Ing. Alim. Juan
Manuel Alderete. 2007. Dirección de Promoción de la Calidad,
Dirección Nacional de
Alimentos, Subsecretaría
de Política
Agropecuaria y
Alimentos, Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos.
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orgánica
Introducción
Independientemente
del marco religioso en que se inscribe su elaboración, en importantes mercados
del mundo los alimentos casher son cada vez más apreciados en virtud de su
probada calidad. Su producción y venta han sido encaradas por importantes
empresas, y constituye un negocio con muy buenas perspectivas internacionales.
Normas que guían su fabricación y características del consumo en diversos
países.
Casher es una
palabra hebrea cuya traducción más acertada es “adecuado”. El término designa a
los productos que cumplen con la kashrut, conjunto de leyes dietéticas del
judaísmo.
La kashrut
tiene su origen en las pautas alimentarias enunciadas en los libros del
Pentateuco (la Torá hebrea), particularmente en el Éxodo (Shemót), el
Deuteronomio (Devarim) y el Levítico (Vaikrá). Aunque muchos estudiosos han
atribuido la existencia de estas pautas a necesidades de tipo higiénico-sanitarias,
la kashrut se basa principalmente en argumentos simbólicos, principios éticos y
motivos místicos. Estos conceptos y sus implicancias deben tenerse presentes a
la hora de producir y/o comercializar productos dentro del segmento casher, uno
de los mercados más seductores en lo referente a precios.
Mercados
Casi el 75%
de la población judía mundial se concentra en los Estados Unidos e Israel, por
lo cual estos dos mercados marcan la tendencia global del segmento casher. Sin
embargo, existen otros países que cuentan con un mercado para los productos
casher cuya dinámica hace imprescindible su inclusión en este análisis.
♦
Los
Estados Unidos son el mayor productor y exportador de productos casher del
mundo.
♦
La producción
de alimentos certificados posee una larga historia en suelo americano, que se
remonta al siglo XIX.
♦
Se estima
que existen 14.000 plantas de alimentos certificados casher, habiéndose
incrementado el número de establecimientos en un 52% con respecto a 2000.
♦
EE.UU.
produce cerca de 100.000 productos casher envasados.
♦
Según
encuestadores privados, el 28% de los estadounidenses consideran que la
certificación casher puede definir la elección de un alimento por sobre otro
similar.
♦
Las
encuestas muestran que esta importante fracción de los consumidores americanos
está plenamente informada sobre las características del sistema de
certificación, lo que determina que el mercado de los productos casher en
EE.UU. constituya un gran nicho, cuyo crecimiento es impulsado por la adopción
de la observancia entre judíos secularizados y, lo más importante, por la
difusión del sistema casher entre los no judíos.
♦
El 35% de
los encuestados relacionó a la certificación casher con características
organolépticas diferenciales (sabor y olor fundamentalmente).
♦
El 16%
manifestaron que compran alimentos casher porque valorizan las normas que rigen
su producción.
♦
8% dijo
que compran casher porque es sinónimo de buenos productos.
♦
5% sienten
que la certificación casher garantiza productos saludables
♦
8%
declararon que su consumo deviene de la observancia religiosa hebraica,
mientras que otro 4% está compuesto por musulmanes que consideran a la cashrut
congruente con la reglas alimentarias del Islam.
♦
Otro 8%
son vegetarianos estrictos, y los sellos casher les permiten distinguir
productos compatibles con su dieta.
♦
Si bien
las ventas de todos los productos certificados crece anualmente un 2,5%,
determinados rubros muestran un comportamiento mucho más acelerado.
♦
El caso
más impactante es el de las galletitas dulces y los bizcochos, cuyo consumo se
acrecienta un 10% por año.
♦
El 60% de
la población israelí (aproximadamente 5,5 millones de personas) consume alguna
proporción de productos casher certificados como parte de su dieta.
♦
Se estima
que el comercio de alimentos en Israel suma alrededor de US$ 13.000 millones.
♦
Israel
cubre sólo el 75% de su demanda interna de alimentos en base a su propia
producción.
♦
A
excepción de la carne, el pollo y sus derivados, las leyes israelíes no exigen
la certificación casher para autorizar la importación. De todas formas, las
mayores cadenas de supermercados, los comercios minoristas y los consumidores
institucionales requieren la certificación para los productos que
comercializan. Por esto el mercado para productos no certificados es muy
limitado.
♦
Es
importante destacar la oportunidad que representa el crecimiento del consumo de
especialidades de alto valor agregado dentro del mercado israelí.
♦
Tanto en
las ciudades como en las áreas suburbanas, es constante el aumento del número
de comercios que venden delicatessen, licores, confecciones de azúcar y
chocolate, así como pastelería de alta calidad.
♦
Dentro de
las delicatessen requeridas por los minoristas, se destacan entre los productos
importados las salsas, las conservas, los productos de pastelería, los snacks,
el caviar y otras especialidades elaboradas con pescado.
♦
Aunque un
producto haya sido certificado en el país de origen, el importador o el
fabricante debe obtener el visto bueno del Consejo del Gran Rabinato de Israel,
que según las leyes locales, es la única autoridad para determinar si un
producto es o no casher.
♦
Para el
segmento de consumo denominado Ultra Ortodoxo, la autorización del Gran
Rabinato es condición necesaria pero no suficiente. En este caso, se requiere
una supervisión especial denominada “Kashrut Mehuderet”. Este segmento del
mercado tiende a crecer rápidamente, dada la elevada tasa de natalidad
observada en las comunidades ultra ortodoxas.
♦
Tras 30
años de continuo desarrollo, el mercado francés de productos casher pasó de ser
un pequeño nicho étnico a constituirse en el centro de distribución de
productos certificados más importante de Europa. Desde principio de los 90´,
las ventas de productos certificados en el mercado galo crecen a razón de un
16% anual.
♦
Se estima
que Francia comercializa alimentos casher por casi US$ 550 millones anuales, lo
que representa el 10% del mercado europeo.
♦
En
consonancia con las características observadas para el mercado estadounidense, el
consumo de alimentos casher en Francia trasciende a los judíos practicantes,
puesto que esta certificación es considerada por una creciente cantidad de
consumidores como garantía de productos saludables, de alta calidad, naturales
y sabrosos.
♦
Cerca del 80%
de la comunidad judía francesa es de origen sefardí (descendientes de judíos
españoles), razón por la cual las características de los productos casher los
asemejan a los componentes de la dieta mediterránea.
♦
La
influencia sefardí puede observarse también en los 300 restaurantes casher de
París y sus alrededores.
♦
Los
canales de comercialización para los productos certificados están dados por
comercios especializados y sectores específicos de los grandes supermercados.
♦
Dentro de
los alimentos casher, los productos gourmet en general, y en particular el
vino, las salsas, los aliños, los snacks, los alimentos vegetarianos, las
golosinas, los productos tradicionales de la mesa judía y los alimentos
adaptados a las normas pascuales cuentan con las mejores perspectivas para su
colocación en el mercado francés.
♦
El
crecimiento de la población judía en Rusia abre una gran oportunidad para la
colocación de productos casher.
♦
Según la
fuente que se consulte, la población rusa de origen judío comprende entre 900 mil
y 1,5 millones de personas.
♦
La
comunidad hebrea más importante de la Federación se concentra en Moscú.
Oficialmente la componen 200 mil habitantes, aunque estimaciones extraoficiales
la ubican en torno de los 500 mil.
♦
Sólo una
minoría de los judíos rusos mantiene una dieta totalmente basada en la cashrut.
La mayoría alterna tanto productos certificados y convencionales en sus
compras.
♦
Aunque
constituye el mayor mercado casher de Rusia, Moscú cuenta con sólo dos tiendas
dedicadas a la venta de productos certificados, además de la distribución de
productos que se da a través de los comercios minoristas de alimentos y
supermercados.
♦
Los
productos certificados envasados y no refrigerados, tales como galletitas,
caramelos, jugos, enlatados y condimentos, no tienen diferencia de precio con
respecto a sus homólogos convencionales. En el caso de las carnes y los
lácteos, sí existe una gran diferencia de precios con respecto a los productos
sin supervisión rabínica.
♦
En
general, los no judíos se muestran indiferentes ante la certificación casher,
aunque mediante el trabajo de las diferentes organizaciones confesionales, la
misma comienza a posicionarse como garantía de calidad y confianza.
♦
La mayor
parte de los alimentos casher que se consumen en el territorio ruso provienen
de Israel y EE.UU.. Los productos más difundidos son los quesos, las carnes
preparadas a la usanza hebrea, confecciones de azúcar y chocolate, tortas,
galletas, galletitas, sopas deshidratadas y vinos.
♦
Es muy
raro encontrar productos frescos certificados. En la mayoría de los casos se
trata de productos importados y de alto precio.
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En
Alemania hay más de 200.000 habitantes de origen judío. El 4% observa
estrictamente las normas de su religión.
♦
Este
fenómeno se debe a que más del 85% proviene de la ex URSS, con lo que la
situación se asemeja a la descripta para Rusia.
♦
De todas
formas, entre el 60 y el 70% de los judíos alemanes respetan las normas
alimentarias durante las festividades religiosas.
♦
Si bien se
trata de un mercado aún pequeño, en los últimos años el consumo de productos
certificados se vio incrementado por la acción de las organizaciones judías
alemanas, que enfatizan el rescate y la promoción de las tradiciones hebraicas.
Una de sus estrategias consiste en proveer alimentos y comidas preparadas
casher a hogares de ancianos y escuelas.
♦
También
han generado programas dedicados a los jóvenes, tales como viajes educacionales
y otras actividades enfocadas a desarrollar el interés por su herencia judía.
♦
Las mismas
organizaciones promueven los alimentos casher entre la población no judía,
asociándolos con factores como la calidad y la sanidad, así como la oportunidad
que representa la certificación para nichos específicos de consumidores, como
los alérgicos a la lactosa.
♦
Actualmente,
el 95% de los alimentos casher consumidos en Alemania se importan desde Israel,
Francia, Holanda, Bélgica y EE.UU.
♦
La
comercialización de productos certificados se concentra alrededor de las
ciudades con una población judía considerable, tales como Berlín, Munich,
Frankfurt y Dusseldorf.
♦
Gran
Bretaña cuenta con una comunidad judía compuesta por 300 mil personas.
♦
El mercado
de los productos casher en el Reino Unido está dado por la citada comunidad, algunos
musulmanes (cuya población se estima en 1,6 millones), los alérgicos a
determinados componentes de los alimentos y, fundamentalmente, los casi 3
millones de vegetarianos.
♦
En
general, los consumidores británicos de productos casher siguen las mismas
reglas que se dan en el consumo de alimentos convencionales, es decir,
privilegian la adquisición de alimentos de conveniencia, relacionados con el
cuidado de la salud, productos orgánicos, especialidades gastronómicas y comida
étnica.
♦
Como
resultado de lo expuesto, hay oportunidades para la colocación de snacks,
galletitas, aliños, salsas, cereales para desayuno y refrescos, así como frutas
y hortalizas adaptados al gusto de consumidores sofisticados. En este sentido,
existe un mercado para los vinos casher, particularmente para variedades secas.
♦
Argentina
cuenta con la comunidad judía más importante de Latinoamérica, conformada por
entre 200 y 220 mil personas.
♦
Del 10 a
15% del total son judíos ortodoxos, que sólo consumen alimentos con certificación
casher.
♦
Entre 30 y
40% siguen la dieta religiosa sólo en ocasiones de celebraciones tales como
Pascua, el Año Nuevo judío o Yom Kippur.
♦
Algunos
grupos de musulmanes, adventistas, vegetarianos, celíacos e intolerantes a la
lactosa consumen productos certificados, pero representan una porción mínima
del mercado total.
♦
Para los
consumidores argentinos en general, los sellos del sistema casher no simbolizan
una calidad diferencial apreciada.
♦
El mercado
argentino de productos casher creció levemente durante la década de los 90´.
Actualmente representa aproximadamente US$ 52 millones, cifra que incluye la
venta minorista, los servicios de comida y la producción industrial de
alimentos.
♦
El
crecimiento de este nicho se ubica entre 15 y 20% anual, impulsado por el
importante número de empresas que están lanzando líneas de alimentos
certificados.
♦
El 80% de
los productos casher que se producen en Argentina se exportan.
♦
El 45% de
las ventas anuales de alimentos certificados se concentra en el período de las
fiestas pascuales.
♦
Los
consumidores habituales se aprovisionan en alrededor de 30 pequeños
autoservicios y tiendas especializadas
♦
Existe una
tendencia creciente al consumo de alimentos casher entre los jóvenes judíos. La
vuelta a la tradición religiosa y el interés por la calidad alimentaria son las
causas principales de este fenómeno.
♦
En lo
referente a los precios, los alimentos certificados son levemente más caros que
sus contrapartes tradicionales, a excepción de la carne vacuna y aviar, que
tienen importantes sobreprecios.
♦
Algunos
precios sufren grandes incrementos durante la Pascua, ya que se deben realizar
tandas especiales de alimento de acuerdo a las reglas del Pesaj a la vez que el
consumo aumenta, haciéndose más inelástico.
♦
Compañías
importantes ya aprovechan las posibilidades que ofrece la producción de
alimentos casher. Tal es el caso de ARCOR, que exporta a Israel.
♦
Existen en
Argentina más de 400 productos con certificación casher, principalmente carne
vacuna, aves, leche, algunos lácteos, miel y otros productos frescos.
♦
Algunas
compañías medianas exportan alimentos casher tales como mosto de uva
concentrado, mermeladas, dulces, yerba mate, pasta de maní, insumos
alimenticios industriales, cereales, aceite de oliva, frutas disecadas,
panificados, harinas, postres, galletas, aceites y azúcar orgánico a Israel,
Brasil, Chile y Uruguay.
♦
La carne
bovina certificada es el producto casher más reconocido en los mercados
internacionales.
Las normas
Reglas
Básicas
Las reglas básicas de la kashrut derivan directamente de las Sagradas Escrituras y son las siguientes:
♦
Prohibición
de comer carne arrancada a un ser viviente (Ever min hajai).
♦
Proscripción
del consumo de sangre de cualquier animal (Dam), y derivados de la misma.
♦
Prohibición
de cocinar, consumir y/o vender carne y leche, o sus derivados, juntos. Esta
regla se conoce como Basar Bejalav. Los dos grupos de alimentos involucrados no
pueden compartir la misma vajilla, ni siquiera en distintos momentos.
♦
La cuarta
regla (Jelev) determina que no se puede consumir la grasa dura que se forma
bajo el diafragma, ni algunas otras secciones de los mamíferos domésticos
permitidos.
♦
A estas
reglas debe agregarse la denominada Guid Hanashe, que impide a los practicantes
del judaísmo alimentarse del nervio ciático. Esto determina que los cuartos
traseros de los animales permitidos sólo puedan consumirse una vez extirpado el
“tendón escogido”.
♦
Los animales
permitidos por la kashrut se denominan tahor (puro o limpio), mientras que los
no permitidos se denominan tamé (impuro, contaminado, sucio), sheketz
(detestable) o toevá (abominación).
♦
De los
animales terrestres sólo se consideran tahor aquellos que posean pezuñas
hendidas y a la vez sean rumiantes. De esta manera, las posibilidades de
elección se restringen a la oveja, la vaca, la cabra y siete animales
no-domésticos entre los que resalta el ciervo.
♦
Las aves
permitidas están listadas en la Biblia. A pesar de ello, en la práctica se
permiten sólo la gallina, el pavo, el ganso, el pato y la paloma, quedando
prohibidas todas las aves de rapiña o aquellas que consiguen su alimento en
forma similar a la rapiña. Algunas interpretaciones ubican a la perdiz y la
codorniz dentro de este segundo grupo.
♦
A su vez,
para ser tahor tanto aves como animales deben ser sacrificados según el ritual
prescripto por la kashrut y su carne encontrarse completamente libre de sangre
(esto se logra salando o asando la carne de acuerdo a la ley).
♦
En lo
atinente a peces, para ser tahor deben tener aletas y escamas. Esta regla deja
fuera del consumo a los mariscos. El pez espada y el esturión tienen escamas
dudosas , por lo que ciertas autoridades religiosas los colocaron en la nómina
prohibida.
♦
Los
derivados de los animales tamé (leche, huevos, caviar, etc.) no pueden ser
consumidos de ninguna forma, con la única excepción de la miel de abejas.
Los alimentos
casher pueden dividirse en tres categorías. Las primeras dos corresponden a los
cárneos (incluidas las aves) y los lácteos, que no pueden mezclarse en forma
alguna. La tercera categoría incluye a los productos que pueden consumirse
acompañando tanto a cárneos como a lácteos. Este grupo se designa con la
palabra idish Parve (Neutros).
Esta
categoría incluye:
♦
Las
frutas, vegetales y granos, que deben encontrarse libres de insectos, gusanos o
cualquier otro animal por el estilo.
♦
Las
infusiones.
♦
La sal y
las especias.
♦
Los peces
casher, que no pueden consumirse junto con la carne de mamíferos y aves.
♦
Los
huevos, que deben ser examinados cuidadosamente, a fin de comprobar que no se
hallen coágulos de sangre.
♦
Los
aditivos y coadyuvantes de origen sintético.
♦
El vino,
que debe cumplir con una serie de requerimientos especiales.
Por todo lo
expuesto queda claro que la comercialización de productos casher constituye una
oportunidad comercial actual y con buenas perspectivas, dada la tendencia a
reconocer a esta certificación religiosa como una probada garantía de calidad,
independientemente del marco religioso. Dicha tendencia, si bien aún no es
universal, está muy desarrollada en los principales mercados.
En lo atinente
a la Argentina, este tipo de alimentos abre la posibilidad de colocar productos
de alto valor agregado que, como ha podido comprobarse, son muy requeridos
internacionalmente, tales como las carnes preparadas, los lácteos, golosinas,
galletitas, snacks, y otros.
En este
sentido, nuestro país cuenta con una ventaja adicional vinculada a su
importante colectividad judía, puesto que su existencia dio origen a varias
instituciones que brindan el servicio de certificación:
♦
Ajdut
Israel, Asociación Religiosa, Educativa y Cultural Concordia Israelita.
♦
Rabinato
de Agudath Israel.
♦
Kosher
Unit Supervision.
♦
Unión de
Rabinos Ortodoxos de Argentina.
♦
Yesod
Hadaat, Congregación Sefardí Argentina.
♦
Jabad
Lubavitch Argentina.
♦
Comunidad
Sefaradí Ortodoxa.
♦
Organized
Koshrus Laboratories (Internacional..
♦
Orthodox
Union (Internacional).
♦
Orthodox
Kosher.
El costo de
la certificación es variable, porque depende de la entidad certificadora, del
origen de la misma y de la cantidad de artículos a certificar. A la hora de
calcular costos es conveniente consultar directamente al certificador.
Fuentes
consultadas
¿Qué
es kashrut? Antología del Pensamiento Judío, selección de textos y edición del
Rabino Eliahu Birnbaum.
USDA
CEE-foodindustry.com
Kosher Today
Comunidad
Ajdut , Argentina
Rabinato
de Agudath Israel.
Agradecemos
el asesoramiento brindado por:
Rabino
Daniel Oppenheimer,
Lic.
Cynthia Waisbord y
Librería Sigal lib-sigal@cybergal.com
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