción
La
agroindustria latinoamericana elabora una amplia variedad de productos
alimenticios, que mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las
circunstancias sociales, culturales y adecuadas a sus recursos naturales. En el
marco actual de la globalización de la economía, estos productos tienen un rol
importante como eslabón integrador entre el sector agrícola y el mercado.
Los
consumidores buscan cada vez más información sobre el origen y el proceso de
elaboración de los productos alimenticios. Cuando se ofrecen garantías de que
el producto alimenticio corresponde a lo que se busca, este consumidor
conciente está dispuesto a pagar un precio más alto. En esta línea se
encuentran tanto los alimentos de origen orgánico como aquellos que provienen
de una zona geográfica determinada y los que han sido producidos por métodos
tradicionales. Todos estos alimentos son preferidos y demandados crecientemente
en la Unión Europea, USA y Japón y, por lo tanto, presentan un alto potencial
como productos de exportación hacia esos mercados. Asimismo, el conocimiento e interés
del consumidor en características de calidad de los alimentos que estén por
sobre la inocuidad de los mismos, han ido en aumento en los últimos años.
Para
garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente una
característica de calidad determinada, también llamado atributo de calidad,
existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten
en que una entidad independiente de la empresa, llamada Organismo Certificador,
verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que
ostenta. La forma de demostrar que el producto ha sido verificado, es mediante
la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo o logotipo de calidad. De esta
forma, un sello que garantice un atributo de calidad puede convertirse en una
importante herramienta de comercialización, en beneficio de las pequeñas
empresas agroindustriales.
SELLOS DE CALIDAD
El desarrollo
de los sistemas de sellos de calidad en la Agroindustria, ha configurado tres
tipos de atributos de calidad, generalmente aceptados: la Producción Orgánica,
la Denominación de Origen y la Especialidad Tradicional Garantizada. Estos son
los tres tipos de categorías de calidad que coinciden con la necesidad de
privilegiar un tipo de agricultura respetuosa del medio ambiente, de resguardar
las tradiciones productivas y culinarias y de proteger la autenticidad de los
productos.
A) PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Es una
característica de calidad, resultado de un proceso de obtención del producto
agroalimentario por métodos productivos que respetan el medio ambiente,
maximizando el aprovechamiento de los recursos naturales y proyectando una
agricultura sostenible.
En los
sistemas de producción orgánica se prohíbe la utilización de productos de
síntesis química tales como herbicidas, insecticidas, pesticidas y
fertilizantes, así como también la utilización de antibióticos, hormonas en
animales y organismos genéticamente modificados.
La
agricultura orgánica ha de ser normada en base a la regulación nacional
existente o en su defecto en base a una de las regulaciones líderes. Esto
último es requisito cuando el producto es de exportación, ya que éste debe
cumplir con la reglamentación del lugar de destino.
B) DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Se aplica en aquellos productos cuyas características organolépticas diferenciadoras de sus similares están estrechamente relacionadas al espacio geográfico donde han sido producidos y/o donde han sido procesados.
C) ESPECIALIDAD TRADICIONAL
GARANTIZADA
Es un atributo de calidad válido para aquellos
productos agroalimentarios cuyas características organolépticas diferenciadoras
son fruto de su composición y/o método de elaboración tradicional.
ORGANISMOS CERTIFICADORES Y SU
ACREDITACIÓN
Los
organismos certificadores son entidades que deben verificar el cumplimiento de
las condiciones de calidad especificadas para el producto en cuestión. Estos
organismos deben demostrar su capacidad para realizar una labor independiente,
eficiente y transparente, la que es evaluada en conformidad con la norma ISO-65
por parte de un organismo competente, es decir, un organismo acreditador válido
en el país respectivo. Los organismos de certificación pueden ser de naturaleza
pública o privada, pero es fundamental que estén acreditados y que su labor sea
uniforme.
Un organismo
certificador debe reunir las siguientes condiciones:
♦
Tener una
estructura establecida (oficina, equipos, contabilidad, personería jurídica,
etc.)
♦
Tener una
metodología profesional para verificar el cumplimiento de la norma y un procedimiento
válido para otorgar el certificado (sistema de certificación). Además debe
respetar la confidencialidad de los datos estudiados.
♦
Tener un
personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento de las normas
durante el proceso de certificación.
♦
Garantizar
un proceso de certificación independiente, transparente y eficiente.
♦
Ser
imparcial en los procesos de evaluación y de certificación.
LA ACREDITACIÓN, SINÓNIMO DE
FIABILIDAD
En un mercado
cada vez más globalizado y con exigencias de calidad y seguridad definidas, la
confianza en los productos y servicios pasa por la confianza que la sociedad
tenga en los organismos evaluadores de la conformidad.
¿Quién genera
esta confianza? Para responder a esta pregunta surgió en el mundo, la ACREDITACIÓN
¿Qué es? La acreditación es el procedimiento por el que una entidad autorizada
reconoce formalmente que otro organismo es competente para realizar una tarea
definida.
La
acreditación aumenta así la confianza del público al poner a disposición del
mercado un recurso identificable y valioso de evaluadores independientes
competentes; además evita que cada Administración tenga que emplear sus propios
recursos para evaluar a los organismos a los que encarga dichas actividades.
Por otro lado, la acreditación puede reducir la necesidad de regulación al
ofrecer un medio alternativo de asegurar la fiabilidad de actividades que
pueden afectar a la confianza del público. Esa elección fomenta una competencia
apropiada y favorece la innovación, lo que a su vez beneficia al comprador
potenciando esquemas de autorregulación del propio mercado privado, y a los
consumidores que ofrecen un producto de mejor calidad.
Conviene
especificar que la acreditación se mueve dentro del ámbito voluntario y por
tanto el que una entidad se acredite o no es algo que decide ella
voluntariamente. Y lo hace porque el mercado, desde el año 90, viene demandando
cada vez con más fuerza este requisito en todo el mundo.
EL MARCO CONCEPTUAL DE LA CERTIFICACIÓN
¿Para qué
sirve la certificación?
El consumidor
quiere comprar un producto con características específicas que le satisfagan;
¿En qué puede confiar? ¿La etiqueta? ¿El origen? ¿La marca? ¿La naturaleza del
producto? ¿En quien lo produce?
Necesita un sistema
en el cual confiar y que le brinde una satisfacción.
La
certificación es el sistema establecido que le sirve para identificar el
producto con las características específicas que quiere comprar. Así podemos
definirla como:
♦
Una
confirmación formal (escrita) e independiente otorgada al productor, indicando
que su producto cumple con las normas que él se comprometió a cumplir
♦
El
procedimiento que permite a la autoridad (el estado) confirmar que el producto
cumple con las normas voluntarias a las cuales se comprometió el productor.
UTILIDAD DE LA CERTIFICACIÓN
La
certificación sirve al productor para diferenciar su producto de sus similares.
Es una gestión voluntaria del productor que va más allá de la ley, la cual
exige que el producto sea inocuo. Desde este punto de vista, la certificación
visible para los consumidores a través de un Sello de calidad, es una
herramienta de comercialización.
La
certificación sirve al consumidor para distinguir el producto que desea. Así se
evitan mensajes publicitarios poco transparentes, con lo que la certificación
es una herramienta de comunicación. También establece una relación de confianza
entre el productor y el consumidor, la cual hace que el productor responda a
los deseos múltiples del consumidor relacionados con aspectos culturales,
sociales y éticos. En este sentido, es también una herramienta de ética. En
fin, la certificación aparece como una respuesta moderna a la complejidad del
manejo de la antigua relación oferta/demanda.
CONCLUSIONES
La
agroindustria latinoamericana ofrece una gran variedad de productos
alimenticios que mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las
circunstancias sociales, culturales y de disponibilidad local de recursos
naturales. Estos factores pueden representar importantes ventajas comparativas,
las que mediante estrategias modernas de comercialización, como los sellos de
calidad, pueden dar un significativo impulso al desarrollo en este sector.
Las ventajas
de los productos de la agroindustria, que los hacen competitivos en los
mercados modernos, enfrentan al productor a desafíos que le imponen adaptarse a
exigencias tales como ofrecer productos de calidad sanitaria, con presentación
y etiquetado de acuerdo a las regulaciones, presentar una calidad uniforme de
acuerdo a las especificaciones comprometidas, y asegurar una producción de
acuerdo a los compromisos adquiridos que proteja los atributos de valor
comprometidos.
Los atributos
de calidad diferenciadores posibles de destacar, coinciden con una visión
emergente entre los consumidores, que valoran la necesidad de resguardar las
tradiciones productivas y de privilegiar un tipo de agricultura respetuosa del
medio ambiente.
A nivel
latinoamericano, la introducción de las distinciones de calidad requiere de una
intensa labor de promoción y difusión, tanto entre productores como
consumidores, acerca del potencial que tienen los productos de la agroindustria
en los mercados modernos, de las ventajas del sello como estrategia de
comercialización, así como también, de las condiciones que esto implica para
los operadores. El desarrollo de dicha promoción constituiría un apoyo efectivo
al crecimiento del sector, dado que potenciaría sus ventajas comparativas.
Estudios de campo han demostrado que los propios productores no siempre son concientes
del potencial diferenciador de sus productos.
Además, se
hace necesaria la implementación de iniciativas de encuentro, para que los
productores aumenten su nivel asociativo e intercambien experiencias.
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