PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera,
Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto,
Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
Volver a:
principal
> Temas varios
Ahora, la yerba es saboreada
por catadores; Secretos para
cebar
Evangelina Himitian*. 2004. La Nación, Bs.As., domingo 17 de
octubre de 2004, pag. 28.
*De la Redacción de La
Nación.
¨ Nueva especialidad para sommeliers: comenzó este año y su futuro es prometedor.
¨ No hay varietales, pero sí distintos tipos de hierbas que los paladares pueden diferenciar, según sean el cultivo y el secado.
¨
El color debe ser verde seco, con tonalidades amarillentas.
¨
Si las hojas tienen vestigios de negro, es porque la yerba está
quemada.
¨
Debe tener un aroma fresco.
Ella toma un sorbo y la experiencia sensorial la
hace hablar de la madera, de tintes amargos, de taninos, de aromas que
transportan hasta el comienzo de esos 15 meses de estacionamiento que tuvo el
producto antes de ser envasado.
Es docente de la Escuela Argentina de Sommeliers,
pero lo que toma no es vino, sino mate. Esa institución, en la que se
educan los paladares de catadores, incorporó este año una materia
que distingue a los sommeliers nacionales de los del resto del mundo: un taller
de cata de yerba mate.
La responsable de la clase es Valeria
Trápaga, una profesional que decidió aplicar los conocimientos
que le aportó la enología al estudio de aquel brebaje que la
acompañó durante sus años de estudio.
Ante un auditorio lleno, en una degustación
en el Museo de Arte Decorativo, prepara el mate sin saltearse ningún
paso del ritual.
Coloca la yerba, sacude el mate, la acumula sobre
un lado de la calabaza y le vierte agua tibia. Espera unos minutos y apenas
entonces coloca la bombilla y el agua caliente sobre la mitad menos llena del
mate. Entonces bebe y reflexiona. Busca en el paladar, en la vista, en el
olfato... cómo describir lo que acaba de sentir.
Sentidos
"Catar es analizar e investigar con los
sentidos las propiedades de los alimentos y poder traducir esa experiencia en
palabras", define Trápaga. "Al igual que con el vino, para
saber si estamos en presencia de un buen mate debemos valernos de todos los
sentidos: la vista, la nariz, la boca y la apreciación final o recuerdo".
Primero, hay que observar sobre la mano o, mejor,
sobre una superficie blanca, la yerba. El color tiene que ser un verde seco con
tonalidades amarillentas. Las hojas no tienen que tener vestigios negros,
porque esto significa que está quemada. Debe existir una armonía
entre los tamaños de la hoja, el palo y el polvo. "Si hay muchos
palitos ramifícados o quebrados, estamos en presencia de una yerba de
baja calidad, que en lugar del polvo de la hoja tiene polvo del palo",
explica la sommelier.
Una vez que la yerba está en la calabaza, es
bueno sacudirla para que cada elemento tome su lugar. Trápaga explica
que el secreto para saber si estamos tratando con una yerba noble es que al
olerla nos remita a descriptores aromáticos de la gama de los marrones:
a tabaco, a cacao amargo, a aceituna negra, a tostado.
La regla de oro que aprenden los estudiantes de la
Escuela Argentina de Sommeliers es que la yerba huele a hierba seca. Tiene que
tener un aroma fresco, pero no cítrico, que remita a naturaleza, a
espacios abiertos.
Si el olor es rancio, puede indicar que la yerba no
fue bien secada, que se la envasó húmeda. Una vez en la boca, hay
que prestar atención para comprobar si los aromas confirman y potencian
la fase gustativa. ¿La yerba sabe a hierba seca tostada, con un dejo de
amargor? Bueno, es hora de que aquellos que insisten en ponerle azúcar a
cada infusión se enteren de que lo amargo es una propiedad de la yerba,
no un defecto.
"Cuando se termina el mate -explica la
especialista-, en el final de boca no debe aparecer un sabor a quemado, o un
rastro rancio, que indicaría que la yerba está cruda porque fue
mal estacionada".
Varietales
La planta de la yerba es siempre la misma, de modo que no puede hablarse de "varietales", como con el vino. Sin embargo, existen distintos tipos de yerba que los paladares expertos deberían estar en condiciones de diferenciar. En la escuela de sommeliers, para la cata de mate se distinguen los tipos de yerba según el origen del cultivo y según el tratamiento de secado de la hoja. "En el mercado local, tal diferenciación sólo se encuentra en la línea La Merced, del Establecimiento Las Marías", explica Trápaga.
Los tres tipos son: yerba de campo, de monte y barbacuá. La de campo viene de plantaciones adaptadas a las praderas del nordeste correntino, donde el clima es benévolo. Tiene un estacionamiento en bolsa de entre 12 y 15 meses. Es una yerba suave, ideal para extranjeros, novatos o "primerizos". "Su sabor no es complejo y deja un dejo dulzón al tragar. Es delicado, simple, resulta agradable al paladar. Pero es una yerba que no tiene personalidad, dice la catadora experta.
La yerba de monte, en cambio, huele a tostado, a camino, a madera recién cortada. En la boca, se presenta con mucha personalidad. Es exótica, selvática, abierta. Un sabor complejo. Tiene un final de boca amargo, un sabor más largo que el de la yerba de campo.
"Crece en el monte de la selva subtropical, donde el clima es hostil, hay lluvias abundantes y elevadas temperaturas. Esto le da carácter, es tánica (contiene taninos), parece que muerde la boca del que la toma, se prende a la lengua, tiene mucha robustez", describe Valeria Trápaga.
La barbacuá se diferencia por el proceso de secado que recibe. Permanece largas horas en exposición al fuego. Tiene un sabor ahumado -más notorio en los primeros mates- y que se asemeja al tabaco.
También deja un recuerdo dulzón. Es un sabor redondo, envolvente. "Es una yerba carnosa, da la sensación de que se puede masticar", define la sommelier.
ALGUNOS SECRETOS
¿Porqué decimos cebar?
"Cebar significa mantener algo en estado sustentable, en condiciones óptimas y apetitosas. Cebar es sencillo, pero tiene muchos secretos. Uno de ellos es no cambiar de cebador a mitad del termo, como de caballo en mitad del río", explica la sommelier Valeria Trápaga.
El mate ideal
La calabacita es el recipiente ideal, porque no le
transfiere sabores propios a la yerba. Es igual que el vidrio o el cristal para
la cata de vino. La ventaja por sobre otros mates es que tiene cierta
porosidad, que es lo que va a ir absorbiendo "el espíritu de la
yerba".
El proceso del curado
Para mate amargo, hay que llenarlo con cebadura
húmeda usada y volcarle agua caliente. Al día siguiente hay que
sacarle el hollejo con una cucharita. Se repite de
La bombilla
Allí
reside el encanto y el misterio del mate. Transporta el líquido del
recipiente a la cavidad bucal sin pasar por los labios. La ideal es una
bombilla metálica de unos
El agua
Cuando el
agua está entre los 70º y
Volver a:
principal
> Temas varios
> Principio del documento