Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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Producciones > Producción de yacarés
Gonzalo Graña Velasco. 2005. La Nación,
Supl. El Campo Regional Centro, Bs.As., 22.10.05.
Los
primeros estudios de preservación de los yacarés overos en Santa Fe se remontan
a 1983, cuando Alejandro Larriera, actual director provincial de Recursos
Naturales de la provincia y vicepresidente del Grupo de Especialistas de
Cocodrilos de la Unión Mundial para la Naturaleza (UICN), comenzó a trabajar
con la reproducción en cautiverio.
"Una vez demostrado que la reproducción en cautiverio no era útil como
herramienta conservacionista, dado que la mortandad de los yacarés recién
nacidos en hábitat natural es de un 90%, me empecé a familiarizar con la
técnica del ranching o rancheo", comentó Larriera.
Esta técnica consiste en cosechar los huevos silvestres para la cría,
incubarlos y criarlos artificialmente durante el primer invierno (con esto se
consigue que sobreviva un 92%). Después que nacen los animales se los cría
durante un período; se devuelve a la naturaleza entre un 10 a un 25% y el resto
se comercializa. Esto permite estimular el interés de los propietarios de
tierras en la conservación de los humedales, desalentando la quema de
pastizales y el secado de esteros, que son el hábitat natural de los yacarés.
El especialista explicó que el Proyecto Yacaré funciona a partir de un
convenio entre el Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe y la
Mutual de la Unión de Empleados de Personal Civil de la Nación (Mupcn), en los
departamentos San Cristóbal y Vera, en toda la planicie de inundación del río
Salado, en el norte de la provincia y sobre el sistema del Colondrina, Colmena
y Cañada Ombú. "Todo el mundo suele pensar que el yacaré está sobre el río
Paraná, y el yacaré overo en particular es un animal de cuerpos de agua muy
vegetados y muy sucios evitando los ríos profundos".
Larriera dijo que, cuando empezaron los trabajos, el yacaré overo estaba en
el Apéndice I de la Convención Internacional para el Tráfico y Comercio de
Especies Amenazadas de Fauna y Flora (Cites), lo que significa que estaba
totalmente prohibida su comercialización. En 1997 se obtuvo para la provincia
la transferencia al Apéndice II, con lo que se habilitó su comercialización
siempre y cuando sea sólo basado en el programa de ranching y bajos estrictos
controles.
"No quiere decir que se pueden cazar yacarés, sino que si hay
programas de ranching regulados y controlados por los organismos
internacionales, los productos que generan estos programas son considerados
aptos".
Larriera comentó que el producto más importante es el cuero. Se faenan los
animales a partir de los 18 meses, cuando pesan entre
Respecto de la carne, un 30% se comercializa en Santa Fe y un 70%, en el resto
del país. "Santa Fe cuenta con la única planta frigorífica habilitada por
el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). También hay
proyectos en Formosa y Corrientes".
En lo que atañe al consumo, Larriera dijo: "Si bien al principio
impresionó un poco, una vez que se la empezó a consumir se diseminó y hoy no
damos abasto para cubrir la demanda. Es una carne suave, blanca, con muy bajos
niveles de colesterol y es un plato delicado en cualquier parte del mundo.
Aquí, en Santa Fe, se ofrece en seis restaurantes de la ciudad. También en
Rosario y se vende a dos distribuidores de Buenos Aires".
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