Santiago Agustín Garrido. 2006. Ing. Agrónomo UBA;
Diplomado en Farm Management,
Lincoln
University, Nueva Zelanda.
www.produccion-animal.com.ar / www.produccionbovina.com
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El actual sistema productivo, en todos los órdenes, está gobernado por el criterio de trazabilidad, esto es, por el control de todo el proceso de producción desde su inicio hasta la comercialización misma del producto final. Hablar de trazabilidad de un producto es hablar de la posibilidad de mirar para atrás y poder reconstruir todo el proceso seguido, identificar las etapas, las variables influyentes, los protagonistas. Es tanto como la posibilidad de imputar a una determinada etapa del proceso productivo la falencia, la subcalidad, el desperfecto o cualquier deficiencia que el producto presente, con la consiguiente oportunidad de tomar las medidas correctivas en el eslabón mismo del proceso y -ya de manera preventiva- de cara a la producción venidera.
Del concepto mismo de trazabilidad surgen sus beneficios: control del proceso, corrección de errores, planificación, confiabilidad de la cadena productiva y del producto mismo, concatenación y trabajo conjunto de los distintos eslabones de la producción y de la comercialización, información al consumidor quien, en definitiva, ya no sabrá sólo quién hizo el producto sino cómo lo hizo.
Y la trazabilidad se impone en la producción ganadera. Y es claro que no podía ser de otro modo: la carne es un producto alimenticio básico, con obvias implicancias sanitarias, adquirida por un consumidor que no es el mismo que antaño: informado sobre los beneficios de dietas saludables, sobre requerimientos nutricionales, cada vez más preocupado y ocupado de su salud y estilo de vida, quiere saber qué consume. Esa información se logra mediante un sistema confiable de trazabilidad.
Claro está que en nuestra realidad productiva en materia de carnes, las normativas de la Unión Europea en la materia son las que plantean las exigencias y las que urgieron a comenzar a tomar medidas al respecto. Vale la pena recordar que la preocupación por la trazabilidad de las carnes surgió en Europa como consecuencia de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE o enfermedad de la vaca loca) que produjo una abrupta caída del consumo.
En este sentido, podemos decir que según esas normativas y su actual aplicación en nuestro país, trazabilidad en ganadería es un atributo que permite relacionar los cortes, cuartos o trozos de carne debidamente identificados, por un lado, con cada animal o bien con cada grupo de animales, si esta identificación grupal se presenta como suficiente para garantizar la veracidad de la etiqueta identificatoria del corte.
Dadas las características actuales del mercado de carnes y de la conocida cotización que nuestra producción tiene en el mercado externo, un confiable sistema de trazabilidad produce los siguientes beneficios:
a.- Cumplir las exigencias impuestas por los compradores y organismos extranjeros
b.- Adquirir mercados de manera permanente, sin estar sujetos a volatilidades, al garantizar, por ejemplo, la seguridad sanitaria y las propiedades alimentarias de nuestras carnes
c.- Recuperar la confianza de los consumidores en la carne bovina
e.- Ingresar en nuevos mercados que se presentan cada vez más exigentes
f.- Competir de igual a igual en cuanto a procesos, logrando así que se destaque el valor intrínseco de la materia prima
g.- Diferenciarse de productos que no tienen control alguno
h.- Incorporar valor a un producto ya valorizado, como es la carne argentina
i.- Darle seguridad al consumidor mediante su adecuada información
j.- Concentrar toda la información relativa a la comercialización del producto
k.- Unificar usos y prácticas de los distintos protagonistas de la cadena productiva y de comercialización, simplificando sistemas, mejorando la comunicación de los mismos y facilitando su concatenación
l.- Identificar precisamente las causas de cualquier problema, accidente o deficiencia sanitaria que presente el producto
m.- Tomar medidas correctivas puntuales, dirigidas a la etapa y/o protagonista del proceso donde se cometió un error.
n.- Lograr un alto nivel de eficiencia en la producción, mediante la reunión de la información que permite tomar rápidas decisiones en el manejo del rodeo
o.- Precisión en los objetivos que cada productor quiere lograr en cuanto a biotipo animal, comercialización, tiempos, etc.
p.- Definir los roles que a cada productor y/o actor le corresponde en la cadena de valor de la carne
q.- Lograr eficiencia en los controles, en el conocimiento de las existencias a nivel nacional, en las proyecciones de stocks, en la dinámica de cambios del rodeo nacional
r.- Reunir información de la cadena bovina para implementar políticas públicas y tomar decisiones en el sector privado
s.- Combatir el abigeato y la evasión fiscal
Los beneficios, como puede apreciarse, son muchos. Y vienen a sumarse a la calidad intrínseca de nuestras carnes, que es elevada y apreciada mundialmente. La trazabilidad es un modo, también, de hacerla conocer, es un modo de agregar valor y una herramienta de marketing. En efecto, es como decirle al comprador “ud está consumiendo carne argentina, proveniente de ganado principalmente pastoril, con los consiguientes beneficios en su consumo: 1.- Menor cantidad de grasa intramuscular; 2.- Menos colesterol, 3.- Mayor cantidad de Omega 3; 4.- Riqueza en antioxidantes; presencia de anticancerígenos naturales; 5.- Calidad diferenciada de sabor, jugosidad y terneza”. Es decirle mucho.
Nuestra carne ofrece al consumidor externo y local una calidad difícil de igualar. Mediante la trazabilidad, entonces, no hacemos otra cosa que evidenciarla, garantizando que el producto cumple las exigencias de seguridad alimentaria y de bienestar animal. En efecto, en el sentido más práctico, la trazabilidad permite demostrar que el certificado sanitario y el de autenticidad que acompañan a las carnes están relacionados de modo confiable con el producto.
La trazabilidad para carnes vacunas requiere como antecedente una adecuada identificación del animal. Decimos que la requiere como antecedente para no caer en el usual error de confundir ambos términos: la identificación es sólo una herramienta, necesaria, imprescindible, pero de ningún modo agota el concepto de trazabilidad.
En efecto, en muchas oportunidades y ámbitos de la producción el debate sobre los diversos sistemas de trazabilidad suele centrarse en la manera de identificar el ganado para lograr su seguimiento. Y ahí parece terminar la inquietud.
Sin embargo, la identificación es un paso que, unida a otros datos importantísimos y ya existentes sin mayores modificaciones, nos permite hablar de una producción ganadera con trazabilidad.
Para Establecimientos inscriptos en el Registro de Proveedores de ganado para faena de Exportación, la Res. 15/2003 del Senasa establece un sistema voluntario que puede sintetizarse así: a) Identificación animal mediante caravana en oreja izquierda con código al frente, y al dorso el Nº de Renspa del Productor. Esa caravana se complementa con un botón con la sigla EC si el animal ingresa en un establecimiento de engorde a corral.
Asimismo, la resolución impone una serie de documentación que el establecimiento debe llevar: a) Libro Registro de Movimientos y Existencias habilitado y foliado por el Senasa, donde deben registrarse las caravanas, los nacimientos, las muertes, los ingresos, los egresos; b) TRI (Tarjeta de Registro Individual) en la que se identifica por su código de caravana cada animal que salga del establecimiento; c) Carpeta para archivar cada egreso (con copia de Tri) y cada ingreso con DTA, guías de traslado y Tri, así como los comprobantes emitidos por los proveedores de caravanas al momento de su adquisición.
Ese sistema cuenta con el respaldo de los siguientes Registros: de Establecimientos; Registro Veterinario y Registro de fabricantes y usuarios de caravanas.
Como vemos, la iniciativa se centra en la identificación. Pero un punto vital del sistema es la comunicación, es el engranaje de los distintos eslabones que actúan en la cadena de valor de la carne. Y es claro que esa comunicación debe comenzar con una adecuada captura de datos que pueda conformar una base de datos de alcance nacional (recordemos que la ley 25345 establece que el Registro Nacional Sanitario de Producción Agropecuaria debe tener jerarquía de base de datos nacional, y que no existe un sistema global de movimientos entre provincias, pues cada provincia tiene su plan al respecto).
Incluso son muy diversas las experiencias voluntarias desarrolladas hasta el momento. Basta apreciar los distintos sistemas de identificación adoptados para notar que aún estamos en una etapa que podemos denominar experimental. En efecto, en algunos casos se usa bolo, en otros secuencia de ADN, caravanas con o sin transponder electrónico y código de barras, microchips, etc.
El desarrollo del soft, entonces, adquiere relevancia pues una vez hecha la opción por alguno de los sistemas de identificación, es importantísimo que toda la información relativa a ese animal debidamente identificado sea levantada a campo e ingresada en una base de datos que seguirá todo el proceso productivo del mismo. Ese soft, además, debe ser adecuado para comunicar a los distintos protagonistas y para facilitar la elaboración de las planillas requeridas y de la documentación del animal. Entonces, hablamos de un software que, al menos, permita: 1.- Relevar adecuadamente el stock de caravanas; b) actualizar el stock de hacienda, c) generar y archivar cada Tri; d) imprimir la información del Tri requerida por el Senasa y en sus formularios; e) generar el DTA f) generar el libro de movimientos g) hacer reportes estadísticos de los movimientos, de la producción, de los pases de potreros.
En resumidas cuentas, hablamos de programas orientados a la trazabilidad y a la gestión misma del productor, hablamos de incorporar tecnología de procesos al proceso mismo. Con esto queremos significar que no existe razón para que la trazabilidad y su implementación sea un mecanismo engorroso para el productor: por el contrario, un sistema adecuado debería simplificar el seguimiento total (sanitario, de perfomance de cada animal, de incremento de peso individual, de movimientos de potreros, de control nutricional, etc.)
Consideramos que si se aplica el sistema con el criterio que venimos exponiendo, la trazabilidad no se verá como una complicación ni como un costo agregado. En efecto, las mejoras en la eficiencia productiva deben ser el adecuado retorno de la inversión hecha en la implementación del sistema.
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