PRODUCCIÓN
BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera,
Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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producción orgánica
Certificación, una herramienta para acceder a
los mercados más exigentes
AACHereford y SGS
Argentina S.A. 2004. Rev.
Hereford, Bs. As., 69(634):38-44.
Introducción
La certificación
de carne vacuna con el atributo de calidad "Argentine Hereford
BeeF" es un procedimiento mediante el cual un organismo independiente
verifica y controla que el animal, la media res y sus productos cumplen con las
condiciones y especificaciones establecidas en el Protocolo de calidad definido
como un conjunto de características diferenciales distintivas (atributos
de calidad).
El Programa de
Certificación de Argentine Hereford Beef es llevado en forma conjunta
entre la Asociación Argentina Criadores de Hereford (AACH) y SGS
Argentina SA (SGS). La AACH actúa como Entidad de Inspección y
Control, llevando a cabo las tareas correspondientes en la planta de
faenado y producción, de acuerdo a las especificaciones establecidas en
el Protocolo de Argentine Hereford Beef. SGS actúa como Entidad
Certificadora, auditando en forma sistemática y periódica el
sistema de inspección y control de la AACH y la ejecución de dichas inspecciones en la
planta, emitiendo los certificados correspondientes.
La forma visible en que
el producto muestra que ha sido certificado, es mediante la etiqueta como sello
de calidad. Con el lema Argentine Hereford Beef y el logotipo de la entidad de
inspección y control (AACH) y la entidad certificadora (SGS).
La certificación es una confirmación
formal e independiente otorgada al productor / procesador, indicando que su
producto cumple con las especificaciones preestablecidas.
Los sellos de calidad son una respuesta a la inquietud de consumidores acerca del origen del producto alimenticio y su forma de producción. Pero además, demuestran potencialidades mucho mayores, como la capacidad de satisfacer todo tipo de orientación en el consumo y la de adaptarse rápidamente a las evoluciones del mercado, ya que no se trata de algo rígido sino de un marco conceptual dinámico como una forma distinta de trabajar el producto alimenticio sobre la base de una relación más moderna entre cada actor de la cadena productiva.
Beneficios de la certificación
♦
Permite al productor diferenciar su producto de
sus similares;
♦
Permite al consumidor distinguir el producto que
desea; así se evitan mensajes publicitarios poco transparentes;
♦
Es una herramienta de comercialización y
marketing;
♦
Es una demostración visible de¡
compromiso de[ productor con la calidad y el consumidor;
♦
Establece una relación de confianza entre
el productor y el consumidor;
♦
Da un valor agregado.
Efectividad de los sellos de calidad como instrumentos de comercialización
Para que los sellos de calidad sean efectivos al
mostrar los atributos de valor diferenciadores de un producto se requiere:
♦
Que el sello sea reconocido por el mercado
objetivo.
♦
Que el sello garantice que un organismo
independiente controla o verifica las características diferenciales.
♦
Que la certificadora sea reconocida como
autoridad en la materia que avala.
♦
Que el consumidor sea educado en los atributos
diferenciadores.
♦
Que exista un mercado con capacidad de compra
para pagar el valor agregado por el atributo.
Marco regulatorio
La certificación de calidad en alimentos
está regulada por la Resolución 280/01 del Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la cual crea el Programa
Nacional de Certificación de Calidad en Alimentos, un
Programa de certificación de atributos de calidad de productos o de
procesos, de adhesión voluntaria, aplicable a todo tipo de alimento,
basado en la certificación de tercera parte, creando asimismo, el "Registro Nacional de Entidades
Certificadoras de Calidad en Alimentos".
SGS en el mundo
El Grupo SGS (Société
Générale de Surveillance) es el líder mundial en servicios
de verificación, certificación y ensayos. Fundado en 1878 y
presente a nivel mundial en más de 140 países, es el referente
internacional en su género, por sus altos niveles de profesionalismo,
calidad e integridad, fruto de más de 120 años de trayectoria.
Con más de 32.000 empleados, SGS opera una red de 840 oficinas y
subsidiarias, y dispone de 320 laboratorios en todo el mundo.
SGS en la Argentina
En nuestro país, SGS Argentina SA ha
acompañado a la industria y a la producción desde 1938, cuando
los controles internacionales eran incipientes y la idea de calidad no era
aún un requisito formal en el mercado. Con sede central en Buenos Aires,
cuenta con oficinas en los principales puntos del país y más de
300 profesionales; además de laboratorios especializados en
análisis de productos agrícolas, alimentos, etc.
Servicios de SGS
SGS Argentina SA pone a disposición de la
producción e industria agroalimentaria una oferta completa de servicios
en el área de calidad y seguridad alimentaría.
La asociación argentina criadores de hereford
Los cambios producidos en la
comercialización de los cortes vacunos en los últimos años
y las exigencias cada vez mayores de nuestros compradores hicieron que la AACH
se ubique a la vanguardia de los nuevos requerimientos inscribiéndose en
el Registro Nacional de Certificadoras de Calidad en Alimentos, logrando dicho
reconocimiento por Resolución del SENASA Nº 498/02 bajo normas ISO
65 y el Reglamento (CE) 1760/2000 en lo que respecta al etiquetado de la carne
vacuna.
El protocolo para la certificación del
atributo de calidad "Argentine
Hereford Beef" desarrollado por la AACH,
contempla todos los aspectos que hacen a la calidad de la carne (raza, edad,
sexo, tipificación, espesor de grasa, color, pH, etc.), permitiendo
asegurar la obtención de un producto de altísima calidad .
La AACH, actuando como Entidad de Inspección y Control en
planta de faena y procesado asegura con transparencia y confiabilidad el
cumplimiento de las características de origen y calidad de carne
Hereford exigidas, descritas en el Protocolo Argentine Hereford Beef, permitiendo
comercializar un producto demandado por el consumidor más exigente en
cuanto a su palatabilidad, defendiendo sus principios y promoviendo la raza. Obteniendo
así un producto tierno, sabroso y jugoso cada vez que se consuma.
Especificaciones del ATRIBUTO "Argentine Hereford Beef"
Fenotipo
El ganado bovino Hereford según estándares raciales, a saber: colorado desde bayo a cereza, hasta tostado oscuro, con manchas blancas en cabeza que pueden ir hasta la parte posterior de las orejas (estas en general pueden ser de color o blancas), blanco en parte anterior del cogote extendiéndose hacia el pecho y vientre, puede incluir parte inferior de los miembros, cruz y punta de la cola.
Si el ganado es mascarilla, debe exhibir marcas de
un Hereford (blanco en la cara, blanco en el pecho, panza y/o cuartillas o
patas).
El ganado puede ser con o sin cuernos.
No serán aceptados animales con condiciones
corporales inferiores, conformaciones típicas de
razas lecheras o aquellas con influencia indica (oreja, giba, prepucio y
cuerno) mayor al 25 %. El ganado no debe tener un bulto excesivo en la cruz del
animal u orejas demasiado largas (que se proyectan hacia abajo desde la
cabeza).
Clasificación
Se aceptarán exclusivamente animales cuya conformación y terminación se encuadre dentro de la calificación "especiales" y "buenos", conforme a normas de usos y costumbres, usadas corrientemente en el mercado argentino para la valoración de ganado en pie. Dichos términos son utilizados en nuestro idioma para calificar al ganado vacuno de carne de calidad superior.
Las canales deberán provenir de animales previamente aceptados como aptos, conforme a los requisitos especificados para ganado en pie, y deberán encuadrarse dentro de las categorías:
♦ Novillos
♦ Novillitos
♦ Vaquillonas
Madurez
Las canales elegibles deberán provenir de
animales jóvenes. Las características de madurez de las mismas
deberán determinarse por cronometría
dentaria y por observación de la osificación del sacro y
los cartílagos vertebrales.
Las canales elegibles no deberán provenir de
animales de más de 6 dientes incisivos permanentes, o que presenten
osificación de las vértebras sacras y/o en los cartílagos
de las apófisis vertebrales.
Tipificación
Serán
elegibles las canales que resulten calificadas con las siguientes
tipificaciones conforme al sistema de Tipificación Oficial vigente en la
República Argentina.
A saber:
|
CLASIFICACIÓN |
TIPOS |
GRADOS DE GORDURA |
|
NOVILLO |
JJ - J - U - U2 |
1 - 2 - 3 |
|
NOVILLITO |
AA - A - B - C |
1 - 2 - 3 |
|
VAQUILLONA |
AA - A - B - C |
1 - 2 - 3 |
En los casos en que, no obstante cumplimentar las
condiciones precedentemente citadas, las canales presenten gibas, las mismas no
deberán exceder una altura de cincuenta (50) milímetros, la que
deberá medirse desde la línea representada por la
extensión de la línea superior, incluyendo la cobertura grasa y
midiendo la perpendicular desde el centro de la giba hasta la mencionada
línea (solamente debe medirse la altura de la porción muscular de
la giba, con exclusión de la cobertura de grasa).
Cuarteo
Los cuartos delanteros y/o traseros a procesar se
separarán mediante corte ventral en el espacio existente entre la
decimosegunda (12ª) y decimotercera (13ª) costilla y su
correspondientes vértebras dorsales o entre la décima (10ª)
y decimoprimera (11ª) costilla y su correspondientes vértebras
dorsales, o según exigencias de los diferentes mercados.
La decimotercera (13ª) y la undécima
(11ª) costillas, u otra que exija el mercado y sus correspondientes
vértebras quedarán en el cuarto trasero.
Despostada
Los cuartos que ingresan a desposte luego de ser desosados serán observados en:
Color de superficie: el mismo deberá ser el rojo característico de la carne procesada en forma correcta.
Características de vascularización del músculo: no deberá haber hematomas en los cortes.
pH: deberá tener un valor no mayor a 5.9, luego de la maduración. O según exigencias de los diferentes destinos.
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