Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto,
provincia de Córdoba, República Argentina
Volver a: Principal > Trazabilidad, certificación, denominación de origen, producción orgánica
Ing. Agr. Fernando Arias Usandivaras*.
*Desarrollo Rural, AER Mercedes (Ctes.).
Es bien
conocido que el sector agroalimentario de la Argentina es el de mayor potencial
de crecimiento, a pesar de la grave crisis política y económica por la que
atravesó nuestro país en los últimos años.
Dentro de ese
gran sector agroalimentario, la cadena de la carne vacuna ha tenido y tiene,
una gran importancia dentro de la economía nacional, siendo la exportación (a
pesar de no representar mas del 15 al 17 % de la producción total) un factor dinamizador
de toda la cadena. En ese contexto, para poder mantener una presencia
permanente en los mercados externos, es necesario tener en cuenta las
exigencias de los distintos mercados internacionales, tanto en temas de calidad
sensorial y nutraceuticas del producto (terneza, jugosidad, composición
química, preferencias, etc.), como a la seguridad alimenticia (productos inocuos,
libres de contaminantes). En ese sentido, nuestros sistemas de producción,
donde el recurso alimenticio principal es el pasto, con animales criados
naturalmente al aire libre, constituyen una ventaja comparativa importante, en
aquellos mercados que, como el europeo, demandan y valoran un producto natural.
En el tema de
las exigencias de los diferentes mercados internacionales, adquiere especial atención
todo lo referente a la trazabilidad de los distintos productos cárnicos. Pero
antes de entrar de lleno en el tema, vamos a mencionar algunos parámetros de
producción y comercialización en lo que hace a la carne vacuna en nuestro país.
Con un rodeo
nacional, que oscila según los años y las fuentes de información, en alrededor
de cincuenta millones de cabezas ( + o – dos millones), se producen
De lo
producido, el 83 al 85 % se consume en el país (
Como se dijo
anteriormente, aunque la exportación participa en un menor porcentaje en el
mercado, sin embargo influye significativamente en la fijación del precio del
ganado, particularmente cuando el consumo interno está deprimido.
La primer
ventaja comparativa, ya mencionada anteriormente, son nuestros sistemas de
producción: los animales se crían al aire libre, siendo el pasto el principal
recurso forrajero, obteniéndose un producto con bajo nivel de contaminantes, y con
bajos niveles de grasas saturadas, que son las precursoras del colesterol
“malo”.
La segunda
ventaja comparativa a mencionar, es que el consumo interno modera los altibajos
del mercado de exportación, y permite el aprovechamiento integral de la res.
La tercer
ventaja comparativa, es la imagen positiva instalada en muchos países,
especialmente en la Unión Europea, asociada a una calidad sensorial (terneza,
jugosidad, aroma y sabor) característica. Estas ventajas mencionadas,
especialmente la primera y la tercera, deberían ser la base de una permanente
campaña de marketing en el exterior, buscando consolidar lo que es la idea de
la “marca país”.
Es importante
mencionar que las ventajas comparativas de la carne producida a pasto deben ser
difundidas y apuntaladas por un buen sistema de trazabilidad, que le permita a
su vez al consumidor, conocer y apreciar esas ventajas, y darle mas transparencia
al negocio. Ya que hablamos del consumidor, es interesante fijar algunos
conceptos con respecto a él.
Una buena
campaña de marketing a nivel de nuestros mercados compradores, tiene que estar cimentada
en la idea que el objetivo central de toda cadena de producción y
comercialización del producto es la satisfacción del cliente . Por
supuesto que, para poder satisfacerlo, hay que conocerlo; conocer sus
expectativas y sus hábitos de consumo. Diversos autores se han ocupado sobre el
tema. Uno de ellos (H. Duran), menciona una serie de pautas que nos aportan
elementos valiosos para el análisis:
LA VISIÓN DEL
CONSUMIDOR:
♦
Exige
procesos transparentes en toda la cadena
♦
Prioriza
cada vez mas factores no económicos al comprar carne:
o
Que el
producto sea identificable desde su origen
o
Que sea
diferenciable con respecto a otros productos
o
Que sea
sano: libre de enfermedades y contaminantes como BSE, Salmonellas, E. Coli, dioxinas
y listerias; y de residuos de pesticidas y hormonas.
o
Que sea
saludable para la dieta ( niveles de grasas, proteínas, vitaminas, etc.)
o
Que sea
conveniente en términos de comodidad y simplicidad de cocción.
Por supuesto
que el consumidor a que se refiere el autor, es al que vive en países
desarrollados, con mediano a alto poder adquisitivo, que es nuestro principal
cliente.
Luego de
todas éstas digresiones que nos permiten fijar un marco de referencia, vamos a
hablar específicamente de trazabilidad, aunque lo mas justo sería llamarla rastreabilidad.
Muchos
autores buscaron una definición lo mas ajustada posible de lo que es la
trazabilidad, que no es otra cosa que la identificación del producto a lo largo
del proceso productivo, y hasta su venta.
Para
completar la idea, se puede mencionar que la norma ISO 8402 define a la
trazabilidad como “la relación ininterrumpida del animal desde su nacimiento
hasta los productos derivados de la faena de ese animal, comercializados y
puestos a disposición del consumidor. Es la posibilidad de reencontrar esos
datos, los antecedentes, la locación de una entidad, mediante identificaciones registradas”.
Como
antecedentes mas directos, es necesario mencionar como primer hito, la
aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE), grave enfermedad con
posibilidades ciertas de ser transmitida al ser humano, y que desató la llamada
crisis de la “vaca loca” en Europa, a principios de la década del 90, con sus
devastadoras consecuencias: desconfianza de los consumidores y caída
estrepitosa del consumo de carnes, afectando a todo el comercio internacional,
incluso a países exportadores que, como el nuestro, están libres de la BSE. La
respuesta inicial la dio también la Unión Europea, con la puesta en marcha de
un programa de trazabilidad (reglamento 820 de abril de 1997) y de un paquete
importante de regulaciones del mercado interno y el de importación (Terceros
países), buscando transparentar todo los procesos de la cadena productiva, con
la finalidad de recuperar la confianza de sus consumidores, y por lo tanto del
nivel de consumo de los distintos productos cárnicos. Toda ésta legislación trajo
aparejada cada vez mayores exigencias con los países proveedores para que
implementen programas similares.
En nuestro
país hubo intentos fallidos de instalar la trazabilidad al comienzo de ésta
década, que no contaron con la necesaria discusión y acuerdos previos entre los
productores y sus organizaciones con el Gobierno. Se puede decir que, en rigor
de verdad, la trazabilidad se instaló recién en nuestro país a partir del año
2002, y se continuó mejorando y ajustando en lo operativo, prácticamente, hasta
ahora. Como es sabido, el organismo oficial encargado de la implementación y
ejecución del programa de trazabilidad en nuestro país, es el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el cual mediante resoluciones fija
las pautas a seguir, siendo las mas importantes sobre el tema, la Nº 115/02; la
02/03; la 15/03 y la 391/03.
Con la
implementación de ésta técnica se persiguen varios objetivos. Entre los
principales, se pueden mencionar: la búsqueda de la permanencia y el acceso a
nuevos mercados de alto poder adquisitivo; la seguridad alimentaría, demandada especialmente
por la Unión Europea; y la certificación de los procesos de toda la cadena, que
demandan mercados como EE.UU. También tiene un papel central en la realización
de Censos Ganaderos; en el control del abigeato; en el mejoramiento genético;
en la planificación y desarrollo de políticas sectoriales; en la formación de
una base de datos para distintos fines ( por ejemplo, para las Asociaciones de
Criadores); y en el desarrollo de procesos de certificación de calidad para vender
carne con marca y/o denominación de origen. En la Unión Europea por ejemplo, es
la herramienta principal para el pago de las subvenciones a sus productores
(primas anuales).
Es importante
tener en claro que la Trazabilidad no es calidad, pero es el primer paso para
lograrla; que involucra a todos los actores de la cadena; que asegura la total
transparencia de los procedimientos; y que clarifica la responsabilidad de cada
uno de los actores de la cadena, como ser: productor criador e invernador,
transportista, frigorífico, matarife, exportador, distribuidor, boca de expendio,
etc.
Entrando ya a
hablar de los distintos sistemas de trazabilidad existentes, se debe mencionar
que hay cuatro variables a tener en cuenta para el diseño de un sistema; estos son:
♦
El animal
(especie, categoría )
♦
Su
localización (predio, departamento, provincia, etc.)
♦
Los
movimientos (traslados, cambios de propiedad)
♦
Los
procesos de transformación, luego de la faena.
A su vez, el
sistema tiene tres componentes centrales que se analizan a continuación, y que son
:
♦
la
identificación de los animales;
♦
la
recolección de
♦
la
información; y
♦
la base de
datos en que se vuelca y se mantiene esa información.
En cuanto a
la identificación del animal, hay disponibles distintas herramientas; entre ellas:
♦
las
caravanas
♦
los chips
♦
los bolos
intrarruminales, y
♦
los
marcadores moleculares.
En cuanto a
las caravanas, que es el sistema mas usado en los diferentes países, hay
numerosas variantes a tener en cuenta, puesto que pueden tener: números
impresos de un tamaño que facilite la lectura, y que son las mas económicas;
código de barras, que necesitan de un lector similar a los que se usan en los
supermercados, pero que tienen el inconveniente que hay que limpiar las caravanas
para poder leerlo; o sino microchips, que también necesitan lectores, y que son
muy usados en otros países. Por supuesto, el tener que usar lectores, encarece
mucho el sistema, pero también hay que decir que son mucho mejores en cuanto a
que eliminan posibles errores de lectura humana, y la trascripción a planillas
bastante complejas. También tienen la ventaja adicional que permiten
informatizar toda la cadena de registro y traslado de datos.
Con respecto
a los chips, se basan en su implante en el animal, lo mas común en el lóbulo de
la oreja, y también necesitan el uso de lectores para realizar la
correspondiente identificación del animal trazado. Prácticamente, se han dejado
de usar, dado que los chips implantados no se inmovilizan dentro del animal, y
frecuentemente es muy difícil su localización.
Los bolos
intrarruminales, son capsulas, normalmente de porcelana, que contienen en su
interior un microchip y una fuente de emisión de ondas que se denominan
transponders, y que se usan tanto en vacunos como en ovinos, dado que se introducen
oralmente en el animal, alojándose en el retículo, que es el preestómago de los
rumiantes.
También
necesitan el uso de lectores, pero tienen la ventaja que pueden ser recuperados
luego de la faena. La única desventaja, es que todavía son un poco caros para
su uso masivo.
Por último,
cabe mencionar a los marcadores moleculares, que son sistemas de identificación
muy precisos, pero sofisticados y caros, basados en la tipificación del ADN de
cada animal, y que se usan con fines de investigación, para detectar fraudes, o
para auditar el sistema.
En cuanto a
si la identificación de los animales tiene que ser individual o colectiva, las
reglamentaciones comunitarias establecen que en vacunos debe ser individual,
cosa aun muy resistida, ya que al decir de los industriales, encarece innecesariamente
los costos de faena, desposte y elaboración, y en ovinos y aves puede ser
grupal (por tropas o lotes).
Luego de la
faena, y hasta el punto de venta, la identificación de realiza por medio del
Etiquetado con código de barras. En éste punto, la legislación comunitaria
establece dos tipos de etiquetas:
♦
Obligatorias,
con información completa sobre lugar de nacimiento, crianza, engorde, faena, etc.,
y
♦
Facultativas,
que normalmente se usan con marcas y/o denominaciones de origen.
Con respecto
a la recolección de la información, como ya se vio, ésta puede ser manual
(barata, imprecisa), o con diferentes lectores ( mas cara, precisa, permite la
informatización del sistema). Los mismos conceptos valen para la base de datos.
Se puede
elaborar: manualmente (limitada, poco confiable) , o informatizada, que tiene
mayor costo inicial, pero que tiene gran capacidad de almacenar una gran
cantidad de datos confiables.
Lo importante
a remarcar, es que es necesario minimizar los fallos y la pérdida de
información en cada uno de los pasos del sistema.
♦
Si
queremos seguir siendo un país exportador de carnes confiable, y mantenernos en
los distintos mercados, la trazabilidad debe ser tomada como una Política de
Estado. Para eso, tenemos que mejorar el dialogo y el conocimiento mutuo entre todos
los actores de la cadena de carne.
♦
Hay que
mejorar también el proceso de difusión y concientización sobre todo lo que
incluye la trazabilidad a todos los actores de la cadena, pero muy especialmente
al sector de la producción.
♦
Habría que
acordar entre el Estado y las distintas Organizaciones de Productores y
Empresarias de la carne, en términos de practicidad y economía, temas poco
claros y aun no totalmente resueltos, como ser :
o
¿Que
información queremos almacenar?
o
¿ Cómo
armamos la base de datos y quien la opera?;
o
¿De quien
es la información y cómo fluye?
Finalmente,
se puede decir que lo lógico sería extender la trazabilidad a todo el rodeo
nacional, a través de un plan gradual, donde se contemplen los diversos
intereses en juego, apoyada en una intensa campaña de difusión y
concientización de los diferentes integrantes de la cadena.
Chaisemartin, D. 2002. Tracabilité des produits carnés. Actas del Curso
Avanzado sobre Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto
Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
Duran Martínez, Hugo A. 2000. Trazabilidad. Identificación no es
trazabilidad. Instituto Plan Agropecuario, Montevideo. R.O. Uruguay
Gimeno, Marcela A. 2003.Quien es quien en identificación animal y
trazabilidad en la Argentina. MCA Comunicación S.A. Bs. As.
Hernández, Rolando A. 2002. Carne Argentina: Una especialidad. Ediciones
INTA. Buenos Aires.
Hernández, A. y Chaisemartin, D. 2002. Reglamentación Comunitaria y
Complementaria de diversos países. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad
de los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico
Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
Hubert, P. 2002. Tracabilite viande bovine. Actas del Curso Avanzado sobre
Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico
Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
Jones, D. 2002. Traceability
of meat products. Sheep & goats. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los Productos
Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza,
España
Mac Daniel, H.A., y Sheridan, M.K. Agosto de 2001.Rastreabilidad de
animales y productos de origen animal. Revista científica y técnica, vol. 20.
Organización Mundial de Sanidad Animal, Oficina Internacional de Epizootias (OIE),
Paris.
Samper, Javier. 2002. Definición e interés de la trazabilidad. Actas del
Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y
técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
SENASA. 2004. Legislación completa para enviar vacunos a faena con destino
a la UE. Sitio WEB. Buenos Aires.
Volver a: Principal > Trazabilidad, certificación, denominación de origen, producción orgánica