Ajíes y capsicina: desde especia, insecticida,
defensa personal hasta medicinal
Ing. Agr. Roberto Neumann. 2004. E.E.A. INTA Salta,
Boletín Desideratum 2(18).
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Antes del
descubrimiento de América, según Teofrasto (370-287 a.C.) los griegos y romanos
usaban pimienta (Piper nigrum y P. longum) para condimentar y
conservar alimentos perecederos, y también la utilizaban con fines medicinales.
El mesocarpo
de las bayas contiene aceites esenciales, mientras que la semilla contiene el
alcaloide piperina (5-10 %) con el característico gusto picante.
En Asia se usaba
Piper guineense, P. cubeba y P. betle. Por más de mil
años, la pimienta blanca y negra constituyó una especia de importancia
geopolítica que hasta justificó el equipamiento de flotas y guerras de
conquista de islas del Asia tropical con el establecimiento de enclaves
comerciales como Singapur, Goa y Macao. Venecia debe su florecimiento al
comercio de especias y de la seda.
Cuando los
mercaderes árabes suben el precio de las especias, y en Europa escasea el
principal conservante alimenticio, especialmente de las carnes, como era la
pimienta, se origina el descubrimiento de América.
Fue tanta la
suerte de los conquistadores que en el Caribe, Centroamérica y México
encuentran el "axi", "pimiento de las Indias" o el mas
moderno "ají" (Capsicum annuum).
En México se
encontraron restos arqueológicos de esta especie en el 7000 a.C., o sea
antes del comienzo de la agricultura americana.
Cabe recordar
que toda América fue uno de los continentes más pródigos en recursos
alimenticios, y actualmente los botánicos reconocen 27 especies del género Capsicum,
de los cuales 15 son silvestres -es decir, nunca fueron usadas por el
hombre- y 12 fueron domesticadas. De algunas coexisten variedades
silvestres y domésticas: 4 con flores púrpura y 8 con flores blancas.
Tanta fue la
aceptación de los ajíes en el viejo mundo que ya en 1542 se cultivaban 3
especies en India, y erróneamente Jacquin, un botánico francés clasificó a Capsicum
chinense creyendo que su origen era chino.
Recolección de ajíes
Ajíes Apilados
Ajíes Varios Loccotto
Amarillo
Capsicum
Capsicum verde.
Planta
Ají Rocoto
Ají amarillo Rocoto
Capsicina, pungencia y endorfinas
La pungencia
o cualidad de picante de la mayoría de las especies de ajíes se debe a un
alcaloide. La capsicina es una sustancia alcalina y aceitosa,
soluble en agua, que solamente está presente en la placenta de los frutos. Esto
explica por qué enjuagarse la boca con agua no elimina el picante. Químicamente
es 8-metil-N-vainillil-6-enamida, con lo cual igual pica.
Pero está la
explicación científica. La herencia de la pungencia se debe a un gen
dominante simple, sujeto a modificadores del gen mayor y a condiciones
ambientales: más iluminación, más altitud o menor tensión de CO², menor
fertilidad, mayor estrés hídrico = mayor pungencia.
La pungencia
se mide en grados o unidades Scoville (Wilbur Scoville inventó la técnica) que
indican cuánto debe diluirse una muestra para dejar de percibir el gusto
picante.
Un pimiento
dulce como los tipos "Morrones" tiene cero unidades Scoville, ya que
con 0.05 % de capsicina resulta dulce o no picante. Un ají poco picante
cultivado en Jujuy o Salta tendría 1500 unidades, el "Jalapeño" ronda
las 5000 unidades, el ají de Cayena 30000 y el Habanero 300000 unidades. Esto
significa que si se vierte una taza (0.25 l) de capsicina pura en una piscina
de 5 m x 10 m x 1.5 m, habría que agregar 75 m3 de agua para dejar de percibir
el gusto picante.
Dado que las
unidades Scoville tienen una base organoléptica y varían entre catadores, se
usa con más precisión la cromatografía líquida de alta presión (HPLC en
inglés). Para el ají molido las escalas usuales de comercialización varían de
10000 a 120000 unidades, mientras que las oleorresinas de ají se miden
desde 200000 hasta 1000000 de unidades Scoville.
Una de las
razones por las que los humanos y animales carnívoros perciben el picante es
porque la saliva es levemente alcalina, pH 7.2. Se debe recordar que las aves
no poseen saliva y la capsicina se comienza a degradar en el buche que
es ácido y más aun en el estómago. Los herbívoros poseen saliva ácida que
neutraliza la capsicina y los ajíes silvestres. Son las primeras
forrajeras en ser consumidas, y pueden utilizarse como plantas índices del
pastoreo del ganado.
Cuando la capsicina
entra en contacto con la lengua o la mucosa bucal, envía señales de dolor al
cerebro, que a su vez, libera endorfinas que causan una leve euforia.
Se debe
recordar que las endorfinas son opiáceos naturales, con efecto similar a los
derivados del opio de las amapolas. Cada nuevo estímulo al cerebro lo obliga a
liberar más endorfinas para aliviar la picazón. De modo que cuanto más picante
se ingiere, mejor se siente el organismo.
Hasta aquí,
¿descubrió el lector la adicción que causan los picantes?
Al principio
se dijo que la capsicina es un alcaloide y la historia de la humanidad
está llena de los más variados alcaloides, el monopolio de su comercialización
y hasta guerras.
Si el lector
no está acostumbrado a consumir picantes y se pasó de dosis, no intente calmar
la pungencia bebiendo agua o haciendo gárgaras. Repito, la capsicina es
soluble en agua y se desparrama todavía más en la mucosa bucal. Esto explica
por qué los ajíes encurtidos en vinagre son más picantes que conservados en
aceite. Tampoco busque la excusa de hacer desaparecer el picante con vino o
cerveza.
Masticar pan
ayuda parcialmente ya que absorbe algo del exceso de picante. Lo mejor es
helado a base de crema, leche o yogurt. Siempre hay una explicación: la leche
contiene una proteína llamada caseína, que se combina con el alcaloide capsicina
y lo neutraliza. También es efectiva la manteca de maní o de sésamo, pero,
¿quién tiene todo esto a mano? Si ha tocado ají muy picante no se toque los
ojos.
La creencia
popular de que los ajíes de alta pungencia pican a la entrada y a la salida del
tracto digestivo es totalmente errónea. Ya que, cabe recordar, que el ser
humano posee ácido clorhídrico en el estómago, con un pH de 3.4 que
neutraliza totalmente la capsicina.
Las
preferencias en el uso de una u otra especie de ají se deben a los aceites
esenciales y al pigmento rojo, la capsantina que es un carotenoide contenido en
el mesocarpo del fruto. La retención del color está influenciada por luz,
temperatura y humedad, ésta última no debe pasar del 12 %.
El color de
los pimientos dulces y de los ajíes se mide en grados ASTA (American Spice
Trade Association), con rangos de 85 a 150º, mientras que el color de las oleorresinas
tiene rangos de 1000 a 2500º ASTA.
En el
capítulo anterior se dio una extensa explicación sobre las propiedades de la capsicina
como condimenticia. Realmente, la conquista de América (mal que les pese a los
indigenistas a ultranza) valió la pena. Además de maíz, quínoa, amarantos,
porotos, papa, tomate, oca, papa lisa, mashua, ajipa, batata, maní, girasol,
palta, cacao, yerba mate, tabaco, ananás, chirimoyas, etc., que brindó el nuevo
mundo, los ajíes demostraron poseer más propiedades útiles que la pimienta del
viejo mundo.
Como
condimento los ajíes se usan como fruto maduro o verde, enteros o
molidos; encurtidos en vinagre o aceite; o como oleorresinas.
En forma
doméstica puede usarse, en polvo molido muy fino, el Habanero, que es una
variedad de Capsicum chinense para combatir diversas plagas
hortícolas y otras como termitas, hormigas, lapas y pulgones. Los tipos muy
picantes también sirven para ahuyentar perros y gatos que acostumbran echarse
sobre ornamentales.
Modernamente
existen repelentes fabricados con Habanero, en forma de "spray", para
defensa personal contra delincuentes y perros.
Usos medicinales
Los
siguientes usos mencionados son solamente informativos, ya que cualquier
problema de salud debe ser consultado con un médico clínico o especialista.
Está en
desarrollo un remedio para artritis basado en un receptor iónico proteico que
se liga a la capsicina para sobrellevar dolores crónicos.
También
existe capsicina en crema para aliviar dolores artríticos cuando se
masajea sobre articulaciones rígidas, eliminando la facultad de las neuronas
para transmitir sensaciones dolorosas.
Existen
drogas antiinflamatorias no esteroides de uso interno que incrementan úlceras
de estómago e intestinos. En tales casos la aplicación tópica de cremas sobre
la base de capsicina contrarresta la producción de un neurotransmisor en las
articulaciones que disminuye el dolor y la inflamación.
El consumo de
ají picante incrementa la circulación periférica y disminuye la presión
arterial. Los ajíes son ricos en vitaminas A y C y bioflavonoides, todos
necesarios para un óptimo crecimiento celular, y contribuyen a la elasticidad
de las paredes de los vasos sanguíneos. Con esto se consigue un mejor ajuste a
diferencias de presión, especialmente en adultos y ancianos.
Los ajíes
también son excelentes secuestradores de radicales libres y proveen una mejora
momentánea del sistema metabólico. La transpiración que provoca el consumo de
picantes induce pérdida de agua que temporariamente reduce el volumen total de
sangre.
La crema de capsicina
usada en forma tópica en los conductos nasales alivia las migrañas, y todavía
se sigue investigando al respecto. En forma más casera se puede inhalar ají en
polvo a modo de rapé para contrarrestar migrañas, sinusitis y rinitis no
alérgicas.
También la
crema o la aplicación directa de un ají fresco reduce el dolor del herpes
simplex y del herpes zoster. Igual tratamiento se recomienda contra dolores
musculares por exceso de elongación.
Así mismo se
lo usa para aliviar dolores de quemaduras y pruritos. Para ésto basta la
aplicación directa con agua para acelerar el proceso de secado.
Además, se
usa capsicina en crema para mastectomías, amputaciones y para
secar lesiones de psoriasis.
Los picantes
incrementan la producción de endorfinas que son opiáceos naturales,
que elevan el ánimo cuando se practican ejercicios aeróbicos, por ejemplo,
y por lo tanto contribuyen a mejorar los estados depresivos.
El consumo de ajíes picantes reduce la opresión de catarros, en parte porque
promueve la transpiración, y actúan como expectorantes abriendo los conductos
nasales y pulmonares.
La capsicina
infiltrada en la vejiga mediante catéter insensibiliza neuronas hiperirritables
por períodos prolongados, lo cual bloquea las contracciones prematuras de
la vejiga con la consiguiente pérdida de orina.
El dolor de
garganta se puede aliviar hasta por 3 horas usando un spray hecho con una
cucharada sopera de alcohol de 80 grados, otra de agua potable y una
cucharadita de te con ají picante en polvo. Esto también limpia los conductos
nasales.
Por último,
el consumo de ají picante inhibe el crecimiento de bacterias que causan ciertos
tipos de úlceras.
En 1836, el
Gral. Santa Anna de México usó humo de ajíes muy picantes para desalojar a los
soldados norteamericanos que defendían el fuerte del Álamo en Texas.
En diferentes
culturas aborígenes de diversos continentes se usan ajíes picantes para poner a
prueba el machismo de los varones que ingresan al mundo de los adultos. En el
caso de América estos ritos de iniciación son milenarios, pero en diversos
pueblos de África y Asia estas pruebas picantes se inician recién en el siglo
XVI.
La cultura
anglosajona de EE.UU. adoptó el uso masivo de ajíes picantes después de la
guerra de Vietnam, con la inmigración masiva de latinoamericanos, al extremo
que actualmente se comercializan helados picantes.
Todos los
ajíes cultivados presentan semillas de color pajizo, con excepción del rocoto o
locoto (Capsicum pubescens) con semillas negras.
Los ajíes
silvestres seleccionados empíricamente y cultivados en la Selva Montana de
Salta aun hoy intercambian genes con las poblaciones nativas.
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